食品安全国家标准膨化食品生产卫生规范编制说明

《食品安全国家标准膨化食品生产卫生规范》编制说明
一、标准起草的基本情况
受国家卫生和计划生育委员会的委托，中国焙烤食品糖制品工业协会和湖南省卫生厅卫生监督局共同承担了《食品安全国家标准膨化食品生产卫生规范》的起草工作，该标准制定项目为“国家卫生和计划生育委员会2014-2015年食品安全国家标准整合项目计划”，项目编号：ZHENGHE-2014-241。

2014年9月，经承担单位协商决定，由中国焙烤食品糖制品工业协会负责组建标准起草工作组，工作组成员包括：中国焙烤食品糖制品工业协会、湖南省卫生厅卫生监督局、中国食品发酵工业研究院等。

2014年11月27日，由中国焙烤食品糖制品工业协会组织的《食品安全国家标准膨化食品生产卫生规范》起草工作组第一次会议在北京国二招宾馆召开，来自国家食品安全风险评估中心、湖南省卫生厅卫生监督局、中焙糖协技术法规委员会、膨化食品专业委员会以及相关生产企业的28位专家和代表出席了会议。

会议主要内容包括：秘书处介绍《生产经营规范食品安全国家标准整合及制定技术要求》，以及在起草标准过程中应重点注意的问题；与会代表对现行标准在执行过程中出现的问题以及“修订标准问卷调查表”等进行了讨论；此外，会上还制定了近期工作进度安排及分工等事宜。

2014年12月，协会向相关单位发送了“修订《食品安全国家标准膨化食品生产卫生规范》问卷调查表”，广泛收集标准修订建议。

截至到2015年1月底，共收到 15 个单位的反馈，经汇总梳理后形成509 条问题及建议（详见附件1）。

为进一步了解行业现状，协会调研了部分有代表性企业的相关情况，主要包括：1、产品类别和主要品种；2、建立了哪些质量管理体系；3、在执行GB 14881-2013《食品生产通用卫生规范》中的“8生产过程的食品安全控制”时是如何操作和控制的；4、在执行GB 14881-2013《食品生产通用卫生规范》中的“附录A 食品加工过程的微生物监控程序指南”时，对食品加工过程中微生物监控的关键点和具体操作过程；5、在生产过程中哪些环节容易出现卫生问题？采取哪些主要措施等。

此外，工作组还收集了国内外相关标准，进行分析比对。

2015年3月18日，由中国焙烤食品糖制品工业协会组织的《食品安全国家标准膨化
食品生产卫生规范》起草工作组第二次会议在北京海运国际酒店召开，来自国家食品安全风
险评估中心、中国食品发酵工业研究院、中焙糖协技术法规委员会及相关生产企业的20 位专家和代表出席了会议。

会上，大家对《膨化食品生产卫生规范（草稿）》进行了逐条逐项
的认真研究，经与会代表的充分讨论，对标准的范围和主要条款基本上达成共识。

会后，工作组根据会议意见和要求，对标准文本做了进一步的修改，并于2015年3月
26 日将标准文本发给各相关单位，再次进行征求意见。

本次共收集到26 条修改意见和建议，
秘书处对反馈意见逐条进行了仔细研究讨论，并根据实际情况对采纳意见修改了标准文本有
关条款，对不采纳意见给出不采纳的理由。

标准征求意见汇总表见附件2。

二、标准的主要要内容及主要修改情况
按照《国家卫生计生委《食品安全国家标准整合工作方案》（国卫办食品函（2014）386号）的要求》和食品安全国家标准审评委员会《生产经营规范食品安全国家标准整合及制定
技术要求》的统一要求，标准是在GB 14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》的基础上，比对GB 17404-1998 《膨化食品良好生产规范》中各项条款；同时参照国际
国内其他相关标准和管理规定；结合膨化食品行业现状和企业生产实际情况而制定的。

每个章节的主要内容和修改情况详见下面内容。

1.标准名称
修改了原标准名称GB 17404-1998 《膨化食品良好生产规范》
标准名称为“膨化食品生产卫生规范”。

在标准中未出现“企业”、“工厂”等修饰用语，
适用于膨化食品的生产环节。

2.范围
本标准规定了膨化食品生产中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、
人员的基本要求和管理准则。

明确本标准仅适用于2.3定义的膨化食品的生产。

3.术语和定义
明确了膨化和膨化食品的定义。

其中膨化和膨化食品的定义参考《食品安全国家标准膨
化食品》（GB 17401-2014）。

明确GB14881的术语和定义均适用于本标准。

4. 厂房和车间
依据膨化食品的工艺需要，强调了必要的生产区域的设立和分离或分隔的要求。

明确应符合GB14881的相关规定。

5. 设施与设备
设施和设备等硬件要素的合理配备和运行是保障膨化食品质量安全的前提。

通过合理布局硬件设施、科学设计及严格实施，才能保证膨化食品的产品质量安全。

依据膨化食品生产过程中产生大量水蒸气、热量、烟雾等工艺特性，强调了安装降温、排气、除湿装置的要求。

6. 卫生管理
明确应符合GB14881的相关规定。

7.食品原料、食品添加剂和食品相关产品
膨化食品会使用到调味料和食品添加剂等多种原料，控制其质量是确保膨化食品质量的关键，所以依据GB14881增加该章节的内容。

为防止防止马铃薯在贮存过程中腐烂或发芽，增加了对马铃薯库存条件的要求，强调粮谷类原料应贮存于清洁干燥、能防虫鼠害及鸟类、且无异味的通风仓库内，防止霉变或生虫，不得与有异味物质混存,若为防止虫害污染进行预防性熏蒸时，其熏蒸场所、人员、药剂、后续处理等应符合有关规定。

增加了使用未清洗的生鲜原料时，如马铃薯等果蔬，应予以清洗，其用水应符合GB 5749的要求；用水若循环使用，应采取必要的处理措施，以免造成原料被交叉污染。

8. 生产过程的食品安全控制
针对膨化食品的特性，在生产过程的食品安全控制部分，增加了与产品特点加工步骤的相关要求，从而加强企业对产品污染风险和包装流程的控制。

如对时间和温度有控制要求的工序，如蒸煮、揉练、油炸、烘培等，应严格按照产品工艺要求进行操作对于热加工的膨化食品，对其加热程度进行验证也是一个降低风险的重要手段，同样对于调味和喷糖霜工艺上的关键质量控制也作了要求，确保该过程不会引入新的污染。

9．检验、食品的贮存和运输、食品召回管理等
明确规定了检验应符合GB14881的相关规定。

10．食品的贮存和运输
食品的贮存和运输应符合GB14881的相关规定
1)、增加了对食品原料马铃薯的贮存要求：马铃薯入库后应贮存在冷藏环境，保持通风和换气，防止马铃薯腐烂或发芽。

2)、明确粮谷类原料应贮存于清洁干燥、能防虫鼠害及鸟类、且无异味的通风仓库内，防止霉变或生虫，不得与有异味物质混存。

3)、原料使用依先进先出的原则，冷冻原料解冻时应控制解冻温度和时间，防止原料质量变化。

4)、使用未清洗的生鲜原料时，如马铃薯等果蔬，应予以清洗，其用水应符合GB 5749的要求；用水若循环使用，应采取必要的处理措施，以免造成原料被交叉污染。

11．产品召回管理
食品召回管理等应符合GB14881的相关规定。

12.培训
应符合GB14881的相关规定。

13管理制度和人员
应符合GB14881的相关规定。

14.记录和文件管理
应符合GB14881的相关规定。

15.附录A
三、国内外有关法律、法规和标准情况的说明
（一）国内标准
GB 14881-2013《食品生产通用卫生规范》
GB 17401-2003 《膨化食品卫生标准》
GB/T 22699-2008《膨化食品》
GB 17404 –1998 《膨化食品良好生产规范》
DB 37/T 887-2007 《膨化食品生产质量安全控制》
DB 37/T 853-2007 《膨化食品生产企业HACCP应用指南》
（二）国际组织及其他国家或地区有关膨化食品的食品安全指标
1、查阅了国际食品法典Codex standard、欧盟、美国FDA、英国、澳大利亚、新西兰、加拿大、日本、韩国、台湾和香港等国家/地区相关标准。

从这些资料了解到，国际食品法典委员会以及大多数国家和地区的食品安全指标多为横向标准，没有关于“膨化食品”这一类产品的指标规定；仅有韩国关于“油炸食品”或“用油脂加工的食品”的如酸价和过氧化值德相应限量要求。

具体情况见附表9：国际组织及其他国家或地区有关膨化食品的食品安全指标。

2、PAS220：是全球食品安全倡议（GFSI）组织相关食品企业代表以及FDF（英国食品及饮料联合会UK）和CIAA（欧盟食品饮料工业联盟）的食品安全和安保主要专家讨论起草拟定的。

为了确保食品生产过程PRPs的关键控制点得以明确规定，并确保将对危害控制起重要作用的方面包含在生产过程中，英国标准协会（BSI）于2008年10月发布了用于生产企业前提方案的控制和指导的标准，后被国际标准化组织采用在此基础上修订为ISO／TS 22002-1-2009《食品安全的前提方案第1部分食品生产》。

3、BRC全球食品认证标准：对于食品企业供方管理、设施结构、维护保养、过敏源及玻璃易碎品的管理、生产过程控制、人员健康及卫生、危害分析及关键控制点的确定、产品检验等各个方面均提出了详细的要求。

对于食品企业异物控制、化学及生产危害的控制方面提出了严格明确的要求。

其中所述的控制措施是保证食品食用的安全性和适宜性的国际公认的重要方法。

可用于政府、企业（包括初级生产者、加工和制造商、食品服务商及零售商）和消费者。

4、ISO／TS 22002-1-2009《食品安全的前提方案第1部分食品生产》：针对生产企业的厂房设施、人员控制、包括生产用水、汽、压缩空气等各个方面提出了详细具体的要求，对于食品企业预防物理、化学、生物的危害有很好的指导作用。

（三）国际组织及其他国家与焙烤食品相关的标准简况
1.欧盟：欧盟没有专门的膨化食品安全标准；但欧盟有《食物中微生物标准》（即COMMISSION REGULATION (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs）。

在《食物中微生物标准》中将微生物指标区分为“食品安全指标”和“加工卫
生指标”。

没有“膨化食品”的类别，而是将膨化食品归入到即食食品中。

《食物中微生物标准》对即食食品，只建立了食品安全指标限量，没有设立加工卫生指标限量，要求如下：①指除婴儿食品和特殊医用食品外，单核细胞增生李斯特氏菌易生长的即食食品；②市场售卖的保质期内的产品，单核细胞增生李斯特氏菌：n=5，c=0，m=100CFU/g；③出厂时，单核细胞增生李斯特氏菌：n=5，c=0，m:不得检出/25g；④除婴儿食品和特殊医用食品外，单核细胞增生李斯特氏菌不易生长的即食食品。

2.澳大利亚新南威尔士州：没有专门的膨化食品安全标准。

澳大利亚新南威尔士州补充澳大利亚新西兰微生物标准的基础上，设立了《即食食物微生物指引》（即Microbiological Quality Guide for Ready-to-eat Foods （July 2009））。

膨化食品也归入到即食食品中。

《即食食物微生物指引》对即食食品设立了指示微生物指标和致病菌，并对即食食品分为A 类、B类和C类。

即食食物的指示微生物指标和致病菌指标：
（1）菌落总数(Standard Plate Count)（CFU/g）：A类：良好<10,000；可接受<100,000。

B类：良好<1000,000；可接受<10,000,000，C类：不适用。

（2）大肠杆菌(E. coli)：良好<3 CFU/g；可接受 3～ < 100 CFU/g。

（3）肠杆菌科(Enterobacteriaceae)：良好<100CFU/g；可接受100～ < 10,000 CFU/g。

（4）致病菌：
a.葡萄球菌阳性凝固酵素(Coagulase +ve staphylococci)：良好<100CFU/g ；可接受100～ < 1000 CFU/g
b.产气荚膜梭状芽孢杆菌(C. perfringens)：良好<100CFU/g；可接受100～ <1,000 CFU/g
c.蜡样芽孢杆菌(B. cereus)：良好<100 CFU/g；可接受100～ <1,000 CFU/g
d.副溶血性弧菌(V. parahaemolyticus)：良好－未检出/25g；可接受：3～ <100 CFU/g
e.弯曲菌类(Campylobacter spp.)：不得检出/25g
f.沙门氏菌(Salmonella spp.)：不得检出/25g
g.李斯特菌（L. monocytogenes）：1类食物（李斯特菌易滋生的即食食物，且制作后储存时间已超过1天，例如预包装的三明治）：不得检出/25g；2类食物（李斯特菌不易滋生的即食食物，且制作后储存时间已超过1天，例如沙拉、低pH值的蘸酱）：良好－未检出/25g；
可接受：检出但<100 CFU/g；3类食物(立即就会被消费食用掉的即食食物，且制作后储存时
间不超过1天，例如新鲜指标的寿司)：良好－未检出/25g；可接受：检出但<100 CFU/g。

3.英国：英国《Guidelines for Assessing The Microbiological Safety of Ready-to-eat Foods Placed on The Market市场中即食食物的微生物风险评估指引》（2009）。

该《指引》不仅设立了指示性微生物指标的标准，还详细解释了为什么设立这样的标准、如何理解检测结果。

比如，对菌落总数的理解，就强调要考虑食品的多样性和生产方法的多样性，要考虑抽样的环节阶段（生产过程/货架期尾等）。

即，由于食品的多样性和生产方法的多样性，需要我们很好地了解食品的属性，这样才能充分理解ACC（菌落总数）的意义。

《指引》表5给出了相应的指导，但需仔细考虑被检食品的类型，以及食品是即食食品还是需要在食用前进一步热加工。

食品是否在食品货架期之内也应加以考虑；在生产过程中抽样，ACC测试结果可能符合“满意”限量要求，而在货架期期尾，ACC有可能处在可接受限量的边界线。

这可以解释在制订标准中的指导性微生物指标时不能只参考一种工艺或一类食品（比如只考虑简单工艺的面包糕点），而需考虑多方面的影响因素来制订指标限量。

该《指引》中对含果蔬、发酵配料的即食食品，也都不设立菌落总数指标和肠杆菌科细
菌指标（英国没有采用大肠菌群指标，而是采用了肠杆菌科细菌指标）。

4.加拿大、香港：加拿大建立有《食物微生物安全标准与指引》（即Standards and Guidelines For Microbiological Safety Of Food - An Interpretive Summary April 2008）。

香港建立有《即食食品微生物含量指引》，指引中建立了指导性微生物指标和致病菌指标限量。

未检索到关于“膨化食品”的列举。

四、其他需要在网上公开说明的事项
无。