食物营养――谷类原料营养价值PPT课件

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1.5~2.0 1.5~2.0 2.0~2.5
0.3~0.6 0.6~0.8 0.7~0.9
微~0.2 0.2~0.4 0.4~0.9
不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)
50
72
80
硫胺素
0.08
0.11
0.26
核黄素
0.03
0.04
0.05
尼克酸
0.70
0.72
1.20
泛酸
0.40
0.60
馔肴、果品、面饭、水酒。
二、粮食原料的分类
(1)谷类:稻、小麦、玉米、小米、大 麦、燕麦、高粱、荞麦等。
(2)豆类:大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、 赤豆、扁豆等。
(3)薯类:甘薯、木薯等。
(一)谷类结构和营养素分布
• 孔子主张:食不厌精、脍不厌细 • 结构:谷皮、糊粉层、胚乳、胚 • 谷皮:主要成分为纤维素、半纤维素,含有较多的矿物质

0.61
0.31
51
大饼
富强粉

0.35
0.34
97
大饼
标准粉

0.48
0.38
79
烧饼
标准粉
烙、烤
0.45
0.29
64
油条
标准粉

0.49
0
0
窝头
玉米面

0.33
0.33
100
烹调前 (mg)
0.06 0.06 0.03 0.05 0.06 0.05 0.03 0.06 0.06 0.08 0.03 0.14
营养组成
92%
水分
15.5
粗蛋白 6.2
粗脂肪 0.8

0.3
无机盐 0.6
纤维素 0.3
大米出米率
94%
96%
15.5
15.5
6.6
6.9
1.1
1.5
0.4
0.6
0.8
1.0
0.4
0.6
小麦出粉率
72%
80%
85%
14.5
14.5
14.5
8~13 9~14 9~14
0.8~1.5 1.0~1.6 1.5~2.0
食物营养与食品加工基础
中国传统膳食结构
• 养、助、益、充的理论 《黄帝内经》中提出:五谷为养、五畜为益、五果
为助、五菜为充。气味和而服之,以补精益气。 从中国烹饪科学的角度来看,这个养、助、益、 充的理论讲的就是食物结构。 中国养、助、益、充理论主要是从宏观看问题 西方的营养学从微观的角度考虑食物的营养。
粮谷类食物烹调注意事项
• 提倡粮食混合食用 • 粮豆混合、粗细搭配 • 常吃薯类、豆类及其制品
粳米
籼米
Back
糯 米
Back
黑 米
Go
绿 米
Back
绿米
• 绿米是用选育成的优质水稻新品种——绿米稻加 工而成的特种米,其米质优良,外观独特,气味 芳香,营养丰富。特别是含硒量高,在100克绿 米中,含硒量高达23.2毫克。此外还含有大量人 体必需的十几种微量元素和维生素,每百克绿米 含磷220毫克,铁50毫克,钙30毫克,锌10.3毫 克,维生素0.28毫克,尼克酸2.8毫克。在煮饭、 煮粥时,添加少量绿米,不仅香气四溢,香软适 口,同时又能达到补硒保健目的。
核黄素
烹调后 (mg)
0.03 0.06 0.03 0.05 0.06 0.05 0.03 0.06 0.06 0.08 0.03 0.14
保存率 (%)
50 100 30 62 86 71 43 86 86 100 50 100
烹调前 (mg)
4.1 4.1 1.8 1.2 2.0 2.6 2.8 2.4 2.4 3.5 1.7 2.1
第一节 植物性食物的营养价值
一、谷类
• 五谷:概指全部粮食。 • 五谷为养在烹饪中的应用: 1、中国烹饪历代烹饪专著中所列食谱,多系自觉地
按照养助益充的次序排列。 2、主食的多样化 3、养与助、益、充结合成为制作食品的传统。 4、豆腐的发明,豆芽的出现以及豆制品所形成的家
族也是贯彻五谷为养原则的一项重要成就。 5、中国人的饮食格局,特别是筵席格局,总是包含
0.90
吡哆酸
0.10
0.15
0.25
85
95~ 100
0.31
0.40
0.07
0.12
1.60
6.00
1.10
1.50
0.30
0.50
2、谷类的营养价值特点
蛋白质 碳水化合物 脂肪 无机盐 维生素
含量 7% ~15%
70%以上
1.3% ~2.6% 1.5% ~3% 3%左右
优点
不足
提供的总量多
消化吸收率高
不饱和脂肪酸 多 P、Ca B族维生素
生物价低、 赖缺乏
支链淀粉 含量高
易转入副 产品 不易吸收
易流失无 VC、VD、VA
几种谷类的蛋白质组成(%)
谷物 大米 小麦 玉米 高粱
白蛋白 5
3~5 4
1~8
球蛋白 10
6~10 2
1~8
醇溶蛋白 5
40~50 50~55 50~60
谷蛋白 80
30~40 30~45
尼克酸
烹调后 (mg)
1.0 1.6 1.2 1.1 1.8 1.8 2.2 2.3 2.4 3.3 0.9 2.3
保存率 (%)
24 30 67 91 90 73 78 96 100 94 52 109
(二)谷类原料在烹饪中营养素的变化
• 3、其他方面的影响 • 发面类制品,提倡用酵母发酵。 • 不仅B族维生素可以增加还有利 • 于铁和钙的吸收
32
(二)谷类原料在烹饪中营养素的变化
• 损失主要表现在三个方面 • 1、淘洗的影响 • 淘洗的次数越多,淘洗的越干净,营养素
的损失率就越高。 • 2、加工方式的影响 • 不同的烹饪方法,其营养素的保存率差别
很大。以蒸、烤最好,其次为水煮,最差 为油炸。
不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率
红 米
Go
红米
• 红米含有丰富的淀粉与植物蛋白质,可补 充消耗的体力及维持身体正常体温。它富 含众多的营养素,其中以铁质最为丰富, 故有补血及预防贫血的功效。而其内含丰 富的磷,维生素A、B群,则能改善营养不 良、夜盲症和脚气病等毛病;又能有效舒 缓疲劳、精神不振和失眠等症状。所含的 泛酸、维生素E、谷胱甘滕胺酸等物质,则 有抑制致癌物质的作用,尤其对预防结肠 癌的作用更是明显。
和膳食纤维。 • 糊粉层:有较多的磷、丰富的B族维生素和矿物质,有重
要的营养价值。含有一定量的蛋白质和脂肪。 • 胚乳:含大量的淀粉,和一定量的蛋白质。加工越精细的
大米、面粉,其胚乳部分所占的比例越大。 • 胚:含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素、和
维生素E。
不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)
硫胺素
食物
原料
烹调方法
烹调前 (mg)
烹调后 (mg)
保存率 (%)
饭 稻米(标一〕 捞、蒸
0.21
0.07
33
饭 稻米(标一)
碗蒸
பைடு நூலகம்
0.21
0.13
62

小米

0.66
0.12
18
馒头
富强粉
发酵、蒸 0.07
0.20
28
馒头
标准粉
发酵、蒸 0.27
0.19
70
面条
富强粉

0.29
0.20
69
面条
标准粉
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