油脂性质.ppt

调查你的家人摄入油脂的情况，是 否适量，是否选择了不饱和程度较高的 油脂，如果不合理，请向他们提出合理 化建议。
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等质量糖类或蛋白质的2倍
油脂是热能最高的营养物质
脂肪（动物油脂 固态） 油 （ 植物油脂 液态 ）
一、油脂的组成和结构：
油脂的结构
O R1 C O
O R2 C O
O
R3 C O
CH2 CH CH2
（ 1 ） R1 、 R2 、 R3 可 以 代 表 饱和烃基或不饱和烃基。
2、油脂的不饱和性
不饱和油脂分子中含有C=C具有不饱和性
（1）加成反应
油脂的氢化
+3H2
催化剂 加热
与卤素发生加成反应 （2）使酸性高锰酸钾褪色
油脂对人体健康的积极作用
提供人体必需不 饱和高级脂肪酸
储备热能 保温御寒
源自文库
提供热能 溶解脂溶性维生素
油脂
增加饱腹感
保护内脏器官
细胞膜、神经和脑组织的成分
1、油脂的水解 酸性水解方程式：
可用于制备高级脂肪酸和甘油
碱性水解方程式：
肥皂的主要成分
1．工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油； 2．油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂 肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养； 3．用于制作肥皂。
（1）酸性条件下
硬脂酸甘油酯+水
（2）碱性条件下
硬脂酸+甘油
油脂是由多种高级脂肪酸如硬脂酸、 软脂酸或油酸等跟甘油生成的甘油酯。
下列油脂是单甘油酯还是混甘油酯？
(A) 混甘油酯
(B) 混甘油酯
(C) 混甘油酯
二、油脂的物理性质
1．密度比水的密度小 2．有明显的油腻感 3．不溶于水，易溶于有机溶剂 4．是一种良好的有机溶剂
三、油脂的化学性质
（1）写出B的分子式：__C_1_8H_3_2_O_2______。 （2）写出C的结构简式：___________； C的名称是_硬_脂__酸__（_或__十_八__酸__）_。
练习
某油脂340克，在人体内完全水解得到 的甘油为92克。又知该油脂680克进行 催化加氢，需要60克氢气才能完全硬化， 假设该油脂为单甘油酯，则该油脂水解 得到的高级脂肪酸每个分子含有几个碳 碳双键？
脂肪(牛脂、羊脂等) 油(豆油、棉籽油等)
制皂过程
压滤 干燥
填充剂
高级脂
肥
肪酸钠
皂
搅拌
皂化锅
加热
NaOH溶液
混 上层
合 盐析
液 下层
NaCl
蒸馏
甘油、 食盐水
甘 油
结晶
肥皂的去污原理
（1）亲水基－－肥皂结构中－ COONa或－COO－是极性基团，极 易溶于水，具有亲水性；
（2）憎水基－－肥皂结构中的烃基 －R，不溶于，但极易溶于有机溶剂， 具有亲油性质；
（ 2 ） 如 果 R1 、 R2 、 R3 可 相 同可不同。
（3）天然油脂、动、植物 体内的油脂大都为混合物， 无固定熔沸点。
油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯
硬脂酸 十八酸 (C17H35COOH) 软脂酸 十六酸 (C15H31COOH) 油 酸 9-十八碳烯酸 (C17H33COOH) 亚油酸 9，12-十八碳二烯酸 (C17H31COOH)
油脂对人体健康的不利影响
摄入油脂太多, 让人肥胖
皮脂分泌旺盛,产生青春痘 经常摄入饱和程度高的油脂，容易诱 发心脏病，糖尿病，高胆固醇、高血 脂、脂肪肝、癌症等疾病
油脂
碳、氢、氧元素
高级脂肪酸的甘油酯 氢化 水解
工业原料 人体营养素
物质 组成 结构 性质 用途
下列有关高级脂肪酸甘油酯的说法正确的是： （C）
硬脂酸甘油酯+氢氧化钠
硬脂酸钠+甘油
肥皂
油脂在碱性条件下的水解反应
工业制皂流程简述
动、植 NaOH 混合液 NaCl固体 物油脂 △ 胶状液体 盐析
上层：高级 脂肪酸钠
下层：
上层 加填充剂,压滤干燥 肥皂
下层 提纯分离 甘油
甘油、 NaCl溶液
实践活动
自制肥皂 原理：油脂的碱性水解 实验步骤：①取10mL植物油、10mL乙醇、 15mL蒸馏水、3g氢氧化钠放入一100ml烧杯 中，摇匀后沸水浴加热煮沸十分钟。 ② 向制得的黏稠糊状物中加入食盐颗粒，不 断搅拌，肥皂逐渐凝固析出。 ③过滤将滤渣倒入模具中压制成型。 思考与交流： 1、在反应混合物中加入乙醇的作用是什么？ 2、如何判断油脂的皂化反应完全进行？
A. 高级脂肪酸甘油酯是高分子化合物 B. 天然的不饱和高级脂肪酸甘油酯都
是单甘油酯 C. 植物油可以使酸性高锰酸钾溶液褪
色 D. 若某天然油脂皂化反应后共生成四
种有机物，则原油脂含三羧酸甘油 酯最多为21种
例：某天然油脂的化学式为C57H106O6， 1mol该油脂水解可得到1mol甘油、1mol不 饱和脂肪酸B和2mol直链饱和脂肪酸C。经 测定B的相对分子质量为280，原子个数比为 C:H:O=9:16:1。