茶叶基础专业知识资料
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白茶未经揉捻，轻发酵，是历史悠久的特种茶，主 产地为福鼎及政和。
白茶的品质特点是干茶外表满披白色茸毛，色白隐 绿、汤色浅淡，滋味甘醇。
分类：白毫银针，白牡丹，贡眉
5、黄茶 YELLOW TEA （轻微发酵茶）
基本工艺近似绿茶，但在制作过程中增加闷黄工艺。 成品茶外形近于绿茶，但略显黄色，冲附性
可吸附异味、杂味。
２、避光性
阳光照射会变色、变味。茶叶通常只能用文火焙， 不能太阳晒。
五、茶叶的味道
茶叶的滋味，是由几十种呈味物变化的综合反映。 其中主要的五味及其成味物质如下： １、苦味：咖啡碱 ２、涩味：茶多酚 ３、鲜味：氨基酸 ４、甜味：可溶性糖 ５、厚味：果胶
六、茶叶的基本常识
红色为主调，故名红茶。
★按工艺特征分为：
（1）正山小种：产于福建武夷山，红茶的起源。
（2）工夫红茶：以安徽祁门工夫、滇红工夫、闽红工夫 等为代表。
（3）红碎茶：加工过程中经机器揉切成碎状，以云南 CTC红碎茶为代表。
一、正山小种
是世界红茶始祖，起源于明末清初时期，产于福建省武 夷山市星村镇桐木（关）村。 为什么叫正山小种？
１、世界上第一部关于茶的巨著是什么，何时何人所著， 共分几卷几节？
《茶经》，唐代茶圣陆羽，分三卷十节。
2、世界三大无酒精饮料
3、现代的十大名茶
（1）杭州 西湖龙井 （绿茶）
（2）江苏洞庭碧螺春 （绿茶）
（3）安徽六安 六安瓜片
（绿茶）
（4）河南信阳 信阳毛尖 （绿茶）
（5）安徽黄山 黄山毛峰 （绿茶）
二、茶区的分布
１、世界茶区分布 有50多个国家和地区产茶，分布 在世界五大洲，其中亚洲的面积最 大，并以中国为最。
２、中国茶区分布
➢ 四大茶区： 江南茶区 江北茶区 华南茶区 西南茶区
三、茶叶的双重属性
１、自然属性 即茶叶的保健功效。
２、社会属性 以茶会友，以茶养性，以茶送礼，以茶修德，以
茶养廉，以茶清政，以茶坐禅，以茶健身等。
★何谓发酵？有何作用？
发酵伴随在整个过程中，从茶叶由茶树上采摘 下来,跟空气接触被氧化，到加工制作过程中叶 片不断产生的化学变化，此过程称为发酵。
作用：发酵是形成成品茶品质特征的重要因素。
一、六大基本茶类
➢ 1、绿茶 Green Tea（不发酵茶） 是我国生产历史悠久、产量最多的一类茶叶，按其干燥 和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸 青绿茶。 品质特征是“三绿”，即干茶色泽翠绿、汤色黄绿、 叶底嫩绿。 主要代表有：西湖龙井、江苏碧螺春、黄山毛峰、六 安瓜片、太平猴魁、信阳毛尖等。
欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人。 宋－－苏东坡
茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺 ……
唐－－陆羽
学习目标
了解茶的发展史及中国产茶区的分布 了解茶叶的基本常识 掌握中国六大茶类基本知识 掌握铁观音产品知识
课程内容
第一章 茶叶基础知识 第二章 茶叶的分类 第三章 铁观音、红茶、武夷岩茶
代表：君山银针，蒙顶黄芽，霍山黄芽
6、黑茶 DARK GREEN TEA（后发酵茶）
★所谓“后发酵”是指茶杀青后，在闷黄或渥堆过程 中，并在湿热作用下、微生物作用下以及微生物分泌 酶的作用下，多酚类及其它物质的氧化。
黑茶的原料一般较粗老，加之制造过程中往往堆积发 酵时间较长，叶色油黑或黑褐，故称黑茶，主要供应 边区少数民族饮用，又称边销茶。
2、红茶 BLACK TEA（全发酵茶）
红茶的概述 红茶，BIACK TEA，属于
全发酵茶类，因其干茶色泽和 冲泡的茶汤以红色为主调，故 名红茶。
3、青茶 OOLONG TEA
（俗称乌龙茶，属半发酵茶）
是介于不发酵茶（绿茶）与全发酵茶（红茶）之间的 一类茶叶。既有绿茶之清香，又有红茶之醇厚。
外形色泽青褐，故称“青茶”； 汤色橙黄、金黄或 黄绿 ，有自然的花香，滋味醇厚，具有独特的韵味。
（1）闽南乌龙茶：安溪铁观音、黄金桂、毛蟹、本山、 漳州白芽奇兰、永春佛手、诏安八仙茶
黄金桂
毛蟹
本山
（2） 闽北乌龙茶：武夷岩茶（大红袍、肉桂、水仙） （3） 广东乌龙茶：凤凰单枞 （4） 台湾乌龙茶：冻顶乌龙
清香型铁观音 台湾冻顶乌龙
凤凰单枞 武夷岩茶
4、白茶 WHITE TEA（轻发酵茶）
品质特征：叶色油黑，汤色褐红 代表：云南普洱茶，湖南黑茶，广西六堡茶，四川边茶
安 化 千 两 茶
二、再加工茶类
再加工茶就是在六大基本茶类的基础上进行 进一步加工。
1、花茶：用茶叶和花进行拼和熏制，使茶叶吸收花香 而制成的香茶，亦称熏花茶。（如：茉莉花茶）
2、紧压茶：有各种散茶经再加工蒸成一定形状而制成 的茶叶。（如：黑茶紧压茶）
第一章 茶叶基础知识
一、茶叶的起源与发展历史
１、中国是最早发现和利用茶的国家
云南省哀牢山国家级自然保护 区内， 2700年的茶树王，经 专家论证，是目前世界上发现 最古老的野生古茶树王 。
２、茶叶在我国的发展历史 药用—食用—饮用—市场形成—茶道兴 起—茶文化的鼎盛—多类茶形成—盛行 、外贸—战乱衰落—复兴
（6）江西庐山 庐山云雾 （绿茶）
（7） 闽北武夷山 武夷大红袍 （青茶）
（8）闽南安溪 铁观音 （青茶）
（9）安徽祁门：祁门红茶（红茶）
（10）湖南君山 君山银针 （黄茶）
第二章 茶叶的分类
中国茶品种繁多，茶叶的分类方法也多种多样， 不甚统一。流传最广，采用普遍的分类方法， 是根据制造工艺的不同和成品茶品质上的差异， 将茶分为：绿茶、红茶、青茶、黄茶、白茶、 黑茶等六大基本茶类，此外加上再加工茶类， 诸如花茶、紧压茶等等，共计七大类。
“正山小种”红茶一词在欧洲最早称武夷BOHEA，就是现 在所说的武夷地名的谐音，在欧洲（英国）它是中国茶的象 征，后因贸易繁荣，当地人为区别其它假冒的小种红茶（人
3、萃取茶:速溶茶 4、果味茶：柠檬红茶 5、药用保健品：绞股兰茶、菊花茶、减肥茶 6、含茶饮料：茶可乐、绿茶冰淇淋、牛奶红茶
第三章 红茶、武夷岩茶、铁观音
第一节、红茶
1、红茶的概述
红茶，BIACK TEA，属于全发酵茶类，是以茶树的一芽 二三叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等 典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以
白茶的品质特点是干茶外表满披白色茸毛，色白隐 绿、汤色浅淡，滋味甘醇。
分类：白毫银针，白牡丹，贡眉
5、黄茶 YELLOW TEA （轻微发酵茶）
基本工艺近似绿茶，但在制作过程中增加闷黄工艺。 成品茶外形近于绿茶，但略显黄色，冲附性
可吸附异味、杂味。
２、避光性
阳光照射会变色、变味。茶叶通常只能用文火焙， 不能太阳晒。
五、茶叶的味道
茶叶的滋味，是由几十种呈味物变化的综合反映。 其中主要的五味及其成味物质如下： １、苦味：咖啡碱 ２、涩味：茶多酚 ３、鲜味：氨基酸 ４、甜味：可溶性糖 ５、厚味：果胶
六、茶叶的基本常识
红色为主调，故名红茶。
★按工艺特征分为：
（1）正山小种：产于福建武夷山，红茶的起源。
（2）工夫红茶：以安徽祁门工夫、滇红工夫、闽红工夫 等为代表。
（3）红碎茶：加工过程中经机器揉切成碎状，以云南 CTC红碎茶为代表。
一、正山小种
是世界红茶始祖，起源于明末清初时期，产于福建省武 夷山市星村镇桐木（关）村。 为什么叫正山小种？
１、世界上第一部关于茶的巨著是什么，何时何人所著， 共分几卷几节？
《茶经》，唐代茶圣陆羽，分三卷十节。
2、世界三大无酒精饮料
3、现代的十大名茶
（1）杭州 西湖龙井 （绿茶）
（2）江苏洞庭碧螺春 （绿茶）
（3）安徽六安 六安瓜片
（绿茶）
（4）河南信阳 信阳毛尖 （绿茶）
（5）安徽黄山 黄山毛峰 （绿茶）
二、茶区的分布
１、世界茶区分布 有50多个国家和地区产茶，分布 在世界五大洲，其中亚洲的面积最 大，并以中国为最。
２、中国茶区分布
➢ 四大茶区： 江南茶区 江北茶区 华南茶区 西南茶区
三、茶叶的双重属性
１、自然属性 即茶叶的保健功效。
２、社会属性 以茶会友，以茶养性，以茶送礼，以茶修德，以
茶养廉，以茶清政，以茶坐禅，以茶健身等。
★何谓发酵？有何作用？
发酵伴随在整个过程中，从茶叶由茶树上采摘 下来,跟空气接触被氧化，到加工制作过程中叶 片不断产生的化学变化，此过程称为发酵。
作用：发酵是形成成品茶品质特征的重要因素。
一、六大基本茶类
➢ 1、绿茶 Green Tea（不发酵茶） 是我国生产历史悠久、产量最多的一类茶叶，按其干燥 和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸 青绿茶。 品质特征是“三绿”，即干茶色泽翠绿、汤色黄绿、 叶底嫩绿。 主要代表有：西湖龙井、江苏碧螺春、黄山毛峰、六 安瓜片、太平猴魁、信阳毛尖等。
欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人。 宋－－苏东坡
茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺 ……
唐－－陆羽
学习目标
了解茶的发展史及中国产茶区的分布 了解茶叶的基本常识 掌握中国六大茶类基本知识 掌握铁观音产品知识
课程内容
第一章 茶叶基础知识 第二章 茶叶的分类 第三章 铁观音、红茶、武夷岩茶
代表：君山银针，蒙顶黄芽，霍山黄芽
6、黑茶 DARK GREEN TEA（后发酵茶）
★所谓“后发酵”是指茶杀青后，在闷黄或渥堆过程 中，并在湿热作用下、微生物作用下以及微生物分泌 酶的作用下，多酚类及其它物质的氧化。
黑茶的原料一般较粗老，加之制造过程中往往堆积发 酵时间较长，叶色油黑或黑褐，故称黑茶，主要供应 边区少数民族饮用，又称边销茶。
2、红茶 BLACK TEA（全发酵茶）
红茶的概述 红茶，BIACK TEA，属于
全发酵茶类，因其干茶色泽和 冲泡的茶汤以红色为主调，故 名红茶。
3、青茶 OOLONG TEA
（俗称乌龙茶，属半发酵茶）
是介于不发酵茶（绿茶）与全发酵茶（红茶）之间的 一类茶叶。既有绿茶之清香，又有红茶之醇厚。
外形色泽青褐，故称“青茶”； 汤色橙黄、金黄或 黄绿 ，有自然的花香，滋味醇厚，具有独特的韵味。
（1）闽南乌龙茶：安溪铁观音、黄金桂、毛蟹、本山、 漳州白芽奇兰、永春佛手、诏安八仙茶
黄金桂
毛蟹
本山
（2） 闽北乌龙茶：武夷岩茶（大红袍、肉桂、水仙） （3） 广东乌龙茶：凤凰单枞 （4） 台湾乌龙茶：冻顶乌龙
清香型铁观音 台湾冻顶乌龙
凤凰单枞 武夷岩茶
4、白茶 WHITE TEA（轻发酵茶）
品质特征：叶色油黑，汤色褐红 代表：云南普洱茶，湖南黑茶，广西六堡茶，四川边茶
安 化 千 两 茶
二、再加工茶类
再加工茶就是在六大基本茶类的基础上进行 进一步加工。
1、花茶：用茶叶和花进行拼和熏制，使茶叶吸收花香 而制成的香茶，亦称熏花茶。（如：茉莉花茶）
2、紧压茶：有各种散茶经再加工蒸成一定形状而制成 的茶叶。（如：黑茶紧压茶）
第一章 茶叶基础知识
一、茶叶的起源与发展历史
１、中国是最早发现和利用茶的国家
云南省哀牢山国家级自然保护 区内， 2700年的茶树王，经 专家论证，是目前世界上发现 最古老的野生古茶树王 。
２、茶叶在我国的发展历史 药用—食用—饮用—市场形成—茶道兴 起—茶文化的鼎盛—多类茶形成—盛行 、外贸—战乱衰落—复兴
（6）江西庐山 庐山云雾 （绿茶）
（7） 闽北武夷山 武夷大红袍 （青茶）
（8）闽南安溪 铁观音 （青茶）
（9）安徽祁门：祁门红茶（红茶）
（10）湖南君山 君山银针 （黄茶）
第二章 茶叶的分类
中国茶品种繁多，茶叶的分类方法也多种多样， 不甚统一。流传最广，采用普遍的分类方法， 是根据制造工艺的不同和成品茶品质上的差异， 将茶分为：绿茶、红茶、青茶、黄茶、白茶、 黑茶等六大基本茶类，此外加上再加工茶类， 诸如花茶、紧压茶等等，共计七大类。
“正山小种”红茶一词在欧洲最早称武夷BOHEA，就是现 在所说的武夷地名的谐音，在欧洲（英国）它是中国茶的象 征，后因贸易繁荣，当地人为区别其它假冒的小种红茶（人
3、萃取茶:速溶茶 4、果味茶：柠檬红茶 5、药用保健品：绞股兰茶、菊花茶、减肥茶 6、含茶饮料：茶可乐、绿茶冰淇淋、牛奶红茶
第三章 红茶、武夷岩茶、铁观音
第一节、红茶
1、红茶的概述
红茶，BIACK TEA，属于全发酵茶类，是以茶树的一芽 二三叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等 典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以