西点概述(课堂PPT)
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约法三章
1 允许请假不来，不允许无故旷课
2
不允许接打电话
34 允许公开讨论，不允许窃窃私语
1
第一篇 西点制作基础知识 第一节 西点概述
2
Hale Waihona Puke Baidu
学习目标
• 知识目标：
• 知道什么是西点 ，西点由来是怎样的
• 能力目标：
• 能知道西点的历史过程，对西点有自己的认识
3
西点图片
4
5
西点图片
蛋挞
柠檬丹麦酥 6
18
西点概述
• 15世纪
• 借助文艺复兴西餐文化迅速发展遍及欧洲，演变出餐刀、 餐叉、汤匙等餐具成为进餐工具，出现菜谱，文雅而复杂 的用餐文化逐渐形成和完善。出现初具现代风格的西式糕 点，烘焙业也成为相当独立的行业，出现派和酥。
19
西点概述
• 16世纪初中叶
• 法国烹饪流派形成，最早的层酥出现
• 17世纪
• 荷兰人雷文霓发现并生产出酵母菌，开始使用酵母菌生产 面包。
20
西点概述
• 18世纪
• 面粉种类开始增加，磨面技术提高，为西式点心的生产创
造了有利条件。当时欧洲工业革命蓬勃发展，家庭主妇离
开家庭纷纷走进工厂，酵母发酵原理的发现和酵母的生产、
运用，是面包制作技术得到极大提高，同时制作面包的机
械开始出现， 使面包得到飞速发展，产生了一些大的面
西点图片
冰淇淋泡芙
水果布丁
7
西点图片 慕斯蛋糕
水果巧克力蛋糕
8
9
西点图片
马卡龙
饼干
10
11
西点概述
• 一、西点的概念
• 西点：西式面点的简称，英文”western pastry“，西点 熟制的主要方法是烘培（Baking Food）,主要是指来源于 欧美地区的点心。
• 西点：它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅 以干鲜果品和调味料，经过调制、成形、成熟、装饰等工 艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。
包厂和公司。西点制作从作坊式生产步入现代化的工业生
产，并逐渐形成一个完整和成熟的体系。西点品种更加丰
富多彩。
21
西点概述
• 19世纪
• 西方政体改革，工业发展，压榨酵母和生酵母的工业化， 使面包等西点的机械化生产得到了根本性发展。
• 20世纪初 • 面包工业开始运用谷物化学技术和科学实验成果，同时大
量面包厂开始发展为较大的面包公司。
22
西点概述
• 21世纪
• 西点逐渐形成一个完整和成熟的体系，西点独立于西式烹 调之外的一种庞大食品加工行业。
23
西点概述
• 三、西点的发展趋势 • 随着进入新世纪，人们工作节奏快，时间紧张，从而喜
欢高价值的制成品，健康和安全越来越受重视，西点的发 展要顺应时代要求，理性发展。
25
西点概述
• （3）添加食物纤维素的面包，利用大豆蛋白粉、麦麸、 燕麦碎等制成的高蛋白、高纤维、矿物质的营养面包。例 如：全麦面包、黑麦面包、过去因颜色较黑、口感粗糙、 较硬而被摒弃，如今却因含较多蛋白质、维生素称为时尚。
26
西点概述
• 2、产品新鲜、功能突出
• 随着功能性食品的发展，利用一些含有食品功能因子的 食物作为原料，研制出对人们健康有益的西点产品，将会 成为未来市场的一道亮丽风景。
•
16
西点概述
• 公元前400，罗马
• 成立了专门的烘焙协会，改进面包的制作方法，发明了 圆顶厚壁长柄木杓炉，还发展了水推磨和最早的面粉搅拌 机，用马和驴推动。罗马人重视面包，曾将面包作为幸福 计划的一部分。
17
西点概述
• 中世纪
• 欧洲人大多吃粗糙的黑面包，教堂开始出现白面包，与罗 马帝国一起消失的面包师工又出现，并且规定只有专门的 磨坊才能加工面粉，面包师必须持有执照方可出售面包
• 随着竞争全球化的深入，要想立足于市场必须有长远的 眼光和跨地区、跨国界的经营胆识及战略谋划，坚持品牌 战略，运用网络营销的优势，形成大规模的集团和上市公 司。
29
14
西点概述
• 公元前1900年，古希腊地区
• 创造欧洲最古老的文化，成为欧洲文明中心。掌握70种面 包的制作方法，出现最早甜味剂蜂蜜，出现蜂蜜蛋糕。用 面粉、油和蜂蜜制作一种煎饼，还制作了一种装饰有葡萄 和杏仁的塔，是最早的食物塔。
15
西点概述
• 公元前753，古罗马
• 古罗马建立罗马城，军事胜利，手工艺、农行也发展 很快。古罗马宫廷膳食厨房由面包、菜肴、果品、葡萄酒 四个专业部分组成，出现柠檬、胡椒粉、芥末等调味品， 出现最早的奶酪蛋糕。
12
西点概述
二、西点的历史演变
• 地中海沿岸、欧亚非交界 地带，称为“富饶的月牙”
西方文明的发祥地
• 公元前3500年，地中海南 岸的埃及（尼罗河）
出现面包和蛋糕，品种 达16种，还有烘焙坊和模 具.埃及人最早并采用了发 酵的方法来制作面包。
13
哈哈，这就是阴错阳差？
• 当时，埃及人吃谷物制作的各种食品，有一天将小麦 掺水制成的面团，剩下的面团发生了自然发酵。当人 们发现剩余的已发酵的面团制作食物时，惊奇的发现 可以得到松软有弹性的食品。然后公元6000年前，埃 及人将小麦粉加水和马铃薯、盐拌在一起，放在温暖 的地方，利用空气中的野生酵母进行发酵，待面团发 好后，在掺入面粉揉成面团放入泥土做的土窖中烘烤 制得到面包。这一个古老的方法一直流传到17世纪以 后。甚至现在仍在沿用这种酸面团自然发酵来制作面 包。
27
西点概述
• 3、科学研究、技艺先进
• 欧美国家均设有烘焙研究中心，其谷物加工、食品工程、 食物科学和营养学方面的专家也较多，从而使西点得到不 断的发展和创新。
• 同时、西点的各类比赛和展览，以增加专业人士相互考 察、学习、鉴别的机会，这些有利于开阔视野，提高技艺。
28
西点概述
• 4、品牌战略、现代营销
24
西点概述
• 1、回归自然、营养保健 • （1） 随着人们对健康要求，用生物发酵的传统面包和
古老酸种发酵制成的面包，备受青睐。 • （2） 西点改变高糖、高脂肪、高热量的现状，向清淡、
营养平衡的方向发展。如低糖、无糖面包，或用非糖甜味 剂部分替代蔗糖，这样的面包可给糖尿病人、肥胖症等疾 病患者带来福音。
1 允许请假不来，不允许无故旷课
2
不允许接打电话
34 允许公开讨论，不允许窃窃私语
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第一篇 西点制作基础知识 第一节 西点概述
2
Hale Waihona Puke Baidu
学习目标
• 知识目标：
• 知道什么是西点 ，西点由来是怎样的
• 能力目标：
• 能知道西点的历史过程，对西点有自己的认识
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西点图片
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西点图片
蛋挞
柠檬丹麦酥 6
18
西点概述
• 15世纪
• 借助文艺复兴西餐文化迅速发展遍及欧洲，演变出餐刀、 餐叉、汤匙等餐具成为进餐工具，出现菜谱，文雅而复杂 的用餐文化逐渐形成和完善。出现初具现代风格的西式糕 点，烘焙业也成为相当独立的行业，出现派和酥。
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西点概述
• 16世纪初中叶
• 法国烹饪流派形成，最早的层酥出现
• 17世纪
• 荷兰人雷文霓发现并生产出酵母菌，开始使用酵母菌生产 面包。
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西点概述
• 18世纪
• 面粉种类开始增加，磨面技术提高，为西式点心的生产创
造了有利条件。当时欧洲工业革命蓬勃发展，家庭主妇离
开家庭纷纷走进工厂，酵母发酵原理的发现和酵母的生产、
运用，是面包制作技术得到极大提高，同时制作面包的机
械开始出现， 使面包得到飞速发展，产生了一些大的面
西点图片
冰淇淋泡芙
水果布丁
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西点图片 慕斯蛋糕
水果巧克力蛋糕
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西点图片
马卡龙
饼干
10
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西点概述
• 一、西点的概念
• 西点：西式面点的简称，英文”western pastry“，西点 熟制的主要方法是烘培（Baking Food）,主要是指来源于 欧美地区的点心。
• 西点：它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅 以干鲜果品和调味料，经过调制、成形、成熟、装饰等工 艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。
包厂和公司。西点制作从作坊式生产步入现代化的工业生
产，并逐渐形成一个完整和成熟的体系。西点品种更加丰
富多彩。
21
西点概述
• 19世纪
• 西方政体改革，工业发展，压榨酵母和生酵母的工业化， 使面包等西点的机械化生产得到了根本性发展。
• 20世纪初 • 面包工业开始运用谷物化学技术和科学实验成果，同时大
量面包厂开始发展为较大的面包公司。
22
西点概述
• 21世纪
• 西点逐渐形成一个完整和成熟的体系，西点独立于西式烹 调之外的一种庞大食品加工行业。
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西点概述
• 三、西点的发展趋势 • 随着进入新世纪，人们工作节奏快，时间紧张，从而喜
欢高价值的制成品，健康和安全越来越受重视，西点的发 展要顺应时代要求，理性发展。
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西点概述
• （3）添加食物纤维素的面包，利用大豆蛋白粉、麦麸、 燕麦碎等制成的高蛋白、高纤维、矿物质的营养面包。例 如：全麦面包、黑麦面包、过去因颜色较黑、口感粗糙、 较硬而被摒弃，如今却因含较多蛋白质、维生素称为时尚。
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西点概述
• 2、产品新鲜、功能突出
• 随着功能性食品的发展，利用一些含有食品功能因子的 食物作为原料，研制出对人们健康有益的西点产品，将会 成为未来市场的一道亮丽风景。
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西点概述
• 公元前400，罗马
• 成立了专门的烘焙协会，改进面包的制作方法，发明了 圆顶厚壁长柄木杓炉，还发展了水推磨和最早的面粉搅拌 机，用马和驴推动。罗马人重视面包，曾将面包作为幸福 计划的一部分。
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西点概述
• 中世纪
• 欧洲人大多吃粗糙的黑面包，教堂开始出现白面包，与罗 马帝国一起消失的面包师工又出现，并且规定只有专门的 磨坊才能加工面粉，面包师必须持有执照方可出售面包
• 随着竞争全球化的深入，要想立足于市场必须有长远的 眼光和跨地区、跨国界的经营胆识及战略谋划，坚持品牌 战略，运用网络营销的优势，形成大规模的集团和上市公 司。
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西点概述
• 公元前1900年，古希腊地区
• 创造欧洲最古老的文化，成为欧洲文明中心。掌握70种面 包的制作方法，出现最早甜味剂蜂蜜，出现蜂蜜蛋糕。用 面粉、油和蜂蜜制作一种煎饼，还制作了一种装饰有葡萄 和杏仁的塔，是最早的食物塔。
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西点概述
• 公元前753，古罗马
• 古罗马建立罗马城，军事胜利，手工艺、农行也发展 很快。古罗马宫廷膳食厨房由面包、菜肴、果品、葡萄酒 四个专业部分组成，出现柠檬、胡椒粉、芥末等调味品， 出现最早的奶酪蛋糕。
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西点概述
二、西点的历史演变
• 地中海沿岸、欧亚非交界 地带，称为“富饶的月牙”
西方文明的发祥地
• 公元前3500年，地中海南 岸的埃及（尼罗河）
出现面包和蛋糕，品种 达16种，还有烘焙坊和模 具.埃及人最早并采用了发 酵的方法来制作面包。
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哈哈，这就是阴错阳差？
• 当时，埃及人吃谷物制作的各种食品，有一天将小麦 掺水制成的面团，剩下的面团发生了自然发酵。当人 们发现剩余的已发酵的面团制作食物时，惊奇的发现 可以得到松软有弹性的食品。然后公元6000年前，埃 及人将小麦粉加水和马铃薯、盐拌在一起，放在温暖 的地方，利用空气中的野生酵母进行发酵，待面团发 好后，在掺入面粉揉成面团放入泥土做的土窖中烘烤 制得到面包。这一个古老的方法一直流传到17世纪以 后。甚至现在仍在沿用这种酸面团自然发酵来制作面 包。
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西点概述
• 3、科学研究、技艺先进
• 欧美国家均设有烘焙研究中心，其谷物加工、食品工程、 食物科学和营养学方面的专家也较多，从而使西点得到不 断的发展和创新。
• 同时、西点的各类比赛和展览，以增加专业人士相互考 察、学习、鉴别的机会，这些有利于开阔视野，提高技艺。
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西点概述
• 4、品牌战略、现代营销
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西点概述
• 1、回归自然、营养保健 • （1） 随着人们对健康要求，用生物发酵的传统面包和
古老酸种发酵制成的面包，备受青睐。 • （2） 西点改变高糖、高脂肪、高热量的现状，向清淡、
营养平衡的方向发展。如低糖、无糖面包，或用非糖甜味 剂部分替代蔗糖，这样的面包可给糖尿病人、肥胖症等疾 病患者带来福音。