果醋饮料的开发前景

果醋及果酒饮料的开发前景

汪扬帆食品091 生物环境系

摘要：简要的介绍了果醋饮料和果酒饮料的概念，并介绍了果醋饮料和果酒饮料的加工工艺，并对我国的果醋、果酒饮料的市场进行分析，对我国未来果醋果酒饮料行业的发展进行展望。关键词：果醋饮料；果酒饮料；制作工艺；市场前景

目前，我国的水果产量之高，稳居世界第一名。水果品种丰富，瓜、果、梨、桃和橘已经具有相当的生产规模。热带水果香蕉、芒果、荔枝和菠萝很丰富。各种蔬菜产量也很高。2009年我国的苹果产量已突破3000万t1。尽管生产量很大，但主要还以鲜销为主。每年都有大量的水果因长期存放，或没有适当加工处理导致果体腐烂变质。据联合国粮食组织对50多个发展中国家的调查结果表明，我国的果品损失高达25%。而美国等发达国家果蔬损失不超过1.7%～5%2。其中利害，由此可见一斑啊。不过随着国民素质的提高和技术水平的上升，我国也愈来愈重视对果蔬产品的加工了，制成果醋饮料或果酒饮料就是其中很常见的一种加工方式。

1 果醋饮料

1.1 果醋饮料的概念

食醋是我国民间一种传统而又流行的酸性调味料,经常食用食醋能够为人们

带来颇多益处，比如开胃养肠、强筋炼骨、暖胃醒酒等一系列功效3。固然食用食醋有如此多的优点，但对于我们绝大多数人来说，每天食用大量的醋，实在很难做到，而且容易导致胃中醋酸过多而引起胃痛。

此外大家平常比较喜欢喝的果汁饮料，虽然风味较好，并且具有一定的营养价值，但对部分消费者来说其口味过甜，担心长胖。因此，结合了果味饮料的营养价值以及食醋风味的果醋饮料就应运而生了。首先它具备了果汁饮料独特的风味口感以及营养价值，又不会因为过甜而遭到一些消费者的抵制，而且又为一些不怎么喜欢食用醋的大众提供了一定的醋食用量。

所谓果醋饮料就是采用现代生物技术，以水果为主要原料，利用现代生物技术，以水果为主要原料，利用微生物深层液态二次发酵酿造果醋，经过一定量的勾兑生产的果醋饮料。

1.2 果醋饮料的制作工艺

果醋饮料通常是以优质果汁为最初原料，放与封闭容器中，经过酵母菌的作用，发酵成为果汁酒精，然后加入少量醋酸菌，放入容器中培养，将果汁酒精代谢为果醋。在这两次发酵代谢的过程中，产生具有香味的酯质物质，再与果汁中的果香混合在一起所产生的香味物质，然后再经过勾兑，调制出1%～3%不同酸度的果醋饮料4。

1.3 市场分析及发展前景

果醋饮料因其独特的口味、丰富的营养价值以多种保健功能，早在二十世纪九十年代就已风靡了欧、美、日本等发达国家，果醋饮料经常在“热销饮料榜”榜上有名，其市场前景引人瞩目。这与这些发达国家的人对自身身体健康重视程度以及国家推广程度密不可分。而在我国，果醋饮料这个产业却只是处于刚刚起步的阶段，在90年代初，我国也曾经一度掀起过一股果醋饮料的热潮，但到头来或因为没有强力资本注入，或因为成本过高导致价格高昂，或因为推广没有到位，这些企业无不以失败告终。但随着2003年中国“非典”的流行，为中国人民推广了下醋类食品的好处，那段时间里，中国人民争先买醋，吃醋，这也从另一方面表明了我国人民对自身的健康状况愈来愈重视。而我相信，现在已经是万事具备，只欠东风了，果醋饮料的崛起势不可挡，在中国必然有十分良好的市场前景。

2 果酒饮料

2.1 果酒饮料的概念

果酒饮料是利于水果本身含糖的性质，通过果肉中糖份被酵母菌发酵成为酒精的酒，将果汁饮料与酒饮料的风味和优点合为一体，它具有果汁饮料的风味与酒精。

其实果酒饮料很多人都不会感到陌生。因为民间家庭中时常会自酿一些果酒饮料储备起来，以便等到该果时间过去时再拿出来饮用。民间常见用来自酿一些果酒饮料的一些水果，如李子、葡萄等等。因为这些水果表皮会有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用，但民间传统做酒的方法往往旷日费事，而且十分容易因为技术，环境等原因被污染。所以歪加一些活性酵母是快速酿造水果酒的理想方法5。果酒是以春、夏、秋、冬四季水果或野生果实为原料，经过破碎、榨汁、发酵或浸泡等工艺流程精心酿制调配而成的低度饮料酒，不同季节，不同果酒。

2.2 果酒饮料的工艺工程

首先要挑选出品质优秀的鸭梨，经过仔细的清洗后，去梗、去皮、去核并且破碎成0.2cm左右的碎块后，放入压榨中压榨取汁。接着将压榨出的果汁经过澄清处理，将一些不需要的杂质去除。在适宜的的温度和pH值下，将1%的果胶酶酶液倒入梨汁中处理30～50min。然后要进行果汁中二氧化硫处理：添加亚硫酸调节二氧化硫，充分混匀，静置24h后进行酸度以及糖度的调整，分别用白砂糖和柠檬酸将果汁糖度调整至20%，酸度调整为pH4.06。

接着进行酵母菌的复水活化：将适量的干酵母加入5%的糖水中，搅拌溶解，并且冷却即可。

再然后是制作果酒饮料最重要的一个过程：往混合果汁中添加接种经过复水活化获得的活化葡萄酒酵母，装于容器中，并留有一定空气，再用多层纱布封口，然后放置于20～28℃下发酵。当所测定还原糖质量分数小于1%时，停止发酵，进行果酒饮料的酒度、糖度已经感官品质的检测。

最后要将获得的果酒饮料进行密封、隔氧、避光、低温处理等一系列处理，

陈酿至少90d后放可食用7。

2.3 我国果酒饮料行业的发展及前景

其实,早在新中国成立前，我国就有了制作果酒饮料的公司。1982年华侨张弼士在烟台建设了中国有史以来第一个近代新型葡萄酒厂--张裕酿酒公司8。而在改革开放以后，我国的果酒产业得到快速的发展，尤其是葡萄酒行业更是有了长足的发展。不仅不断的从保加利亚、匈牙利、苏联引入了新型的酿酒葡萄品种，而且同时又在河南、甘肃等地新建了葡萄园和葡萄酒生产基本，产业发展不可谓不快。并且又不断有新的优秀品牌涌现。据全国评酒会评选的结果9表明,1982

年我国评出2种葡萄酒、1种果露酒为国家级名酒；而到了1984年和1986年，获得国家级名酒的数量就上升为5种葡萄酒和3种果露酒了，我国果酒质量水平提高之快，由此可见10。

2002年我国加入WTO，这对我国的果酒产业既是一个挑战也是一个机会。加入WTO之后，我国酿酒工业面临着来自世界各国的严峻挑战，虽然我国的果酒行业一直在快速的发展，但面对国外，尤其是法国这样的国家来说，我国的果酒行业无论是从生产技术，产量，还是价格方面来讲，都有着十分大的差距。面对大量的外国果酒涌入我国市场，势必对我国的果酒产业带来极大的挑战，这是一者；再者，加入WTO后，有利于我国果酒产业的规范化，也有利于我国果酒产业技术的发展，提高行业的整体素质11。对于我国果酒的产业发展来说，我还是十分有信心的。所以，我相信在我国综合国力的发展，以及国家的支持下，我国的果酒行业必然会有一个良好的市场前景。

3 总结

在市场经济快速发展，国民生活水平不断提高的今天，我相信会有越来越多的人重视起自己的健康，普及到自己健康的知识。而在这种时代浪潮下，就在各大品牌的碳酸、水、茶及乳饮料展开激烈的商场“巷战”而伤亡惨重时，果醋和果酒饮料无疑将会得到很多消费者的青睐，是人们日常生活中健康消费饮料的首选。

1张放, 我国苹果生产与贸易统计分析[J]. 中国果业信息, 2011, 28( 9 ) : 157 - 161.

2王敏, 果蔬贮藏技术应用进展[J]. 衡水学院学报, 2009, 11( 2 ) : 74 - 76.

3杨军, 陈九武, 夏新明, 等. 醋菌的分离及苹果醋饮料的研制[J], 中国制造, 1999(1) : 28

-30

4李素云, 杨留枝, 苹果醋饮料研究的现状及发展前景[J], 2007, 10( 11 ) : 8 - 10.

52012 - 2016年中国果酒市场竞争现状与发展前景研究报告[M], 2012, 2.

6武运, 冯罄, 黄文书, 等. 香梨果酒酿造工艺研究[J]. 酿酒, 2008, 35( 4 ): 94 - 96.

7熊俐, 明红梅, 梨姜复合果酒制作工艺的研究[J]. 江苏农业科学, 2009, 4: 289 - 291.

8潘训海, 李再斯, 谢万如, 李慧, 果酒型保健酒的发展现状及发展前景[J]. 酿酒科技, 2009, 186( 12 ) : 81 - 83.

9康明官, 葡萄酒生产技术及饮用指南[M]. 北京: 化学工业出版社, 1999.

10高年发, 葡萄酒生产技术[M]. 北京: 化学工业出版社, 2005, 7 - 13.

11郑佩, 红枣酒生产工艺研究[D], 太原: 山西大学, 2006.