实验报告四 果酒酵母发酵及菌种保藏

果酒酵母发酵及菌种保藏

实验目的1．掌握果酒酿造的原理并对筛选果酒酵母菌种进行发酵性能测定（起酵时间、产酒精度、耐受性能）。

2．用实验三所筛选果酒酵母进行小型酿酒实验，掌握果酒酿造一

般工艺流程，并对自酿果酒进行感官品评和理化分析检测（糖度、

酸度、酒精度）。

3．了解并掌握菌种保藏的常用方法及其优缺点。

4．学习常用菌种保藏方法：斜面传代保藏方法

实验原理果酒发酵：果浆或果汁中的葡萄糖和果糖在酵母菌的作用下，最后生成酒精和二氧化碳。可用以下反应式来说明：

果酒的发酵分主发酵和后发酵两个阶段，主发酵是将发酵液的糖分变成酒精，后发酵是继续分解残糖为酒精，加速酒的转化，

使酒更加稳定。用人工培养的酵母发酵的称为人工发酵，利用天

然酵母发酵的称为自然发酵。按照工艺的不同又可分为渣汁混合

发酵和渣汁分离发酵两种形式。

微生物具有容易变异的特性，因此经过分离纯化选育的酿酒酵母要经历长期的保存必须要用实验方法对其保藏，在保藏过程

中，必须使微生物的代谢处于最不活跃或相对静止的状态，才能

在一定的时间内使其不发生变异而又保持生活能力。低温、干燥

和隔绝空气是使微生物代谢能力降低的重要因素，所以，菌种保

藏方法虽多，但都是根据这三个因素而设计的。

传代培养保藏法又称斜面培养、穿刺培养、疱肉培养基培养等（后者作保藏厌氧细菌用），培养后于4-6 ℃冰箱内保存。

材料试剂干酵母、新鲜苹果、亚硫酸钠、乙醇、无菌水、SO2、PDA斜面实验器材试剂瓶(1000 mL)、无菌吸管(1 mL及5 mL)、无菌滴管、榨汁机、方法步骤1、菌种保藏：将实验三纯种分离的菌种，用接种环挑取一环接种于PDA斜面上，将有标记的试管用报纸将塞有棉塞的管部分包好

（斜面试管用带帽的螺旋试管为宜。这样培养基不易干，且螺旋

冒不易长霉菌，如用棉塞，塞子要求比较干燥）28℃恒温培养，

苹果分离的酵母菌、葡萄分离的酵母菌菌种各接三个斜面。待菌

种长好后，4℃冰箱中保存。

2、果浆制作：选取新鲜完整的无腐烂的苹果6-7个，切成碎块，

将果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出，用榨汁机完

全捣碎。

3、酵母活化：取干酵母1g，加蒸馏水50ml，葡萄糖2.5g充分

溶解，放置28℃水浴4小时。

4、二氧化硫处理：二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗

氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变

好等。使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L。加0.8ml亚硫酸6%。

5、糖度测量：取5ml苹果汁稀释20倍定容至100ml，取3ml 稀释液，加50ml蒸馏水，加菲林试剂A、B液各5ml于250ml 的三角瓶中，加热煮沸，煮沸2分钟后加2滴次甲基蓝指示液，滴加葡萄糖标准溶液，总共消耗17.8ml葡萄糖标准溶液

酸度测量：5.00 mL苹果汁稀释20倍定容至100ml，取3ml 稀释液，加入中性蒸馏水50 mL，同时加入2滴酚酞指示剂溶液，摇匀后，立即用氢氧化钠标准溶液（c(NaOH)＝0.1mol/L）滴定至溶液微红色为终点，并保持30s内不变色，记录所消耗氢氧化钠标准溶液的体积V1。起泡葡萄酒和加气起泡葡萄酒需排除二氧化碳后，再进行测定。

6、果汁调整：

糖的调整：酿造酒精含量为10%-12%的酒，果汁的糖度需

17-20°Bx。如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用蔗糖

或浓缩汁。

酸的调整：酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使酒颜色鲜明；使酒味清爽，并具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；

增加酒的贮藏性和稳定性。干酒易在0.6%-0.8%，甜酒0.8%-1%

一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%时应该对果汁加酸。

7、发酵：将活化的酵母加入到果汁中，摇匀，用纱布封住瓶口，

室温发酵。温度控制在20-28 ℃，发酵时间随酵母的活性和发酵

温度而变化，一般约为3-12天。

8、糖度监测：隔一天或两天对发酵液进行糖度测定，方法按5所

述操作。

9、蒸酒精度：

数据处理果酒设计

在室温下发酵

苹果汁0.8L 砂糖150g

亚硫酸6% 0.8ml 类型甜酒

酵母1g 酒精度12°

苹果酒发酵糖度记录

0 1 2 5 8 12 18

发酵

时间/

天

消耗

17.0 16.1 17.3 18.6 20.5 21.72 23.97

葡萄

糖标

准液

体积

/ml

在2013.12.5进行测酒精度，蒸发原液，的蒸发酒100ml，在20℃，

测得酒精度为10.5°，比设计偏小。

实验结论苹果发酵所得蒸发酒100ml，酒精度为为10.5°，相对设计酒精度偏小。

误差分析1、在糖度监测时，开始的几天消耗葡萄糖标准液一直在见效的原因可能是因为装瓶时果汁未摇匀和加入的砂糖未完全溶解，在瓶

子里经过两到三天才自然溶解，或菲林试剂变质引起测量不准确，

所以到后面消耗葡萄糖标准溶液体积才上升。

2、所得的蒸发酒酒精度为10.5°比设计的偏小的原因是在后期发

酵中进行的糖度检测操作不标注或菲林试剂发生变质导致所测的

糖度不准确，使得所得发酵酒酒精度偏小。