红曲的功能及其应用

◇专论与综述◇

红曲的功能及其应用


马立安 江　涛

(湖北农学院食品科学系　荆州　434103)

摘　要　文中阐述了红曲良好的天然红色素、抑菌抗菌与防治

心血管疾病等多种功能以及在食品工业中的应用。
关键词　红曲　功能　应用
中图分类号　TS20213 文献标识码　A
文章编号　0254 -5071 (2001) 04 -0014 -02

红曲是红曲霉繁殖于大米或其它粮食作物上的制
品。红曲可作为药用和食品着色剂之用。其药用功能
在《本草纲目》和《中国医学大辞典》中有记载: 红
曲甘温无毒, 主治: 消食活血、健脾燥胃、治赤白痢
下水谷; 红曲酒能破血行药力, 治妇人血气病及产后
恶血不尽, 疗跌打损伤等。经研究发现红曲中含多种
有效活性物质, 具有抑菌、防腐、保健等多种功能。
红曲是黄曲的近缘, 中国早在六百多年前就已经作为
食品而生产, 历史悠久。将红曲用于食品中, 既可改
善食品的色泽, 又赋予食品特有的风味, 因而红曲被
广泛地应用于食品工业, 尤其在日本, 红曲食品十分
流行。本文就红曲的功能和应用加以介绍。
1 红曲的功能
111 提供良好的天然红色素

红曲色素是红曲霉在生长代谢过程中产生的天然
色素, 与其它天然色素相比, 具有热稳定性好, 蛋白
着色力强, 色调柔和, 对酸碱稳定, 还可以提高加工
制品对光和氧稳定等优点。而且红曲色素无毒性、无
致突变作用, 安全性很高。另外, 研究发现红曲色素
是多种色素成分的混合物, 从紫红色红曲霉产生的色
素中可分离提纯出紫、红、黄三种色泽六种化学结构
的色素。从红色红曲霉产生的色素中还可分离提纯出
两种新的红曲色素。因此红曲可提供性能稳定、安全
性高、品种多样的天然色素。
112 提供多类活性酶

红曲霉在生长过程中能产生多种酶类; 如: 淀粉
酶、糖化酶、糊精化酶、蛋白酶等。红曲用于淀粉类
食品或肉类制品, 其淀粉酶、糖化酶等能将淀粉水解
形成糊精、低聚糖和葡萄糖等低分子物质, 改善制品
的风味; 蛋白酶能将蛋白质分解成多肽、氨基酸等小

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　(湖北省荆州农业学校　荆州　434100)

分子化合物, 使制品组织细腻、口感滑爽、香味浓

郁、色泽红润。

113 抑菌抗菌

红曲的抑菌抗菌作用, 早在《天工开物》下卷就

有这样记载: 世间的鱼肉是最容易腐败的, 但薄涂红

曲, 即使在盛夏也不变质, 经10 天蛆蝇不近, 色味

不减, 盖奇药也..。远藤章氏用红曲霉固体培养物

和液体发酵液对十四种微生物进行抑菌试验和徐尔尼

等的红曲霉发酵液的抑菌试验

, 结果表明其对蜡状芽

孢杆菌、金黄色葡萄球菌、啤酒酵母、霉状杆菌、枯

草杆菌、荧光假单孢菌有较强的抑菌作用; 对绿脓杆

菌、鸡白痢杆菌、大肠杆菌、变形杆菌有明显抑制作

用, 能强烈地抑制黑曲霉分生孢子的形成, 与乳酸链

球菌素、山梨酸钾联合作用可抑制肉毒梭状芽孢杆菌

的生长。上述试验证明红曲霉菌在生长代谢过程中可

以产生具有杀菌或抑菌作用的活性物质, 通过对紫红

曲霉(M. purpureus) 的研究证实, 其所产生的抗菌

活性物质中部分是色素成分。

114 防治心血管疾病

心血管疾病严重危害人类的健康, 其中冠心病是

人类的第一杀手, 在美国被称为“时代的瘟疫”。其

诱因主要是当胆固醇被低密度脂蛋白(LDL) 携带并

定居在心脏内膜时, 引起动脉粥样硬化、狭窄, 导致

心肌供氧不足, 从而危及人的生命。如能有效地抑制

胆固醇的合成, 降低甘油三酯的含量, 则可防治或减

少心血管疾病的发生。

日本远藤章氏于1979 年从红曲霉( Monascus)

中发现了能强烈竞争性抑制机体胆固醇生物合成的活

性物质, 被命名为Monacolin k 。1985 年和1986 年又

从红曲霉(M. ruber) 中分离出与Monacolin k 结构

相似的其它几种活性物质, 分别命名为Monacolin L.

X. J 和Dihydromonacolin L 和Dihydromevinolin 。经
临床验证, 这些Monacolins 活性物质均属有效低毒
能治疗高胆固醇血症的药剂, 具有很强的降低胆固醇
的作用, 其机理是: 对合成胆固醇的限速酶3-羟
中国酿造2001 年第4 期　总第114 期


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◇专论与综述◇

基-3 甲基戊二酰COA (HMG-COA) 还原酶具有
特异性的抑制作用。其浓度只要达到01001μg/ mL～
01005μg/mL , 胆固醇的合成就会受到抑制。当给试
验动物注射一定量的Monacolins 时可明显降低高脂
血症动物体内低密度脂蛋白中的胆固醇。我国学者王
慧颖等筛选到一株红曲No14, 其降血清胆固醇率为
4215%。因此, 红曲中的有效活性成分( Monacol2
ins) 能有效地抑制机体胆固醇的合成, 经常食用红
曲食品, 可预防心血管疾病, 降低其发病率。
115 防治佝偻病

红曲霉属中的许多菌株能不同程度地产生麦角固
醇, 有的菌株产量可高达2%以上。麦角固醇是维生
素D2 的前体, 经紫外线照射后, 即转化为维生素
D2 , 可防治婴儿佝偻病, 对促进孕妇和老年人钙磷
的吸收也有明显的生理作用, 是一种重要的药品。
116 其它

研究发现红曲霉的某些种类还可产生降低血糖值
的生理活性物质, 能有效预防和治疗糖尿病等。
2 红曲在食品工业中的应用
211 红曲在肉类制品中的

应用

在香肠及肉制品加工中, 常用亚硝酸盐作发色
剂, 来保持肉制品的良好色泽及防腐。但是亚硝酸盐
毒性较强, 摄入量大可使血红蛋白中Fe2 + 氧化成
Fe3+ , 失去携氧能力, 引起肠原性青紫症(急性亚
硝酸盐中毒), 更严重的是亚硝酸盐可转化成强致癌
性的亚硝胺, 极大地影响食品的安全性。多年来人们
力图寻找适当的代替品, 研究证明红曲是理想的替代
物。在香肠及肉类制品中添加适量红曲色素替代亚硝
酸盐作着色剂, 其产品色泽红润、口感细腻、风味独
特、安全耐藏。
212 红曲在调味品中的应用
21211 食醋生产

在食醋生产中, 将红曲与黄曲按一定量混合作为
糖化曲, 用于食醋生产的第一阶段—糖化, 然后再

进行酒精、醋酸发酵可酿制成色泽淡红、风味独特的
“红寿醋”。

21212 酱油生产

如“鹤龟”牌酱油, 是将红曲添加到酱曲中一起

进行发酵, 红曲中的酶类能将淀粉、蛋白质等分解成

多风味的小分子化合物, 该产品色、香、味、体均比

普通酱油好。

21213 豆酱生产

在豆酱生产中,将红曲与黄曲以1∶4 的比例加入

到熟料中一起发酵制成的红曲豆酱,色泽赤红、味道柔

和爽口、风味独特、香味浓郁。随着健康食品的流行,

人们更喜欢低盐豆酱,红曲加入低盐豆酱中具有抑菌

防腐作用。在日本,红曲豆腐作为健康食品倍受青睐。

21214 豆腐乳生产

在豆腐坯制成腌坯装坛后,将红曲、面酱、料酒按

3∶112∶1215 的比例制成红曲卤作豆腐乳的卤汁,在常

温下发酵制成的红方腐乳,色泽红艳、口感细腻、香味

浓厚。红曲的添加量还可根据不同消费者的要求而调

整制成色泽深浅不同的系列产品,如红曲酱腐乳,既有

红方腐乳的风味,又具有酱腐乳特有的酱香味。

21215 其它方面应用

自古以来, 我国民间就有将红曲添加到酿酒中制

成红糟, 用于浸渍和腌制加工红糟猪肉、鱼肉和蔬菜

食品等的习惯, 其食品颜色鲜红, 香味和风味良好,

久藏不坏。在日本应用红曲的食品还有清酒、红烧

肉、红曲面包等。

3 小结

红曲作为传统的药食同源的好原料, 含有多种功
能成分, 应用范围广, 随着对红曲有效生理活性物质
的深入研究, 越来越多药用成分被挖掘, 其药用功能
将被进一步开发和应用。与此同时, 也将开发出更多
更新的红曲发酵食品和调味料。因此, 红曲的发展前
景相当可观。

参考文献(略)

Monascus Produsts’Functions and Applications

Ma Lipan Jiang Tao
(Hubei Agriculture College Food Science Department) (Hubei Agriculture School Jinzhou)
Abstract The func

tions of Monascus products on good natural red pigment , antibiotic and preventing heart -blood vessel troubles etc


and aplications in food industry were introduoeed in this article.
Key words Monascusproducts; functions; aplications

红曲的功能及其应用——马立安　江　涛·15 ·


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