《烹饪原料知识》专业课程标准

《烹饪原料知识》专业课程标准

一、课程简介

《烹饪原料知识》是烹饪专业的核心课程之一，旨在培养学生对各类食材的了解及运用能力，包括食材的分类、鲜活度判断、采购及储存等方面的知识。通过本课程的学习，学生将掌握相关的食材知识，为后续的烹饪实践提供基础和支持。

二、课程目标

1.了解常见食材的分类及特性，并掌握它们的基本营养成分和作用；

2.学会对食材的鲜活度进行判断，并提供相应的储存方法；

3.掌握食材采购的相关知识，如选购方法、尺寸要求等；

4.培养学生对食材的洞察力，了解食材的季节特点和产地选择；

5.培养学生对食材创新运用的能力，实现食材的最大化利用。

三、课程内容

1.食材的分类及特性

（1）植物性食材：包括谷物类、蔬菜类、水果类、菌菇类等；

（2）动物性食材：包括肉类、蛋类、奶类、水产品等；

（3）其他食材：包括调味品、糖类、油脂类、粉类等。

2.食材的营养成分和作用

（1）了解食材中的主要营养成分，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等；

（2）掌握每种食材的特点和作用，如增加口感、增香、增色、增酸、增甜等。

3.食材的鲜活度判断和储存方法

（1）了解食材鲜活度的判定方法，如外观、气味、手感等；

（2）掌握各类食材的储存方法，如温度、湿度、通风等。

4.食材采购的相关知识

（1）了解食材的选购渠道和供应商选择的要点；

（2）掌握食材的尺寸要求，如大小、均匀度等。

5.食材的季节特点和产地选择

（1）了解食材的季节性，根据季节选择最佳的食材；

（2）了解食材的产地选择要点，如地域特色等。

6.食材的创新运用

（1）培养学生对食材的独到见解和创新思维；

（2）鼓励学生创造性地运用食材，实现食材的最大化利用。

四、教学方法

1.理论教学：通过课堂讲授、多媒体演示等方式，传授食材的分类、

特性和营养成分等知识。

2.实践教学：通过实验、实地考察等形式，让学生亲自参与食材的鉴别、储存和采购等活动，提高实际操作能力。

3.案例分析：通过案例分析，引导学生分析食材的应用方式和创新思维，提升学生的实际能力和综合素质。

五、考核方式

1.日常表现：针对实践教学活动中的表现和参与度进行评价；

2.作业及报告：要求学生完成相应的作业和报告，包括食材的分类总结、鲜活度判断等；

3.期末考试：综合考察学生对课程内容的掌握程度和综合运用能力。

六、教材和参考书目

1.教材：《烹饪原料知识》（人民出版社）

2.参考书目：《烹饪原材料选购与品质控制》（中国轻工业出版社）、《食材营养学》（中国轻工业出版社）等。

通过《烹饪原料知识》专业课程的学习，学生将获得对食材的理论知

识和实践经验，为成为出色的厨师打下坚实的基础。同时，学生也将在实

践中理解和掌握创新运用食材的方法，为烹饪领域的发展作出积极贡献。