果蔬品质鉴定

▪ 蔬菜：因其可食部分而种植的植物，如 甜菜根、菠菜叶或者椰菜、花椰菜的花 蕾等
▪ 水果：通常是新鲜的且带甜味。食用时 也不加调料；
▪ 蔬菜：食用时常要加调料进行加工，特 别是要加盐。
一、果蔬种类 1. 水果的种类 （1）落叶类果树水果 （2）常绿果树类水果 2. 蔬菜的种类 3. 果蔬制品的种类
度（过熟） 蔬菜：色泽；坚实度；糖及淀粉的含量 采收时间
果品蔬菜的成熟衰老与品质※
成熟与衰老的概念
1.成熟 （maturation）是指果实生长的最后阶段，在此阶
段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理 成熟。
2.完熟（ripening）是指果实达到成熟以后，即果实成熟的
后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特 有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
▪ 果蔬的酸味来源于有机酸，这些有机酸主要贮存在 液泡中。不同的果蔬所含有机酸的种类和比例不同， 大多数以柠檬酸和苹果酸为主，葡萄中的主要有机
酸是酒石酸。
▪ 涩味是一些果实风味的重要组成部分，如有些柿子或未
熟苹果的涩味很明显。涩味来源于可溶性单宁，单宁与口
腔粘膜上的蛋白质作用，当口腔粘膜蛋白凝固时，会引起
▪ 水果:用作食物的植物产品，通常是新鲜 的且带甜味
蔬菜（ vegetable）
▪ A plant cultivated for an edible part, such as the root of the beet, the leaf of spinach, or the flower buds of broccoli or cauliflower.
▪ 味感的变化
随着果实的成熟，果实的甜度逐渐增加, 酸度减少。对 于在生长过程以积累淀粉为主的果实来说，在果实成熟时 碳水化合物成分发生明显的变化，果实变甜。例如绿色香 蕉果肉含淀粉达20%~25%，当果实完熟后，淀粉几乎完 全水解，而含糖量从1%~2%迅速增至15%~20%。对于以 可溶性糖为主或不积累淀粉的果实来说，在成熟过程中可 溶性糖的变化并不显著。若果实是在树上成熟，由于有机 物还继续输入，其可溶性糖往往会继续增加，如果果实未 达到一定成熟度就采收，由于断绝从外界输入有机物，加 上呼吸作用的消耗，含糖量会逐渐减少。
类胡萝卜素 以β－胡萝卜素、番茄红素、叶黄素等分布较
广。呈现有两种情况：一是在成熟衰老过程中不继续合成类 胡萝卜素，如苹果、梨、香蕉等果实，当叶绿素分解后，原 来已存在的类胡萝卜素的颜色便显现出来并成为优势颜色； 二是在成熟时继续合成类胡萝卜素，例如番茄、辣椒、柑橘 等。番茄红素的合成受气温的影响较大，19~24℃是番茄红 素合成的最适温度，30 ℃以上的高温条件下可合成β－胡萝 卜素，但不能合成番茄红素, 所以番茄高温下转变为黄色而不 能转红色。乙烯可促进温州蜜柑、香蕉、番木瓜、番茄等果 实的类胡萝卜素的显现或合成，而赤霉素等抑制这一过程。
▪ 花色素苷和其它多酚类物质：
▪ 果实中的水溶性色素主要是花色素，它们常呈糖苷状态，称 为花色素苷。在苹果、桃、李、葡萄等果皮细胞中含有花色 素苷，使果实呈红、紫等颜色。
▪ 完熟期间花色素苷的生物合成与碳水化合物的积累密切相关。 果实在田间发育期间，足够的可溶性碳水化合物积累、较大 的昼夜温差和充足的光照才能使果实着色良好。 果蔬中存在很多种酚类物质，如苯酚及其衍生物、儿茶酚和 单宁等。有些酚类化合物很容易被氧化，生成褐黑色物质， 这种变化称为褐变。果蔬的褐变必须同时具备三个条件：一 是有足够高的多酚氧化酶活性；二是有能被这种酶作用的底 物，一般是酚类物质；三是要有氧气或其它氧化剂存在。果 蔬在采收及采后处理期间造成的机械伤部位往往很快变褐变 黑，就是由于酚类物质氧化褐变的结果。
3. 有机酸 水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存 在游离的氢离子。果蔬中的有机酸通常叫果酸， 主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸三种，另外还有 其它酸如草酸、琥珀酸和挥发性酸等。不同品种 的果蔬其总的含酸量与含酸种类不相同，同类果 实不同品种也有区别。有机酸也是果蔬贮藏期间 的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着呼吸作 用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。其 消耗的速率与贮藏条件有关。
另维生素B缺乏可发生脚气病；维生素D缺乏可引起佝偻 病。
7. 色素 各种水果、蔬菜呈现不同的色泽。果蔬的色素主要 有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。其中叶绿素与类胡萝卜 素为非水溶性色素，花青素为水溶性色素。
叶绿素水解产生植醇，是重要的营养；
类胡萝卜素主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒 黄素、辣椒红素、叶黄素等。其性能稳定，是果蔬表现为 黄、橙黄、橙红等颜色，广泛存在于水果、蔬菜的叶、根、 花、果实中。类胡萝卜素中有一些化合物可以转化成维生 素A，它有称作为“维生素A元”。当果蔬进入成熟阶段时， 这类色素的含量增加，使其显示出特有的色彩。
▪ 质地的变化
▪ 果实成熟的一个主要特征是果肉质地变软，这是由于果实成 熟时，细胞壁的成分和结构发生改变，使细胞壁之间的连接 松弛，连接部位也缩小，甚至彼此分离，组织结构松散，果 实由未熟时的比较坚硬状态变为松软状态。果实软化后易受 压伤和被病菌侵染。随着果实的软化，果实的耐藏性下降。
4. 含氮物质和脂肪
5. 单宁物质单宁也称鞣质，是一种多酚类化合物， 易溶于水，有涩味，大多数水果、蔬菜中都含有 单宁。由于水果、蔬菜的种类不同，其含量差异 很大。同一品种的果蔬未成熟时单宁物质含量比 不成熟时要高。某些水果、蔬菜在贮藏过程中经 过后熟，苦涩味有所减少，称之为脱涩。单宁物 质的存在与果蔬的抗病性有关。
果蔬品质鉴定
人类的食性
▪ 动物：肉食（捕猎）、植食（食草）、腐 食、杂食；
▪ 人类：杂食
人类的食品
▪ 主食 ▪ 副食 ▪ 果蔬是人类重要的副食品
水果（fruit）
杏
▪ A part or an amount of such a plant product, served as food.They are edible, usually sweet and fleshy form of such a structure.
▪ 9.芳香物质 水果、蔬菜中普遍含有挥发性芳香油。 水果、蔬菜的香味全靠芳香油。芳香油在水果、 蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮中。 它的化学结构很复杂。由于不同的水果、蔬菜中 含的成分不同，所以各种水果、蔬菜表现出特有 的不同香味。
三、 果蔬的营养和品质及其相关影响因素 1. 原料的种类及品种 2. 原料的新鲜度 3. 原料的安全性和洁净度 4. 原料的成熟度与采收期 水果：采收成熟度、加工成熟度、生理成熟
葡萄1茉莉香
葡萄无核1
葡萄1茉莉香
葡萄红提
葡萄美人指
龙眼
西番莲
荔枝品种——状元红 名牌荔枝——妃子笑
糯米糍荔枝
双肩玉荷包荔枝
大五星枇杷
布 朗 李
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朋 那 脐 橙
泰 国 抽
椪 柑 绿 橙
番 荔 枝 红毛丹
圣
女 果
人 心
果
火 龙 果
菠 萝 蜜
莲 雾 榴莲
山竹
杨桃 百 香 果
▪ 香气的变化
不同果实具有特殊的香气，这是由于它们成熟衰老过程中 产生一些挥发性物质的缘故。不同果实所产生挥发性物质 的成分和数量不同，其香气也就有差别。果蔬产生的挥发 性成分中含有多种化合物，包括酯类、醇类、酸类、醛类、 酮类、酚类、杂环族、萜类等，约有200种以上。芳香化 合物在果蔬中的含量一般为1~20 mg/L，也有少到几个 μg/L，即使浓度很低, 也能使人感觉到。
6. 维生素维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富，是人体 维生素的重要来源之一。包括维生素A、维生素B1、维生 素B2、维生素C、维生素D、维生素P等，其中主要是维 生素A、维生素C。据报道，人体所需维生素C的98%、维 生素A的57%左右来自于果蔬。
维生素A在化学结构上与胡萝卜素有关，人们的视觉需要 维生素A，缺少会引起夜盲症与干眼病。维生素C是一种 水溶性维生素，又称抗坏血酸。由于其易氧化还原，因而 能参与多种体内的新陈代谢。水果、蔬菜在贮藏、烧煮时， 维生素C及易破坏，在维生素酶的作用下，遭到分解。因 此应当掌握好果蔬的贮藏条件，使维生素C的损失减少到 最低。
3.衰老（senescence）Will 等（1998）把衰老定义为代谢
从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。果实的 完熟是从成熟的最后阶段开始到衰老的初期。
成熟衰老中的物质转化
1.物质的合成与降解 2.物质在组织和器官之间的转移再分配 3.物质的重新组合
成熟衰老中细胞壁结构的变化
纤维素类主要指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、 栓质、角质、果胶等结合成的复合纤维。纤维素是含绿色素 植物细胞壁和输导组织的主要成分。纤维素和表皮的角质层， 对果实起保护作用。纤维素是反映水果、蔬菜质地的物质之 一。果蔬中含纤维素太多时，吃起来感到粗老、多渣。一般 幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纤维素对人体无营养价 值，但它可促使肠胃蠕动，有助于消化。
杨梅
2. 碳水化合物
糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一，果实中含糖的 种类有所不同，有葡萄糖、果糖和蔗糖等。果蔬中含糖量不 仅在不同品种之间有较大差别，就是同一品种果蔬随成熟度、 地理条件、栽培管理技术的不同，含糖量也有很大的差异。
淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。水果、蔬 菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的成熟，淀粉水 解成糖，其含量逐渐减少。
花青素在果蔬中多以花青苷的形式存在，常表现为紫、蓝、 红等色。花青素在日光下形成，生长在背阴处的蔬菜，花 青素含量会受影响。
▪ 8.矿物质 水果、蔬菜中含有丰富的钾、钠、铁、 钙、磷和微量的铅、砷等元素，与人体有密切的 关系。水果蔬菜中的矿物质容易为人体吸收，而 且被消化后分解产生的物质大多呈碱性，可以中 和鱼、肉、蛋和粮食消化过程中产生的酸性物质， 起调节人体酸、碱平衡的作用。因此，果蔬又叫 “碱性食品”，而鱼、肉、蛋和粮食叫做“酸性 食品”。
中 国 油 橄 榄
椰子
番石榴
人参果
海南青枣
木瓜
中国红豆杉 大雪枣
樱桃
二、果蔬的基本化学组成 1. 水分新鲜的水果、蔬菜中，水占绝大部分。它是
维持果蔬正常生理活性和新鲜品质的必要条件， 也是果蔬的重要品质特性之一。果蔬含水量因其 种类品种的不同而不同。一般果蔬的含水量在80 ％—90％之间。西瓜、草莓含水量达90％以上， 葡萄含水量在77％—85％，含水量低的山楂为65 ％左右。大白菜含水量93%—96%，胡萝卜含水 量86%—91%，黄瓜含水量94%—97%，大蒜 70%左右。
▪ 果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖
固酸比是园艺学特别是在柑 橘栽培学上作为果实品质或 成熟度常用的参考指标之一。 这里的“固”是指可溶性固 形物（soluble solids）， 通常可用手持糖量计测定。 由于糖的测定较为复杂，而 果汁的可溶性固形物主要是 糖，因此，在生产上通常用 可溶性固形物的测定值作为 糖含量的参考数据。由于果 实成熟时糖含量逐渐增加而 酸含量逐渐减少，所以固酸 比往往随果实的成熟而逐渐 增高，用固酸比可作为果实 成熟的指标之一。如美国加 州规定甜橙果汁的固酸比达 8:1时即达到成熟。我国规定 外销和内销柑橘的固酸比不 能低于8:1。
1. 膜透性和机能的变化 2. 细胞器（叶绿体、线粒体、核糖体、细胞核、内质网、高
尔基体）的变化 3. 细胞壁的变化 4. 细胞间隙的变化
▪ 成熟衰老中的直观变化
▪ 颜色的变化 叶绿素 叶绿素降解，叶绿体的片层也受到破坏，果蔬逐渐
褪绿。乙烯可诱导叶绿素的降解，赤霉素和2,4-D可抑制叶绿 素的分解。
收敛的感觉，也就是涩味，使人产生强烈的麻木感和苦涩
感。许多幼果都有涩味，完熟时有些果实会自然脱涩，其
机理一般是通过化学反应或物理变化使可溶性单宁凝固成
不溶性单宁物质。柿子在生产上往往需进行脱涩处理，常 用的处理方法有40 ?C温水浸10~15 h、高浓度（50%） CO2密闭处理数日、喷洒乙醇或乙醛、石灰水浸泡等，这 些处理导致无氧呼吸，其产物中的一些低级醛、酮能使单 宁缩合而脱涩。