家政服务菜肴烹制节

爆
家常菜肴烹制
◆是将脆性小型原料放入中等油量的油锅中， 用旺火高油温，在极短时间内加热后捞出， 再人锅淋入事先兑好的调味芡汁，并快速 翻炒成菜的烹调方法
◆其成品汁紧油明、脆嫩爽口
葱爆鱿鱼
爆腰花等
炒
家常菜肴烹制
◆炒是将加工好的小型原料，投入小油锅中， 在旺火上急速翻拌的烹调方法
煎
家常菜肴烹制
◆煎是以少量油遍布锅底，用中小火将原料加 热成熟，并两面煎黄，然后有直接上席的，
常用调味技术
◆酸甜味
2) 复 合 味
◆甜咸味 ◆鲜咸味 ◆辣咸味 ◆香辣味
◆香咸昧
常用调味技术
◆酸甜味
呈酸甜味的调味品有番茄沙司、番茄汁、山楂酱 等
◆甜咸味
呈甜成味的调味品有甜面酱等
◆鲜咸味
呈鲜咸味的调味品有鲜酱油、虾子酱油、虾油露、 鱼露、虾酱、Leabharlann Baidu豉等
家政服务
家常菜肴烹制
-------- 主讲:林海春
讲解：财务部
家庭烹饪（二）
主要内容
菜肴烹调的基本方法 常用调味技术
家常菜烹饪操作实例
家常菜肴烹制
一、菜肴烹调的基本方法
1．火力和油温的识别和运用
(1)鉴别火力 鉴别火力是掌握火候的前提 所谓火力，是指燃烧的烈度而言的。燃料处在剧烈燃
烧状态中，火力就大，反之火力就小
◆甜味
基
◆酸味
本
◆辣味
味
◆苦味
◆鲜味
◆香味
常用调味技术
咸味 咸味是调味中的主味
◆大部分菜肴都要先有 咸味，然后再调和其他的味 ◆糖醋类的菜是 酸甜的口味，但也要先放一些 盐， 如果不加盐 ，完全用糖和醋来调味，很 难吃，甚 至做甜的点心时 ，往往也要先 加一点盐，即解腻 又好吃 ◆呈咸味的调味品主要有精盐、粗盐、酱油
家常菜肴烹制
◆蒸是以蒸汽加热使经过调味的原料成熟 或酥烂人味的烹调方法
家常菜肴烹制
菜肴所用的火候，随原料性质和烹调要求而 有所不同，可分以下四种：
1) 旺火沸水速蒸
◆适用于质地较嫩的原料 ◆成菜要求质地鲜嫩，只要蒸熟，水开以后，一 般蒸10～15分钟即可，如清蒸鱼等 ◆如果蒸时间过长，则成菜质老，口感粗糙发渣
烩
家常菜肴烹制
◆ 烩是将经过初步熟处理的原料加工成片、 丝、丁、条、粒、茸等，用旺火烹制、加 调味、需勾芡的半汤半菜的一种烹调方法， 成菜通常叫羹或汤
◆其成品特点
汤宽汁浓，主料突出，口味鲜醇，如肉丝豆腐羹、 酸辣汤、海鲜羹等
焖
家常菜肴烹制
◆焖是将经过炸、煎、煸炒后的原料，加入酱 油、糖等调味和汤，用旺火烧矸，再用小 火长时间加热成熟的一种烹调方法
掌握火候的一般原则见表
家常菜肴烹制
根据投量多少掌握油温
a．投料量多的，下锅时油温应高一些 b. 投料量少的，下锅时油温应低一些
家常菜肴烹制
2．常用烹调方法
CD烹饪（二）1 17：33--28：09
炸
家常菜肴烹制
炸是指用旺火、热油、较长时间加热的烹 调方法，其特点是火力旺、用油量多(一般 是原料的多倍)
家常菜肴烹制
2)旺火沸水长时间蒸
凡原料体大、质老、需蒸酥烂的采用此法，一 般需蒸 1～3小时左右，如粉蒸肉、香酥鸭、蹄膀 以及干料涨发等
家常菜肴烹制
3)中等小火沸水徐徐蒸
适用原料质嫩，或经细加工要求保持鲜嫩的菜 肴，如蛋白糕、蛋黄糕等
4)微火沸水保温蒸
这是用于冬天饭菜的保温
主要内容
菜肴烹调的基本方法 常用调味技术
常用调味技术
辣味
辣味具有强烈的刺激性 和独特的芳香 ，除可 除腥解腻外，还具有 增进食欲,帮助消化的作用。 呈辣味的调味品有辣椒糊 (酱)、辣椒粉、姜、芥 末等
常用调味技术
苦味
苦味是一种 特殊的味道，除有 消除异味的作用外， 在菜肴中略微调和一些栏有苦昧的调味品，可形 成清香爽口的特殊风味。苦味主要来自 各种药材， 如杏仁、柚皮、陈皮等
◆其成品特点为色泽金红，汁浓昧厚，酥烂葺 醇，如油焖茄子、黄焖栗子鸡等
烧
家常菜肴烹制
◆烧是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料，加 适量汤水和调味品，用旺火烧耳、中小火 烧透入味，再用旺火稠浓卤汁的一种烹调 方法
◆可分为白烧、红烧(放酱油)和干烧(收干卤 汁)。干烧的方法中，一般蔬菜不放辣，荤 菜放辣
蒸
家常菜肴烹制
1)旺火:火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，
热 气逼人
2)中火:火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，辐
射热较强
3)小火:火焰细小，时有起落，呈青绿色，光度
暗 淡，辐射热较弱
4)微火:火呈暗红色，看不到火焰，供热微弱
家常菜肴烹制
(2)掌握火候的一般原则
根据原料性状、制品要求、传热介质、投料数量、 烹调方法等可变因素，提出掌握火候的一般的原 则
常用调味技术
鲜味
鲜味可使 菜肴鲜美 可口，其来源主要是原料本 身所含有的氨基酸等物质。呈鲜味的调味品主要 是味精，还有虾子、高汤等
常用调味技术
香味
◆应用在调味中的香味是复杂多样的，其作 用是可使菜肴具有芳香气味，刺激食欲， 还可去腥解腻 ◆香味的调味品有酒、葱、蒜、香菜、桂皮、 花椒、五香粉、芝麻、芝麻酱、芝麻油、 酒糟，还有桂花、玫瑰、椰汁、白豆蔻、 香精等
常用调味技术
甜味
甜味在调味中作用 仅次于咸味，尤其在我国 南 方，它也是菜肴中的一种主要的滋味 甜味可增加菜肴的鲜味，并有特殊的 调和作用， 如缓和辣味的刺激感 、增加咸味的鲜醇等。呈甜 味的调味品有各种糖类 (如白糖、冰糖等 )，还有 蜂蜜以及各种果酱 等
常用调味技术
酸味
酸味在调味中也很重要，是很多菜肴所不可缺 少的味道。由于 酸具有较强的去腥解腻作用，所 以烹制禽、畜的内脏和各种水产品时尤为必须。 呈酸味的调味品主要有 红醋、白醋、黑醋，还有 酸梅、番茄酱、山楂酱 等
家常菜烹饪操作实例
二、常用调味技术
1．常用调味及其作用
(1)味及昧的分类
味是某种物质刺激味蕾所引起的感觉
常用调味技术
基本味
味
复合味
基本味 是单一原味，如咸、甜、酸、 辣、苦等
复合味是两种或两种以上基本味混 合而成的味，如酸甜、麻辣等。调 味品也可分为单味调味品和复合调 味品
常用调味技术
◆咸味
1)
◆其成品特点：外香酥、里鲜嫩，如荷包蛋、 等
煮
家常菜肴烹制
◆煮是将原料放于多量汤汁或清水中，先用旺火煮沸， 再用中小火不断加热成熟的烹调方法。在冷菜操作 中有白斩鸡、白切肉，以及盐水煮的盐水虾、盐水 毛豆等
◆ 在热菜操作中一般用鲜汤 (水产类用清水 )，不勾芡
◆其成品特点：
汤宽汁浓，汤色浓白，口味浓厚不腻，如煮干丝、成都蛋汤、 奶汤鲫鱼等