牛肉干标准

牛肉干标准．
洪雅县笑笑食品厂企业标准
笑笑牛肉干日发布11月212016年发布：洪雅县笑笑食品厂范围 1
本标准规定了笑笑牛肉干的技术要求、检验方法、检验规则和标志、包装、运输、储存和召回的要求。

本标准适用于我厂生产、销售的以洪雅本地优质瘦牛肉为原料，经过解冻、选料、修整，配料腌制，煮制切块，炒制，烘干而成的笑笑牛肉干。

规范性引用文件 2
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DB52/258 辣椒粉质量安全标准
GB 317 白砂糖
GB 17238 鲜、冻分割牛肉
GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB 5461 食用盐
GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）
GB/T 13662 黄酒
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 1907 食品添加剂亚硝酸钠
GB 1905 食品添加剂山梨酸
GB 8273 食品添加剂异抗坏血酸钠GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准
GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范GB/T 9695.15 肉与肉制品水分含量测定GB/T 5009.8 食品中蔗糖的测定
GB/T 9695.11 肉与肉制品氮含量测定
GB/T 9695.7 肉与肉制品总脂肪含量测定GB/T 9695.8 肉与肉制品氯化物含量测定GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定
GB/T 5009.15 食品中镉的测定
GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
SB/T 10389 肉与肉制品中山梨酸的测定1
GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定
GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数
GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验
GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验
GB 4789.10 食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB 7718 预包装食品标签通则
GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
JJF 1070 定量包装商品净含量检验规则
《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号
《食品召回管理规定》国家质量监督检验检疫总局令[2007]第75号
《食品标识管理规定》国家质量监督检验检疫总局令[2009]第123号
技术要求 3
2
原料 3.1
牛肉应符合GB 17238的规定。

3.1.1
辅料 3.2
食用盐应符合GB 5461的规定。

3.2.1
的规定。

白砂糖应符合GB 317 3.2.2
的规定。

香辛料应符合GB/T 156913.2.3
黄酒应符合GB/T 13662的规定。

3.2.4
GB/T 8967的规定。

味精应符合 3.2.5
辣椒粉应符合 DB/458的规定。

3.2.6
的规定。

亚硝酸盐应符合GB 10973.2.7
GB 1905的规定。

山梨酸应符合 3.2.8
其他辅料应符合相应的标准规定。

3.2.9
食品添加剂 3.3
使用的食品添加剂品质应符合相关标准要求。

3.3.1
的GB2760食品添加剂的使用范围和使用量应符合 3.3.2
规定。

感官要求 3.4
应符合表1的规定。

感官要求 1
表3
五香麻辣
，同一品种的呈块状（片、条、粒状簿、长短、大小基本均匀，表面可带有形微绒毛或香辛呈黄色或褐色、呈红褐色或棕
色色，色泽基本一致均致、均具有该品种特的香气和滋味，味的香气和滋味味滋味与美醇厚，甜咸适中美醇厚，麻辣适中回味浓回味浓
无肉眼可见杂杂
理化指标 3.5
的规定。

应符合表2 理化指标 2
表
项标目指
水分/（g/100g） 20
≤
）10
g/100g（/肪脂 4
31 g/1005
氯化物（以氯化钠计g/100 34
g/100 0.5mg/kP 0.05mg/k mg/kC0.1 计总汞（H0.05mg/k mg/k30 0.075
g/k≤5
微生物指标 3.6
应符合表3的规定。

微生物指标 3
表
菌落总/(cfu/g)
10000
大肠菌30/(MPN/100g)
≤
致病菌 (沙门氏菌、志贺氏不得检出菌、金黄色葡萄球菌)
净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75
号
生产加工过程的卫生要求 3.7
应符合GB 19303的规定。

检验方法 4
感官检验 4.1
按感官指标在自然光进行目测、鼻嗅及品尝。

6
理化指标检验 4.2
水分：按GB/T 9695.15规定的方法测定。

4.2.1
规定的方法测定。

脂肪：按GB/T 9695.74.2.2 蛋白质：按GB/T 9695.11规定的方法测定。

4.2.3
规定的方法测定。

氯化物：按 GB/T 9695.84.2.4
总糖：按GB/T 5009.8规定的方法测定。

4.2.5
规定的方法测定。

铅：按GB/T 5009.12 4.2.6 规定的方法测定。

GB/T 5009.11 无机砷：按 4.2.7
镉：按GB/T 5009.15规定的方法测定。

4.2.8 规定的方法测定。

总汞：按GB/T
5009.174.2.9
亚硝酸盐：按GB/T 5009.33规定的方法测定。

4.2.10
规定的方法测定。

山梨酸：按SB/T 103894.2.11 微生物检验 4.3
菌落总数：按GB 4789.2规定的方法测定。

4.3.1
规定的方法测定。

GB 4789.3大肠菌群：按4.3.2
4789.10GB 4789.5GB 致病菌：按4789.4、GB/T 、4.3.3
规定的方法测定。

净含量 4.4
按JJF 1070规定的方法测定。

7
检测规则 5
组批 5.1
同一班次、同一品种的产品为一批。

抽样 5.2 随机按表4抽取样本，并将1/3样品进行封存，保留备查。

抽样表 4
表
样本数量/包批量范围/包
≤6 1000
1001-3000 7-12
≥13-21
3001
检验 5.3
出厂检验 5.3.1
产品出厂前，须经企业质量检验部门按本标准逐批进行检验，检验合格后签发合格证方可出厂。

出厂检验项目：感官、包装、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群。

型式检验 5.3.2
8
型式检验应定期进行，每半年至少一次，有下列 5.3.2.1
情况之一者，亦须进行型式检验：
产品的原料、配方、工艺有较大改变、可能影响a)产品质量时；
新产品定型时；b)
出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；c)
6个月恢复生产时；更换设备或停产d)
国家质量监督机构进行抽查时。

e)
型式检验项目 5.3.3
、本标准中3.43.5、3.6中的全部项目。

和3.7判定规则 5.4
出厂检验判定与复检 5.4.1
规定的项目，判为合格品。

全部符合
5.3.15.4.1.1
出厂检验项目有一项（微生物项目除外）不符合 5.4.1.2
本标准，可以从同批产品中加倍抽样进行该项目的复检，复检后仍不符合本标准的，判定该批产品不合格。

微生物项目有一项不符合本标准的，不得复检，5.4.1.3
判定该批产品不合格。

型式检验判定与复检 5.4.2
9
型式检验项目全部符合标准的，判为合格品。

5.4.2.1
型式检验项目不超过两项（微生物项目除外）不 5.4.2.2
符合本标准，可以从同批产品中加倍抽样进行复检，复检仍有一项不符合本标准的，判定该批产品不合格。

微生物项目有一项不符合本标准的，不得复检，5.4.2.3
判定该批产品不合格。

标签和标志、包装、运输、贮存 6
标签和标志 6.1
和《食品标识GB 7718产品包装标签、标志应符合管理规定》的规定。

包装 6.2
内包装采用食品包装袋，应符合GB 9688标准的要求。

外包装采用瓦楞纸箱包装，瓦楞纸箱应符合GB/T
6543的规定。

运输 6.3
运输工具应符合卫生要求，运输时不应与有毒、有害、有异味物、有腐蚀的贷物混装。

运输过程中应防挤压、防雨、防潮、防晒，装卸时应轻搬、轻放。

贮存 6.4
10
成品在常温常湿的库内保存，成品库应清洁、卫生、通风、干燥，不应兼存有毒、有异味、易挥发、易腐蚀的物品，并防止阳光直接或间接照射。

保质期7
在本标准规定的条件下，保质期10个月。

召回8
应符合《食品召回管理规定》的规定。

11。