腐乳的制作教学案

课题2：腐乳的制作

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1、以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用；

2、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作；

3、分析影响腐乳品质的条件。

等级要求：A

【知识网络】

【重点难点】

重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。

【例题解析】

例1．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（）A．在线粒体中进行的无氧呼吸B．需在有氧条件下进行

C．不产生CO2 D．反应速度不受温度影响

解析：本题以毛霉为载体考查细胞呼吸相关知识，要求学生能理论联系实际。答案：C

例2．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别是（）

A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉

解析：四种生物皆为真菌，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。答案：B

例3．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（）A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质

C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水

解析：豆腐中的蛋白质，脂肪等在酶的作用下分解成多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等，识记水平。答案：C

例4. 下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（）

A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并具有一定湿度

B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口铺面的盐要铺厚一些

C．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右

D．卤汤中香辛料越多，口味越好

解析：香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。含量多少可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是越多，口味就越好。答案：D

【能力测试】

一、选择题

1．在豆腐发酵中起主要作用的微生物是（）

A．青霉B．曲霉C．毛霉D．酵母

2．豆腐块长出毛霉的最适温度是℃（）

A．5 B．15C．25 D．35

3．配制卤汤时酒的含量一般控制在%？（）

A．8 B．12C．15 D．20

4．豆腐加盐腌制是盐的浓度过低会导致（）

A．影响腐乳口味B．导致豆腐腐败变质

C．有利于微生物的生长D．不利于毛霉的生长

5．霉菌细胞内各种细胞器所含酶的（）

A．种类有差异，数量相同B．种类有差异，数量不同

C．种类无差异，数量相同D．种类无差异，数量不同

6．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解（）A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白质

7．下列有关生物技术的叙述，不正确

．．．的是

A．制作果醋时，必需向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长

B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长

C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的

D．用传统的发酵技术制葡萄酒必需添加酵母菌菌种

8．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不屑于其原因的是

A．用盐腌制时，加盐量太少 B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒

C．制作卤汤时，料酒加的量较多 D．装瓶后，没有将瓶口密封

9．下列关于各种酶作用的叙述，不正确的是（）

A．毛霉分泌的酶能使腐乳坯中的蛋白质水解

B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长

C．制作果醋时，必需向发酵装置不断地补充氧气，以保证醋酸菌的生长

D．固定化酵母细胞分解葡萄糖速度要比酵母细胞快

10．以下关于利用生物技术加工食品时有关温度的说法错误的是

A．制作果酒时控制温度在18～25℃ B．制作泡菜时温度控制在40～48℃C．制作腐乳时温度控制在15～18℃ D．制作果醋时温度控制在30～35℃11．腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有哪些？

①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤辛香料的用量

A①②③④⑤ B ①②③ C ①②⑤ D ③④

二、非选择题

12．腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：

（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是什么？它与乳酸菌在结构上的主要区别是什么？（2）有腐乳制作中，加盐的目的是什么？（写三个）

（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右？

答案：（1）毛霉；毛霉有成形的细胞核

（2）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，

在后期制作过程中不会过早酥烂 ；有调味作用

（3）酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，

可能导致豆腐腐败

13.腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：

（1）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在

严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？ 。

（2）制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分

子有机物？ 。

（3）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？ 。

答案： （1）可以避免其他菌种污染，保证产品的质量

（2）制作腐乳的原料中蛋白质含量比较高；毛霉可利用体内产生的蛋白酶将蛋白质分解成

小分子的肽和氨基酸

（3）不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质

附:说明一下,本节考试说明为A 级要求,近年高考无所涉及,模拟卷也鲜有提及,故着墨不

多.以下内容供老师参考:

（一）．实验原理

1．参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛

霉。

2．毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。

3.毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪

酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

（二）实验步骤

1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm 的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则

腐乳不易成形。

2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每

块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平

盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。

3.将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d 后豆腐表面丛

生着直立菌丝。

4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使

豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h 以上。

5.当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。

6.长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平

盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随

层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d 。

〔注〕用盐腌制时，注意盐都用量。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致