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第一篇烹饪专业实训教学安排表

《2013级烹饪班实训计划》

2013级烹饪班实训计划（复习菜肴）

一、第一周~第三周一般冷菜拼摆

1、六色排拼

2、八色排拼

3、什锦拼盘

4、扇形冷拼

5、九色菱形冷拼

6、九色方形拼盘用料各种萝卜

数量每人8斤左右

价格市价（15元/每人）

二、第四~第八周热菜

（一）油导热法

1、咕噜肉主料猪上脑肉300克配料青红椒价格8元

2、脆溜里脊主料里脊肉300克.. 配料红椒、荸荠价格8元

3、松鼠鳜鱼主料鳜鱼配料番茄酱、青豆价格15元

4、菊花青鱼主料青鱼肉配料番茄酱价格10元

5、翠珠鱼花主料青鱼肉、莴苣配料番茄酱等价格15元

6、溜仔鸡主料仔鸡肉（丁）配料红椒等价格6元

7、溜鸽脯主料鸽脯肉（菱形片）配料青红椒等价格15元

8、象牙里脊主料里脊肉（片）配料熟冬笋价格8元

9、糟溜鱼片主料鳜鱼片配料熟冬笋价格10元

10、三丝鱼卷主料鳜鱼肉配料熟冬笋、火腿、熟鸡脯丝价格10元

11、银牙鸡丝主料鸡脯肉配料绿豆芽等价格8元

12、滑炒鱼米主料鱼肉（粒）配料青椒价格8元

13、滑炒鱼丝主料鱼肉配料青椒价格8元

14、荔枝腰花主料猪腰子（菱形）配料荸荠、青椒片价格12元

15、红爆麦穗鱿鱼主料鱿鱼配料青红椒、酱油糖等价格15元

16、爆菊花肫zhun 主料鸡肫配料冬笋、青红椒价格10元

17、宫保鸡丁主料鸡肉配料干红椒、炒花生米、花椒、价格8元

18、雪衣苹果条主料苹果配料蛋泡糊、糖价格6元

19、脆皮鱼条主料鱼肉配料吉士粉、泡打粉、淀粉价格8元

20、炸烹鸡卷主料鸡脯肉片配料醋、清汤、香菜段价格10元

21、煎烹大虾主料大虾（拖蛋液煎）配料糖、醋、清汤价格30元

二、水导热法

1、鱼圆汤主料鱼蓉配料葱、姜价格15元

2、绣球腰花汤主料猪腰子（三角形）配料冬笋、菜心价格15元

3、汤爆菊花肫主料鸡肫配料冬笋片、菜心价格15元

4、烩鸭四宝主料雅浦肉、鸭掌、鸭舌、鸭肫配料冬笋片、菜心价格10元

5、拆烩鳙鱼头主料鳙鱼头配料菜心、胡椒粉价格15元

6、翡翠蹄筋主料蹄筋配料熟火腿片、菜心价格20元

7、干烧鲫鱼主料鲫鱼配料豆瓣酱、泡椒、肉末价格15元

8、荷包鲫鱼主料鲫鱼配料肉末、笋末价格15元

9、红烧甩水主料青鱼尾配料白糖、酒价格15元

10、葱烧海参主料海参配料葱、白糖等价格40元

11、水煮肉片主料精牛肉配料冬笋丝、芹菜、青蒜价格20元

12、黄焖鸡翅主料鸡翅配料酱油白糖扥价格10元

三、凉菜制作

1、温拌腰丝主料猪腰子配料青红椒丝价格15元

2、炝虎尾主料鳝鱼脊背肉（扣碗）配料花椒、白糖价格15元

3、卤蓑衣蘑菇主料蘑菇配料价格6元烹饪专业实训教学安排表

4、红油鱼丝主料鱼肉丝配料青红椒丝价格15元

5、茄汁鸡丝主料鸡脯肉丝配料番茄酱、青红椒丝价格8元

6、蒜泥白肉主料带皮猪后腿配料蒜泥等价格15元

总计438/每人共约30人共计13140.00元省统考预计需3000元13140+3000=161400元。

餐旅科

20103

第二篇烹饪专业实训教学安排表

《烹饪专业教学计划》

烹饪专业教学计划

（中级工，学制三年）

一、指导思想

1、以国家职业标准为依据，培养合格的中级技能人才。

2、坚持理论与实践相结合，突出职业技能训练，注重对学生分析问题与解决问题能力的培养。

3、紧密结合行业、企业生产实际需求，注意学生素质的全面提高。

4、体现现代科学技术的发展，突出教学的科学性和先进性。

二、培养目标

本专业培养德、智、体、美全面发展，具备从事餐饮或饭店管理的理论知识与职业能力，能从事厨房原料采购、加工，红案、白案、凉菜制作，营养配餐等一线的技术人员和厨房管理和餐饮企业管理的中级技能人才。具体要求是

1、思想品德

培养学生具有良好的行为规范、职业道德和法律常识；知荣辱，爱祖国，敬业爱岗，诚实守信，遵守社会公德，具有团结合作意识和创业精神以能良好的人际沟通能力。

2、身心健康

使学生了解体育、卫生、保健知识，掌握体育锻炼技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健康的体魄和心理状态。

3、专业基础

（1）了解中式烹饪相关的历史、地理、民俗、美学等基本知识；（2）掌握中式烹饪相关的原料学、营养学基础知识；（3）熟悉烹饪相关法律、法规和操作规程；（4）掌握营养学的理论知识，了解厨政管理流程；（5）了解中式

面点发展历史，主要流派的特点。4、专业技能

（1）具有正确的使用常规厨房刀具、电器、蒸锅的能力，具有熟练的刀工和切配技能，具有基本成本预算能力并熟悉开单进货程序；

（2）掌握吊汤和蒸菜的基本技术，熟悉凉菜制作的卫生要求，对冷菜制作有较高技艺，掌握娴熟的勺工技艺、拥有全面的烹饪技能，具有丰富的菜肴制作经验；

（3）掌握中式面点常见品种的制作技术，通晓原理。

三、教学计划表

烹饪专业教学计划进程表

四、课程设置及要求1、法律常识

了解有关法律基本知识，初步做到知法、懂法，增强法律意识，树立法制观念，提高辨别是非的能力，做到依法律己、依法做事、依法维护权益、依法同违法行为作斗争，成为具有较高法律素质的公民。

2、职业指导