牛肉知识介绍

牛肉知识介绍

什么是和牛？

和牛之“和”，取义日本，和牛就是日本牛的意思

日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称“雪花肉”。和牛是日本最高档级别的牛肉。入口即化的口感，丰厚香浓的油脂，是它独有的味道，也造就和牛在饮食界的至尊地位。

日本和牛一般上都以油花分布来评级，但就有日本群马牧场发明另一种衡量和牛鲜味的方法，这款和牛现在新加坡也能吃到。

相比之下，澳大利亚和牛虽然没有霜白奢华的油花，但较亲民的售价和更为“牛扒”的质感，也有其追随者。

澳洲和牛和日本和牛的最大不同是，前者以日本和牛和澳洲的安格斯品种等小牛交配。由于交配品种的差异，两种和牛的口感和肉质大不同。日本和牛含有较多的油花，有入口即化的质感和大量的油脂香气；澳洲和牛油脂含量较少，切出一片肉来，看到更多的红色纤维组织，咬下去更能尝到牛味。日本和牛含有较多的油花，有入口即化的质感和大量的油脂香气；澳洲和牛油脂含量较少，切出一片肉来，看到更多的红色纤维组织，咬下去更能尝到牛味。

澳洲和牛分级方法

澳洲和牛有别于日本牛肉分A1至A5的分类法（最高级为A5），以肉色深浅和脂肪分布来划分成M1至M12级（主要为M4至M12级），越高级的和牛，脂肪和肉的比率越高，而且分布更平均，M12的肉与脂肪比例高达50%，只有少于5%的和牛可达到此级数；市面多数的澳洲和牛都属M8至10级（相等于日本的A3级），脂肪比率约达30-35%。

澳洲牛的肉味较淡，M9级也只能到日本的A3级水平。十多年前，澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛来配种，(也有100%纯种血统的和牛)，并以日本的饲养技术来养殖，培养出「澳洲和牛」，其美味远超M9级牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12级，而M12级牛肉相等于日本的A5级牛肉。现在香港常吃到的「极黑牛」或「和牛」，主要就是来自澳洲。

牛肉的分割

分割肉可以分为四个档次。一，特优级：里脊为 1 个；二，高档：上脑、眼肉、西冷共 3 个；三，优质：嫩肩肉、小米龙、大米龙、膝圆、针扒、尾龙扒共 6 个；四，一般：腱子肉、

胸肉、腹肉共3个

里脊：（ 1 ）去脂肪，成为带边牛柳；（ 2 ）去侧肉，去脂，成为去边牛排；（3）精加工后，成为全修清去脂腰里脊肉（牛柳）。

外脊：（ 1 ）带骨西冷为品目；（ 2 ）去骨后，成为去骨西冷（外条）；（ 3 ）精加工后，成为去板筋前腰脊肉。

眼肉：（ 1 ）本身为成品；（ 2 ）去骨，成为含侧唇沙朗；（ 3 ）再修清，为肋眼肉。若眼肉带骨和里脊，可切成丁骨牛排。

上脑：（ 1 ）取肩胛端到12 肋处的脊肉为牛上方肌肉；（ 2 ）去骨后为含侧唇肋脊，即沙朗；（3）再加工得修清肉眼，網网后得肋脊烤肉的特供规格。

胸肉：为去骨前胸肉（牛腩），在加工成为修清前胸肉。

嫩肩肉：肩胛里肌为成品。

小米龙：鲤鱼管为成品，对剖和切断、剖成骼子牛排等。

大米龙：近四方形成品，可进一步按肌肉纹理加工和剖切。

膝圆：可按肌肉纹理修成后腿肉，上等肥牛排，咖喱肉块等。

臀肉：可等分后網捆成二个肉块，作腌烤之用。

荐腰肉：按肌肉纹理剖解，切除脂肪分解成球尖肉、三角肉等。

腹肉：去除脂肪和腹状组织，得扁平状肌肉片。

腱子肉：为成品。

颈（脖）肉：除从中得到嫩肩肉外，可得上肩胛肉块，前腿心和網网后得烘烤用肉，以及方切去骨肩胛肉等

牛排的种类

餐厅常见的牛排种类依部位区分有腓力(FILET)，纽约客(NEW YORKER)，丁骨(T-BONE)，肋眼(RIB-EYE)，牛小排(SHORT RIB)。

腓力（Fillet）：正式名称是Tenderloin-去脂腰里肌肉，位于牛腰背的内侧后段肌肉，一条牛只有两条，由于较少运动到，因此是肉质最柔嫩的牛排部位，不含肥膘，牛排中的首选。煎成3成熟，5成熟，7成熟都可。

沙朗牛排（Sirloin）：Steak Ready Strip Loin-前腰脊肉，含有些许脂肪，是最适合用于煎烤的牛排部位，在美国俗称就叫纽约客(NEW YORKER)。在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人牙口好的人吃。

丁骨（T-Bone）：带骨的前腰脊肉，因为带T字形肋骨而得其名，在骨头的两边一边是菲力，一边是沙朗，由于可以同时吃到两个部位的肉所以价格也较为昂贵。

Porter House-红屋牛排，就是大丁骨牛排，是指丁骨牛排中肉量面积最大的部份。

肋眼(Rib Eye)：Rib Eye Roll是指牛只第6～第12根肋骨间的肋里肌肉，富含脂肪纹路，一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方。肋眼牛排无论用煎的或是碳烤都很适宜，肉间的油脂能让口感更添滑顺，切成薄片的Rib Eye Roll就是寿喜烧或涮涮锅用的顶级肉片。

牛小排：全名Bone-in Short Rib-带骨牛小排，是取第6～8节肋骨部位横切下来的带骨部位，有丰富的油花脂肪，肉质柔软，是最好的碳烤食材。闻名遐迩的台塑牛小排就是这个部位的。

部位名称和吃法

一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅

Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉) TBone...(Shortloin)$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉)

Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊)...(二侧腰肉)

Ribeye.........(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊)...(盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip.....(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉...........(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger........(Flank)$2-6/lb.牛腩.............(胸腹隔肌)

Flank,Skirt..(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝........(下腹肌)

二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤

Rump.........(Round)$2-5/lb.后腿,仔盖,臀尖...(近腿臀肉)

Sirlointip..(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头....(大腿前伸肌)

Eyeround....(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉......(大腿肚内芯)

TopRound....(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉......(大腿肚)

BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)

三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤

Blade....(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩)

7Bone.......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉)

Shouder......(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉)

四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤

Shank...$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦)

Plate...$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦)

Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)