谷朊粉的功能特性及应用现状
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深 加工 提 取 的一 种 天 然谷 物 蛋 白。早 在 １２ ７ ８年 意
的多肽亚 基组 成 ， 分子 内和分子 问二硫 键 连接 ， 靠 呈
纤维 状 ， 其氨基 酸组 成 多为极 性氨 基酸 ， 容易 发生 聚
集 作 用 。 肽 链 间 的 二 硫 键 和 极 性 氨 基 酸 是 决 定 面 团
wenku.baidu.com
ｔ ｎ ７ ％ ～ ８ ％ ． Ｆ ｎ ｔ ｎ ｌ ｈ ｒ ｃ ｅ ｉｔ ｓ ｓ ｃ ｓｗａ ｅ — ｉｄ ｎ ａ ａ ｉ ，ｅ ｌｉ ｉ ｔ ，ｆ ａ ｂ ｌ ｙ ｅａ ｉ ｎ ａ ｄ ｉ Ｏ ｏ Ｏ ｕ ｃ ｉ ａ ｃ ａ ａ ｔｒｓ ｉ ｕ ｈ ａ ｔｒ ｂｎ ｉ ｇ ｃ ｐ ｃｔ ｏ ｃ ｙ ｍｕ ｓｂ ｌ ｙ ｏ ｍａ ｉ ｔ ，ｇ ｌｔ ｎ ｉ ｉ ｏ
１ 谷朊 粉 的结构 组成 与功 能特性
１ １ 谷 朊 粉 的 结 构 组 成 ．
高 达数 十亿 ｕ３。不 溶 于水 、 及 中性 盐溶 液 ， 易 ［ ］ 醇 但 溶 于稀 酸或稀碱 。麦 谷 蛋 白 一般 由 １ ～２ ７ Ｏ种 不 同
谷朊 粉 又称活 性面 筋粉 ， 以小麦 为原料 ， 过 是 经
大 利科学 家 Ｂ ｃａ ｉ ｅｃｒ 从小 麦 面粉 中洗 出面筋蛋 白 ， 确 立 了小麦 面筋 的存 在 ， 并未 受到人 们 的重视 ， 到 但 直 １０ ９ ７年 Ｏ ｂ ｒｅ根据 小 麦 籽 粒 中蛋 白质 的 溶 解 特 ｓｏｎ 性， 将它 分成 清蛋 白、 蛋 白、 醇溶 蛋 白和 麦 谷 蛋 球 麦 白等 四种 蛋 白质ｌ 。而谷 朊粉 蛋 白中主要 含有 麦 醇 ＿ １ ］
工 搏铷 饲 科
２０１ Ｎｏ． ０ ０， １
ＣＥＲＥ ＡＬ＆ ＦＥＥＤ Ｉ ＵＳＴＲ ＮＤ Ｙ
■
谷 朊 粉 的 功 能 特 性 及 应 用 现 状
徐 颖 ， 汪 璇 ， 小 丹 ， 红 艳 刘 魏
（ 西 科 技 大 学 ， 西 西安 陕 陕 ７０ ２ ） １ ０ １
摘 要 ： 谷朊 粉 是 营 养 丰 富 、 关价 廉 的植 物 蛋 白 源 ， 蛋 白质 质 量 分 数 ７ ～ ８ 。综 述 了谷 朊粉 的持 水 性 、 物 其 ０ Ｏ 乳 化 性 、 泡性 、 起 凝胶 性 等功 能特 性 ， 出 了谷 朊 粉 作 为一 种 天 然 的 保 健 食 品 配 料 或 添 加 剂 ， 以起 到 增 加 面粉 蛋 白 指 可
Ｆｕ ｃ ｉ ｎ ｌｃ ａ ａ ｔ ｒ ｓ ｉｓ ａ ｄ ａ ｐ ｉａ ｉ ｎ ｓ ａ ｕ ｆ ｗｈ ａ ｌ ｔ ｎ ｎ ｔ ａ ｈ ｒ ｃ ｅ ｉ ｔ ｎ ｐ ｌ ｔｏ ｔ ｔ ｓ ｏ ｅ ｔ ｇ ｕ ｅ ｏ ｃ ｃ
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量 较 少 。 当 吸 水 胀 润 进 一 步 进 行 时 ， 分 子 进 一 步 水
溶 蛋 白和麦谷 蛋 白 ， 合称储 藏 蛋 白（ 占小麦 面筋 干 约
基 的 ７ ～ ８ ｏ 。 ０ Ｏ０ ）
谷朊 粉蛋 白中醇 溶 蛋 白为 单 体 蛋 白， 子 量较 分
小 ， ３ ０ ， 溶 于 水 及 无 水 乙 醇 ， 可 溶 于 约 ５０ ０ ｕ 不 但 ７ ～ ８ 乙醇 中ｌ 。 组 成 上 的 特 点 是 脯 氨 酸 和 酰 Ｏ ０ ＿ ２ ］
强度 的 主要 因素 ， 它赋予 面 团 以弹性 。
１ ２ 谷 朊 粉 蛋 白 的 功 能 特 性 ．
麦醇 溶蛋 白和麦谷 蛋 白独特 的氨基 酸组 成赋予 了小 麦蛋 白形 成具 有 黏 弹 性 的 网络 结 构 的 特性 ， 是 其 它蛋 白质无 法媲 美 的 。当水分子 与蛋 白质 的亲水 基 团互相 作用 时会 形成 水化 物一 一湿 面筋 。水化作 用 由表及 里逐 步进行 ， 面作 用 阶段体积 增 大 ， 表 吸水
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质含量 ， 增加 面 条延 伸 性 ， 鱼 、 使 肉制 品 具 有 好 的 黏 弹 性 的 作 用 ， 阐述 了谷 朊 粉在 各 类食 品 中的应 用 。 并
关 键 词 ： 朊 粉 ； 能特 性 ； 用 谷 功 应 中 图分 类号 ： ２ １ ２ ＴＳ ０ ． １ 文 献 标 识码 ： Ａ 文 章 编 号 ：０ ３ ２ ２ ２ １ １ —０ ２ —０ １ ０ —６ ０ （ Ｏ ０）０ ０ ９ ４
的多肽亚 基组 成 ， 分子 内和分子 问二硫 键 连接 ， 靠 呈
纤维 状 ， 其氨基 酸组 成 多为极 性氨 基酸 ， 容易 发生 聚
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１ １ 谷 朊 粉 的 结 构 组 成 ．
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谷朊 粉 又称活 性面 筋粉 ， 以小麦 为原料 ， 过 是 经
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谷 朊 粉 的 功 能 特 性 及 应 用 现 状
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摘 要 ： 谷朊 粉 是 营 养 丰 富 、 关价 廉 的植 物 蛋 白 源 ， 蛋 白质 质 量 分 数 ７ ～ ８ 。综 述 了谷 朊粉 的持 水 性 、 物 其 ０ Ｏ 乳 化 性 、 泡性 、 起 凝胶 性 等功 能特 性 ， 出 了谷 朊 粉 作 为一 种 天 然 的 保 健 食 品 配 料 或 添 加 剂 ， 以起 到 增 加 面粉 蛋 白 指 可
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小 ， ３ ０ ， 溶 于 水 及 无 水 乙 醇 ， 可 溶 于 约 ５０ ０ ｕ 不 但 ７ ～ ８ 乙醇 中ｌ 。 组 成 上 的 特 点 是 脯 氨 酸 和 酰 Ｏ ０ ＿ ２ ］
强度 的 主要 因素 ， 它赋予 面 团 以弹性 。
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