第三章果蔬制品生产技术PowerPointPrese

1.水分
自由水分容易蒸发，果蔬在贮存和加工期间容易散 失。
结合水常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键 的形式相互结合，这类水分不仅不蒸发，人工排除 也比较困难，只有在较高的温度（105℃）和较低 的冷冻温度下方可分离。
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2.有机酸
酸可提高制品口味，可保护维生素。 有机酸可降低微生物的耐热性，抑制微生物的生长。 酸可抑制酶的活性。 酸可促进蔗糖、果胶等物质的水解。 酸是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。 酸能与铁、锡反应，对设备和容器产生腐蚀作用 。
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4.单宁物质
单宁又称鞣质，属于酚类化合物，单宁与食 品的涩味和色泽的变化有十分密切的关系。主要 有两大类:水解型单宁和缩合型单宁。
⑴ 脱色的方法 n ①温水浸泡法 n ②酒浸泡法 n ③二氧化碳脱涩法 n ④乙烯脱涩法
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n ⑵ 变色 n ①酶促褐变 n ②酸性加热条件下的自身氧化缩合 n ③金属离子引起变色 n ④碱引起变色
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5.酶
n 果蔬中的酶类多种多样，其中主要有两大类，一类 是水解酶类，一类是氧化酶类。
n ⑴ 水解酶类 n 果胶酶存在能够使果胶水解，从而使果蔬变软。 n 蛋白酶可以将蛋白质降解，从而降低因蛋白质的存
渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。 n 高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用
的水分大为减少。 n 糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动
受阻。
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2.果脯蜜饯加工工艺
1）果脯蜜饯工艺流程
原料选择
去皮
切分
煮制
加糖
预煮
硬化处理 漂洗
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（3）烘烤与上糖衣
将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液，铺散在竹 箅或烘盘中，送入50～60℃的烘房内烘干。
上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖 浆和二份水配合而成。
（4）整理与包装
n 蜜饯包装以防潮防霉为主。
隧道式微波设备
第三章果蔬制品生产技术
第三章果蔬制品生产技 术-PowerPointPrese
2020/12/12
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可对蔬菜进行系列清洗、切菜、风选、漂烫杀菌、冷却、 脱水、搅拌、烘干等工艺系列化、自动化生产。
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第一节 果蔬原料
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CO2的分压，都有抑制植物体呼吸强度、延缓后熟老 化过程、阻止水分蒸发、抑制微生物活动等作用。同 时，控制氧和二氧化碳两者的含量可以获得更好的效 果。
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n 氧分压的影响 n 二氧化碳分压的影响 n 氧与二氧化碳的综合影响 n 果蔬自身释放挥发物的影响
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2.涂料的种类
阻湿性涂料
——按作用分类
阻气性涂料
乙烯生成抑制涂料
——按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料
3.涂膜的方法
(1)浸涂法
(2)刷涂法
(3)喷涂法
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二.果蔬贮藏保鲜的环境
1.温度 2.湿度 3.气体成分 ——改变空气的组成、适当降低O2的分压或适当增高
烘干
蜜饯
上糖衣
糖衣蜜饯
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（1）原料预处理
n 选择、清洗、去皮和切分 n 硬化处理 n 硫化处理 n 染色 n 果坯腌制
链式漂烫机
苹果去皮机
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（2）加糖煮制
n 蜜饯生产中常用糖的种类 n 白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜 n 煮制方法 n ——常压煮制 n ——真空煮制
6.色素物质
n ⑴脂溶性色素 n ①叶绿素 n ②类胡萝卜素 n ⑵水溶性色素 n ①花色素 n ②无色花色素 n ③花黄素
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7.芳香物质
n 芳Fra Baidu bibliotek性成分均为低沸点、易挥发的物质，因此果蔬 贮藏过久，一方面会造成芳香成分的含量因挥发和 酶的分解而降低，使果蔬风味变差；另一方面，散 发的芳香成分会加快果蔬的生理活动过程，破坏果 蔬的正常生理代谢，使保存困难。再者，果蔬在加 工过程中，主要是在高温处理和真空浓缩过程中， 若控制不好，会造成芳香成分的大量损失，使产品 品质下降。
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2.影响腌制过程中生物化学变化的因素
n (1)食盐和pH n (2)原料组成 n (3)空气或氧气 n (4)温度
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再见，see you again
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在而引起的浑浊和沉淀 。
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n ⑵ 氧化酶类 n 果蔬中的氧化酶诱发酶促褐变，在加工中对产
品色泽的影响很大。 n 防止酶促褐变的几种方法 n ①加热破坏酶的活力 n ②调节pH降低酶的活力 n ③加抗氧化剂 n ④与氧隔绝
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3.含氮物质
果蔬中含氮物质的种类主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、 氨的化合物及硝酸盐等 。 果蔬中的蛋白质具有提高谷物中的蛋白质在人体中的 吸收率的作用 。 蛋白质与单宁物质能够产生絮凝，利用这一性质可以 对果蔬汁进行澄清。 蛋白质与加工工艺的选择和确定有十分密切的关系。
保鲜气调机
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第三节 果蔬的糖制和腌制
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果脯包装机
果脯薯干机
猕猴桃果脯
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一、糖制（以蜜饯为例）
1.果蔬糖制的原理 n 高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高
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2）果脯蜜饯加工中的品质控制
n ——返砂和流汤 n ——煮烂与皱缩 n ——成品褐变
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二、泡菜
1.腌制原理（朊解、脂解和发酵）
n (1)蔬菜腌制中的生物化学变化 n ——食盐的渗透作用 n ——微生物与酶的作用（微生物发酵） n ——有害的发酵及腐败作用 n ——蛋白质分解作用 n ——脆度的变化
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第二节 果蔬保鲜
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一、果品的涂层
n 1.涂层的作用 n ——抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减少了营
养物质的损耗，减少了水分的蒸发损失，保持了果品饱满 新鲜的外表和较高的硬度。 n ——可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损失。 n ——能增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高商品的 价值。但是必须注意涂料厚薄的均匀适当。