重组发酵火腿中生物胺含量的变化

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各处理所含生物胺均是精胺所占比例最高；在发酵０、７ｄ和１ｄ的所有样品组＿，组胺、酪胺、粘胺含量４１＿
随着发酵的进行呈先升后降趋势；在最终产品中，组胺在传统Ｔ艺产品含量最高１６ｇ／ｇ酶解两种＿艺含量７ｇｋ，ｔｒ
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肉类研究
ＭＥＡＴＲＥＳＥＡＲＣＨ中国肉类食品螓合研究中心
ＣＨＩＮＡＭＥＡＴＲＥＡＲＣＨＣ帆ＥＳＲ
分析检测
重组发酵火腿中生物胺含量的变化
胡斌，张孝刚・，周杨，陈世刚，杨睿－朱秋劲１，，，２
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（．１贵州大学生命科学学院，贵州贵阳摘５０２；２贵州大学食品科学工研究ｔ，贵州贵＿５０５．ｌ，５几５０２）５０５
要：采用３种方法加工重组火腿分别为：传统非酶重组Ｔ艺（１，嫩化酶酶解后将其钝化、冉与交联酶协组）
同丁艺（Ｉ）嫩化酶酶解后不将其钝化、与交联酶协同工艺（Ｉ。通过液相色谱串联二四级杆质谱仪分析检Ｉ组和Ｉ组）１测，从３工艺的重组火腿中生物胺含量变化得知：在酶处理不加抑制剂的重组火腿组（Ｉｌ的生物胺总量最低，种１组）ｆＩ・Ｊ
相，亚精胺在不加抑制剂工艺产，中含量最高２２．９／ｇ口Ｉ３８９ｇｋ；腐胺和色胺均术榆出。关键词：重组火腿；发酵；生物胺；酶解；组胺
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