食品包装学-第八章

第八章各类食品包装

第一节果蔬类食品包装

第二节畜禽肉类食品包装

第三节水产品包装

第四节蛋、奶类食品包装

第五节其它类食品包装

第一节果蔬类食品包装

一、新鲜果蔬的生理特点

水果和蔬菜的生命活动在采摘后生命活动继续进行，其中呼吸和蒸发作用是果蔬采后品质和保鲜度降低的诱发因素。

由于呼吸作用的进行果蔬内部营养不断分解并释放能量、水分及一些有害气体，产生有毒性物质积累，使果蔬皱缩、失重、发热、变质等，终于失去食用价值。

此外，由于呼吸与蒸发作用的进行，不仅果蔬的生理损耗增加，组织松软，而且环境湿度上升，自身免疫力降低。易导致微生物的侵染危害而腐败变质。

果蔬的最适保存条件与贮藏期

二、果蔬保鲜包装的原理

1、气调保鲜：包装所具有的气调效果是包装保鲜的基础。包装内外环境气体成分可以通过包装材料发生互换。主要是氧气与二氧化碳气体的互换。

2、保冷保藏：将果蔬包装内温度保持与低温状态，抑制呼吸作用的进行，达到果蔬保鲜目的。

3、抑制后熟：乙烯是一种植物激素，在几ppm的浓度下就可促使果蔬后熟和老化。保鲜过程中不希望有乙烯产生，加入去乙烯保鲜剂，可抑制果蔬的后熟，达到保鲜目的。

4、抑制蒸发：果蔬包装可以使蒸发水分保持在包装内部，造成相对高时的条件，从而抑制蒸发作用的进行，达到保鲜目的。

5、调湿、防霉、防结露：采用功能性包装材料，由于添加了防雾、防结露物质，可有效的防止水雾和结露现象。

三、果蔬保鲜包装的基本方法

利用包装材料与容器所具有的简单气调效果，以防蒸发、防雾、防结露及减震抗压等特性来进行包装的。

（一）包装基本方法：透气包装；密封包装；透气式与密封式结合的方式。

（二）果蔬内包装方法

1、塑料袋包装；

2、浅盘包装；

3、穿孔膜包装；

4、简易膜包装；

5、硅窗袋气调包装。

（三）外包装方法

主要是瓦楞纸箱、纤维板箱、塑料箱及衬垫缓冲材料。

第二节粮谷类食品包装

一、粮谷类食品包装

粮谷类表面易受霉菌、细菌和酵母菌污染，同时在贮存过程中会受到仓库害虫的侵害。包装时考虑的主要问题是防潮、防虫和防陈化。面粉、精米的包装——采用多层复合材料的小包装方式以方便销售。有普通包装和真空包装。

二、方便面包装

主要是防潮、防油脂酸败，一般采用复合包装材料包装。形式：袋装与碗装。

三、饼干包装

饼干包装主要是防潮、防油脂氧化、防碎裂、防止从外界吸收水分。选用高度防潮材料，且应耐油遮光。采用防潮玻璃纸、涂塑的定向拉伸聚丙烯、铝箔复合薄膜材料等。

第三节蛋奶类食品包装

一、蛋类食品包装

蛋壳上的毛细孔是微生物侵入蛋内的主要途径，且蛋受到撞击易碎。常用方法是涂膜，主要有水玻璃、石蜡、白油等一些水胶类物质。为防鲜蛋的破碎常采用纸质蛋托或泡沫蛋托。

二、奶类食品包装

主要有鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油等。其主要卫生问题是微生物污染；另外氧化及光辐射对牛奶的营养成分及味道有影响。新鲜牛奶最好在4℃以下冷藏保存。

1、鲜奶：挤出的奶经过滤和消毒的牛奶

用单层PE薄膜袋，10℃以下保存，保质期1-2天。两层PE复合（内层黑色避光）,保质期3-4天。三层复合纸盒（PE/纸板/PE）包装，保质期7-10天。

2、消毒牛奶

多层复合材料PE/PE/Al/PE/纸/PE，PE/PET/Al/PE/纸/PE。可制成的包装盒、袋包装无菌罐装的消毒牛奶。在常温下，保质期半年至一年。

3、粉状奶制品

是用牛奶等为原料经脱水、干燥而制得的制品，有些加有调料、砂糖等配料。保存要点是防潮、氧化、避免紫外光的照射。

主要采用真空充氮包装，常用材料有：K涂硬纸/Al/PE, BOPP/Al/PE等。奶粉还常使用金属罐充氮包装。

第四节肉类及水产类食品包装

一、加工熟肉类食品包装

加工熟肉类食品要延长保质期，需要在缺氧的状态下，且要求尽可能做到包装内无菌，所以大多采用真空包装，或者在包装后进行蒸煮杀菌。

复合材料包装：PET(Ny)/PVDC/PE 火腿肠，熟食肉等

软罐头包装：PET/Al/Ny/PE(EV A)

1、用于无菌包装的薄膜

OPP/PE，OPP/CPP，Ny/PE，PET/PE，OPP/PVDC/PE，PET/PVDC/PE。

2、用于蒸煮包装的薄膜

PET(Ny)/PE，PET(Ny)/PVDC/PE，PET(NY)/Al/PE，PET/CPP，CPP/Ny/PE。

二、水产品包装

冷冻鱼虾类食品包装的要点：防止产品的细菌性腐败和化学败坏；防止鱼虾类产品在流通中的脱水；尽量减少脂肪的酸败；防止气味污染。

低温保存不改变鱼的口味，可采用低温保鲜。

低温保鲜有冷却和冷冻两种：冷却是用机冰冷却鱼体（-1℃）可保存14天；冻结是使鱼体

在-25- -40℃环境中冷冻，保藏期达半年以上。

第四节饮料包装

一、碳酸型饮料包装

碳酸饮料是指产品中含有CO2气体的饮料。1、玻璃瓶；2、金属罐；3、塑料容器。

二、非碳酸型饮料包装

多层复合纸包装；吹塑瓶包装；玻璃瓶包装

2013年下半年《食品包装学》考试A卷

名词解释、填空题、选择题、简答题、论述题。

一、名词解释（5个）

食品包装

软塑料包装材料

MAP

食品裹包

食品包装技术

二、填空题（见课件划下划线）

三、选择题（10个，共10分-见课件红色字体）

四、简答题（七个，共35分）

1、包装的作用；

2、食品包装专用技术方法

3、无菌包装容器的杀菌方法

4、食品包装的一般工艺流程

5、食品的真空包装保质原理

6、二片罐与三片罐相比的特点

7、复合包装材料的特点

五、论述题（两个，共20分）

1、试分析金属材料和塑料材料优缺点。

2、试从包装材料和包装机械两个方面论述如何做好饼干包装。

注：猜测A卷和B卷题型一样，只是题目更换成同类。AB卷轮流换！

只能回忆起这些了。薪火相传！