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第二节 餐饮管理的特点任务和要求
一、餐饮管理的定义与特点
餐饮管理：利用资源、运用管理功能来 从事餐饮产品生产和销售服务活动，获 得优良经济效益，满足社会需要的一种 劳动方式。
餐饮管理的特点： 1.生产过程短，随产随销 2.花色品种多，技术要求高 3.经营方式灵活，收入弹性大 4.成本构成复杂，不易控制
相信相信得力量。20.10.212020年10月 21日星 期三10时33分 33秒20.10.21
谢谢大家！
追求至善凭技术开拓市场，凭管理增 创效益 ，凭服 务树立 形象。2020年10月21日星期 三下午10时33分33秒22:33:3320.10.21
严格把控质量关，让生产更加有保障 。2020年10月 下午10时33分20.10.2122:33October 21, 2020
作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。2020年10月21日星期 三10时33分33秒22:33:3321 October 2020
二、餐饮管理的经营思想
坚持以人为本、员工第一，改革管理制 度，促进生产力发展的思想
不断改善服务态度、服务方式，提高服 务质量，树立“企业的一切活动都是为 了满足广大消费者需要”的思想
坚持以提高经济效益为中心，正确处理 国家、企业、职工、投资人和消费者相 互关系的思想
坚持市场经济原则，将信誉、讲质量， 正确开展竞争，以幼稚服务在竞争中直 接接受广大消费者的评判和检验的思想
目标为宗旨所制定的具体方针。
饭店宾馆餐饮部 独立专门从事餐饮经营的餐厅、酒家
“全聚德”导入了企业形象识别系统，确立了 “全而无缺、聚而不散、仁德至上”的企业精 神，“继承和弘扬民族优秀饮食文化成果，以 繁荣和发展中华饮食为己任”的企业宗旨， “一业为主，综合经营，多元化发展”的经营 方针，以及“脚踏实地，精益求精，快速应变， 雷厉风行”的企业作风；制定并实施了生产加 工、服务和管理的统一规范在全国各连锁企业 中推行了统一的视觉识别系统，提升了广大消 费者对“全聚德”品牌的认知度。
第四节 餐饮管理的开办条件和 工作要领
一、餐饮管理的开办条件 （一）硬件方面 1.必须具备与企业规模一致的房屋设施 2.必须具有与企业等级相适应的各种设
施设备（生产性设备、接待服务设备、 办公设备） 3.企业消费环境的装修美化水平必须与 企业的等级规格保持协调一致
（二）软件方面
1.必须具备完善的组织机构和领导体制 2.必须制定健全的企业章程和规章制度 3.必须拥有一支人员素质与企业的等级
餐饮经营必须以企业拥有自主权为前提，以营销活动过程的组织 为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求和取得盈利为目的。
2.餐饮经营的重点
研究企业同客观外界环境的关系
3.餐饮经营的实质
吸引顾客，最大限度的满足客人需求，扩大产品销售
（二）餐饮经营的工作内容
1.市场调查和经营预测 2.经营方针和经营策略的选择 3.经营思想和管理目标的确定 4.产品生产和接待服务活动的组织
从长远利益出发，不断创新，坚持勇于 进取、勇于开拓的精神，社会效益和经 济效益一起抓，促进企业和国民经济共 同发展的思想
三、餐饮管理的经营方针
（一）行业经营方针 指导全行业开展餐饮经营活动的指南。
由国家行政领导机关根据全行业餐饮经 营管理的实际情况制定。
（二）企业经营方针 在行业经营方针的领导下，以企业经营
第三节 餐饮管理的经营思想和 经营方针
一、餐饮经营的概念和内容 （一）餐饮经营的概念
经营是指筹划企业的营销活动以达到与其目标 的总称 餐饮经营是指在国家方针政策和企业经营思想 的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的， 筹划病组织餐饮产品的供产销活动，以满足客 人的需求，活的良好的经济概念。
概念核心： 1.餐饮经营的要领
网页设计与制作
第5章 高级网页制作
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第一章 餐饮管理基本原理概述
第一节 餐饮业的性质及其基本特征
一、餐饮业的定义
餐饮业是利用设备、场所和一定消费 环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和 用餐服务的生产经营性服务行业。
二、餐饮业的性质 经济属性 社会属性 文化属性 生产服务属性
便于消费者选择适合自己需求的餐厅消 费。
五、餐饮业在国民经济中的地位和作用
（一）餐饮业是促进国内外经济文化交流， 提供后勤服务的重要行业。
（二）餐饮业是旅游业的构成要素和创造 财富的重要服务行业。
（三）餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促 进相关行业发展和提供就业机会的行业。
（四）餐饮业是促进社会消费方式和消费 结构变化以及家务劳动社会化的重要行 业。
二、餐饮管理的任务 1.搞好餐饮经营市场定位 2.合理确定餐饮管理目标 3.做好食品原材料采供管理 4.搞好厨房产品生产组织 5.做好餐厅销售服务组织工作 6.做好餐饮成本核算与控制
三、餐饮管理的基本要求 （一）掌握客源，以销定产 （二）注意食品卫生，确保客人安全 （三）正确掌握毛利，维护供求双方利益 （四）适应多种需求，提供优质服务
三、餐饮业的基本特征
（一）行业发展的依赖性和市场准入的容 易性
（二）市场范围的广泛性和顾客需求的多 样性
（三）品牌创建的艰巨性和专利保护的困 难性
（四）餐饮文化的民族性和产品风味的地 方性
思考讨论： 餐饮业的行业特征对我们的启示？
四、餐饮业的类型划分
投资方式：国有独资餐饮 有限公司餐饮 股份公司餐饮
好的事情马上就会到来，一切都是最 好的安 排。下 午10时33分33秒下午10时33分22:33:3320.10.21
一马当先，全员举绩，梅开二度，业 绩保底 。20.10.2120.10.2122: 3322:33:3322: 33:33Oct-20
牢记安全之责，善谋安全之策，力务 安全之 实。2020年10月21日 星期三10时33分33秒 Wednes day, October 21, 2020
存在方式：独立型餐饮 依附型餐饮 集团型餐饮 事业型餐饮
中餐风味：广东风味 四川风味 淮扬风味 山东风味 其他风味
ห้องสมุดไป่ตู้
西餐风味：法式西餐 俄式西餐 美式西餐 其他西餐
思考：分类目的？
便于投资人根据餐饮类型选择投资方向， 做出投资决策。
便于经营者根据餐饮类型和风味做好市 场定位，选择主要目标市场和经营方向。
加强交通建设管理，确保工程建设质 量。22: 33:3322:33:3322:33Wednes day, October 21, 2020
安全在于心细，事故出在麻痹。20.10.2120.10.2122: 33:3322:33:33October 21, 2020
踏实肯干，努力奋斗。2020年10月21 日下午1 0时33 分20.10. 2120.1 0.21
树立质量法制观念、提高全员质量意 识。20.10.2120.10.21Wednes day, October 21, 2020
人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。22:33:3322:33: 3322:3310/21/2020 10:33:33 PM
安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20.10.2122:33:3322:33O ct-2021-Oct-20
规格相适应的员工队伍
二、餐饮管理的社会责任 （一）繁荣经济，活跃市场 （二）增加社会积累，促进经济发展 （三）提供社会生活服务，满足职工就
业需求，促进自身繁荣
三、餐饮管理的工作要领 （一）分析经营环境，设定管理目标 （二）发挥规划功能，合理分配资源 （三）督导次级经理，组织业务经营 （四）协调内部关系，创造团结的气氛 （五）控制工作进展，检查完成结果