食品化学 碳水化合物 PPT

常见部分谷物食品原料中碳水化合物含量(按每100g可食部分计)
普通食品中的糖含量
上表说明，目前加工的食品中水溶性糖含量比其相应 的原料要多得多。这是为满足食品的风味和色泽需要 而人为加入的。
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从上图表中可以看出: 天然食物中游离糖的含量很少；加工的食品中则较多。
如何将植物源食物中的贮存多糖和结构多糖转 化为可溶性多糖？
一、碳水化合物的结构
（一） 单糖
食品中的单糖多以D-构型存在。 单糖中部分基团发生变化，形成单糖衍生物。 食品中主要的单糖衍生物有：单糖的磷酸酯、脱氧单糖、氨基糖、糖酸、 糖醛酸、糖二酸、抗坏血酸、糖醇、肌醇、糖苷等。
（二） 糖醇与糖苷 1、糖醇
糖醇指由糖经氢化还原后的多元醇(Polyols)，按其结构可分为单糖醇和 双糖醇。目前所知，除海藻中有丰富的甘露糖醇外，在自然界糖醇存在较少。
糖醇的商品名称均以相应糖加上“醇”来称呼。糖醇大都是白色结晶， 具有甜味，易溶于水，是低甜度、低热值物质。作为糖类重要的氢化产物， 不具备糖类典型的鉴定性反应，具有对酸碱热稳定，具备醇类的通性，不发 生美拉德褐变反应。
✪✪✪ 文献
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2、肌醇
肌醇是环已六醇，结构上可以排出九个立体异构体。肌醇异构体中 具有生物活性的只有肌-肌醇，一般就称它为肌醇。在动物的肌肉、心脏、 肝、肺等组织中多与磷酸结合形成磷酸肌醇，在高等植物中，肌醇的六 个羟基都成磷酸酯，即肌醇六磷酸；磷酸肌醇还易与体内的钙、镁结合， 形成糖醇六磷酸的钙镁盐。
②形成一定色泽和风味。
③游离糖本身有甜度，对食品口感有重要作用。
④食品的粘弹性也是与碳水化合物有很大关系，如果胶、卡拉胶等。 ⑤ 食品中纤维素、果胶等不易被人体吸收，除对食品的质构有重要作用外，还 是膳食纤维的构成成分。 ⑥某些多糖或寡糖具有特定的生理功能，是保健食品的主要活性成分。
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第二节 碳水化合物的理化性质及食品功能性
第三章 碳水化合物
1.食品中单糖、低聚糖、多糖等物理化学性质； 2.食品在储藏加工条件下糖类化合物的美拉德褐变
反应及其对食品营养、感观性状和安全的影响； 3.淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用；
重点
糖类化合物的结构与功能间的关系
难点
本
第一节 概述
章
主
要
第二节 单糖及低聚糖
内
容
第三节 多糖
碳水化合物(Carbohydrate)
食品添加剂
功能性食品
影响和改善食品 的形态和质地
影响食品的 色泽和风味
单糖和双糖
小糖类
发生褐变反应 产生风味物质
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二、食品中的碳水化合物
碳水化合物在植物中含量占干重的80%以上
如：玉米，蔬菜，水果等
单糖及低聚糖主要存在于蔬菜和水果中。 多糖主要存在于玉米，种子，根，茎植物。
水果及蔬菜中游离糖含量(%鲜重计)
目前可采取的方法有： 适时采收； 采后处理； 加工中添加水解酶等
水果——成熟前采摘， 后熟过程中酶促反应使 淀粉转变为糖，水果变 软，变熟，变甜
玉米--在蔗糖转化为 淀粉前采摘，加热破 坏转化酶系，玉米很 甜。成熟后采摘或未 及时破坏酶系，玉米 失去甜味，而且变硬
变老
三、碳水化合物与食品质量
①碳水化合物是营养的基本物质之一。
食品添加剂
午餐肉
淀粉
饼干
多糖
果胶、褐藻胶、琼 脂、魔芋多糖、羧 甲基纤维素
填充剂
水溶性多糖
糖果 颗粒饮料 果酱、果胨 冰淇淋
增加粘 着性和 持水性
稀释面 改善质 筋浓度 地和脆
度
稳定剂
凝胶和 稳定剂
稳定、调 节粘度
碳水化合物(Carbohydrate)
改善
碳水化合物在食品中的作用
食品
的质
地和 性状
分类 碳水化合物
单糖、寡糖和多糖
多糖可分为均多糖或 杂多糖 多糖可分为植物多糖、 动物多糖和微生物多 糖 多糖可分为结构多糖、 贮藏多糖和功能多糖
多糖复合物
单糖的数量 单糖的种类 多糖的来源 体内的功能 多糖衍生物
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大家应该也有点累了，稍作休息
大家有疑问的，可以询问和交流
碳水化合物(Carbohydrate)
功能性食品
影响和改善食品 的形态和质地
果蔬中果胶
多糖
面粉中淀粉
高纤维素食品
粗纤维含量是 制约一些生物 材料在食品中 应用的关键因 素
决定果蔬食品的 决定面包的品 口感粗糙溶
质地变化
质
解性差
碳水化合物(Carbohydrate)
改善
碳水化合物在食品中的作用
食品
的质
地和 性状
食品和加工食品的原料
食品的辅助材料
disaccharide
glycoside
单糖
低聚糖
2~20个
凡不能被水 凡能被水解
解成更小分 为少数单糖
子的多羟基 分子的多羟
醛、酮及其
基醛、酮的缩
衍生物的糖 合物，称为低 类，称为单糖 聚糖（寡糖）
多糖 凡能水解成 20个以上分 子单糖的聚 糖（或者多 羟基醛、酮 的缩合物） 称为多糖
糖苷
可水解成 糖分子和 配糖体的 物质
碳水化合物在食品中的作用
食品和加工食品的原料
食品的辅助材料
谷类食品
淀粉
主食
富含碳水化合物
绿豆粉 粉条和凉粉 淀粉糖浆和 葡萄糖
醋、酒 食用淀粉
豌豆粉
玉米淀粉 高梁淀粉 土豆淀粉
藕粉
山药粉
碳水化合物(Carbohydrate)
改善
碳水化合物在食品中的作用
食品
的质
地和 性状
食品和加工食品的原料
食品的辅助材料
通式:Cn(H2O)m
绿色植物光合作 用的直接产物
低聚糖或 多糖
定义
碳水化合物是由 多羟基醛、酮或 者多羟基醛酮的 缩合物或衍生物 所构成的一类有 机化合物，又称 为糖类
单糖 糖苷、糖酸、 糖醇等
碳水化合物(Carbohydrate)
monosaccharideoligosaccharide
分类
根据水解情况
Baidu Nhomakorabea
食品和加工食品的原料
食品的辅助材料
食品添加剂 功能性食品
低聚糖
糖醇
水苏糖、棉子糖
不被人体消 化酶分解
不被龋齿菌 分解利用
促进肠道有
益菌活化和 增殖
如双歧杆菌
用作低热量 甜味剂
碳水化合物(Carbohydrate)
改善
碳水化合物在食品中的作用
食品
的质
地和 性状
食品和加工食品的原料
食品的辅助材料
食品添加剂
肌-肌醇结构
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3、糖苷
糖苷是单糖的半缩醛上羟基与非糖物质缩合形成的化合 物。糖苷的非糖部分称为配基或非糖体，连接糖基与配基的 键称苷键。根据苷键的不同，糖苷可分为含氧糖苷、含氮糖 苷和含硫糖苷等。
糖苷通常包含一个呋喃糖环或一个吡喃糖环，新形成 的手性中心有α或β型两种。一般在自然界中存在的糖苷 多为β-糖苷。