油脂中磷脂测定方法

油脂中磷脂测定方法

检测意义

磷脂广泛存在于油料作物的细胞组织中，是食品工业上的添加剂，油料种子中的磷脂随着制油过程进入油品中，尽管在炼油工艺中进行水化脱磷处理，但由于磷脂具有脂溶性和水溶性二种属性，故精炼过程中很难处理彻底。磷脂耐温性能差，高温时易炭化，使油脂溢沫变黑，影响油脂的食用品质，同时，油品中磷脂含量过高时，也影响油脂贮藏稳定性，而毛油中的磷脂含量则是确定油脂水化过程中加水量的依据，所以，检验毛油和成品油中的磷脂含量，对于掌握生产操作和保证油脂质量都是不可缺少的。

一、定性法：（加热试验）（根据GB 5531-85）

1、仪器和用具

万用电炉；石棉网；lOOml烧杯；300～350℃温度计；铁架台等。

2、操作方法

取混匀试样约50m1注入100m1烧杯内，置于带有石棉网的电炉上加热，用铁架台悬挂温度计，使水银球恰在试样中心，加热，在16～18min内使试样温度升至280℃(亚麻油加热至289℃)，取下烧杯，趁热观察析出物多少和油色深浅情况。待冷却至室温后，再观察一次。

3、试验结果

植物油脂加热试验仅是鉴别油脂中磷脂含量的简易方法，不是定量分析，因此试验结果以“油色不变”、“油色变深”、“油色变黑”、“无析出物”、“有微量析出物”、“有多量析出物”以及“有刺激性异味”等表示。

微量析出物：有析出物悬浮；

多量析出物：析出物成串、成片结团。

二、定量法：（根据GB5537-85）

一)钼蓝比色法:

检验原理：

将含有磷脂的试样与氧化锌一起灼烧，使磷的有机化合物转变成无机化合物，以磷酸盐（主要是磷酸锌）的形式留在灰分中，再加酸溶解，使磷酸根离子与钼酸钠作用生成磷钼酸钠，遇硫酸联氨被还原成蓝色的络合物钼蓝。产生蓝色的深度与磷的含量成正比。将被测液与标准溶液在相同条件下比色定量，即可测得磷的含量。将磷的含量再乘以适当的换算系数，即得磷脂的含量。

反应方程式：

CH2OCOR1

CHOCOR2 O

CH2P O CH2CH2NH2+Zn 灼烧Zn3（PO4）2+CO2+NO2+H2O OH

Zn3（PO4）2+6HCl=2H3PO4+3ZnCl2

2H3PO4+24NaMoO4+21H2SO4=2（Na3PO4·12MoO3）+21NaSO4+24H2O Na3PO4·12MoO3 硫酸联胺MoO2·4MoO3·H3PO4·4H2O（钼蓝）

仪器和用具

瓷坩埚；紫外可见光分光光度计（721或UV2401PC）；带塞的50ml比色管；移液管（5、10m1）；电炉；高温炉；容量瓶（100、500、1000m1）；表面皿；烧杯；量筒；恒温水浴锅；漏斗；坩埚钳；试剂瓶等。

试剂

1）50％氢氧化钾溶液；

2）盐酸、硫酸、氧化锌、滤纸；

3）0.015％硫酸联氨溶液：

①称取0.15g硫酸联氨溶液于250ml烧瓶中，加蒸馏水200ml，用玻璃棒使之溶解.

②转至1000ml容量瓶中，用蒸馏水冲洗3次内容物全部转至容量瓶3/4处摇匀.

③定容刻度线摇匀，转至细口瓶中备用.

4）2.5％钼酸钠稀硫酸溶液：量取140ml硫酸注入300ml水中，摇匀，冷却至室温，加入12.5g钼酸钠，溶解后加水至500m1，摇匀，静置24h备用。

5）磷标准溶液：称取无水的磷酸二氢钾0.4391g溶于1000m1水中，作为l号液（含磷0.1mg／ml），吸取1号液lOml，加水稀释至lOOml，含磷0.01mg／m1，作为2号液，比色用。

操作方法

1）绘制标准曲线：取6只50m1比色管，编成0，1，2，4，6，8五个号码，按号码顺序分别注入磷标准2号液0，1，2，4，6，8m1，再按顺序分别加水10，9，8，6，4，2m1。接着向6只管内各加0.015％硫酸联氨溶液8．0ml；各加钼酸钠稀硫酸溶液2．Oml，加塞、摇匀。去塞，将6只管置于正在沸腾的水浴中加热10min，取出冷却至室温，用水稀释至50m1，充分摇匀，经10min后，用UV2401PC（或721）分光光度计在波长650nm下，用1cm液槽，用水调整零点，分别测定消化值。以消化值为纵坐标，以磷量(0.00、0.01、0.02、0.04、

0.06、0.08mg)为横坐标绘制标准曲线。

2）制备被测液：用坩埚称取试样约10g(准确至0.00lg)，加氧化锌0.5g，先在电炉上加热炭化，然后送入550～600℃的高温炉中灼烧至灰化（白色），灼烧时间约2h，取出坩埚冷却至室温，用热盐酸(1：1)10m1溶解灰分，并加热微沸5min，将溶解液过滤注入100ml容量瓶中，用热水冲洗坩埚和滤纸，待滤液冷却至室温后，用50％氢氧化钾溶液中和至出现浑浊，缓慢滴加盐酸使氧化锌沉淀全部溶解后，再滴2滴，最后用水稀释至刻度，摇匀。

3）比色：用移液管吸取被测液10ml注入50ml比色管中，加入0.015％硫酸联氨8.Oml，加2.Oml钼酸钠稀硫酸溶液，加塞，摇匀。去塞，将比色管置于正在沸腾的水浴中加热lOmin，取出冷却至室温，用水稀释至50ml，充分摇匀，经lOmin 后，用UV2401PC（或721）分光光度计在波长650nm下，用1cm液槽，用水调整零点，测定消光值。

结果计算

根据被测液的消光值，从标准曲线查得磷量(P)。

1）按下式计算油中含磷：

含磷（ppm）=P÷W×104

式中：P-----标准曲线查得的含磷量，mg；

W-----样重，g。

2）按下式计算磷脂含量：

磷脂(%)=(P*V2/V1)*26.31*100/(W*1000)

式中：P-----标准曲线查得的磷量，mg；

V2——样品灰化后稀释的体积，ml；

V1——比色时所取的被测液体积，ml；

26．31——每毫克磷相当于磷脂的毫克数；

W——试样重量，g。

双试验结果允许差不超过0.04％，求其平均数，即为测定结果。测定结果取小数点后第二位。

注意事项：

1）灼烧过程温度不要过高，不应有泡沫益出，否则会影响测定结果

2）灼烧灰化过程中均应给坩埚盖上盖，并保持微开,以免结果偏小

3）用热盐酸溶解灰分时，应保持微沸，并注意控制微沸时间，防止溶液烧干，影响测定结果

4）KOH不能加得太浑浊，否则用盐酸回滴纠正终点的操作就无法进行