《果蔬食品工艺学》大纲

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《果蔬食品工艺学》理论课程教学大纲
(2015版)
食品与生物工程学院编印
二〇一七年九月
《果蔬食品工艺学》课程教学大纲
英文名称:Food Technology on Fruits and Vegetables
课程编码:A043113
课内教学时数:48学时,其中理论教学32学时,实验教学16学时。

学分:3学分
适用专业:食品科学与工程(专升本)
开课单位:生物与食品工程系
撰写人:黄世瑜
审核人:马龙
制定(或修订)时间:2015年9月
一、课程的性质和任务
《果蔬食品工艺学》是食品科学与工程专业(专升本)的一门专业必修课。

本课程研究各种不同果蔬原料化学成分及其在加工过程中的变化,及各种果蔬加工制品的工艺流程和加工方法。

通过该课程的学习,使学生掌握果蔬加工的基本原理和加工技术,初步了解现代果蔬加工的高新技术和发展方向,同时对提高农产品的附加值及果蔬的综合利用有初步的认识。

二、课程教学内容的基本要求、重点和难点
第一单元果蔬加工原理及原料的预处理
㈠基本要求掌握果蔬半成品的贮备方法,特别是常用的硫处理的方法;掌握水果碱液去皮的操作技术;了解果蔬原料的其他预处理。

㈡教学重点果蔬原料的去皮方法;果蔬原料半成品的变色原因及护色措施。

㈢教学难点果蔬加工原料预处理的目的和注意事项。

㈣教学内容
1、果蔬品质与加工的关系
⑴色素类物质
⑵风味物质
⑶营养物质
⑷质地因子
2、果蔬的败坏及加工保藏措施
⑴果蔬败坏的原因
⑵果蔬加工保藏措施
3、加工保藏对原料的要求及预处理
⑴加工保藏对原料的要求
⑵原料预处理
⑶半成品的保存
第二单元果蔬罐藏
㈠基本要求理解罐藏基本原理的基础上,能够熟练掌握4~8种常见水果蔬菜的罐藏技术,并对实际生产中常见的问题加以分析、解决。

㈡教学重点罐藏原理;装罐的质量要求;罐头的加工工艺过程。

㈢教学难点装罐的质量要求;排气与杀菌程度的掌握。

㈣教学内容
1、果蔬罐藏基本原理
⑴杀菌原理
⑵影响杀菌的因素
2、罐藏原料简介
3、罐藏工艺
⑴装罐
⑵排气
⑶密封
⑷杀菌
⑸冷却
⑹保温及商业无菌检验
4、罐头败坏检验及贮藏
第三单元果蔬制汁
㈠基本要求介绍果汁的种类和发展趋势;果蔬汁加工的合适原料;果蔬汁加工工艺及操作要点;常见果蔬汁的加工要点;果蔬汁加工中常见的问题。

㈡教学重点掌握果蔬汁加工的工艺、操作要点及常见问题的解决方法。

㈢教学难点果蔬汁加工工艺中的操作要点(热处理、酶处理、脱气等)。

㈣教学内容
1、果蔬汁种类
2、果蔬汁原料
3、果蔬汁加工工艺
4、果蔬汁加工中的常见问题
⑴混浊(带肉)果蔬汁的稳定性
⑵澄清果汁的稳定性(相当于教科书的目标题,宋体常规五号)
⑶柑橘类果汁的苦味与脱苦
5、果蔬汁饮料加工
⑴果蔬汁饮料的加工流程
⑵果蔬汁饮料的原辅料
⑶果蔬汁饮料的工艺要点
第四单元果蔬干制
㈠基本要求了解果蔬干制的原理和方法;掌握葡萄干、柿饼等常见果蔬干制品的生产工艺,果蔬干制品的干后处理方法等。

㈡教学重点果蔬干燥原理;干制方法及设备的优缺点及选用原则。

㈢教学难点果蔬干燥原理的解释;干燥程度的掌握。

㈣教学内容
1、果蔬干制原理
⑴果蔬中水分的状态与保存
⑵干制机理
⑶果蔬干燥速度和温度的变化
⑷影响干燥速度的因素
⑸原料在干燥工程中的变化
2、果蔬干制原料的选择及处理
⑴原料的选择
⑵原料的处理
3、干制方法与设备
⑴自然干燥
⑵人工干燥
4、干制品的包装、贮藏与复水
⑴包装前的处理
⑵干制品的包装
⑶干制品的贮藏
⑷干制品的防虫
⑸干制品的复水
第五单元果蔬糖制
㈠基本要求了解有关糖的加工适应性;理解果蔬糖制的基本原理;熟练掌握常见的几种果蔬
糖制品的制作技术;对加工中容易出现的质量问题,能够分析原因并进行解决。

㈡教学重点糖的有关特性及果胶的胶凝特性;果蔬糖制的加工工艺及操作要点。

㈢教学难点果蔬糖制中的两种方法,即一次及诸次糖煮法和一次及诸次间歇糖煮法。

㈣教学内容
1、果蔬糖制品的分类及特点
2、果蔬糖制的基本原理
⑴食糖的保藏原理
⑵食糖的基本性质
⑶果胶及其他植物胶
⑷糖制品低糖化的原理
3、蜜饯类产品加工工艺
⑴原料选择与处理
⑵糖制
⑶烘晒与上糖衣
⑷包装与贮藏
⑸蜜饯加工中常见的问题
4、果酱类产品加工工艺
5、糖制品加工实例
第六单元蔬菜腌制
㈠基本要求了解蔬菜腌制的原理;掌握榨菜等常见蔬菜腌制品的生产工艺。

㈡教学重点微生物的发酵作用;蛋白质的分解作用。

㈢教学难点微生物的发酵作用;蛋白质的分解作用;蔬菜腌制与亚硝基化合物。

㈣教学内容
1、蔬菜腌制原理
⑴食盐的保藏作用
⑵微生物的发酵作用
⑶蛋白质的分解及其他生化作用
⑷腌制蔬菜的保脆与保绿
⑸影响腌制的因素
2、腌制蔬菜的原料
3、蔬菜腌制工艺
第七单元果蔬速冻
㈠基本要求了解果蔬速冻的保藏原理;理解冻结速度对速冻对速冻果蔬品质的影响;掌握果蔬速冻工艺及操作要点;了解果蔬速冻方法及其进展。

㈡教学重点果蔬速冻速度与品质的关系;果蔬的冻结过程;果蔬速冻工艺及操作要点。

㈢教学难点冻结速度对速冻对速冻果蔬品质的影响。

㈣教学内容
1、速冻原理
2、果蔬速冻原料
3、果蔬速冻工艺
⑴原料选择、清洗
⑵去皮与切分
⑶烫漂与冷却
⑷沥干、快速冻结
⑸包装、除杂
4、速冻方法与设备
5、速冻果蔬的冻藏、流通与食用
第八单元果酒与果醋的酿造
㈠基本要求了解目前果酒发展的动向;理解并掌握果汁发酵的基本原理;以葡萄为例掌握果酒酿造的基本工艺;掌握果酒再造酒(白兰地酒、香槟酒、味美思酒等)的生产工艺。

㈡教学重点主要种类葡萄酒的酿造工艺及操作要点;前发酵期间的管理;陈酿期间的管理。

㈢教学难点发酵液的制备与调整;前发酵期间的管理;陈酿期间的管理。

㈣教学内容
1、葡萄酒概述
2、果酒酿造原理
⑴酵母菌与酒精发酵
⑵苹果酸——乳酸发酵
3、葡萄酒原料及改良
4、葡萄酒酿造工艺
⑴红葡萄酒酿造
⑵白葡萄酒酿造
⑶桃红葡萄酒酿造
5、葡萄酒的成熟
6、葡萄酒的成熟和稳定
7、果酒病害及其防治
第九单元果蔬原料综合利用
㈠基本要求了解果蔬原料综合利用的基本知识,为副产品的深加工开拓思路,增加其产品的产值。

㈡教学重点掌握果胶及色素提取工艺。

㈢教学难点几种化学提取方法。

㈣教学内容
1、鲜切果蔬加工
2、香精油的提取
3、果胶的提取
4、色素的提取
5、果蔬原料中其它物质的提取
三、课程学时分配
四、实践性教学环节项目的教学要求及教学时间安排
1、教学要求
《果蔬食品工艺学》实验课程目的主要是让学生知道果蔬食品加工工艺在食品科学与工程专业
中的性质、地位、价值、研究范围、研究方法和基本实验技术;理解果蔬食品制作工艺的基本原理;掌握果蔬食品生产设备操作原理和主要产品的制作技术;学会运用本课程中的基本原理去进行生产管理和新的果蔬食产品开发,并更好地理解现代果蔬食品工厂是怎样通过食品工艺原理对各类食品进行合理加工的,为设计符合现代果蔬食品生产工艺要求的工厂打好专业基础。

2、实验(上机)教学项目及学时分配
五、本课程与其它课程的联系
本课程是在学生完成基础课、专业基础课及部分专业课学习的基础上进行讲授的,学生在掌握食品化学、食品分析、微生物学、食品工程原理、食品添加剂等知识后学习该课程,使学生掌握果蔬食品加工工艺的各种主要方法及其原理,本课程与其它食品工艺学课程等专业课共同构成专业知识体系。

六、本课程的特点及教法、学法建议
教师在课堂上应对果蔬加工工艺基本概念原理和方法进行必要的讲授,并详细讲授每章的重点、难点内容;讲授中应注意理论联系实际,引导学生运用所学知识来分析、解决问题;特别是应注重学生创新能力的培养。

采用多媒体辅助教学,加大课堂授课的知识含量,使学生掌握了解更多的专业知识和专业信息,同时部分专业词汇列出英文名称。

七、考核类型、考核方式与成绩评定
㈠考核类型:考查。

㈡考核方式与成绩评定:
1、考核方式:本课程采用理论考试的方式进行考核,包括期末考试(开卷笔试)与平时成绩。

2、课程考核的成绩评定:以五级制计分,最终成绩的构成为平时成绩占(30%)、期末考试成绩占(70%)。

3、期末考试命题要求:试题的难度要求及其比例为:识记占20%、理解占30%、掌握与应用占30%,分析与综合占20%。

根据本课程的特点,建议命题采用选择题、判断题、名词解释、简答题、问答题、案例分析等题型。

八、建议使用教材及主要教学参考资料
㈠教材:《果品蔬菜加工工艺学》,叶兴乾主编,中国农业出版社,2009年,第3版。

㈡主要教学参考资料:
1、《果果品蔬菜加工工艺学》,尹明安主编,化学工业出版社,2010年,第1版。

2、《果蔬食品工艺学》,高海生、李风英主编,中国农业科技出版社,2002年,第1版。

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