第三章 油脂的组成及理化特性

普通菜油 20—60%
高芥酸菜油
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（3）不饱和酸 多烯酸
乌桕仁油中葵二酸， 2，4-十碳二烯酸 5-10%
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亚油酸
? 顺9，顺12—十八碳二烯酸，18：2（n–6）或18：2ω –6 ? 具有特殊生理功能，是人体必需脂肪酸 ? 主要存在于红花油、葵花籽油，70-85%，一般植物油40%，
动物油脂10% ? 有多种异构体，共轭亚油酸天然少见
? ‘in between油f料at科' w学h原ic理h has some good and bad prope2r7ties
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芥酸在3位,2 位几乎为零 亚油酸富集在2位
猪油16:0 易富集在2位
DHA/EPA 在2位
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天然油脂来源
? 主要来源于植物，占世界油脂总 量70％，主要贮存于种子，也有 些贮存于果实、果肉
? 动物，内脏和皮下组织 ? 海产动物和鱼类 ? 哺乳动物，乳内 ? 动物油与植物油区别 胆固醇
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常见脂肪酸
800油多料种科学天原然理 脂肪酸(乳脂中500种)
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常见脂肪酸
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5,8,11,14-二十碳四烯酸，或 20:4ω6或 n－6
4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸，DHA ，22:6ω3或 n－3
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天然脂肪酸结构特点
?顺式多，反式少 ?偶碳、直链多，奇、支、环少 ?C16 C18 C20 C22最常见，C2—C80 ?特殊脂肪酸少，个别取代酸，烃基、酮基、环基、呋喃环 ?2-6个双键多烯酸非共轭多，共轭少（一个亚甲基隔开）
红外光谱法 顺式 3油.3料μm科学处原吸理收峰，反式 10.3μm 处
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Fatty acid Types in Oils
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必需脂肪酸
n—6 亚油酸 (18:2) 花生四烯酸 AA(20:4) γ 亚麻酸(18:3)
n—3 α 亚麻酸(18:3) EPA (20:5) DPA (22:5) DHA (22:6)
乳脂
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2、脂肪酸
? 脂肪酸结构推测 如以直线排列，硬脂酸碳链长度为 1.54*17=26.2nm ，
三个碳原子中心距是3.08，而实际硬脂酸碳链长21.3nm， 三个碳原子中心距2.52，即C-C-C键角约为109° ? 脂肪酸有锯齿结构
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脂肪酸三种命名法
1. IUPAC 标准法/系统命名法 ? 羧基端开始 ? 链长/双键位置/ 构象
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（2）不饱和酸 一烯酸
the ‘good' fat which can lower blood cholesterol level
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? C18:1油酸 顺9-十八碳一烯酸，存在最广泛 橄榄油﹑茶油等油酸性油脂 80%
花生油 40-60%
棕榈油 40%
动物油脂 羊﹑牛30%，猪40%
? 岩芹酸，顺 6-十八碳一烯酸，双键不在 C9位，可视 为C18:1 油酸的位置异构体
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? C16:1棕榈油酸 顺9-十六碳一烯酸
一般植物油 低于1% 橄榄油 1.6% 大豆油 1.2% 奶油和乳脂 2-6%
海洋动物油脂 10%以上 ? C22:1芥酸 顺13-二十二碳一烯酸
CH3(CH2)7CH=CH(CH 2)11COOH MP33.5℃
无光学异构
A'' ＝(n3＋3 n2 ＋2n)/6 4 10 20 35 220
无异构
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排列不同，油脂性质有显著差异
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天然油脂中甘油三酯特点
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天然油脂中甘油三酯特点
? 在酶的指令下分步合成 ? 脂肪酸在甘油基1,2,3 位上的分布有选择性 ? 1,3 位并不相同 ? Stereospecific numbering system
triglycerides ，不是纯净物 3. 天然甘油三酯是异酸甘三酯，而非同酸甘三酯 4. 某种意义上，一种甘三酯可看成是另一种甘三酯的
杂质/溶质
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油脂主要成分
Triglycerol Triglyceride
甘三酯 ≥95%
脂肪酸 甘一酯、甘二酯
类脂物 1—5%
皂化物
蜡 甾醇酯 磷脂
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（1）饱和酸
the ‘bad' fats to raise blood cholesterol levels
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Байду номын сангаас
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饱和脂肪酸
1. 月桂酸 椰子油、棕榈仁油中50% 2. 棕榈酸 占脂肪酸总量11％，棉籽油25%，棕榈油40% 3. 硬脂酸 牛猪油30%，可可脂35%，含量越高，越难食用 4. 中碳链酸的特殊营养
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顺式和反式脂肪酸
Cis And Trans Fatty Acids
HH
CH3(CH2)7 C C (CH 2)7 10 9
顺 9 – 十八碳一烯酸 (oleic acid)
O C OH
H
O
CH3(CH2)7 C C (CH 2)7 C OH H
反9 – 十八碳一烯酸(elaidic acid) 反油酸
第三章 油脂组成及理化特性
1. 油脂定义和主要成分 2. 脂肪酸 3. 油脂次要成分 4. 油脂特殊成份 5. 脂肪酸和油脂物理特性 6. 脂肪酸和油脂化学性质 7. 油脂分析测定
1、油脂定义
? 加工者、消费者：含油物质，液态为油，固态为脂
1. 天然油脂主要成分是甘三酯 2. 天然油脂是混甘油三酯的混合物， mixture of mixed
甾醇
不皂化物
色素 棉酚
芝麻酚
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脂肪酸在甘油分子上排列
天然油脂含多种脂肪酸，它们在甘油分子上的空间排布由酶指定
S
P O
有多少种排列就有多少 种甘三酯
n（脂肪酸种数）
2 3 4 5 10
A＝n3
8 27 64 125 1000
全部
A' ＝(n 3＋n 2)/2
6 18 40 75 550
2. 速记法（生物化学中常用）
? 末端甲基开始
? 异戊二烯结构，一个双键决定其它双键位置
? 脂肪酸生理活性、合成与双键距末端甲基碳远近有关 3. 通俗命名法 Trivial names
? refer to the natural source or to the physical appearance of the acid