中式烹调师中级考试

中式烹调师中级考试

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中式烹调师中级试卷

单项选择题(第1题~第80题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入答题卷中

每题1分,满分80分。)

1.( )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的征

A、社会道德

B、伦理道德

C、公民道德

D、职业道德

2.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的( )和信誉

A、生产

B、效益

C、文化

D、愿景

3.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是( )

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、鱼肉

4.细菌性食物中毒不包括( )。

A、沙门菌属食物中毒

B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、四季豆中毒

5.新鲜洗净的河豚鱼的( )几乎不含毒素

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

6.四季豆中的毒性成分是( )。

A、皂素

B、亚麻苦苷

C、苦杏仁苷

D、龙葵碱

7.蛋白质的消化是从( )开始的。

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小肠

8.植物油中主要含有( )。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇

D、维生素A

9.( )是人体的能量最重要的来源。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

10.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( )

A、维生素B2

B、维生素C

C、尼克酸

D、维生素B

在肝脏中贮存量最多矿物质是( )

A、铁

B、钙

C、碘

D、氟

12.不属于大豆的原料是( )

A、豌豆

B、黄豆

C、青豆

D、黑豆

13.禽肉中所含的脂肪主要为( )

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亚油酸

D、饱和脂肪酸

14.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的生产资料和( )之和。

A、运输成本

B、劳动价值

C、经营成本

D、费用开支

15.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在( )、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进

A、便于生产成本控制

B、便于厨房人员管理

C、便于原料库存管理

D、便于原料使用率的提高

16.不属于净料特点的是( )

A、经过加工处理的原料

B、没有经过加工的原料

C、直接构成产品的成本

D、用于配制菜点的原料

17.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同,可以分为( )

A、毛料和生料

B、主料和配料

C、生料、半成品和成品

D、生料、主料和配料

18.若损耗率为20%,加工前的毛料质量为20千克,则加工中的损耗质量为( )千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

19.饭店、社会餐馆为做好宴会管理,一般都要事先制订( ),为宴会经营、菜点设计

和成本核算提供依据

A、人员排班计划

B、生产计划

C、厨房生产标准食谱

D、分类宴会设计标准

20.公式W=C+V+m中的C是指( )。

A、生产资料转移的价值

B、剩余价值

C、劳动力价值

D、积累

21.产品成长期定价策略的主要目的是( )。

A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场

B、运用变动成本对饮食产品进行定价

C、通过合理的低价维持产品的市场份额

D、采取措施抵御模仿者进入产品市场

22.下列关于粗加工间的操作工序,不正确的是( )。

A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放

B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则

C、加工后的原料要分别放置

D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期

23.主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是( )

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

24.家畜类原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥涤法、( )

和清水漂洗法等。

A、灌酷浸渍法

B、灌碱去脂法

C、灌酒去腥法

D、灌水冲洗名

25.( )等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。

A、生炒鳗片、生炒鱿鱼

B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼

C、生炒鱔片、生炒甲鱼

D、生炒鳝片、生炒鳗片

26.软兜鳝鱼的汆烫加工,水与鳝鱼的比为( )

A、1:1

B、3:1

C、5:1

D、6:1

27.下列原料中属于矿物性原料的是( )

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

28.属于药食兼用鸡的是( )

A、九斤黄

B、乌骨鸡

C、浦东鸡

D、北京油鸡

29.龙虾是体形较大的海水虾,以( )沿海海域产量较高。

A、江苏

B、山东

C、辽宁

D、广东

30.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( ),否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

31.竹笋中品质最好的是( )。

A、春笋

B、夏笋

C、鞭笋

D、冬笋

32.下列果菜中属于英果类的是( )

A、黄瓜

B、辣椒

C、茄子

D、四季豆

33.以假种皮为食用对象的水果是( )

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

34.下列调味品中属于咸味调味品的是( )