《酒吧服务与管理(第3版)》课程教案(三)

《酒吧服务与管理（第3版）》课程教案（三）

模块四酒吧服务程序与标准

[教学目标]

●明确各类饮品的服务程序

●掌握各类饮品的出品标准

[教学重点]

●酒精饮料的服务程序

●非酒精饮料的服务标准

[教学方法]

课堂讲授法现场演示法

项目一酒精饮料服务程序及标准

一、啤酒的服务程序及标准

在酒吧服务中,啤酒的服务程序及标准,见表4—1。

表4—1啤酒服务程序及标准

工作要点工作项目描述

1.啤酒的保存及载杯的要求·啤酒需冰镇后,才可以提供给顾客(除非顾客特别要求)。

·为了保持酒液持久的冰镇效果,出品啤酒的杯具必须放置在冰柜中预冷后方可随啤酒一起出品。

2.开启啤酒·为顾客提供啤酒服务时,在开启罐装啤酒时不要对着顾客,以免啤酒罐内气压过高,开启后啤酒喷溅到顾客身上。

·瓶装啤酒以在吧台或工作柜上开启为宜。

3.倒啤酒

·倒啤酒时,瓶口距杯1厘米左右,不可相碰,让酒液沿杯子内壁徐徐倒入,速度

不宜过快,以免泡沫溢出杯口。

二、红葡萄酒的服务程序及标准

在酒吧服务中,红葡萄酒的服务程序及标准,见表4—2。

表4—2红葡萄酒服务程序及标准

工作要点工作项目描述

1.准备工作·顾客订完酒后,立即去取酒,时间不得超过5分钟。

·准备好红酒篮,将一块干净的口布铺在红酒篮中。·将取回的葡萄酒放在酒篮中,商标向上。

2.红葡萄酒的展示·右手拿起装有红酒的酒篮,走到顾客座位的右侧。

·左手轻托住酒篮的底部,45度倾斜,商标向上,请顾客看清酒的商标,并询问顾客:“对不起,先生/夫人/太太/小姐,请问我现在可以为您服务红葡萄酒吗?”

3.红葡萄酒的开启·将红酒置于酒篮中,左手扶住酒瓶,右手用开酒器割开铅封。·用一块干净的口布将瓶口擦净。

·将酒钻垂直钻入木塞,注意不要旋转酒瓶。

·待酒钻完全钻入木塞后,轻轻拔出木塞。

4.红葡萄酒的斟酒·右手拿起酒瓶,从顾客右侧往杯中倒入1/5杯红葡萄酒,请其品评酒质。·顾客认可后,按照先宾后主、女士优先的原则,依次为顾客倒酒。倒酒时站在顾客的右侧,倒入杯中1/2即可。

·每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶,避免酒滴在台布上。

5.红葡萄酒的添加·应随时为顾客添加红葡萄酒。

·当整瓶酒将要倒完时,要询问顾客是否再加一瓶。如顾客不再加酒,即观察顾客,待其喝完酒后,立即将空杯撤掉;如顾客同意再加一瓶,服务程序和标准同上。

三、白葡萄酒的服务程序及标准

在酒吧服务中,白葡萄酒的服务程序及标准,见表4—3。表4—3白葡萄酒服务程序及标准

工作要点工作项目描述

1.准备工作·顾客订完酒后,立即去取酒,时间不得超过5分钟。

·冰桶中放入2/3桶冰块,再放入1/2桶水,然后放在冰桶架上,并配一条叠成8厘米宽的条状口布。

·将取回的白葡萄酒放入冰桶中,商标向上。在顾客的水杯右侧摆放白葡萄酒杯,间距1.5厘米。

2.白葡萄酒的展示·将准备好的冰桶架、冰桶、酒、条状口布,放在顾客座位的左侧,将一只小味碟放在顾客餐具的右侧。

·左手持口布,右手持葡萄酒,将酒瓶底部放在条状口布的中间部位,再将条状

口布两端拉起至酒瓶商标以上部位,并使商标全部露出。

·右手持口布包好的酒瓶,用左手四个指尖轻托住酒瓶底部,送至顾客面前,请其查看确认,并询问顾客:“对不起,先生/夫人/太太/小姐,请问我现在可以为您服务白葡萄酒吗?”

3.白葡萄酒的开启·得到顾客允许后,将酒瓶放回冰桶中,左手扶住酒瓶,右手用开酒刀割开铅封,并用一块干净的口布将瓶口擦净。

·将酒钻垂直钻入木塞,注意不要旋转酒瓶;待酒钻完全钻入木塞后,轻轻拔出木塞,木塞出瓶时不应发出声音。

续前表

工作要点工作项目描述

4.白葡萄酒的斟酒·右手持用条状口布包好的酒瓶,商标朝向顾客,从顾客右侧倒入1/5杯白葡萄酒,请其品评酒质。

·得到认可后,按照先宾后主、女士优先的原则,依次为顾客倒酒。

·倒酒时站在顾客的右侧,倒入杯中3/4即可。每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶,避免酒滴在台布上。

·倒完酒后,把白葡萄酒瓶放回冰桶,商标向上。

5.白葡萄酒的添加·随时为顾客添加白葡萄酒。

·当整瓶酒将要倒完时,询问顾客是否再加一瓶。如顾客不再加酒,即观察顾客,待其喝完酒后立即将空杯撤掉;如顾客同意再加一瓶,服务程序和标准同上。

四、香槟的服务程序及标准

在酒吧服务中,香槟的服务程序及标准,见表4—4。表4—4香槟服务程序及标准

工作要点工作项目描述

1.准备工作·准备好冰桶。

·将酒从酒吧取出,擦拭干净,放入冰桶内冰冻。·将酒连同冰桶和冰桶架一起放到顾客桌旁。

2.开启香槟

·将香槟酒从冰桶内抽出向顾客展示,顾客确认后放回冰桶内。

·用酒刀将瓶口处的锡纸割开去除。左手握住瓶颈,同时用拇指压住瓶塞;右手

将捆扎瓶塞的铁丝拧开、取下。

·用干净口布包住瓶塞顶部,左手依旧握住瓶颈,右手握住瓶塞,双手同时反方向转动,右手缓慢地上提瓶塞,直至瓶内气体将瓶塞完全顶出。

·开瓶时动作不宜过猛,以免发出过大的声音而影响顾客。

3.斟酒服务·斟酒时右手持瓶,从顾客右侧按顺时针方向进行,女士优先,先宾后主。斟酒量为杯量的3/4。

·每次斟酒最好分两次完成,以免杯中泛起泡沫溢出。斟完后须将瓶身顺时针轻转一下,防止瓶口的酒滴落到台面上。酒的商标须始终朝向顾客。

·为所有的顾客斟完酒后,将酒瓶放回冰桶内冰冻。

·酒瓶中只剩下一杯酒量时,须及时征求顾客意见,是否准备另外一瓶酒。

五、蒸馏酒的服务程序及标准

在酒吧服务中,蒸馏酒的服务程序及标准,见表4—5。表4—5蒸馏酒服务程序及标准

酒品工作标准

1.威士忌·净饮、加冰出品用古典杯,倒入杯中1盎司,加入3块冰。服务时跟杯垫。·混饮出品用柯林杯,倒入杯中1盎司,加入3块冰,依顾客爱好配可乐或苏打水。服务时跟搅棒和杯垫(搅棒放入杯中)。

续前表

酒品工作标准

2.白兰地·用白兰地杯,倒入杯中1盎司。服务时不跟杯垫。

3.朗姆酒·净饮、加冰出品用古典杯。倒入杯中1盎司,加3块冰。服务时跟杯垫。·混饮出品用柯林杯。倒入杯中1盎司,加3块冰,配柠檬片或可乐。服务时跟搅棒和杯垫(搅棒放入杯中)。

4.伏特加·净饮、加冰出品用古典杯,倒入杯中1盎司,加3块冰。服务时跟杯垫。

5.金酒·净饮、加冰出品用古典杯,倒入杯中1盎司,加3块冰。服务时跟杯垫。·混饮出品用柯林杯,倒入杯中1盎司,加3块冰,配柠檬片、可乐或汤力水。服务时跟搅棒和杯垫(搅棒放入杯中)。

6.特基拉酒·净饮出品用古典杯,配盐、柠檬角。服务时跟杯垫。