班产5吨苹果酱生产线设计说明书

0.09MPa 之间（温度为 50℃~60℃），浓缩时也应注意观察，糖度达到 45%~50%时出 锅。
3.11 果酱杀菌 杀菌温度控制在 90℃~140℃，蒸汽进口压力>0.6MPa，保温时间 20s 3.12 装罐密封 空罐用空罐清洗烘干机彻底清洗，并用 95℃~100℃热蒸汽消毒
8min~10min，罐盖用沸水消毒 3min~5min 或以 75%酒精浸泡，酱出锅后最好在 30min 内装完，抽气密封时，真空度应控制在 30.02kPa，装罐时要防止果酱沾染罐口和外壁。 3.13 杀菌冷却 密封后立即杀菌，杀菌公式为（10~15）min/100℃（水），酱中心温度不 得低于 85℃。成品杀菌后分段冷却至 38℃左右。擦干罐外壁水分，检验后贴标入成 品库。保存期为一年。
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9.严格执行 HACCP、ISO14000、GMP 的规范性。 10.要对生产辅助用房或空间留有充分的面积。
第三节 生产规模和产品品种
1、生产规模：班产 5t，一天两班，一年生产天数为 210 天（11 月~来年 5 月），年产 2100 吨的苹果酱罐头生产车间。
工厂设计包括工艺设计和非工艺设计两大组成部分。所谓工艺设计，就是按工艺要求 进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作 为非工艺设计的设计依据。
第二节 设计原则
1.要有总体设计的全局观点。
2.设备布局要尽量按工艺流程的顺序来安排。
3.在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多品种生产(一机多用)的可能。
4.2 加热软化护色
加热软化主要是为了破坏酶的活性，防止色变和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆 或糖液渗透；促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；排除原料组织中的气体， 为后续的浓缩创造条件。果块有加水或加稀糖液进行加热软化，一般加水为果肉中的 20%～50%。若用糖水软化，糖浓度为 10%～30%。开始软化时升温要快，蒸汽眼里为 0.2~0.3MPa,沸腾后可降至 0.1~0.2Mpa，不断搅拌使上下层果块软化均匀，果胶充分溶出。 软化时间以果块厚度、大小、成熟度、原料品种而异，一般为 10～20min，果块变软时快 速出锅，防止加热时间过长，影响风味和色泽。本次软化工艺采用的是热水进行软化。
第五章
车间平面布置„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„13
第一节 车间总平面设计图„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„13
第二节 场内运输„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„13
第三节 车间公共设施和辅助设施„„„„„„„„„„„„„„„„„„13
第四节 生产车间工艺布置与建筑„„„„„„„„„„„„„„„„„„13
一、生产车间工艺布置的原则„„„„„„„„„„„„„„„„„13
二、布置说明„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„13
三、车间的主体建筑设计„„„„„„„„„„„„„„„„„„„14
第六章
电力估算„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„15
一、设备功率„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„15
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第二章 车间工艺
ຫໍສະໝຸດ Baidu
第一节 工艺设计
一、 原料与设备
原料：苹果、白砂糖（一级品）、柠檬酸（食品级）、食盐。 设备：洗果机、输送检选机、苹果去皮捅核切瓣机、暂存罐、螺旋连续预煮机、果蔬打浆 机、化糖锅、熬糖机、调配罐、二效浓缩蒸发器、浓酱罐装机、洗罐机、封罐机、常压连 续杀菌机、理罐台
一、感官指标„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„7
二、理化指标„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„7
三、产品质量标准„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„7
第三节 产品方案、产品规模及班产量„„„„„„„„„„„„„„„„8
第四节 物料衡算„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„8
二、工艺流程
拣选→清洗→去皮去核切块→护色→热烫→打浆 化糖→熬糖
三、 操作
配料 浓缩→装罐密封→杀菌冷却 →检验贴标→成品
3.1 拣选 由输送拣选机选七八成熟的直径 6cm~8cm 的无病虫的红富士苹果。 3.2 清洗 洗果机 40℃水浸泡清洗。 3.3 去皮去核切块 用苹果去皮捅核切瓣机削皮，去果把、果核，轴向切分成四半。 3.4 护色 放入暂存罐内 1%食盐和 0.5%柠檬酸的混合护色液中。 3.5 热烫 水漂洗果块后用螺旋连续预煮机热烫软化。 3.6 打浆 立即降温放入打浆机中打浆，制成苹果泥备用。 3.7 化糖 将白砂糖放入化糖锅中融化。 3.8 熬糖 糖水混合物加热到 160℃。 3.9 混合配料 3.10 浓缩 将配料混合均匀后开始浓缩。采用真空浓缩方法，真空度应控在 0.085MPa 到
第二节 设计原则„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„3
第三节 生产规模和产品品种„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„4
第四节 主要原辅料供应情况„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„4
第二章
车间工艺„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„5
第一节 工艺设计„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„5
一、苹果酱配方„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„9
二、衡算过程„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„9
三、物料汇总表„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„10
第三章
设备选型„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„11
第四章
劳动定员„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„12
三、折旧费及管理费用„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„16
四、总生产成本„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„16
参考文献„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„17
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第一章 总论
第一节 设计依据和范围
果蔬罐藏是食品罐藏的一部分，就是将经过处理的水果蔬菜装入一种包装容器中，经 过密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不被微生物再污染，同时杀死有害微生物并使酶失 活，从而获得在室温下的保藏方法。
苹果酱罐头按照国家标准分为高糖块状苹果酱罐头、高糖泥状苹果酱罐头、低糖块状 苹果酱罐头、低糖泥状苹果酱罐头。本品为高糖泥状苹果酱罐头。原辅材料要求苹果果实 新鲜饱满，成熟适度，风味正常，无霉烂和病虫害。感官要求酱体呈红褐色或者琥珀色， 有光泽。具有苹果罐头应有的滋味及气味，无异味。酱体细腻均匀，胶粘适度，徐徐流散， 无汁液析出，无糖的结晶。可溶性固形物，开罐时按折光计，低糖苹果酱≥45%。总糖量 以转化糖计，低糖苹果酱≥37%。微生物指标应符合罐头食品商业无菌要求。
2008 年陕西省果园面积达到 1426 万亩，其中苹果园面积 796.3 万亩，产量达 745.5 万吨，分别比上年增长 9.5％和 6.3％。2008 年陕西苹果产量约占全国苹果总产量的三分 之一。
目前，陕西省以苹果加工为主的果品加工业迅猛发展，规模以上的果品加工企业 40 多家，交通便利，物流通畅，各种加工包装器材都很充裕和专业。
专业课程设计
题目:班产 5 吨苹果酱的生产车间设计 食品学 院 ( 系 ) 食品科学与工程 专 业
学号 学生姓名 指导教师
二零一二年十二月
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目录
第一章
总论„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„3
第一节 设计依据和范围„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„3
陕西地处中华大地中部(东经 105°29’至 110°15’、北纬 31°42’至 39°35’之间)，地域南 北长、东西窄，南北长约 880 公里，东西宽约 160～490 公里，总面积 20.58 万平方公里。 全省纵跨黄河、长江两大水系，境内气候差异很大，由北向南渐次过度为温带、暖温带和 北亚热带。陕西渭北黄土高原地区是我国唯一符合优质苹果生产 7 项指标要求的最佳优生 区，被农业部确定为中国苹果优势产业带，海拔高，光照充足，土层深厚、受病虫侵袭少， 独特的自然条件禀赋造就了陕西苹果“色泽艳丽、角质层厚、果肉香脆、酸甜适度、耐贮 运”等品质特征。2003 年 9 月，国家质检总局批准陕西苹果实施原产地域产品保护，范围 涉及陕西渭北优生区 29 个县(市、区)380 乡镇，保护区苹果种植面积达 400 多万亩，成为 目前中国地理标志产品保护范围最大的一种产品。
4.3 配料
按原料的种类和产品要求而异，一般要求果肉占总配料量的 40%~55%，砂糖占 45%~60%。为了使果胶、糖、酸形成恰当的比例，由利于凝胶的形成，可根据原料所含果 胶及酸的多少，添加适量的柠檬酸、果胶。柠檬酸的补加量一般以控制成品含酸量的 0.5%~1%为宜。配料时，先将白砂糖配成 75％的浓糖液煮沸后过滤备用。将果浆、白砂糖、 柠檬酸液放入不锈钢锅中．在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌。
4.车间之间的关系：生产车间与其他车间的各工序要相互配合，保证各物料运输通畅，避 免重复往返。
5.必须考虑生产车间卫生、安全和劳动保护。
6.应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施。
7.可以设在室外的设备，尽可能设在室外，上面可加盖简易棚。
8.根据生产工艺对品质控制的要求，对生产车间或流水线的卫生控制等级要进行明确的区 域划分和区间隔离，不同卫生等级的制品不能混流、混放，更不能倒流，造成重复性加工 和污染。
一、原料与设备„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„5
二、工艺流程„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„5
三、操作„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„5
四、工艺论证„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„5
第二节 安全设计„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„7
二、车间照明„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„15
三、总用电量„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„15
第七章
生产成本核算„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„16
一、原料费用„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„16
二、土建费„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„16
2、生产品种：罐装高糖泥状苹果酱
第四节 主要原辅料供应情况
苹果，落叶乔木，叶子椭圆形，花白色带有红晕。果实圆形，味甜或略酸，是常见水 果，具有丰富营养成分，有食疗、辅助治疗功能。苹果原产于欧洲、中亚、西亚和土耳其 一带，于十九世纪传入中国。中国是苹果新兴巨国，苹果产量占世界的 46％，中国是世 界最大的苹果生产国，在东北、华北、华东、西北和四川、云南等地均有栽培，是全球苹 果经济中的重要力量。在当前生产水平上，价格优势明显，出口的高质量苹果在世界市场 中极具竞争力，正逐步取代东南亚市场上的北美苹果。
罐头食品产量高质量好，价格低廉，虽然国内大部分人民对罐头食品存在一定的误解 和冷落，但是罐头食品在国际市场上仍能占有一席之地，而且出口量也在逐年增加，特别 是在进入九十年代之后，罐头出口量更是每年大幅度增长，达到目前的年出口量近 200 万 吨，罐头工业已经形成了其独特的工业体系。出口量的不断增长说明世界上许多国家的人 民仍然很重视甚至可以说是很喜爱罐头食品的，因此我们设计罐头食品工厂是适应了国际 形势的。
4.4 加热浓缩
加热浓缩的目的：通过加热排除大部分水分，使果酱中有营养价值的成分含量提高； 节约包装运输费用；杀死有害微生物既破坏酶活性，有利于制品保藏；使砂糖、酸、果胶 等与果肉渗透均匀，改善酱体组织形态及风味。
浓缩过程应保持物料淹过加热面，防止焦锅。浓缩接近终点时，关闭真空泵破坏锅内 真空，在搅拌下将果酱加热升温至 90～95℃。浓缩完成后的果酱用泵打入保温储罐暂储。
四、 工艺论证
4.1 原料处理及要求
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原料需先剔除霉烂、成熟度低等不合格果，但是若苹果的表面有一般的污点或缺陷， 如虫眼、小痂斑、外形机械损伤等对果酱没什么影响。应选新鲜苹果，苹果应基本完好， 成熟度适当。去皮去核、切块三步应该在短时间内尽快完成，防止或减少酶促褐变。