韧性胶质软糖生产工艺标准

韧性胶质软糖生产工艺标准
1．特点
韧性胶质软糖是一种以明胶、蔗糖、葡萄糖浆为基料的韧性软糖，有
时添加少量阿拉伯胶以增强韧性。该产品具有良好的食用组织结构，
咀嚼感十分适口，既不同于胶姆糖，又不象果胶、琼脂软糖那样一入
口即破碎、溶化。若添加某些着香物质使其略带有酸葡萄味，则更合
人意，在国外被称之为“葡萄酒胶质软糖”，非常畅销。
2．配方
序号 1
2
3
4
5
6
7
配料/kg
明胶粒 10
14
11
—
—
20
15
水
20
26
22
80
90
35
30
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
白砂糖 45
40
45
44
56
50
44
葡萄糖浆 15
20
50
16
14
50
25
柠檬酸
1.3
1.6
1.4
1.0
0.6
0.5
0.7
甘油
1.2
4
—
—
4.6 —
—
阿拉伯胶 —
—
—
80
84
—
—
熬 糖 温 度 136 136 123 123 121 123 130
/℃
注：明胶的凝冻力强度不低于 150°。
3．工艺流程(如图 3)
4．操作要点 （1）该产品以明胶为主要凝胶剂，因此应该选择凝胶强度为 150～ 200 的明胶，明胶溶液的制备方法可参照乐乐奶糖明胶加工工艺。 （2）配料时应选择 DE 值为 38～44 的葡萄糖糖浆，可使产品组织软 化并降低糖浆黏度，使糖浆在注模时具有良好的流变性。 （3）为了防止产品表面发黏，同时要保证产品一定的湿润性和良好 的软化绵糯的组织结构，往往在熬制后,即搅拌保温时添加适量的甘 油，并使其与糖浆充分混合均匀呈均一状。 （4）按照一般明胶软糖的工艺进行溶糖、过滤、熬制，最终熬制温 度应视具体的配方而控制，一般控制在 118～125℃左右。调色调香 及加入柠檬酸和缓冲剂也可参照明胶软糖的工艺。应指出的是：色素 的使用要与所添加的香精搭配协调一致，白色产品用威士忌香精，黄 色产品用柠檬香精，橘红色产品用柑橘香精，红色产品用樱桃香精， 绿色产品用李子香精，紫色产品用黑加仑香精，依次类推。 （5）可采用两种干燥方法。一是空调冷冻干燥法，即将半成品置于 空调室内，调节好温度与湿度，促使水分的蒸发(可参照动物明胶软 糖工艺)；二是热风干燥法，即将调色调香后的糖液浇注在淀粉模内，
淀粉预先进行干燥，装入模具后压紧并打印成所需模型。浇模后再移 入烘房进行干燥(可参照哲理豆软糖工艺)。 （6）脱模后的糖坯进行刷粉、上光，使产品具有鲜艳的色彩。 （7）该产品可适量添加营养物如天然水果粉等，产品表面可滚覆细 砂糖晶体。