大豆抗营养因子的危害及消除
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湿度 有 密切 关 系 。发芽 处 理可 在种 子 发芽 后 ，Ａ Ｆ Ｎ
被 内源酶 破坏 。
３４ 大 豆 抗 原 蛋 白 ．
３７ 脲 酶 ．
一
般脲 酶 本身并 没 有毒 性作 用 ，但在 一定 温度
和ｐ ｎ条件 下 ，生 大豆 中的脲 酶 遇 水迅 速 将 含 氮化 合物 分解 生成 氨从 而 引起 氨 中毒 。 由于 大豆及 其制
有很多问题没有得到解决。能够利用生物酶体来大 量去 除大 豆抗 营养 因子 ，增 加豆 制 品的适 口性 及有 机体对豆制品的消化率 ，降低抗营养 因子 ，亦能够 为大 豆及 其制 品 的生产 节省 大量 费用 的 比较切 实可
行 的办法 就是 将豆 粕进 行发 酵 。 目前 还要 结合 动物
［ ５］ Ｔｙｏ ， ｒｍ ｅｌ ， ｉｄ ｍａｎＭ Ｄ ｅ １Ｅｆｃ ｆｅ ｅ ｏ ｒｌｒ ＳＬ Ｃｏ ｗ ｌＧＬ Ｌｎ ｅ ｎ ， ｔ ． ｆ ｔ ｌｖｌ ｆ ａ ｅ ｏ
ｓ ｐ ｌ ｍｅ ｔ ｌｐ ｙ ａ ｅ ｏ ｌ ａ ｉｅ ｔｂ ｌ ｙ ｏ ｍｉ ａ ａ ｉ ｓ ａ ｃ － ｕ ｐ ｅ ｎ ａ ｈ ｔ ｓ ｎ ｉ ｌ ｄ ｇ ｓ ｉ ｉ ｔ ｆａ ｎ ｃ ｄ ，ｃ ｌｉ ｅ ｉ
因此 常 以大 豆的受 热程 度判 断脲 酶 活性来 估计 胰蛋 白酶 抑制 剂 的活性 ，并 通过 热处 理 降低 其 活性 。 １
３８ 胀 气 因子 ．
豆蛋 白抗 原 进入 动物 体 内主要 引起 动 物发 生过 敏反 应 ，在肠 道 造成 免疫 损 伤 ，细胞 免疫 和体 液免 疫都 参 与 了这一 过程 ，但 小肠 绒 毛结 构 的变化 主要 是 由
合适条件下（ 、温度等） 水 才能起 系列酶解作用 ，所
以杀 灭 尚未酶 解 的硫代 葡 萄糖苷 酶 ，则 有利 于 阻止 致 甲状 腺 肿 素 的产 生 。通 过热处 理 和化 学钝 化处 理 降低 其活性 。
ａ ａ ｄｐ ｏｐ ｏｕ ｅ ｕｌｄｓｙｅ ｎｍｅｌｏ ｏ ｉｇｐｇ［ ． ｍ， ｎ ｈ ｓｈｒｓｉ ｄ ｈ ｌ ｂ ａ ａ＇ｒ ｒｗｎ ｉｓ ］ ｎ ｅ ｏ ｆ ｇ Ｊ
４ 小 结
饼 粕 能 降低 血 清 中抗 球 蛋 白和 一 大 豆 球 蛋 白的 伴
效价 ，减 轻 细胞 免疫 反应 的程 度 。膨 化豆 粕处 理 的 仔 猪 皮 裙 厚度 和血 清 中抗 球 蛋 白和 一 大 豆球 蛋 伴
随着 养殖 业 的大力 推 动和发 展 ，饲料 行业 也 日
Leabharlann Baidu
益完 善 ，经过 几 十年 的研究 ，尽 管人 们对 大 豆 中营 养 因子 的化学 结构 和理 化特 性 、生理 作用 、抗 营养 机制 有 了一定 的 了解 ，抗 营养 因子 的钝化 技术 也有 所发 展 ，但是 在大 豆及 大 豆制 品的实 际运 用 中 ，还
合物和钙 、铁 、锌等多种金属离子结合形成不溶性 化合物 ，降低其利用率。多酚类化合物机械加工包 括 粉 碎 、去壳 、脱 种皮 等 ，单 宁 主要存 在 于作 物种
子 表 皮层 ，通 过 机械 加工 处理 使之 分离 ，就可 大为 减 少 抗 营养作 用 ，此 方法 简单 有效 ，但 废弃 种皮 的
品 中脲 酶含 量 与胰 蛋 白酶 （ Ｉ含 量 呈 正相 关 关 系 ， Ｐ）
从 大 豆 中鉴 定 出 ４ 球 蛋 白 ， 即大 豆 球 蛋 白 、 种
一
伴 大 豆 球 蛋 白 、 一 大 豆 球 蛋 白 、 一 大 豆球 伴 伴
蛋 白 ，并 证 明其 是 大豆 蛋 白中 的主要抗 原 成分 。大
处 理 是一 个大 问题 。化 学 钝化 处理 是在 饲料 中加 入
医学 、免疫学 、营养学等方面研究的发展 ，找到消
减 大 豆抗 营养 因子 活性 的最 佳方 法 ，尽量 解决 大豆
产 品应用 的相关 问题 。
【参 考 文 献 】
适 量 蛋 氨 酸 或 胆 碱 作 为 甲基 供 体 ，可 使 单 宁 甲基
这 是一 类有 机小 分 子 ，在豆 粕 中含 量极 微 ，其
前 体 物是硫 代 葡 萄糖苷 ，单 个硫 代 葡萄 糖苷 是无 毒 的 ，但 在硫 代 葡 萄糖苷 酶 的作用 下会 产 生致 甲状 腺 肿 的一 系 列小 分子 物质 。在豆粕 中硫 代 葡萄 糖苷 与 硫 代葡 萄糖 苷 酶是 内源 性 的 ，只有 当组织 破 碎并 在
细胞 免疫 引起 的 ，这 种作 用使 小 肠结 构受 损 ，食糜 ‘
大豆 中 的胀气 因子 主要是 棉 籽糖 、水 苏糖 和 毛 蕊花糖 。棉籽糖 在大 豆 中含量 约为 １ ％，水 苏糖在 大 豆 中含量约为 ４ ％。棉籽 三糖 和水 苏 四糖不 能被 胃和 肠上 段 的消化 酶 消化 ，而是 被结 肠 中 的细菌 发酵产
滞 留 时 间缩 短 ，营养 物 质 的 消化 和 吸 收 出现 紊 乱 ， 导致 消化 不 良 、腹泻 等 现象 的发 生 。降低 大 豆蛋 白
致敏 性 的加 工 处 理方 法 包 括 膨化 法 、热 乙醇 处 理 、 水解 、瘤 胃液发 酵等 。有研究 表 明 ，膨化 加工 大豆
气 ，引起 胃肠 胀气 。 胃肠胀 气 因子 耐热处 理 ，但 可 溶 于水 和 ８ ％乙醇 ，豆类 发酵 也能 减少其 含 量 １ ０ 。
Ｊ ｉ ｃ， ０ １ ９ １ ） ２６ ４ ２６ ２ ｍ Ｓ ｉ２ ０ ， （ Ｏ ： ３ — ４ ． Ａｎ ７
２１年第＇ 期 饲料博览 １７ ０１ ２
白的效价 都 比豆 粕处 理仔 猪低 。
３５ 多酚 类化 合物 ．
多酚类化合物如单宁、酚酸单宁属于水溶性的
酚类 化合 物 ，主要作 用 于蛋 白质 、碳水 化 合物 及酶 形 成 复 合 物 干 扰 猪 消 化 过 程 ，降 低 蛋 白质 的利 用 率 ，与 消化 酶形 成复 合物 ，使 酶 的活性 下 降 ，养分 消化 率 降低 ，影 响适 口性 。据 报道 单 宁等 多酚类 化
化 ，促使其排 出体外。
３６ 致 甲状 腺肿 素 ．
‘
［ ］ 李德发． １ 大豆中的抗营养因子［ ． Ｍ】中国科学技术 出版社， ０ ３ ２０．
［ ］ 孙鹏， ２ 秦贵信． 蒸汽处理对 大豆抗 原含量 及免疫原性的影响［ ． Ｊ 】
中 国兽 医学 报 ， ０ ６ ５ ： ５ － ５ ． ２ ０ （ ）５ １５ ４
［ ］ 孙月， 贵信． ３ 秦 不同处理方法降解 大豆中抗营养 因子 的比较研
究ｌ１ 北农业科 学，０ ９ １ ） ８— ３ Ｊ． 河 ２０ （０ ：２ ８ ． ［ ４】 姚 晓红 ， 逸飞， 吴 汤江武， 微生物混合 发酵去除生豆粕 中胰 等． 蛋 白酶抑制剂 的研究 中国饲料， ０ ５ ２ ） １— ８ ２ ０ （４ ： ６ １ ．
被 内源酶 破坏 。
３４ 大 豆 抗 原 蛋 白 ．
３７ 脲 酶 ．
一
般脲 酶 本身并 没 有毒 性作 用 ，但在 一定 温度
和ｐ ｎ条件 下 ，生 大豆 中的脲 酶 遇 水迅 速 将 含 氮化 合物 分解 生成 氨从 而 引起 氨 中毒 。 由于 大豆及 其制
有很多问题没有得到解决。能够利用生物酶体来大 量去 除大 豆抗 营养 因子 ，增 加豆 制 品的适 口性 及有 机体对豆制品的消化率 ，降低抗营养 因子 ，亦能够 为大 豆及 其制 品 的生产 节省 大量 费用 的 比较切 实可
行 的办法 就是 将豆 粕进 行发 酵 。 目前 还要 结合 动物
［ ５］ Ｔｙｏ ， ｒｍ ｅｌ ， ｉｄ ｍａｎＭ Ｄ ｅ １Ｅｆｃ ｆｅ ｅ ｏ ｒｌｒ ＳＬ Ｃｏ ｗ ｌＧＬ Ｌｎ ｅ ｎ ， ｔ ． ｆ ｔ ｌｖｌ ｆ ａ ｅ ｏ
ｓ ｐ ｌ ｍｅ ｔ ｌｐ ｙ ａ ｅ ｏ ｌ ａ ｉｅ ｔｂ ｌ ｙ ｏ ｍｉ ａ ａ ｉ ｓ ａ ｃ － ｕ ｐ ｅ ｎ ａ ｈ ｔ ｓ ｎ ｉ ｌ ｄ ｇ ｓ ｉ ｉ ｔ ｆａ ｎ ｃ ｄ ，ｃ ｌｉ ｅ ｉ
因此 常 以大 豆的受 热程 度判 断脲 酶 活性来 估计 胰蛋 白酶 抑制 剂 的活性 ，并 通过 热处 理 降低 其 活性 。 １
３８ 胀 气 因子 ．
豆蛋 白抗 原 进入 动物 体 内主要 引起 动 物发 生过 敏反 应 ，在肠 道 造成 免疫 损 伤 ，细胞 免疫 和体 液免 疫都 参 与 了这一 过程 ，但 小肠 绒 毛结 构 的变化 主要 是 由
合适条件下（ 、温度等） 水 才能起 系列酶解作用 ，所
以杀 灭 尚未酶 解 的硫代 葡 萄糖苷 酶 ，则 有利 于 阻止 致 甲状 腺 肿 素 的产 生 。通 过热处 理 和化 学钝 化处 理 降低 其活性 。
ａ ａ ｄｐ ｏｐ ｏｕ ｅ ｕｌｄｓｙｅ ｎｍｅｌｏ ｏ ｉｇｐｇ［ ． ｍ， ｎ ｈ ｓｈｒｓｉ ｄ ｈ ｌ ｂ ａ ａ＇ｒ ｒｗｎ ｉｓ ］ ｎ ｅ ｏ ｆ ｇ Ｊ
４ 小 结
饼 粕 能 降低 血 清 中抗 球 蛋 白和 一 大 豆 球 蛋 白的 伴
效价 ，减 轻 细胞 免疫 反应 的程 度 。膨 化豆 粕处 理 的 仔 猪 皮 裙 厚度 和血 清 中抗 球 蛋 白和 一 大 豆球 蛋 伴
随着 养殖 业 的大力 推 动和发 展 ，饲料 行业 也 日
Leabharlann Baidu
益完 善 ，经过 几 十年 的研究 ，尽 管人 们对 大 豆 中营 养 因子 的化学 结构 和理 化特 性 、生理 作用 、抗 营养 机制 有 了一定 的 了解 ，抗 营养 因子 的钝化 技术 也有 所发 展 ，但是 在大 豆及 大 豆制 品的实 际运 用 中 ，还
合物和钙 、铁 、锌等多种金属离子结合形成不溶性 化合物 ，降低其利用率。多酚类化合物机械加工包 括 粉 碎 、去壳 、脱 种皮 等 ，单 宁 主要存 在 于作 物种
子 表 皮层 ，通 过 机械 加工 处理 使之 分离 ，就可 大为 减 少 抗 营养作 用 ，此 方法 简单 有效 ，但 废弃 种皮 的
品 中脲 酶含 量 与胰 蛋 白酶 （ Ｉ含 量 呈 正相 关 关 系 ， Ｐ）
从 大 豆 中鉴 定 出 ４ 球 蛋 白 ， 即大 豆 球 蛋 白 、 种
一
伴 大 豆 球 蛋 白 、 一 大 豆 球 蛋 白 、 一 大 豆球 伴 伴
蛋 白 ，并 证 明其 是 大豆 蛋 白中 的主要抗 原 成分 。大
处 理 是一 个大 问题 。化 学 钝化 处理 是在 饲料 中加 入
医学 、免疫学 、营养学等方面研究的发展 ，找到消
减 大 豆抗 营养 因子 活性 的最 佳方 法 ，尽量 解决 大豆
产 品应用 的相关 问题 。
【参 考 文 献 】
适 量 蛋 氨 酸 或 胆 碱 作 为 甲基 供 体 ，可 使 单 宁 甲基
这 是一 类有 机小 分 子 ，在豆 粕 中含 量极 微 ，其
前 体 物是硫 代 葡 萄糖苷 ，单 个硫 代 葡萄 糖苷 是无 毒 的 ，但 在硫 代 葡 萄糖苷 酶 的作用 下会 产 生致 甲状 腺 肿 的一 系 列小 分子 物质 。在豆粕 中硫 代 葡萄 糖苷 与 硫 代葡 萄糖 苷 酶是 内源 性 的 ，只有 当组织 破 碎并 在
细胞 免疫 引起 的 ，这 种作 用使 小 肠结 构受 损 ，食糜 ‘
大豆 中 的胀气 因子 主要是 棉 籽糖 、水 苏糖 和 毛 蕊花糖 。棉籽糖 在大 豆 中含量 约为 １ ％，水 苏糖在 大 豆 中含量约为 ４ ％。棉籽 三糖 和水 苏 四糖不 能被 胃和 肠上 段 的消化 酶 消化 ，而是 被结 肠 中 的细菌 发酵产
滞 留 时 间缩 短 ，营养 物 质 的 消化 和 吸 收 出现 紊 乱 ， 导致 消化 不 良 、腹泻 等 现象 的发 生 。降低 大 豆蛋 白
致敏 性 的加 工 处 理方 法 包 括 膨化 法 、热 乙醇 处 理 、 水解 、瘤 胃液发 酵等 。有研究 表 明 ，膨化 加工 大豆
气 ，引起 胃肠 胀气 。 胃肠胀 气 因子 耐热处 理 ，但 可 溶 于水 和 ８ ％乙醇 ，豆类 发酵 也能 减少其 含 量 １ ０ 。
Ｊ ｉ ｃ， ０ １ ９ １ ） ２６ ４ ２６ ２ ｍ Ｓ ｉ２ ０ ， （ Ｏ ： ３ — ４ ． Ａｎ ７
２１年第＇ 期 饲料博览 １７ ０１ ２
白的效价 都 比豆 粕处 理仔 猪低 。
３５ 多酚 类化 合物 ．
多酚类化合物如单宁、酚酸单宁属于水溶性的
酚类 化合 物 ，主要作 用 于蛋 白质 、碳水 化 合物 及酶 形 成 复 合 物 干 扰 猪 消 化 过 程 ，降 低 蛋 白质 的利 用 率 ，与 消化 酶形 成复 合物 ，使 酶 的活性 下 降 ，养分 消化 率 降低 ，影 响适 口性 。据 报道 单 宁等 多酚类 化
化 ，促使其排 出体外。
３６ 致 甲状 腺肿 素 ．
‘
［ ］ 李德发． １ 大豆中的抗营养因子［ ． Ｍ】中国科学技术 出版社， ０ ３ ２０．
［ ］ 孙鹏， ２ 秦贵信． 蒸汽处理对 大豆抗 原含量 及免疫原性的影响［ ． Ｊ 】
中 国兽 医学 报 ， ０ ６ ５ ： ５ － ５ ． ２ ０ （ ）５ １５ ４
［ ］ 孙月， 贵信． ３ 秦 不同处理方法降解 大豆中抗营养 因子 的比较研
究ｌ１ 北农业科 学，０ ９ １ ） ８— ３ Ｊ． 河 ２０ （０ ：２ ８ ． ［ ４】 姚 晓红 ， 逸飞， 吴 汤江武， 微生物混合 发酵去除生豆粕 中胰 等． 蛋 白酶抑制剂 的研究 中国饲料， ０ ５ ２ ） １— ８ ２ ０ （４ ： ６ １ ．