棕榈油知识简介

(1)
1、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸约各50%----具较好的氧化稳定性样品
3、有自动分提特性，应注意储存、运输、装卸过程中的温度及加热升温速率的控制。
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四 、棕榈油产品的特性
脂肪酸
C14：0 C16：0
(2)----典型FAC
棕榈油 标准液体棕 特殊液体棕 固体棕榈 平均 榈油平均 榈油平均 油平均
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二、棕榈油加工流程
（ 4）
• 冷冻分提 直接从棕榈果提取出来的棕榈油为我们俗称的半固体棕榈油, 其他棕榈油均是由其通过冷冻分提出来的. 1、原理：棕榈油甘三酯中脂肪酸链长度各异,同时不饱和程 度也不同,这就使得棕榈油含有相当数量的低熔点及高熔 点的甘三酯.通过控制棕榈油的冷却结晶过程并进行分离, 把棕榈油分成低熔点软脂和高熔点硬脂. 2、影响棕榈油结晶工艺的因素有： a、油脂的组成。 b、同分异构体。 c、冷却条件。
36～39℃
≥44℃ ≥53℃ ≥58℃
52～54
40～41 32～36 18～23
33度棕榈油
44度棕榈油 53度棕榈硬脂 58度棕榈硬脂
二、棕榈油加工流程
油脂的制取
鲜果串 灭酶
（ 1）
脱粒
蒸煮
压榨
毛棕榈油（33℃ PO）
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二、棕榈油加工流程

（ 2）
油脂的精炼（化学/物理）
棕榈毛油 脱胶 碱炼
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五、棕榈油产品的用途
（1）
棕榈油可以食用，也可作为其它用途。90%的棕榈油及其 产品是以食用为目的。 一、食品应用 起酥油、人造奶油、氢化棕榈油、煎炸油脂和特殊油脂 二、非食品应用 直接从油中得到产品和通过油化路线得到产品
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五、棕榈油产品的用途
（2）
一、食品应用 1、起酥油 在20℃时，棕榈油中含有22%-25%的固脂，它是起酥油 配方中的一个重要组分。
（ 3）
油棕树的一些基本数据
马来西亚/印尼
50—70厘米/年
果串数
果串上果粒数
12串/年
1000—3000粒
叶产量
叶长 成熟果 苗圃期
24—30片/年
6—8米 桔红色 12—15个月
果串重量
果粒大小和形状 果粒重量 果肉产油
20—30公斤
5厘米、椭圆形 10克 20—50%
收获年龄
种植密度
大田种植30个月后
起酥油用于烘焙食品的重要功能 是有填充气和持气功能。通常用棕 榈油来生产起酥油，就因为棕榈油 是以稳定的β ’晶型存在的，能在 加工过程中结合较多的气泡并能形 成滑爽的质构。
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五、棕榈油产品的用途
（3）
2、人造奶油 人造奶油是一种由水和油脂组成的乳化物。棕榈软脂适 用于生产液态人造奶油，棕榈硬脂适用于生产固体人造奶 油。
4
一、棕榈油基础知识
（ 2）
• 棕榈油是从油棕果的果肉中提取的油脂，而棕榈仁油则是 从油棕果的核仁中提取,两者的物理\化学性质不相同。
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棕榈果的压榨
新鲜棕榈果串先经杀菌处理，然后将棕 榈果实剥离、进行核/果分离、压榨。 100吨FFB可以获取CPO21吨 棕榈果仁4 吨
一、棕榈油基础知识
产地
生长速度
136—160颗/公顷
每串果产油
每粒果中的果核
20—25%
5—8%
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棕榈油的类别
代码 SOL ROL palm super olein refined palm olein 熔点范围 ≤18℃ 约22℃ 碘价范围 ≥58 56～58 习惯叫法 低熔点棕榈油 24度棕榈油
PMF
POF CPO
palm mid fraction
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二、质量指标
（ 6）
• 透明度 油样在100ml比色管中在x℃下静置24hrs,在乳白灯 前观察，结果表示为：“透明”/“微浊”/“混浊”。
• 棕榈油透明度要求 液体棕榈油： 40℃，澄清透明 半固体棕榈油： 50℃，澄清透明 固体棕榈油：60℃，澄清透明
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三、卫生指标
（ 1）
1.羰基价 衡量油脂深度氧化的品质指标之一。 控制要求≤ 10 meq/kg
棕榈油基础知识及其应 用
2010年1月
内容简介
• 棕榈油产品的制成
• 棕榈油产品的品质 • 棕榈油产品的特性 • 棕榈油产品的用途 • 棕榈油产品的储运
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Ⅰ、棕榈油产品的制成
一、棕榈油基础知识 二、棕榈油加工流程 1. 油脂制取 2. 油脂精炼 3. 冷冻分提
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一、棕榈油基础知识
（1）
• 油棕生长的最适地区为赤道南北纬度5度之间的热带地区。 马来西亚是目前世界上最大的棕榈油生产国和出口国，其 产量约占全世界总产量的一半，出口量约占全世界的70%。
5、在食品行业中的最新应用 因为棕榈油比其它油脂经济且简单易得，有较好稳定性， 广泛用于饼干、方便面、膨化食品、烘焙食品等。现棕榈 油的另一个用途是用于婴儿食品的配方中，使产品更易消 化。
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五、棕榈油产品的用途
（5）
二、非食品应用 1、肥皂、清洁剂、洗涤剂 和碱皂化生成的皂能提供良好的清洁性、可溶性和起泡性。 2、柴油替代物 因用棕榈油的发动机排出的烟雾基本上不含硫或氮的氧化 物，同时由于棕榈毛油的闪点（240℃） 比柴油（52 ℃ ）高，因而输送也更加安全 和便宜。 3、塑料、树脂等
CPKO\RBDPKO
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32
40
45
棕榈油储存及运输
• 储存最佳温度：24度、33度棕榈油的储存 最佳温度是室温，不要加热。但若需要保 持液体状（在卸车时）以便运输，温度应 控制于油脂熔点以上5°～8°C则可。 • 加温方式：平时最好用热水或低压蒸汽伴 热，不要迅速加热，升温速率必须控制在 5°C/天以内，以免局部过热，影响油脂品 质。
与油脂组成有关，由此可定性的了解油脂的品质/纯度及掺杂。
• 棕榈油比重(x℃)范围 液体棕榈油： 0.896~0.898(40℃) 半固体棕榈油： 0.881~0.885(50℃) 固体棕榈油：0.889~0.895(60℃)
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一、特征指标
（ 5）
• 皂化价 与脂肪酸分子量有关，可用以推断油脂脂肪酸C链平 均长度，可结合用以评定油脂品质。
干燥
脱色
脱臭
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棕榈油精炼
二、棕榈油加工流程
工序 脱胶 碱炼 洗涤 干燥 脱色 脱臭
（ 3）
精炼目的棕 去除磷脂、蛋白质等胶溶性杂质 中和去除游离脂肪酸，同时吸附色素等 杂质 洗去碱炼油中残留皂 真空除水份 活性白土吸附色素、微量金属、残皂等 减压蒸馏汽提去除油中的游离脂肪酸、 色素、挥发性物质等
• 棕榈油熔点范围 液体棕榈油：≤24℃ (超级棕榈油≤ 20) 半固体棕榈油：33~39℃ 固体棕榈油：≥44℃
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与其他油品的熔点对比 样品 ROL SOL 大豆油 花生油 菜籽油 密度 熔点 0.9118 22-23℃ 0.912-0.913 10-18℃ 0.9198 -16 ℃(0℃5.5h透明) 0.9147 3 ℃(10℃以上透明 ) 0.9173 -10 ℃ (0℃5.5h透明)
• 棕榈油皂化价范围 液体棕榈油：194~202 半固体棕榈油：190~209 固体棕榈油：193~205
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二、质量指标
（ 1）
• 酸价 指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克 数。 与贮存时间、保管、去杂等有关，用以衡量品质 酸价控制指标 酸价：≤0.20 • 色泽 通常用罗维朋色泽计来测定。色泽的深浅一般不相应 增加其他降解产物及风味等。 色泽控制范围 COL：≤Y30 R3.0 (133.4mm槽)
一、特征指标
（ 3）
• 折光指数 不同的油脂具有不同的结构与密度，该指标能初步判 断油脂的类型。
• 棕榈油折光指数范围 液体棕榈油： 1.458~1.460(40℃) 半固体棕榈油： 1.454~1.456(50℃) 固体棕榈油： 1.447~1.452(60℃)
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一、特征指标
• 比重
（ 4）
palm oil F crude palm oil
27～31℃
36～39℃ 36～39℃
44～50
52～54 52～54
28度棕榈油
分提33度棕榈油 毛棕榈油
RPO
STB RPS HST
refined palm oil
stearin blend refined palm stearin hard stearin
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Ⅱ、棕榈油产品的品质
1. 2. 3. 特征指标 质量指标 卫生指标
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一、特征指标
（ 1）
• 碘值 表示油脂或脂肪酸的不饱和程度，各种油脂有一定的 碘值范围。
• 棕榈油碘价范围 液体棕榈油：≥56(超级棕榈油≥60) 半固体棕榈油：50~55 固体棕榈油：≤48
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一、特征指标
（ 2）
• 熔点 是样品从固态转变到液态时观察到的温度值。油脂是 甘油三酯的混合物，溶点表现为熔解温度范围。
3、煎炸油 棕榈油使用最广泛的是用做煎炸油， 由于它具有较好的气味，较好的抗氧 化性，不易与酸质聚合，有营养的脂 肪酸组成（50%不饱和脂肪酸，无反 式酸）。
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五、棕榈油产品的用途
（4）
4、专用油脂 棕榈油和棕榈仁油都是生产专用油脂的理想原料，通过 分提、氢化等得到各种化学组成的甘三脂，特别适用于糖 果（如巧克力）的生产。
4、水解等过程生产脂肪酸、甘油、脂肪醇、 脂肪胺等，用于继续生产橡胶、蜡烛、化妆 品等化工用品。
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六.棕榈油的储运
• 棕榈油国际航运温度控制标准（I.A.S.C.）
温度 （在航运期间） 产品名称 最低℃ CPO\RPO ROL RPS 32 25 40 最高℃ 40 30 45 最低，℃ 50 32 60 最高，℃ 55 35 70 温度（在卸载时）
——谢
谢——
35
1.1 44.0 1.0 39.8 1.1 31.5 1.3 54.0
C18：0
C18：1
4.5
39.2
4.4
42.5
3.2
49.2
4.7
32.3
C18：2
C18：3 碘价 熔点℃
10.1
0.4 53 36
11.2
0.4 58.0 21.6
13.7
0.3 66.4 12.0
7.0
0.1 39.9 51.3
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二、质量指标
（ 3）
• 过氧化值 表示油脂内所含氢过氧化物(油脂氧化的初级产物)的 量，用以衡量氧化酸败的程度。
• 过氧化值控制范围 PV ≤10.0 meq/kg (食品工厂通常要求PV≤3.0 meq/kg)
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二、质量指标
（ 4）
• 水分及杂质 1.水份：水分过高，会促进油脂水解酸败。 2.杂质：不溶于石油醚等有机溶剂的物质 水份、杂质控制标准 液体棕榈油： ≤0.05% 半固体棕榈油： ≤ 0.05% 固体棕榈油： ≤ 0.0 7% 3. 烟点 油品质指标的综合反映，为煎炸适用性提供参考 。 通常油脂的烟点受测试时加热方法、检验人员、判定 规则等因素影响较大。
2.黄曲霉毒素B1 控制要求≤ 5ug/kg
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四、棕榈油产品的特性
多不饱和脂肪酸含量 品名 饱和 单不饱和 棕榈油 50 39 豆油 14 25 花生油 19 39 菜籽油 7.3 64.5
氧化稳定性指数（110℃OSI） 样品 诱导时间 棕榈油24度 22 棕榈油33度 23 棕榈油44度 25 大豆油 7.8 菜籽油 9.3 花生油 13.8 2、常温下呈半固体状态 多不饱和 10 60 41 26.2