食品安全与卫生学1

（四）食品安全与卫生学概念
食品安全与卫生学是以医学、兽医学、 农学的理论为基础，研究食品中可能威胁人 体健康的有害物质和因素及其评价方法、预 防与控制措施，提高食品卫生质量，保护食 用者安全的综合性的应用科学。
理论基础：
主要是以化学和微生物学的为基础而发 展起来的。与农学、医学、兽医学、药理学、 营养学、毒理学、食品化学、食品分析、食 品工程学等学科具有紧密的联系。
4、理论联系实际，能用所学理论科学分析现 实生活中所遇到的食品安全与卫生问题。 5、通过实验，掌握食品常规的卫生检验方法、 判定标准和基本的操作技能。培养大家独立 设计和完成实验的能力。为将来工作奠定坚 实的基础。
选用教材： 《食品安全学》
丁晓雯 柳春红 主编
中国农业大学 出版社 第一版 2011
（3）食品产业是吸纳就业最多的产业门类
食品产业不只与人民生活质量、健康水平亲 密相关，而且是消费品产业中为国家供给市场最多、 吸纳城乡劳动就业人员最多、与农业依存度最大、 与其他行业关联度最强的一个产业门类。
前 言
二、食品安全与食品卫生是当今世界最
关注的热点问题
食品是人类赖以生存的物质基础。随着 社会的进步和发展，人们生活水平的提高， 人们对食品的安全性与营养性的要求也越来 越高。与此同时食品不安全、不卫生的现象 同时存在，严重威胁着人类的健康事件屡见 不鲜。
食品安全与食品卫生不同： 食品安全：
“对食品按其原定用途进行制作和/或食 用时不会使消费者受害的一种担保。”
食品卫生：
则指“为确保食品安全性和适合性在食物 链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。
—1996年WHO在《加强国家级食品安全性计划指南》—
二、食品安全问题的严重性和重要性
我国今年比较有影响的食品安全事件
研究对象：
是食品 包括动物性食品与植物性食品。
研究内容：
研究食品中影响食品安全的污染来源、 性质、危害、监测方法及预防措施；各类食 品的卫生及其检验技术与方法；食物中毒等 食源性疾病的预防；食品卫生监督和管理等。
研究目的：
控制与清除食品中可能存在的威胁人体 健康的有害因素及其预防措施；提高食品的 卫生质量，保障食用者的身心健康。
前 言
三、食品安全与卫生学是食品质量与安全 专业最重要的专业课程
食品安全与卫生学所需理论知识广泛、 实验技术全面、手段先进、技术含量高。 食品安全与卫生学是研究食品中可能威 胁人体健康的有害物质和因素及其评价、控 制方法、提高食品卫生质量，保护食用者安 全的综合性的应用科学。
本课程主要学习和讨论的内容：
食品质量与安全专业
食品安全与卫生学
吉林大学军需科技学院 二0一二年三月
前 言
一、食品行业是世界上最具有竞争力的产业
1、食品行业是我国国民经济中的支柱产业 2010年国内生产总值5.3万亿元 。食品 工业总产值占工业总产值比重8.9% 。
2010年国内生产总值397983亿元；2011年 47.2万亿
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章 绪论 生物性污染与食品安全 农用化学品对食品的污染 有害元素对食品的污染 有害有机物对食品的污染 食品添加剂与食品安全 加工食品的安全性 转基因食品的安全性 食物中毒及其预防 食品质量安全监管和保障体系
教学基本要求
1、系统掌握影响食品安全的主要因素：生 物性、化学性与放射性。 2、掌握影响各类食品的主要安全与卫生问 题及其管理控制措施。 3、熟悉转基因食品的安全性；了解安全食 品的法律法规、标准和规范、。
（2010年-2011年） 1、2010年3月 2、2010年5月 3、2010年8月 地沟油事件 三聚氰氨事件 圣元牌奶粉事件
4、2010年11月 反式脂肪酸问题
5、 2011年3月 双汇瘦肉精事件
养要求，对人体健康不造成任何急性、慢性 和潜在性的危害。
--中华人民共和国食品安全法(草案) 第95条--
(三)食品卫生学的概念
是研究食品卫生质量，防止食品中可能出
现的有害因素损害人体健康的科学。 食品卫生学应用食品化学、分析、微生 物、毒理学和流行病学方法研究食品中可能 出现的有害物质及作用机理，为提高食品卫 生质量，采取相应的预防措施，以及制定食
本门课程教学时数：
总教学时数：48学时 其中理论32学时 实验16学时
考核方式：
理论笔试：（闭卷）占总成绩的 70% 。
实
验：（设计、实验报告、操作、技能
等）占总成绩的 20% 。
平
时：（出勤、提问/作业等）占总成
绩的 10% 。
参 考 书
1、陈炳卿主编：现代食品卫生学 人民卫生出版 社 2001 2、江汉湖等主编：食品安全与质量控制 中国轻工 业出版社 2002 3、黄晶等主编：食品安全快速检测技术 化学工业 出版社 2002 4、陈炳卿主编 营养与食品卫生学 人民卫生出版 社 2000年 5、杜希贤主编 营养与食品卫生学 人民卫生出版 社 1997年
（二）食品安全的概念
食品安全在我国有二方面的含义， 分别来源于两个英语的概念：
food security： 指一国家是否有足够的食物供给来进行 食物的保障。 food safety： 指食物中有毒有害物质对人体健康影响 的公共卫生问题。
许多学者认为食品安全应该是：
食品中不应含有可能损害或威胁人体 健康的有毒有害物质或因素，从而导致 消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或
17、吴高盛 中华人民共和国食品安全法释义 人民 法院出版社 2009
18、史贤明，《食品安全与卫生学》，第一版，中国 农业出版社，2003 19、吴广枫，《农产品质量安全及其检测技术》，第 一版，化学工业出版社，2007 20、曹小红，《食品安全与卫生》，第一版，科学出 版社，2006
绪论
在绪论中主要讨论如下问题：
粮食制品，食用油，油脂及制品，调味品，肉制品， 乳制品，饮料，方便食品，饼干，罐头，冷冻饮品， 速冻食品，薯类和膨化食品，糖果制品、
茶叶，酒类，蔬菜制品，水果制品，炒货食品及坚 果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡产品，食糖，水 产制品，淀粉及淀粉制品，糕点，豆制品，蜂产品， 特殊膳食食品及其他食品等。
（一）食品的概念
食品：
是指各种供人食用或饮用的成品和原 料以及按照传统既是食品又是药品的物品， 但是不包括以治疗为目的的物品。
— 中华人民共和国食品安全法第94条—
既是食品又是药品的物品名单（87种）
丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山 楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代 花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、 龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、 余甘子、佛手、杏仁（甜，苦）沙棘、牡蛎、芡实、 花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣 （大枣、黑枣、酸枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、 青果、鱼腥草、姜（干姜、生姜）、枳犋子、枸杞 子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、香 桃仁、桑叶、桑葚、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、 莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、菊花、菊苣、黄 芥子、黄精、紫苏、紫苏子、葛根、黑芝麻、黑胡 椒、槐米、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅 根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、 履盆子、藿香。
吉林科学技术
11.王叔淳主编 食品卫生检验技术 化学工业出版 社，1994年 12.恿兆成、匡应新主编 给养产品质量检验 解放军 出版社，1999年 13.赵法及、郭俊生编著 食品卫生学 军事医学 科学出版社，1999年 14.夏王宇编著 食品卫生质量检验与监督 北京工 业大学出版社，1993年 15.蒋云升主编 烹饪卫生学 中国轻工业出版社， 2000年 16.郑鹏然、周树南主编 食品卫生全书 红旗出版 社，1996年
产生危及消费者及其后代健康的隐患。
美国学者Jones曾建议把食品安全分为绝 对安全性和相对安全性两种不同的概念。 所谓绝对安全性：是指食用某种食品不可 能危及健康或造成伤害，也就是食品绝对没 有风险。 所谓相对安全性：是指一种食物或成分在 合理食用方式和正常食量的情况下，不会对 健康造成实际的损害。
2、食品是中国进出口贸易中最活跃的领域 中国食品出口到世界200多个国家和地区 进口来自世界上143个国家和地区。
前 言
3、食品行业门类广泛与人们生活紧密相 关
（1）食品行业门类广泛（十大类）
发酵产、粮油加工、罐头食品、烟草、饮料、调味品、 屠宰加工、食品冷藏、食品加工、废物利用
（2）与人们生活紧密相关(28大类525种)
在自然界中，物质的有毒有害特性同 有益特性一样，都是同剂量紧密相联系， 离开剂量便无法讨论其有毒有害或有益 性。 欧洲科学家Paracelsus(1493—1541)曾 说过：“所有的物质都是毒物，没有一 种不是毒物的，正确的剂量才使得毒物 与药物得以区分”。
食品安全的概念:
指食品无毒、无害、符合应当有的营
保健食品禁用的物品名单（59种）
八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山良菪、 川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、 巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、 生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉 痢、夹竹桃、朱砂、米壳（罂粟壳）、红生丹、红 豆杉、红茴香、红粉、羊角拗、羊踯躅、丽江山慈 姑、京大乾、昆明山海棠、河豚、闹羊花、青娘虫、 鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石（白砒、红 砒、砒霜）草乌、香加皮(杠柳皮)、骆驼蓬、鬼臼、 莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、 斑蝥、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾蜍。
品卫生质量标准提供依பைடு நூலகம்，属于预防医学范
畴。
公共卫生学研究的领域
1、流行病及预防疾病（传染病、寄生虫病或 成人病、癌的预防，精神卫生）。 2、环境卫生（上水、下水、粪尿管理、居民 卫生、大气污染、噪声公害对策等）。 3、产业卫生（劳动卫生、职业病、健康管理 等）。 4、母子卫生及学校卫生。 5、营养与食品卫生。 6、卫生统计及卫生行政、卫生法律。
6.刘志成、于守洋主编 生出版社，1987年 7.武汉医学院主编 版社，1987年 8. 郑世荣主编 社 1997年
营养与食品卫生学
人民卫
营养与食品卫生学
人民卫生出
食品卫生检验技术 食品安全性
四川科学出版 中国轻工业
9.杨洁彬、王晶等编著 出版社，1998年
10.郑明光主编 动物性食品卫生学 出版社，2000年
可用于保健食品的物品名单（114种）
人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、 山茱萸、穿牛膝、川贝母、 川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、 丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴乾 天、木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、 平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白芨、白术、白芍、白豆 蔻、石决明、石斛、沙苑子、地骨皮、当归、竹茹、红花、红 景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、牡丹皮、芦 荟、苍术、补骨脂、诃子、赤勺、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、 侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺五加、刺枚果、泽兰、泽泻、 玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金樱子、 青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞 股蓝、葫芦巴、茜草、韭菜子、首乌藤、香附、骨碎补、党参、 桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、 野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、槐 实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖 甲。
课程性质：
食品安全与卫生学属于公共卫生学的范 畴，因而它是社会预防医学的一个重要组成 部分。因此他是一门综合性的应用性学科。
食品安全与卫生的区别
食品安全与食品卫生作为同义语：
生产、加工、储存、分配和制作食品过 程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适 合人消费的种种必要条件和措施。
—1984年WHO《食品安全在卫生和发展中的作用》 —
1、食品安全与卫生学的概念 2、食品安全问题的严重性和重要性
3、食品安全与卫生学研究的主要内容与目的 4、食品安全与卫生学的现代内涵 5、食品安全与卫生学与其他学科的关系
6、食品安全与卫生学的形成与发展
7、我国食品安全与卫生学今后的发展方向
一、食品安全与卫生学的概念
（一）食品的概念 （二）食品安全的概念 (三) 食品卫生学的概念 （四）食品安全与卫生学的概念