食用香精香料

食用香料
香料的物质基础 ── 香气与分子结构的关系
发香物质分子中必须有一定种类发香基团。发香基团决定气味种类， 发香物质分子中必须有一定种类发香基团。发香基团决定气味种类，单纯的碳 氢化合物极少具怡人香味。 氢化合物极少具怡人香味。
含O基团 含N基团 含苯基团 含S、P、 As等及杂 环化合物
醛 基 、 酮 基 、 羧 基 、 醚 基 苯 氧 基 、 酯 基 、 内 酯 基 等 氨基、亚氨基、硝基、肼基等
芳香（醇、醛、酯）、酚类及酚醚 酮类、 酸类、 酯类香料、 内酯、 酮类 、 酸类 、 酯类香料 、 内酯 、 醚类 酚类、烃类、缩醛缩酮类物质
天然香料
调味用）香料植物及其香料制品，如花椒、 香辛料 （调味用）香料植物及其香料制品，如花椒、胡椒等
合成香料
用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机体中不存在的物质， 用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机体中不存在的物质，即人造 香料。 香料。
3、在调味料中的应用 、
香精在调味料中应用非常广泛，包括肉制品、膨化类调味料、 香精在调味料中应用非常广泛，包括肉制品、膨化类调味料、饼干类调味 料和方便面等食品调味包中用的调味料
4、在乳制品中的应用 、
在乳制品中添加不同香型、不同风味的香精香料，形成独特的风味， 在乳制品中添加不同香型、不同风味的香精香料，形成独特的风味，迎合 人们的喜好，主要有奶香、 人们的喜好，主要有奶香、水果香
பைடு நூலகம்用香精香料
香精： 香精： 能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香料， 能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香料，也有赋香剂 或加香剂、增香剂、得味原料之称，是生产香精的主要原料。 或加香剂、增香剂、得味原料之称，是生产香精的主要原料。 香料： 香料： 是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型（ 是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型（和 浓度的混合体。 浓度的混合体。如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生产中直接使用。 玫瑰香精、茉莉香精等，在生产中直接使用。
粉末香精
成 分 特 征 特 注 点 意
是以乳糖一类物质作为载体， 是以乳糖一类物质作为载体，将香基混合后附在载 体面上制成 使用方便， 使用方便，稳定性强 易吸湿结块， 易吸湿结块，要防止腐败变质
微胶囊香精
制 特 适 备 点 用
先将香基制成乳化香料， 先将香基制成乳化香料，再经过喷雾干燥制成粉末 香料被赋形剂包围覆盖，稳定性、分散性较好。 香料被赋形剂包围覆盖，稳定性、分散性较好。对 香精中易于氧化、挥发的芳香物质， 香精中易于氧化、挥发的芳香物质，可起到很好的 保护作用， 保护作用，延长加香产品的保质期 粉末状食品的加香，如固体饮料、 粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉
香精定义
由香料和附加物调和而成， 由香料和附加物调和而成，赋予食品一定香味的食品添加剂
香精的构成
香精主体香味的基本香料，必不可少。 主香体 ── 香精主体香味的基本香料，必不可少。
香精基
调节香气，使之气味柔和。 辅助剂 ── 调节香气，使之气味柔和。 调节香味成分的挥发速度，粘度大。 定香剂 ── 调节香味成分的挥发速度，粘度大。 乙醇、丙二醇、甘油、三乙醇甘油酯、精炼植物油、 乙醇、丙二醇、甘油、三乙醇甘油酯、精炼植物油、可溶性 淀粉等。含量通常占 以上， 淀粉等。含量通常占50%以上，这些溶剂可使香精成为均一产 以上 品并达到规定的浓度 也可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、 也可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用于吸附 或喷雾干燥的粉末状食用香精中。 或喷雾干燥的粉末状食用香精中。
食品香料与香精
香，是食品的几大感官指标之一，它能增加人的 是食品的几大感官指标之一， 心理愉悦感，激发人的食欲。 心理愉悦感，激发人的食欲。 作为加工食品的各种原料， 作为加工食品的各种原料，其原有的香气会在加 工过程中挥发过半， 工过程中挥发过半，更何况大部分原料本身就无 味，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难 办到的。 办到的。 因此， 因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这 一缺陷
调 香 特 征
适
用
以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、 以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒 类等
油溶性香精， 油溶性香精，也称油质香精
成 分 特 征 调 香 特 征 适 用
是普通的食用香料， 是普通的食用香料，通常用植物油等作溶剂将香基 进行稀释而成 香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高， 香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不易挥 发，具有香感强硬的体香香韵 高温加工的食品加香，如糖果、 高温加工的食品加香，如糖果、饼干和糕点
稀释剂
（溶剂） 溶剂） （载体） 载体）
香精的分类
(1)按剂型：分为液态(包括水溶性、油溶性、乳化 按剂型：分为液态 包括水溶性 油溶性、 包括水溶性、 按剂型 体和浆体)、固体(包括粉末状 颗粒状)或半固体 包括粉末状、 体和浆体 、固体 包括粉末状、颗粒状 或半固体 (浆状 。 浆状)。 浆状 (2)按用途：软饮料用、冷饮制品用、酒用、糖果 按用途：软饮料用、冷饮制品用、酒用、 按用途 糕点用、茶叶用、乳制品用、肉制品用、调味品用 糕点用、茶叶用、乳制品用、肉制品用、 等。 (3)按香气类型：乳品型、果香型、坚果型、花香 按香气类型：乳品型、果香型、坚果型、 按香气类型 辛香型、禽肉型等。 型、辛香型、禽肉型等。
香精香料在食品工业中的应用
1、在糖果中的应用 、 糖果的生产需要热加工，热加工对香味的损失很大， 糖果的生产需要热加工，热加工对香味的损失很大，所以需 要添加香精来弥补香味的缺失，如硬糖、充气糖果、果汁糖， 要添加香精来弥补香味的缺失，如硬糖、充气糖果、果汁糖，口香 糖等 2、在饮料、冷饮中的应用 、在饮料、 饮料中的香味成分在加工的过程中很容易失去， 饮料中的香味成分在加工的过程中很容易失去，添加香 精香料不仅可以补充香味，维持和稳定产品的自然口味， 精香料不仅可以补充香味，维持和稳定产品的自然口味，还可以 覆盖产品的不良风味，而且还可以提升产品档次， 覆盖产品的不良风味，而且还可以提升产品档次，增加产品价值
乳化香精
成 分 特 征 调 香 特 征 适 用
油性香料加入适当的乳化剂， 油性香料加入适当的乳化剂，使其在水中分散为微 粒而成。 粒而成。乳化剂通常用阿拉伯胶的天然胶质 外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效果， 外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效果，且由于 它在水中的分散性产生浑浊作用，可以加入着色剂。 它在水中的分散性产生浑浊作用，可以加入着色剂。 但稳定性较差， 但稳定性较差，应防止腐败变质 混浊的果肉型饮料和果味饮料等
赋予了食品各种各样的香味
稳定食品的香味
食用香精香料 的功能特性
改善和加工食品的香味
掩盖食品的不良气味
杀菌防腐、 杀菌防腐、抗氧化的作用
促进食欲的作用
吉百利巧克力怡口莲
卡布奇诺可可冲饮粉
百事可乐
食用香精应适度， 食用香精应适度，过量危害身体健康
香精主要是从石化产品和煤焦油中提取，香精又分酸、 香精主要是从石化产品和煤焦油中提取，香精又分酸、 醇、酚、醚、脂 等 类，由于配方及原料不同其香味也 不同，有的有毒，有的没毒。 不同，有的有毒，有的没毒。不过多数对人体健康是没 有损坏。但是色素中的奶牛黄、碱性瑰黄、玫瑰红—B、 有损坏 。 但是色素中的奶牛黄 、 碱性瑰黄 、 玫瑰红 、 橙黄—SS、辣椒油色素等都是可能致癌物质。在大多数 、辣椒油色素等都是可能致癌物质。 橙黄 使用香精、色素不当，食用过多， 使用香精、色素不当，食用过多，就会对身体健康带来 极大的危害。
5、在烘焙食品中的应用 、
主要在烘焙饼干、面包类等食品使用调味的香精香料， 主要在烘焙饼干、面包类等食品使用调味的香精香料，不仅可以掩盖某些 原料带来的不良气味， 原料带来的不良气味，增加饼干的口感与香味
6、在肉制品中的应用 、
肉制品常使用的是辛香味香料、肉味香料和其他味香料、它们能去除、 肉制品常使用的是辛香味香料、肉味香料和其他味香料、它们能去除、 掩盖生肉腥膻味， 掩盖生肉腥膻味，从而增加肉制品的风味
一 、按剂型分类
即按食品的物理性状和生产工艺条件不同分类： 即按食品的物理性状和生产工艺条件不同分类： 水溶性香精（水质香精） 水溶性香精（水质香精）
将各种天然或合成香料调配而成的香基， 将各种天然或合成香料调配而成的香基，再溶解于
成 分 特 征
40~60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶剂）中，必要 的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶剂） 的乙醇 时再加入酊剂、萃取物或果汁等制成 时再加入酊剂、 在一般用量范围内透明溶解或均匀分散， 在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头 香，香气飘逸，但对热敏感 香气飘逸，
（二）按用途和香型分类
按用途分类 饮料用 糖果用 焙烤食品用 酒用 调味料用 方便食品用 汤料用 茶叶用 按香型分类 柑桔型香精（如甜橙、柠檬香精等） 如甜橙、柠檬香精等） 如香蕉、草莓香精等） 果香型香精（如香蕉、草莓香精等） 如薄荷、留兰香香精等） 薄荷型香精（如薄荷、留兰香香精等） 如香荚兰、咖啡香料等） 豆香型香精（如香荚兰、咖啡香料等） 如肉豆蔻、肉桂香精等） 辛香型香精（如肉豆蔻、肉桂香精等） 如牛奶、白脱、乳酪香精） 乳品型香精（如牛奶、白脱、乳酪香精） 如牛肉、 鱼类香精） 肉香型香精（如牛肉、鸡、鱼类香精） 坚果型香精（如杏仁、花生等） 如杏仁、花生等） 酒香型 蔬菜型 焙烤型香精
温馨提醒:在我们 的日常生活中尽量 食用原汁原味的绿 色食品。 色食品。