黄酒技术知识点2

1、黄酒酿造以稻米、黍米等谷物和水为原料，以小麦、麸皮等为辅料，在绍兴酒的酿造中，
人们形象的把米比喻为酒之肉，麦曲比喻为酒之骨，水比喻为酒之血。

2、大米中的水分含量一般在14%左右，水分过高贮藏性差。

黄酒酿造实践操作中，从现有
工艺和质量标准来看，大米的精白度并非越高越好。

3、黄酒酿造中原料大米可分为糯米、粳米、籼米。

糯米含有0.2%-0.4%的直链淀粉，粳米
含13%-18%的直链淀粉，籼米含20%-28%的直链淀粉。

大米中直链淀粉的含量高低直接影响米饭蒸煮的难易程度，应尽量选用直链淀粉比例低，支链淀粉比例高的米来生产黄酒。

4、酿造用水直接参与糖化、发酵等酶促反应，并成为黄酒成品的重要组成部分，故首先要
符合饮用水的标准；其次，要从黄酒生产的特殊要求出发，达到以下要求：无色、无味、无臭、清亮透明、无异常；ph在中性附近，理想值为6.8—7.2，极限值在6.5—7.8；硬度在2—7之间为宜；铁含量＜0.5mg/L；锰含量＜0.1mg/L；重金属离子的要求；有机物含量＜05mg/L；氨态氮、硝酸根氮和亚硝酸根态氮（以N计），
5、黄酒酿造涉及众多的微生物，黄酒发酵实质上是霉菌、酵母、细菌等多种微生物混合发
酵的过程。

要酿造好的黄酒，就要利用好有益的微生物，抑制有害微生物的作用。

6、酒药也称小曲、白药，是我国特有的酿酒用糖化发酵剂。

酒药中的微生物以根霉为主，
酵母次之，因此酒药具有糖化和发酵的双边作用。

传统法制作酒药以新籼米、辣蓼草、水为原料，陈年药粉为菌种制作，配方比例为：糙米粉：辣蓼草粉：水=20：（0.4-0.6）：（10.5-11）
7、质量好的麦曲要有正常的曲香，白色菌丝茂密且均匀，无霉烂夹心，无霉味或生腥味，
曲屑坚韧触手，曲块坚韧而疏松，水分低（含水量为14%—16%），糖化力高（1000单位左右）。

8、为适应黄酒的机械化生产，纯种麦曲多采用厚层通风法制备。

9、酒母、意为酿酒之母，传统绍兴酒生产中，发酵剂一般采用自然培养的淋饭酒母。

机械
化黄酒中为满足连续生产的要求一般采用纯种培养酒母作为发酵剂，包括速酿酒母、高温糖化酒母、活性干酵母。

10、速酿酒母是将米饭、麦曲、酵母培养液、水同时投入酒母罐中，用乳酸调节ph值
抑制杂菌的生长，以双边发酵方式来制造酒母，因其制造时间短，称为速酿双边发酵酒母。

11、与自然培养的酒母相比，速酿酒母和高温糖化酒母具有以下优点：菌种性能优良，
黄酒发酵安全可靠。

一般具有香味好、繁殖快、发酵能力强、产酸少、耐高酒精度、泡沫少和对杂菌的抵抗能力强等性能；生产周期短，不受季节限制，可常年生产，适宜机械化生产；占用容器和场地少，劳动生产率高，劳动强度低。

12、黄酒酿造工艺中，当发酵醪达到一定温度时，需用木耙进行搅拌，俗称“开耙”，
开耙的目的：一方面是为了降低品温，使缸中品温上下一致；另一方面是排出发酵醪中积聚的大量二氧化碳，同时供给新鲜空气，以促进酵母繁殖。

13、传统法酿造绍兴元红酒，主要工艺特点是使用淋饭酒母和淋饭操作法生产。

14、浆水对绍兴黄酒具有总要作用：可以调节醪液的酸度，保护酵母的繁殖，抑制杂菌
的生长；浆水中含有氨基酸和生长素，是酵母良好的养料；能改善黄酒的风味。

15、黄酒酿造工艺中，浸米时间的长短主要取决于米质的软硬，以米粒完整，手捻浸好
米粒会成粉状为好。

16、绍兴元红酒酿造工艺中，对蒸饭的要求是：颗粒分明、外硬内软、内无白心、疏松
不糊、熟而不烂、均匀一致。

17、黄酒酿造中，酒醅发酵成熟后要及时进行压榨，防止“失榨”。

一般可以从酒醅的
色、味、香气三个方面进行感官判断外，还应该配合酒精度及酸度的理化指标达到规定要求进行判断。

18、黄酒机械中，用于粉碎块曲、糟板的机械是锤式粉碎机。

19、黄酒醪酒精含量最高可达到20%以上，在世界酿造酒中是最高的。

20、传统黄酒酿造工艺采用酒曲复式发酵法，区别于世界上其他酿造方法，为中国所独
有，酿造过程中黄酒醪发酵的特点可以概括为开放式发酵、双边发酵、高浓酿造、低温长时间的后酵、生产高浓度酒精。

21、黄酒醪发酵由于原料的质量，配比和落缸温度不同，发酵速度参差不齐，大致可以
分为四种类型：前缓后急；前急后缓；前缓后缓；前急后急。

22、在黄酒醪的发酵过程中，淀粉被曲中的淀粉酶作用分解成糊精和葡萄糖，起主要作
用的淀粉酶有两类，一类是α-淀粉酶，也称液化酶，，将淀粉分解成糊精和糖分；另一类是淀粉糖化酶，将淀粉和糊精分解成葡萄糖。

23、氨基甲酸乙酯简称EC，是酵母代谢的微量组分，黄酒中90%的EC是由尿素和乙
醇反应生成的。

EC的生成量与尿素的浓度、乙醇含量、反应温度和时间有关，尿素浓度高、反应温度高、反应时间长及pH值呈中性都会使EC的含量增加。

有效降低EC含量的措施：削弱酵母精氨酸酶的活力，阻止精氨酸转化成鸟氨酸和尿素；利用尿酶及时分解酵母产生的尿素；选育产尿素能力差的黄酒酵母；降低黄酒灭菌温度；缩短黄酒贮存时间。

24、黄酒醪发酵过程中，杂菌的过量繁殖会导致醪液的酸败，酸败表现：主发酵阶段，
品温上升慢或停止；酸度增加大，酒醪出现酸臭或品尝时感到有酸味；糖分下降慢或停止；酒醪上面的泡沫发亮或发粘；镜检时有较多的杆菌存在。

25、麦曲类黄酒根据生产工艺的不同，一般可以采用淋饭法、摊贩法、喂饭法三种操作
方法进行生产，在生产中，采用粳米为原料的喂饭法酿造操作可以归纳成“小搭大喂，双淋双蒸”八个字。

26、采用喂饭法生产黄酒在我国历史悠久，早在东汉时期，曹操采用“九投法”酿出闻
名一时的“九酝酒”。

27、加饭酒实质上是以元红酒生产工艺为基础，在配料中增加了饭量，进一步提高工艺
操作要求酿制而成，加饭酒在酿制过程中，头耙时含糖量应在80-100g/L；主发酵结束时，酒精应超过10%，酸度控制在3.0-4.5g/L以内，糖分保持在40g/L，酵母细胞数应维持在5-10亿个/ml；前发酵结束灌坛时酒精须在13%以上，酸度控制在6.0g/L左右，糖分保持在30g/L左右，酵母细胞数应维持在5-10亿个/ml；后发酵结束时，酒精应超过19%，酸度控制在7.5g/L以内，糖分保持在10-30g/L，酵母细胞数应维持在5-10亿个/ml。

28、红曲酒是米曲类黄酒的典型品种，产于福建省和浙江省南部地区，因用红曲作糖化
发酵剂而得名，福建老酒是红曲酒中的代表，其生产一般安排在每年的9-10月间。

29、我国北方黄酒多采用黍米为原料，以山东的即墨老酒为典型代表，即墨老酒选用大
粒黑脐的黄色黍米为原料，以陈伏曲为糖化剂，采用固体酵母为发酵剂，运用分段糖化和发酵的方法酿造，与南方大米黄酒的酿造有很大区别。

30、甜型黄酒的生产一般采用淋饭法酿制，在饭料中拌入糖化发酵剂，当糖化发酵达到
一定程度时，加入酒精度为40%-50%的米白酒或糟烧，抑制酵母菌的发酵作用，以保持酒醪中较高的糖含量。

由于该类酒生产时糖度、酒精度均相当高，不怕杂菌污染，一般能安排在夏季酿制，不受季节的限制。