第四章 鸡尾酒

第四章鸡尾酒

【教学目的与要求】

本章在酒水概述、外国酒、中国酒的基础上讲述鸡尾酒的基本知识以及鸡尾酒酒的调制技法，要求学生重点掌握鸡尾酒的调制方法，做到能熟练调制各种鸡尾酒。

【教学内容】

第一节鸡尾酒的基本知识

一、鸡尾酒的起源

关于"鸡尾酒"一词源出何时何地，至今尚无定论，只是留有许多传说而已。最流行的说法是源于18世纪的美国，至今不到200年的历史。下面我们选录几则传说向大家介绍一下。

传说之一：

说的是19世纪的事。美国人克里福德在美国哈德逊河边经营一间酒店。他有三件引以为自豪的事情，人称克氏三绝：一是他有一只孔武有力、气宇轩昂的大公鸡，是斗鸡场上的好手；二是他的酒库据说拥有世界上最优良的美酒；三是他的女儿艾恩米莉，是全镇第一名绝色佳人。镇里有个叫阿普鲁恩的年轻人，是一名船员，每晚来酒店闲坐一会儿。日久天长，他和艾恩米莉坠入爱河。这小伙子性情又好，工作又踏实，老先生打心眼里喜欢他。但老是作弄他说："小伙子，你想吃天鹅肉？给你个条件吧，赶快努力当个船长！"小伙子很有恒心，几年后，果真当上了船长，和艾恩米莉举行了婚礼。老先生比谁都快乐，他从酒窖里把最好的陈年佳酿全部拿出来，调成绝代美酒，在杯边饰以雄鸡尾，美艳之极。然后为他绝色的女儿和顶呱呱的女婿干杯："鸡尾万岁！"从此鸡尾酒大行其道。

传说之二：

在国际酒吧者协会（IBA）的正式教科书中介绍了如下的说法：很久以前，英国船只开进了墨西哥的尤卡里半岛的坎佩切港，经过长期海上颠簸的水手们找到了一间酒吧，喝酒、休息以解除疲劳。酒吧台中，一位少年酒保正用一根漂亮的鸡尾形无皮树枝调搅着一种混合饮料。水手们好奇地问酒保混合饮料的名字，酒保误以为对方是在问他树枝的名称，于是答道，"考拉德·嘎窖"。这在西班牙语中是公鸡尾的意思。这样一来"公鸡尾"成了混合饮料的总称。

传说之三：

"鸡尾酒"一词来自1519年左右，住在墨西哥高原地带或新墨西哥、中美等地统治墨西

哥人的阿兹特尔克族的土语，在这个民族中，有位曾经拥有过统治权的阿兹特尔克贵族，他让爱女Xochitl将亲自配制的珍贵混合酒奉送给当时的国王，国王品尝后倍加赞赏。于是，将此酒以那位贵族女儿的名字命名为Xochitl。以后逐渐演变成为今天的Cocktail （本传说载自《纽约世界》杂志中，它对以后有关鸡尾酒语源的探讨，起着有利的佐证作用）。

传说之四：（中华鸡尾酒的源流）

我国名著《红楼梦》中记载了调制混合酒一"合欢酒"的操作过程："琼浆满泛玻璃盏，玉液浓斟琥珀杯。"用酒"乃以百花之蕊、万木之英，加以麟髓之旨、凤乳之曲"。这说明我国很早就有了鸡尾酒的雏形，只是当时没有很快地流行发展起来。

总之，究竟谁是谁非并不重要，事实上，鸡尾酒本身已根深蒂固地成为人们喜爱的饮料了。

二、鸡尾酒的定义及简介

（一）鸡尾酒的定义

鸡尾酒是由两种或两种以上的酒或由酒渗入果汁配合而成的一种饮品。具体地说鸡尾酒是用基本成份（烈酒）、添加成份（利口酒和其它辅料）、香料、添色剂及特别调味用品按一定份量配制而成的一种混合饮品。美国的韦氏字典是这样注释的：鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以Rum、Whisky或其它烈酒、葡萄酒为酒基，再配以其它辅料，如果汁、蛋清、苦精（Bitters）、糖等以搅拌或摇晃法调制而成的，最后再饰以柠檬片或薄荷叶。

下面，我们再引用美国鸡尾酒权威厄思勃里的话对鸡尾酒一词作以全面深入的介绍：Cocktail（鸡尾酒）应是增进食欲的滋润剂，决不能背道而驰。按照定义，即使酒味很甜或使用大量果汁调合，也不要远离鸡尾酒的范畴；Cocktail（鸡尾酒）既能刺激食欲，又能使人兴奋，创造热烈的气氛，否则就没有意义了，巧妙调制的鸡尾酒是最美的饮料；Cocktail （鸡尾酒）必须有卓绝的味，为此，舌头的味蕾应充分张开，这样才能尝到刺激味道。如果太甜、太苦、太香就会掩盖品尝酒味的能力，降低酒的品质；Cocktail（鸡尾酒）需要足够的冷却，所以应用高脚酒杯，烫酒最不合适，调制时需加冰，加冰量应严格按配方控制。冰块要化到要求的程度。

（二）鸡尾酒的简介

鸡尾酒非常讲究色、香、味、形的兼备，故又称艺术酒。

最初的鸡尾酒饮料市场，主要为男人们独享的辣味饮料所占据。后来，随着鸡尾酒的广泛饮用和进入各种社交场合，为满足那些不能承受酒精的饮用者，才派生出了适合妇女口味的甜味饮料。到了美国的禁酒年代（1920年1月17日至1933年12月5日），制作无酒精

混合饮料的技术突飞猛进，从而奠定了今天的苏打类饮料的基础，当时被称为Mocktails 或Softails（软饮料）。它利用鸡尾酒的调制形式，调制成无酒精饮料。鸡尾酒的历史算来不过一个多世纪，风行世界各国也不过几十年的光景。一直以来，人们对于鸡尾酒的态度总是褒贬不一。有人认为配制鸡尾酒是"酒盲"的行为，把好端端的极名贵的Cognac（干邑）、威士忌、葡萄酒糟踏得不成样子，多年精心酿制成的色、香、味、体全被破坏于瞬间，他们反对饮用混合酒。另一些人却认为饮用鸡尾酒美妙极了，它开辟了酒的新的色、香、味的领域，它还含有只能意会不能言传的意境，饮用鸡尾酒是一种艺术享受。实践证明，鸡尾酒以它特有的魅力赢得了人们的赞誉，各种配方层出不穷，成为宴席上不可缺少的饮料。

鸡尾酒自身的世界性传播可追溯到100多年前的美国，当时美国的制冰业正向工业化迈进，这无疑为鸡尾酒的迅速发展奠定了基础，使得美国成为当时鸡尾酒最为盛行的一个国家，那里的调酒师的技艺也是最为高超和美妙的。后来，美国的禁酒法造成了名酒吧师的外流：他们到了法国或英国后，英雄有用武之地，也促成了欧洲乃至世界鸡尾酒黄金时代的到来。

三、鸡尾酒的命名

认识鸡尾酒的途径因人而异，但是若从其名称入手，不失为一条捷径。鸡尾酒的命名五花八门、千奇百怪。有植物名、动物名、人名，从形容词到动词，从视觉到味觉等等。而且，同一种鸡尾酒叫法可能不同；反之，名称相同，配方也可能不同。不管怎样，它的基本划分可分以下几类：以酒的内容命名、以时间命名、以自然景观命名、以颜色命名。另外，上述四类兼而有之的也不乏其例。

（一）以酒的内容命名

以酒的内容命名的鸡尾酒虽说为数不是很多，但却有不少是流行品牌，这些鸡尾酒通常都是由一两种材料调配而成，制作方法相对也比较简单，多数属于长饮类饮料，而且从酒的名称就可以看出酒品所包含的内容。例如比较常见的有：罗姆可乐，由罗姆酒兑可乐调制而成，这款酒还有一个特别的名字，叫"自由古巴"（Cuba Liberty）。金汤力（Gin and Tonic），由金酒加汤力水调制而成。伏特加7（Vodka"7"），由伏特加加七喜调制而成。此外，还有金可乐、威士忌可乐、伏特加可乐、伏特加雪碧、葡萄酒苏打等。

（二）以时间命名

以时间命名的鸡尾酒在众多的鸡尾酒中占有一定数量，这些以时间命名的鸡尾酒有些表示了酒的饮用时机，但更多的则是在某个特定的时间里，创作者因个人情绪，或身边发生的