04中餐服务教案

第四章中餐服务

一、教学目的：通过本章节的学习，使学生掌握中国菜的特点，中餐服务的基本环节，中餐零餐服务的特点及程序及中餐团体包餐服务的特点及程序。提高学生的服务意识，让学生树立规范化，标准化的服务操作意识。

二、教学内容：中国菜的特点；中餐服务的基本环节；中餐零餐服务程序；团体包餐服务

三、教学重点：中国菜的特点，中餐服务的基本环节，团体包餐服务

四、教学难点：中餐服务的基本环节

五、教学方法：讲授法，例举法，提问法，多媒体教学法、现场模拟法七、教学过程：

第一节中餐简介

通过设疑提问，问同学们了解中国有哪些菜系，喜欢吃什么菜？

1、引出中国八大菜系及每个菜系的特点，并且通过幻灯片展示中国的各大菜系和代表的名菜。

一、中国主要菜系

中国菜历史悠久，品种丰富，精美绝伦，举世闻名。特点主要表现为：选材广泛，刀工精细，配菜巧妙，烹法多样，调味丰富，注意火候，造型美观，讲究盛器。

1、四川菜（川菜）

四川菜系以成都为代表，各地又有特色。因四川是“天府之国”，故物产丰富，为川菜的发展提供了极为丰盛的物质基础。四川菜素以味多、味广、味厚著称，享有“一菜一格”、“百菜百味”之誉。

四川菜的特点是选料严谨，刀工精细，烹调考究，注重调味，花色多样，地方色彩浓厚。其代表菜有宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、水煮牛肉、樟茶鸭子、夫妻肺片、鱼香肉丝、水晶腰花、怪味鸡、香酥鸭、四川火锅享誉国内外。

2、广东菜（粤菜）

广东菜系由广州菜、潮州菜及东江菜发展而成。广州菜选料广，配料多，善变化，季节性强；潮州菜以烹制海鲜见长，精于制作汤菜；东江菜以肉禽、野味为主要原料，下油重，口味偏咸，但独具乡土风味。

广东菜的特点是选料广泛，刀工精细，精工细作，花色繁多。其代表菜有烤乳猪、烧雁鹅、蚝油牛肉、梅菜扣肉、文昌鸡等。

3、山东菜（鲁菜）

山东菜系由济南和胶东等地的地方菜发展而成。济南菜包括济南、德州、泰安一带的菜肴，精于制汤；胶东菜包括福山、青岛、烟台一带

的菜肴，以烹制海鲜见长。

山东菜的特点是选料精细，刀法细腻，味道清淡，突出鲜味，讲究吊汤，花色多样。其代表有清汤燕菜，奶汤鸡脯，红烧海螺，德州扒鸡，糖醋黄河鲤鱼，锅烧肘子，九转大肠等。

4、江苏菜（苏菜）

江苏菜系由扬州、南京、苏州等地方菜发展而成。扬州菜又称淮扬菜，是指扬州、镇江、淮安一带菜肴，以烹制江鲜、家禽见长；南京菜以制作鸭菜著名；苏州菜是指苏州、无锡一带的菜肴，擅长烹制河鲜和蔬菜。

江苏菜的特点是选料严谨，制作精细，因材施艺，四季有别，讲究造型，味感清鲜，保持原汁，南北皆宜。其代表菜有煮干丝、三套鸭、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、叫化鸡、盐水鸭、金陵烤鸭、黄焖鳗鱼、松鼠鳜鱼等。

5、福建菜（闽菜）

福建菜系由福州菜、厦门菜发展而成。福州菜擅烹肉禽原料，讲究吊汤；厦门菜以烹制海鲜原料闻名。

福建菜的特点是制作细巧，讲究刀工，色调美观，调味清鲜。其代表菜有佛跳墙、太极明虾、干炸三肝小糟鸡丁等。

6、湖南菜（湘菜）

湖南菜系由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三种地方风味发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表；洞庭湖区以烹制河鲜和肉禽见长；湘西山区擅长制作山珍、熏肉、腊肉等，破具山乡风味。

湖南菜的特点是用料广泛，制作精细，咸辣香软，讲究实惠。其代表菜有麻辣子鸡、霸王别姬、东安仔鸡、腊味合蒸、冰糖湘莲等。

7、安徽菜（徽菜）

安徽菜系由皖南、沿江、沿淮三种地方风味发展而成。皖南菜又称徽州菜，以烹制山珍野味著称，并善于保持原汁原味；沿江（长江）菜以烹调江鲜、家禽见长，善用糖调味；沿淮（淮河）菜以肉禽、河鲜为主要原料，咸中带辣。

安徽菜的特点是讲究刀工，口重色浓，烹调考究，朴素实惠。其代表菜有火腿炖甲鱼、清蒸石鸡、毛峰熏鲥鱼、无为熏鸡等。

8、浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三种地方风味组成。杭州菜是浙菜的代表，以制作精细，富于变化著称；宁波菜擅长烹制海鲜，强调鲜咸合一，注重保持原味；绍兴菜以烹制河鲜家禽见长，极富乡土气息。此外，温州、台州等地区的海鲜类菜肴也有一定的特色。

浙江菜的特点是讲究刀工，制作精细，应时而变，简朴实惠，富有乡土气息。其代表菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、东坡肉、油焖春笋、西湖莼菜汤、宋嫂鱼羹、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、清汤越鸡、荷叶粉蒸肉等。

2、提问通过平时的观察及去饭店就餐时发现中餐厅有哪些特点？

对同学们所说的特点进行分析，归纳为以下几个特点

（1）中餐厅的特点

中餐厅的装潢设计注重突出民族风格和地方特色；对餐具的要求统一，整齐，卫生；注重礼仪礼节；并能为顾客提供不同风味的菜肴。（2）中餐服务方式

按我们进餐的种类可以分为零餐服务、团体包餐服务、宴会服务。零餐服务接待时要根据客人的口音，穿着，有什么风俗习惯，为客人提供有针对性的服务。团体包餐是客人事先预订好的，客人进店时要确认团队名称并且按流程为顾客服务。宴会服务是中餐接待中标准较高要求严格的服务方式，例如国宴、生日宴会，结婚宴会。

第二节中餐服务的基本环节

请同学们阅读本节教材，并且注意以下几个问题：

1、中餐服务的基本环节？

2、每个环节的工作内容包括哪些？

通过事先阅读再详细讲解中餐服务的环节，中餐服务工作是非常繁琐而具体的。它的基本环节包括了客人到达前的准备工作、客人到达后的开餐服务、客人就餐过程中的就餐服务和客人就餐后的餐后结束工作四个部分。

四个环节的工作内容都不同，但是一环接着一环，具有连续性和循环性。

（1）餐前的准备包括责任分工，整理餐厅，准备家具、餐具，绿化设施设备的布置，并作最后检查迎接客人到来。

（2）重点掌握开餐服务环节，客人到来开餐服务是餐厅服务的重要环节，服务人员见到客人要热情迎接客人，为客人斟茶倒

水、询问酒水等服务。

（3）就餐服务中为客人所点的食品，酒水按程序进行周到服务。

（4）用餐结束后，服务人员立即收拾餐具、整理餐厅、检查电源是否关闭。

第三节中餐零餐服务

1、中餐零餐的定义

中餐零餐是服务人员接待零星而来，根据餐单自由点菜的客人时所