月饼生产工艺.pptx
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第七章 月饼生产工艺
第二节 月饼生产基本工艺流程
2.1月饼生产基本工艺流程
月饼生产的基本工艺流程如下：
原料
预处理
称量
包馅
成形
烘烤
包装
第七章 月饼生产工艺
成品
制馅 制皮 冷却
第二节月饼生产基本工艺流程
2.2月饼生产的操作要点
1、皮料的制作 （1）糖浆的调制 （2）面团的调制
首先将煮沸溶化过滤后的白糖糖浆及已溶化的碳酸 氢糖铵浆投的 入种调类粉很机多中，，其再调启制动方调法粉因机其，配充方分不搅同 拌而，异使，其 比乳较化简成单 为的乳一浊种液是。然1k后g砂加糖入加面0粉.5，kg继水续，搅煮拌沸，溶调解制即成成， 但软必硬须适待 中糖的浆面冷团却。后停才机能以使后用，，将也面可团在放其入中月加 饼适成量形饴机 糖的或面添料加 斗中2.5待％用的。柠或檬将酸调，制这好两的种软物硬质适对宜糖的起面抗团结搓晶成作 用长，条利圆于 形制，品并外根皮据保产持品柔规软格。大小要求，将其分摘成小 剂，用擀棍或用手捏成面皮即可。
第七章 月饼生产工艺
1.1月饼的特点及分类
月饼的产品特点：
第一节 概述
京、津、广、苏、潮， 花色近似，但风味却迥然不同： 京津月饼以素字见长，油与馅都是素的，作法如同烧饼， 外皮香脆可口 ； 广式月饼则轻油而偏重于糖，广式月饼的外皮和西点类 似，以内馅讲究著名。 苏式月饼则取浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥， 外皮吃起来层次多且薄，酥软白净、香甜可口，外皮越松 越白越好； 潮式月饼饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。
第七章 月饼生产工艺
第二节月饼生产基本工艺流程
2.2月饼生产的操作要点
2、馅料的调制
馅料俗称馅心，是用各种不同原料，经过精细加工而成。 馅料的制作是月饼生产中重要的工艺过程之一。
先将糖粉、油及各种辅料投入调粉机中，待搅拌均匀后， 再加入熟制面粉继续搅拌均匀，即成为软硬适中的馅料， 放入月饼机的馅料斗中待用。
第七章 月饼生产工艺
3.1酥皮月饼的制作
1、工艺流程
水油酥皮月饼的工艺流程：
第三节酥皮月饼
原料 预处理
制馅
分馅
擦油酥 调制水油皮
分酥 分皮
包酥 开酥
成型
装饰
烘培
冷却
包装成品
包馅
第七章 月饼生产工艺
第三节酥皮月饼
3.1酥皮月饼的制作
2、制作方法
（1）筋性面团的调制
先将配方中的油与水进行充分搅拌成乳化状，然后加入 面粉搅拌或揉搓成不粘手的，软硬适宜的柔软面团。要求 面团有良好的弹性和延伸性，因此，最好使用含面筋较高 的面粉。
5、冷却
月饼的水、油、糖含量较高，刚刚出炉的制品很软，不 能挤压，不可立即包装，否则会破坏月饼的造型，而且热 包装的月饼容易给微生物的生存繁殖创造条件，使月饼变 质。因此月饼出炉以后应进入输送带，待其凉透后可装箱 入库。
第七章 月饼生产工艺
第三节 酥皮月饼
酥皮月饼是指用面团包入油酥制成酥 皮，再经包馅、成形、烘焙而制成的一类 月饼。 酥皮由两层面团构成，外层为筋性面团， 内层为油酥面团，故产品层次分明，精巧 玲珑，酥松软绵，滋润香甜，入口化渣。
第七章 月饼生产工艺
第一节 概述
1.1月饼的特点及分类
月饼的产品特点：
近年来，月饼的新风味、新款式层出不穷，比较流行的 主要有以下一些： 乳相异梅鳐含润淡感质观冰白同果，、海柱椰油、茶微。保月像生迷皮色，蔬馅橙味等奶量健叶香健饼形动你月表外月料等月，月都胃月。月、，月饼皮表饼有，饼口饼较、饼有饼药是饼：为十：哈又：味：低美：一：膳孩：特主分特密配是微以，颜又种这月过子主点，谐点瓜以比带鲜口功称茶是饼去们要是 也 美 是 、 果 较 咸 榨 感 能 新 蓉 近 、 称 的 形饼有趣馅凤汁名鲜椰清。茶月年含猪新状皮紫致料梨或贵，汁甜道饼才碘仔宠小不、。主、果的以、，月是出月饼物巧需绿要荔浆月甘淡椰饼以现饼，。玲烤、是枝，饼香奶味，乌的等馅珑，红果、因，著及浓以龙功。料，冷、蔬草此有称瓜郁新茶能较制冻黄，莓更鲍。果，绿汁月硬法后等馅、具鱼制入茶拌饼，精进颜心冬清、成口为和，多致食色滑瓜新鱼馅齿主莲有为考。。软、爽翅料颊馅蓉人儿究以口，芋甜、，留料，参童。透味风头的紫含香，较月之明各味、风菜糖。口有饼食的不各乌味、量有感新、；。、清清鲜钙外
第七章 月饼生产工艺
内容： 概述 月饼的基本生产工艺 酥皮月饼的生产工艺 糖浆皮月饼的生产工艺 油糖皮月饼的生产工艺 其他月饼的生产工艺 月饼生产的主要设备
第一节 概述
第一节 概述
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1.1月饼的特点及分类
1．就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻 辣味。
2、从馅心分，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、 火腿月饼等；
第七章 月饼生产工艺
第三节 酥皮月饼
油酥皮月饼是使用较多的油脂，较少的糖与小 麦粉调制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而制成的 口感酥松、柔软的—类月饼。 浆酥皮月饼以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要 原料调制成糖浆面团，再包入油酥制成酥皮，经 包馅、成型、烘烤而皮有层次，口感酥松的一类 月饼。 水油酥皮月饼用水油面团包入油酥制成酥皮， 经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮层次分明，口 感酥松、绵软的一类月饼。
按饼皮分，则有浆糖皮、油糖皮、酥皮三类。 就造型而论，有光面月饼、花边月饼和孙悟空、
老寿星月饼等； 按产地分全国月饼大致可分京、津、广、苏、
潮五大类。
第七章 月饼生产工艺
1.1月饼的特点及分类
月饼的产品特点：
第一节 概述
酥皮月饼组织层次分明，精巧玲珑，松酥 软绵，滋润香甜，入口化渣； 浆糖皮月饼丰满油润，皮薄馅多，清香肥 厚，腴而不腻，能很好地保持饼皮和馅心中 的水溶性或油溶性物质，组织紧密，松软柔 和，不易干燥、变味，便于贮存和运输； 油糖皮类月饼外感较硬，口感酥松，不易 破碎，携带方便。
3包馅、成型
开动月饼成形机，输面制皮机构、输馅定量机构与印花 机构相互配合即可制出月饼生坯。包馅时，皮要厚薄均匀， 不露馅。成型时，面皮收口在饼底。
第七章 月饼生产工艺
第二节月饼生产基本工艺流程
2.2月饼生产的操作要点
4、烘烤
成形后的生坯经手工或成形机摆盘以后，送入烤炉内进 行烘焙，烘烤时间要严格控制，烘烤过熟，则饼皮破裂， 露馅；烘烤时间不够，则饼皮不膨胀，带有青色或乳白色， 饼皮出现收缩和“离壳”现象，且不易保存。烘烤成熟后， 应完全冷却后再进行包装。
第二节 月饼生产基本工艺流程
2.1月饼生产基本工艺流程
月饼生产的基本工艺流程如下：
原料
预处理
称量
包馅
成形
烘烤
包装
第七章 月饼生产工艺
成品
制馅 制皮 冷却
第二节月饼生产基本工艺流程
2.2月饼生产的操作要点
1、皮料的制作 （1）糖浆的调制 （2）面团的调制
首先将煮沸溶化过滤后的白糖糖浆及已溶化的碳酸 氢糖铵浆投的 入种调类粉很机多中，，其再调启制动方调法粉因机其，配充方分不搅同 拌而，异使，其 比乳较化简成单 为的乳一浊种液是。然1k后g砂加糖入加面0粉.5，kg继水续，搅煮拌沸，溶调解制即成成， 但软必硬须适待 中糖的浆面冷团却。后停才机能以使后用，，将也面可团在放其入中月加 饼适成量形饴机 糖的或面添料加 斗中2.5待％用的。柠或檬将酸调，制这好两的种软物硬质适对宜糖的起面抗团结搓晶成作 用长，条利圆于 形制，品并外根皮据保产持品柔规软格。大小要求，将其分摘成小 剂，用擀棍或用手捏成面皮即可。
第七章 月饼生产工艺
1.1月饼的特点及分类
月饼的产品特点：
第一节 概述
京、津、广、苏、潮， 花色近似，但风味却迥然不同： 京津月饼以素字见长，油与馅都是素的，作法如同烧饼， 外皮香脆可口 ； 广式月饼则轻油而偏重于糖，广式月饼的外皮和西点类 似，以内馅讲究著名。 苏式月饼则取浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥， 外皮吃起来层次多且薄，酥软白净、香甜可口，外皮越松 越白越好； 潮式月饼饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。
第七章 月饼生产工艺
第二节月饼生产基本工艺流程
2.2月饼生产的操作要点
2、馅料的调制
馅料俗称馅心，是用各种不同原料，经过精细加工而成。 馅料的制作是月饼生产中重要的工艺过程之一。
先将糖粉、油及各种辅料投入调粉机中，待搅拌均匀后， 再加入熟制面粉继续搅拌均匀，即成为软硬适中的馅料， 放入月饼机的馅料斗中待用。
第七章 月饼生产工艺
3.1酥皮月饼的制作
1、工艺流程
水油酥皮月饼的工艺流程：
第三节酥皮月饼
原料 预处理
制馅
分馅
擦油酥 调制水油皮
分酥 分皮
包酥 开酥
成型
装饰
烘培
冷却
包装成品
包馅
第七章 月饼生产工艺
第三节酥皮月饼
3.1酥皮月饼的制作
2、制作方法
（1）筋性面团的调制
先将配方中的油与水进行充分搅拌成乳化状，然后加入 面粉搅拌或揉搓成不粘手的，软硬适宜的柔软面团。要求 面团有良好的弹性和延伸性，因此，最好使用含面筋较高 的面粉。
5、冷却
月饼的水、油、糖含量较高，刚刚出炉的制品很软，不 能挤压，不可立即包装，否则会破坏月饼的造型，而且热 包装的月饼容易给微生物的生存繁殖创造条件，使月饼变 质。因此月饼出炉以后应进入输送带，待其凉透后可装箱 入库。
第七章 月饼生产工艺
第三节 酥皮月饼
酥皮月饼是指用面团包入油酥制成酥 皮，再经包馅、成形、烘焙而制成的一类 月饼。 酥皮由两层面团构成，外层为筋性面团， 内层为油酥面团，故产品层次分明，精巧 玲珑，酥松软绵，滋润香甜，入口化渣。
第七章 月饼生产工艺
第一节 概述
1.1月饼的特点及分类
月饼的产品特点：
近年来，月饼的新风味、新款式层出不穷，比较流行的 主要有以下一些： 乳相异梅鳐含润淡感质观冰白同果，、海柱椰油、茶微。保月像生迷皮色，蔬馅橙味等奶量健叶香健饼形动你月表外月料等月，月都胃月。月、，月饼皮表饼有，饼口饼较、饼有饼药是饼：为十：哈又：味：低美：一：膳孩：特主分特密配是微以，颜又种这月过子主点，谐点瓜以比带鲜口功称茶是饼去们要是 也 美 是 、 果 较 咸 榨 感 能 新 蓉 近 、 称 的 形饼有趣馅凤汁名鲜椰清。茶月年含猪新状皮紫致料梨或贵，汁甜道饼才碘仔宠小不、。主、果的以、，月是出月饼物巧需绿要荔浆月甘淡椰饼以现饼，。玲烤、是枝，饼香奶味，乌的等馅珑，红果、因，著及浓以龙功。料，冷、蔬草此有称瓜郁新茶能较制冻黄，莓更鲍。果，绿汁月硬法后等馅、具鱼制入茶拌饼，精进颜心冬清、成口为和，多致食色滑瓜新鱼馅齿主莲有为考。。软、爽翅料颊馅蓉人儿究以口，芋甜、，留料，参童。透味风头的紫含香，较月之明各味、风菜糖。口有饼食的不各乌味、量有感新、；。、清清鲜钙外
第七章 月饼生产工艺
内容： 概述 月饼的基本生产工艺 酥皮月饼的生产工艺 糖浆皮月饼的生产工艺 油糖皮月饼的生产工艺 其他月饼的生产工艺 月饼生产的主要设备
第一节 概述
第一节 概述
Biblioteka Baidu
1.1月饼的特点及分类
1．就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻 辣味。
2、从馅心分，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、 火腿月饼等；
第七章 月饼生产工艺
第三节 酥皮月饼
油酥皮月饼是使用较多的油脂，较少的糖与小 麦粉调制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而制成的 口感酥松、柔软的—类月饼。 浆酥皮月饼以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要 原料调制成糖浆面团，再包入油酥制成酥皮，经 包馅、成型、烘烤而皮有层次，口感酥松的一类 月饼。 水油酥皮月饼用水油面团包入油酥制成酥皮， 经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮层次分明，口 感酥松、绵软的一类月饼。
按饼皮分，则有浆糖皮、油糖皮、酥皮三类。 就造型而论，有光面月饼、花边月饼和孙悟空、
老寿星月饼等； 按产地分全国月饼大致可分京、津、广、苏、
潮五大类。
第七章 月饼生产工艺
1.1月饼的特点及分类
月饼的产品特点：
第一节 概述
酥皮月饼组织层次分明，精巧玲珑，松酥 软绵，滋润香甜，入口化渣； 浆糖皮月饼丰满油润，皮薄馅多，清香肥 厚，腴而不腻，能很好地保持饼皮和馅心中 的水溶性或油溶性物质，组织紧密，松软柔 和，不易干燥、变味，便于贮存和运输； 油糖皮类月饼外感较硬，口感酥松，不易 破碎，携带方便。
3包馅、成型
开动月饼成形机，输面制皮机构、输馅定量机构与印花 机构相互配合即可制出月饼生坯。包馅时，皮要厚薄均匀， 不露馅。成型时，面皮收口在饼底。
第七章 月饼生产工艺
第二节月饼生产基本工艺流程
2.2月饼生产的操作要点
4、烘烤
成形后的生坯经手工或成形机摆盘以后，送入烤炉内进 行烘焙，烘烤时间要严格控制，烘烤过熟，则饼皮破裂， 露馅；烘烤时间不够，则饼皮不膨胀，带有青色或乳白色， 饼皮出现收缩和“离壳”现象，且不易保存。烘烤成熟后， 应完全冷却后再进行包装。