乳品、饮料研发人员所用资料精品文档28页

乳品、饮料研发人员所用技术文件一览

1、研究用的相关材料；

2、糖醇

3、食品新产品开发流程

4、如何鉴别香精

5、海藻酸丙二醇酯（PGA）在食品工业中的应用

6、果胶的凝胶化机理

7、果胶的来源与生产

8、高酯果胶的蛋白质稳定性

１、研究用的相关材料

什么是糖度?如何表示?

糖度是表示糖液中固形物浓度的单位.用0Bx表示指的是100克糖

液中,所含固形物的溶解克数

什么是甜度?什么是阈值?

甜度:甜味的高低

阈值:感觉到某一特定的味道所需要的某物质成分的最小浓度

甜度:蔗糖100 葡萄糖74 果糖173 转化糖130 麦芽糖32.5酸味是舌粘膜受到氢离子刺激而引起的感觉

无机酸阈值在PH3.4-3.5之间

有机酸阈值在PH3.7-4.9之间

多数无机酸具有爽快的酸味.而多数的无机酸都有苦味.,涩味

当几种无机酸混合使用时,对酸味没有增强效果,但可以调节酸味

味质

人对酸的感受只有在低于:PH5时才会有酸感.而当PH值低于2.6时却又难以承受

影响酸奶外观最重要的的缺陷：

沉淀、乳清分离原因：1.由于酸生成过度引起乳清分离 2.对凝胶的机

械振动 3.总干物质含量低 4.搅拌型酸奶中混入空气

发酵原因: 由酵母及大肠菌群引起污染

外观不清洁原因: 泥、尘污染

表面形成菌落或菌膜原因：酵母或霉菌增殖

外观陈腐不新鲜感原因： 1.干燥的表面形成膜 2.在表面由于冻结形成晶 3.包装不卫生 4.包装破损 5.运输过程不注意

乳脂线原因: 没有均质或均质不充分

包装盖内凝聚水滴原因: 温度和气压变化大

食品腐败的原因:

物理性因素: 其主要是光线、温度和压力三方面作用

化学性因素: 如氧化、还原、分解、化合都可使食品发生不同程度的损坏

生物性因素有害微生物活动是食品败坏的重要因素

在饮料生产中使用香精有那些作用?

香精是饮料生产中不可缺少的重要辅助材料。

赋香作用：有些产品本身没有香味，可以通过选用合适的香精，使产品具有一定类型的香味

补充作用：某些产品在加工过程损失了其大部分香气，需要选用与其香气特征相适应的香精进行补香，使产品香气芬芳

稳定作用：天然产品的香气往往往受地区、季节、气候、土壤、栽培技术和加工条件的影响而不稳定；而香精是按一定配方进行调合，较稳定。可以对天然产品的香气起到一定的稳稳定作用

FOS生理特性：

低聚果糖作为双歧因子已广泛地被升化、医学等学术界及食品企业认识，它在生理功能方面的优越性主要表现如下：（1）难消化性。低聚果糖极少会被人体消化道中的酶分解，极难被人体吸收。经测定，其热值为副6.28J/g以下,因此摄入后,

不会引起肥胖.

（2）双歧杆菌最有效的增殖因子。对有害菌（如大肠菌等）有抑制其增殖作用。对有益菌（如双歧杆菌、乳酸菌等）有促进

其快速增殖作用。

a.解决便秘，改善慢性腹泻、下痢；

b.排泄有毒物质，防止大肠癌等；

c.增强免疫力，防止病原菌感染；

d.防止各种药害（如抗生素），并调整肠内细菌的平衡；

e.减低放射线对人体的危害;

(3)改善脂质。低聚果糖不能被人体消化吸收，是一种水溶性膳

食纤维，可以起到降低血清胆固醇和血脂。其机理是FOS通过肠内有益细菌发酵，产生丙酸，阻碍胆固醇，促使胆固醇向胆汁酸转换，增加胆汁酸的排出量，因而能改善血清脂质。

(4)低龋齿性。FOS不能被龋齿细菌利用作能源，也不会被它们利

用产生不溶性葡聚糖，因此是低龋齿性的。

(5)促进人体对矿物质的吸收，加快肠内有害废物的排泄。FOS到达

大肠后，迅速增殖双歧杆菌发酵而产生乳酸，由于乳酸可溶解肠内的钙、镁、铁等矿物质，可促进人体钙、镁、铁等矿物质的吸收；而且可以降低β-葡萄糖甘酶的活性，减少肠内吲哚、亚硝基胺等有毒废物的产生并促进排泄，起到中医所称的清肠作用。

香精是由哪几部分组成？

（1）顶香剂：是一类易挥发或香气强烈的香料。使用的目的是使代表的香气类型的成分更明显突出。

（2）主香剂：是构成各种香精的基本香料。该香料可以决定香精的所属品种。

（3）辅香剂：衬托主香，使香气更明显突出，或是对主香加以润色，使香气别具一格。

（4）定香剂：是一类高分子结构和高沸点的物质。不易挥发，在香精中加入适当的定香原料，可使香精中的各种香料成分挥

发度均匀，并可防止整个香精的快速蒸发，从而使香精保持

均匀持久的芳香。

糖对果蔬汁的色泽有什么影响？

（1）糖的焦糖化作用，即糖在高温下发生脱水，裂解以至再聚合的一系列反应最终生成黑色物。

（2）美拉德反应，即当果蔬汁中的氨基和羰基共存时发生一系列反应最终生成类黑素。

大多数微生物只有在食品水分超过20%时才能繁殖生长；当食品

水分降到12%以下时，各种微生物就不能生存。

10%的食盐溶液可产生60个大气的滲透压，一般盐水浓度7%以上时一般细菌不易生长。

2、糖醇

●糖醇是什么

糖醇是一种多元醇，含有两个以上的羟基，但糖醇和石油化工合成的乙二醇、丙二醇、季戊四醇等多元醇有所不同。石油化工合成的多元醇不能食用；而一般糖醇在自然界的食物中有少量存在，可以食用，能被人体吸收代谢。糖醇可以由来源广泛的相应的糖来制取（如用葡萄糖还原生成梨醇、木糖醇、麦芽糖还原生成麦芽醇，果糖还原生成甘露醇等），采用一年一生的可再生的糖类为原料，其来源可谓取之不尽。

●糖醇用途多种多样

糖醇成本低廉，用途广泛，具有较强的发展优势。目前国内外应用较为广泛，有一定批量生产的糖醇，包括山梨醇、麦芽糖醇、氢化淀粉水解物、木糖醇、赤藓醇、乳糖醇等，其中山梨醇产量最大，超过100万吨。