自考烹饪工艺学二复习资料

一原料选择的目的和意义

1.提供合理的营养物质。

2.保障食用的安全性。

3.保证菜肴的造型和色彩需要。

4.提供良好的风味基础，使原料风味更加突出。

5.更有利于原料的加工处理。

6.更有利于烹调要求。

二选料的基本要求

1.依照有关保护法规进行选择。

2.依照食用的安全卫生标准进行选择。

3.依照营养平衡进行选择,

4.依照烹调要求进行选择。

5.根据原料的物性特征进行选择。

三鱼翅的品质鉴别

真鱼翅长短不一，用手能将翅针分开，假鱼翅不能将翅针分开，翅针用手在案板上搓会越来越小，。

检查鱼翅时候应该注意的五个方面：

1. 弓线包：翅的形状很大，青黑色，淡性，翅筋细而擩，可是中有细长的芒骨，不能食用，但将芒骨去除作散翅仍是上品翅

2. 石灰筋：翅的形状较大，色灰白带苍老，淡性，翅筋较粗，中间段发白，食之坚硬如石灰，不能下咽，因此这种翅在饮食业不能使用。

3. 熏板：冬季生产，因无法用日光晒干，所以采用炭火焙干，这种翅在泡发时沙粒很难除尽，必须细心去掉沙粒，由于质地坚硬，色泽不鲜艳，故称熏板。

4. 油根：翅形大小就有，因为是咸体，在阴雨季节，气候潮湿，由于产地未及时注意保藏，刀割处肉发生腐烂，影响到翅的根部呈紫红色，这段地方腥臭异常，需要切除才能使用。在鉴别时，见到翅的根部似干未干，有油渍现象，就是油根的毛病。

5. 加沙：是肉加筋的白色翅，在捕获鲨鱼时不慎压破外皮，使沙粒陷入翅的内部，晒干后既有深型皱纹，在泡发后用做排翅沙粒难以取出，只有不惜损耗，融化其翅漂去沙，取其翅筋作为散翅用。

四沸烫去皮法

将去皮的原料放入沸水中短时间加热烫制，使原料表皮突然受热松软，与内部组织脱离，然后迅速冷却去皮。

五腹开：主要用于整形凉菜，如“盐水鸭”，“白斩鸡”“酱鸭”等

背开：主要用于整形热菜，如“扒鸭”“清蒸鸡”等

肋开：主要用于整形菜品，如“烤鸭”“风鸡”等

六蔬菜加碱保色法加油保色法

1. 利用叶绿素在碱性条件下水解生成性质稳定.颜色亮绿的叶绿酸盐，来达到保持蔬菜绿色的目的。

2. 借助附着在蔬菜表面的油膜，隔绝空气中的氧气与叶绿素接触，达到防止其氧化变色的目的。

六半解冻状态

就是指将冻肉温度提高到冰结晶最大生成带的温度范围即

终止解冻，此后在加工过程中，在使肉完全解冻。...............

七干货涨发

烹饪原料经干燥脱水后，其组织结构紧密，表面硬化，老韧，不符合食用要求不能用来直接制作菜肴，必须对其进行涨发加工，烹饪原料干燥脱水的逆过程简称“发料”。

八水发的工艺原理

毛细管的吸附作用；渗透作用；亲水物质的吸附作用。

九盐发与油发的区别

1. 盐发需热盐下锅，物料可以稍湿；油发需冷油下锅，物料要干燥。

2. 盐发焐制阶段短于油发焐制阶段；油发物料色泽.香气优于盐发成品。

十油发原理

油发就是利用油作为传热介质，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，然后使其复水，即成有利于烹饪加工的半成品。

十三分解工艺

通过对整体原料的有规则分割，使之成为有独立意义的单位和部件，这一过程就是分解工艺。

十四分解工艺的目的和原则

1. 目的：使原料符合后续加工的要求，多方面体现原料的品质特点，扩大原料在烹饪加工中的使用范围，调整缩短原料的成熟时间，，便于提高菜肴的质量，利于人的咀嚼和消化，满足不同人对菜肴的多种需求。

2. 原则：必须符合卫生要求，必须按照原料的不同等级进行切割和分类，必须符合菜肴的品质要求。下刀准确，剔骨彻底，并尽量保持肉的完整性，力求做到骨上无肉或少肉，避免碎肉与碎骨渣。

十六刀工的作用

便于入味；便于排除异味；便于成熟；美化菜肴。

十七剞花的名词解释，目的，原则

1. 解释：在原料表面切割成某种花纹图案，使之受热收缩或卷曲成花纹的加工，称之为剞花。

2. 目的：

（1）缩短成熟时间，使热穿透均衡，达到原料内外成熟老嫩的一致性。

（2）便于异味的散发，并利于卤汁的裹附。

（3）美化菜品造型，丰富菜肴品种。

3. 原料选择原则：

具有剞花的必要；利于剞花的实施；能够突出刀纹的表现力。

4. 剞花的原则：见p83

十八糊浆工艺名词解释，功能，及其保护原理

1，糊浆工艺：糊浆工艺是用蛋，水，粉等原料在主料外层加上一层保护膜或外壳的加工。

（使原料在加热过程中对水分和风味物质起保护作用，这种保护膜的制作方法就是糊浆工艺的主要内容。）

2，功能：保护原料的水分和风味；保护原料的形态；形成丰富的质感；提高菜品的营养价值；增加菜肴的创新手法。3，原理：

1.淀粉的糊化。（挂糊上桨就是利用淀粉糊化达到保护目的，它在原料外表形成隔膜，避免原料直接与导热介质接触，阻止原料的水分流失，使菜肴鲜嫩，饱满。）

2.蛋白质的凝固。（马铃薯淀粉适合上桨，挂糊。玉米淀粉适合勾芡。）

十九挂糊工艺

用淀粉，面粉，水，鸡蛋等原料调成厚糊，裹附在原料表面，这一工艺流程即挂糊工艺。

（脆皮糊用色拉油，酥皮糊用猪油。蛋泡糊保护功能大于全蛋糊~大于水粉糊~。挂糊的操作要领见p97）

二十上桨工艺

将原料用鸡蛋，淀粉，盐等裹附外表，使外层均与黏上一层薄质浆液，外表形成软滑的保护层，此过程称上桨工艺。

二十一上桨的目的和作用

1.增加原料的持水能力。

2.使原料口感滑爽。

3.使菜肴具有基本味。

（上桨工艺的操作关键p102。）

二十二拍粉工艺

所谓拍粉，就是在原料表面黏附上一层干质粉粒，起保护和增香作用的一种方法。

二十三勾芡工艺，目的及作用。

名词解释：所谓勾芡，又称着腻，扰芡，打芡，着芡等，是在烹制的最后阶段向锅内加入湿淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓度的调质工艺，它实际上是一种增稠工艺。

目的及作用：

使主料更加突出；提高菜品的滋味感；使菜品更加光亮。

芡汁的种类：

1. 包芡：一般指菜肴汤汁较小，勾芡后大部分甚至全部黏附于菜肴原料表面的一种厚芡。多用于爆炒一类的菜肴。

2. 糊芡：指菜肴汤汁较多，勾芡后呈糊状的一种厚芡，多用于扒菜。

3. 米汤芡：又称奶汤芡，浓稠度较糊芡小多用于汤汁较多的烩菜（也作酿制菜肴的卤汁），要求芡汁如米汤状，稀而明。

4. 流芡：又称奶油芡，是薄芡的一种特点类似于糊芡，但浓稠度较小。多用于烧，烩，熘等。

二十四勾芡的注意事项

1.准确的把握勾芡时机。

2. 芡汁的数量要准确。

3.芡汁中湿淀粉的稀稠度要准确。

4. 淀粉汁需均匀入锅。

5. 勾芡前需要先调准色，味。

******对汁芡是在勾芡之前用淀粉，鲜汤（或清水）以及有关调料勾兑在一起的淀粉汁。

二十六蓉胶的名词解释及其作用和形成机理

1，解释：蓉胶是动物性肌肉经粉碎性加工成蓉状后，加水盐等调辅料并搅拌成有黏性的胶状物。

2，作用：

（1）丰富了菜肴的造型和色彩。（2）改善了原料的质感。（3）利于原料的入味。（4）缩短了烹调时间。

（5）利于菜品的定型和点缀。（6）便于食用和消化吸收。3，形成机理：蓉胶形成的主要过程是加水，搅拌，加盐上劲。

二十七制冻工艺

冻实际上就是凝固的汤汁，主要是利用动物原料中的胶原蛋白变性所得。

二十八焦糖化反应

糖类在没有氨基化合物存在的情况下，当加热温度超过它的熔点时，即发生脱水或降解，然后进一步所合成黏稠状的黑褐色产物，这个色变的反应就是焦糖化反应。

二十九味的对比，相乘现象，抵消现象，转化现象

1. 对比：把两种或两种以上的呈味物质以适当的比例混合在一起，可以导致某一种呈味物质变得更加突出的现象称为味的对比。

2. 相乘：把同一味觉的两种以上的呈味物质混合在一起，可以出现使这种味觉增强的现象称之为味的相乘作用。

3. 抵消现象：两种不同味觉的呈味物质混合以后可以使一种味觉比其单独存在时所呈现的强度减弱，这种现象即为味的抵消现象。

. 转化现象：由于某一种呈味物质的影响使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象就称为味的转化现象。

三十再结晶性

蔗糖在过饱和时，不但能形成晶核而且蔗糖分子会有秩序地排列被晶核吸附在一起，而从新形成晶体这就是蔗糖的再结晶或重结晶。

三十二炝锅

烹饪术语，又称“炸锅”。是指葱姜蒜辣椒以及其他带有香