茶叶感官审评-

粉茶
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×
七档制审评方法
七档制 评分 说明
高
较高 稍高 相当 稍低 较低 低
+3
+2 +1 0 -1 -2 -3
差异大，明显好于标准样品
差异较大，好于标准样品 差异不大，稍好于标准样品 与标准样品相当 差异不大，稍差于标准样品 差异较大，差于标准样品 差异大，明显差于标准样品
茶叶品质顺序排列
味、严重着汤色有黑色小糊渣沉淀。
3、生产企业质量把关不严，如出厂检验不到
位等。
• 外形不符：茶叶的形状不符合标准的产品标 准，如扁形茶产品标准执行DB52/T 442.1-
2010 《贵州绿茶 卷曲形茶》，颗粒形茶产
品标准执行DB52/T 442.1-2010 《贵州绿茶
卷曲形茶》，绿茶毛峰产品标准执行DB52/
鲜味涩 味
评味要求。
不同茶类茶汤的冲泡时间
茶类 冲泡时间/min
普通（大宗）绿茶
名优绿茶 红茶 乌龙茶（条型、拳曲型、螺钉型） 乌龙茶（颗粒型）
5
4 5 5
6
白茶
黄茶
5
5
• 评叶底：将杯中冲泡
过的茶叶倒入叶底盘 中，加入适量清水， 让叶底漂浮起来；用 目测、手感等方法审 评叶底。
审评结果与判定
评茶盘：木板或胶合板制成，正方形，23cm边长 *3.3cm边高；盘的一角开有缺口，缺口 呈倒等腰梯形，5cm上高*3cm下高；涂以 白色油漆，要求无气味。
分样盘：木板或胶合板制成，正方形，23cm
边长*3.3cm边高；盘的两端各开一
缺口，涂以白色油漆，要求无气味。
叶底盘：黑色小木盘或白色搪瓷盘；小木盘为正方形，
• 评分：茶叶品质顺序的排列样品应在两只以上，评分前 工作人员对进行分类、密码编号，审评人员在不了解茶 样的来源、密码条件下进行盲评，根据审评知识与品质 标准，按外形、汤色、香气、滋味和叶底“五因子”，
采用百分制，在公平、公正条件下给每个茶样每项因子
进行评分，并加注评语，评语应引用GB/T 14487的术语。 • 结果计算：茶叶审评总得分 Y=A*a+B*b+C*c+D*d+E*e。
478-2005《湄潭翠芽茶》等。
• 主要原因： 1、生产企业不了解或者不知道自己生产的茶 叶对应的产品标准。 2、生产企业只注重茶叶的生产“量”及销售 “量”，没有从生产到销售步步把好质量关 3、生产企业包装不规范，乱用包装盒。
茶叶感官指标不合格建议
1、生产企业加强对茶叶感官指标的重视。 2、生产企业熟悉相关的产品标准及法律法规。 3、生产企业规范生产条件，改进其不合理的
审评室 ： 座南朝北，北向开窗。面积不得小于 15m2。 室内色调：白色或浅灰色，无色彩、无异味干扰。 室内温度：宜保持在15℃~27℃。 室内光线：应柔和、自然光、明亮，无阳光直射。 自然光线不足时，应有辅助照明，辅 助光源光线应均匀、柔和、无投影。 噪声控制：评茶时，保持安静。控制噪声不得超 过50dB。
茶叶感官指标易出现不合格情况及 原因分析
• 等级不达标：茶叶自身品质达不到产品标注 的等级，如产品包装标注等级为特级但自身 实际品质只达到二级，更有甚者大宗茶在其 包装上标注名优茶标准特级。
• 主要原因： 1、生产企业不熟悉产品标准和相关的法律法 规，造成 不懂或随意标注茶叶的等级。 2、生产企业谋取高利，将等级标高，误导消 费者，提高价钱，促进茶叶销量。 3、茶叶包装工艺中没有严格选取相应的茶叶 包装，误包装或乱包装等。
茶叶感官审评
国家茶及茶制品质量监督检验中心（贵州）
茶叶感官审评
（sensory evalution of tea）
审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、 触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、 香气、滋味与叶底等品质因子进行审评，从而 达到鉴定茶叶品质的目的。
环境
审评 条件 用水
用具
人员
环 境
因子 外形 （a）
档次
品质特征
细嫩，形美，嫩绿或翠绿或深绿，油润，匀整，净度好 较细嫩，墨绿或黄绿，较油润，尚匀整，净度较好 嫩度稍低，暗褐或灰绿或偏黄，较匀整，净度尚好
评分
评分系数 25%
甲
乙 丙 甲 乙 丙 甲
90~99
80~99 70~79 90~99 80~99 70~79 90~99 10%
项”审评因子和审评方法，将生产样品对照（贸易）标 准样品或成交样品逐项对比审评，判断结果按“七档制” 方法进行评分。 • 结果计算：茶叶审评总得分
Y=A1+B1+C1+D1+E1+F1+G1+H1。
• 结果判定：任何单一审评因子中得-3分者判为不合格；
总得分≤-3分者为不合格。
各类成品茶品质审评因子
各类茶品质因子评分系数（%）
茶类 名优绿茶 大宗绿茶 功夫红茶 外形（a） 25 20 25 汤色（b） 10 10 10 香气（c） 25 30 25 滋味（d） 30 30 30 叶底（e） 10 10 10
红碎茶
乌龙茶 黑散茶 黑压制茶 白茶
20
20 20 25 25
10
5 15 10 10
• 对样审评 • 茶叶品质顺序排列
对样审评
级别判定：对照一组标准样品，比较未知茶样品与
标准样品之间某一级别在外形和内质的相符程度 （或差距）。 级别判定公式：未知样品的级别=（外形级别+内质 级别）÷2
• 合格判定：以成交样品或（贸易）标准样品相应等级的
色、香、味、形的品质要求为水平依据，按规定的“八
用 具
审评台：干评台为80cm-90cm高*60cm-7Байду номын сангаасcm宽， 台面为黑色亚光；湿评台为75cm-80cm
高*45cm-50cm宽，台面为白色亚光；审
评台长度视实际需要而定。
审评杯碗：白色瓷质，大小、厚薄、色泽一致， 可分为初制茶（毛茶）审评杯碗、精 制茶（成品茶）审评杯碗、乌龙茶审
评杯碗。
细嫩多芽，嫩绿明亮，匀齐 嫩匀，绿明亮，尚匀齐 尚嫩，黄绿，欠匀齐
70~79
90~99 80~99 70~79 10%
叶底 （e）
茶叶感官的相关检验标准
• GB/T 23776-2009 茶叶感官审评方法
• GB/T 14487-2008 茶叶感官审评术语
• SB/T 10157-1993 茶叶感官审评方法
• 嗅香气：一手持杯，
一手持盖，靠近鼻孔， 半开杯盖，轻嗅或深 嗅，每次持续2~3秒， 反复1~2次；嗅香气应 以热嗅、温嗅、冷嗅 相结合进行。
• 尝滋味：用茶匙从审评
碗中取一浅匙吮入口中，
茶汤入口在舌头上循环
滚动，使茶汤与舌头各
部位充分接触，并感受
刺激，随后将茶汤吐入
吐茶桶或咽下；茶汤温
度一般在50℃左右较合
书，或具备相应的专业技能。
• 身体健康，个人卫生条件好。
• 审评过程中不能使用化妆品，禁止吸烟。
审 评
1.取样 方法
2.审评 内容
3.审评 方法
1. 取样方法
• 按照GB/T 8302规定执行。 • 匀堆取样法：将该批茶叶拌匀成堆，然后从堆的 各个部位分别扦取茶样，扦样点不得少于八点。 • 就件取样法：从每件上、中、下、左、右五个部 位各扦取一把小样，并查看样品间品质是否一致。 • 对角线四分法：将扦取的原始茶样充分拌匀后， 用对角四分法扦取茶样，扦样点不得少于五点。
汤色 （b）
香气 （c） 滋味 （d）
嫩绿或浅绿，明亮 尚绿或黄绿，明亮 深绿或黄绿，欠亮或浑浊 嫩香，嫩栗香，清高，花香
乙
丙 甲 乙
清香，尚高，火工香
尚纯，熟闷，老火或青气 鲜醇，甘鲜，醇厚鲜爽 清爽，浓厚，尚醇厚
80~99
70~79 90~99 80~99
25%
30%
丙
甲 乙 丙
尚醇，浓涩，青涩
10cm边长*1.35cm边高，供评审精制茶用；
搪瓷盘为长方形， 23cm边长* 17cm边宽*
3.0cm边高，一般供审评初制茶和名优茶叶 底用。
用 水
• 审评用水的理化指标及卫生指标参照GB 5749《生
活饮用水卫生标准》执行。 • 同一批茶叶审评用水水质应一致。
人 员
• 茶叶审评人员应获有《评茶员》国家职业资格证
外形 茶类 红茶 绿茶 乌龙茶 白茶 黑茶 黄茶 花茶 袋泡茶 形状 A1 √ √ √ √ √ √ √ √ 整碎 B1 √ √ √ √ √ √ √ √ 净度 C1 √ √ √ √ √ √ √ √ 色泽 D1 √ √ √ √ √ √ √ √ 香气 E1 √ √ √ √ √ √ √ √ 内质 汤色 F1 √ √ √ √ √ √ √ √ 滋味 G1 √ √ √ √ √ √ √ √ 叶底 H1 √ √ √ √ √ √ √ √
• 品质不合格：茶叶自身品质有问题，如绿茶 中外形色泽暗绿、汤色淡薄、香气有陈味或 霉味等其他异劣味、滋味带有苦涩味或糊味、
叶底色泽暗等。
• 主要原因:
1、茶叶储存不当，受光照、温度、湿度、氧
气影响。
2、茶叶加工工艺不当，如杀青不到位易出现
苦涩味；干燥不够水分超标易出现霉味，干
燥过高易造成外形爆点多、香气及滋味有糊
生产工艺，改善储存和运输，提高质量控制。
4、生产企业加强茶叶出厂前的感官审评，把
好每一道质量安全关。
感谢大家 !
汤色审评：茶汤的颜色种类与色度、明暗度、清浊度等。 香气审评：香气的类型、浓度、纯异、持久性等。 滋味审评：茶汤的浓淡、厚薄、醇涩、纯异和鲜钝等。 叶底审评：叶底的嫩度、色泽、明暗度、匀整度等。
内质审评方法
• 看汤色：用目测法审
评茶汤，审评时应注 意光线、评茶用具对 茶汤审评结果的影响， 随时可调换审评碗的 位置以减少环境对汤 色审评的影响。
30
30 25 25 25
30
35 30 30 30
10
10 10 10 10
黄茶
花茶 袋泡茶 粉茶
25
20 10 10
10
5 20 20
25
35 30 35
30
30 30 35
10
10 10 0
• 结果评定：根据计算结果审评的名次按分数从高
到低的次序排列。 • 如遇分数相同者，则按“滋味→外形→香气→汤 色→叶底”的次序比较单一因子得分的高低，高 者居前。
茶汤制备方法：
称取样茶3.0g投入审评杯内，茶水比为1：
50，注满沸水，加盖，计时；到规定时间后，将
杯内茶汤滤入审评碗内，留叶底于杯中。
• 审评顺序：开汤后，按香气（热嗅）、汤色、香
气（温嗅）、滋味、香气（冷嗅）、叶底的顺序
逐项审评。
审评因子的审评要素
外形审评：干茶的条索、嫩度、色泽、匀整度、净度等。
2. 审评内容
审评因子：
• 名优茶和初制茶审评因子：包括茶叶的外形、汤
色、香气、滋味和叶底等“五项因子”。
• 精制茶审评因子：包括茶叶外形的形态、色泽、
匀整度和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底
等“八项因子”。
外形审评方法：
3. 审评方法
将200g左右样茶倒入评 茶盘中，双手握住茶盘对角， 一手要拿住样盘的倒茶小缺 口，用回旋筛转法，使盘中 茶叶分出上、中、下三层， 用目测、手感等方法，通过 调换位置、反复查看比较外 形。