谷朊粉用途 2003
谷朊粉说明
谷朊粉说明
1、谷朊粉名称
谷朊粉又称活性面筋粉，是以小麦为原料，经过深加工提取的一种天然谷物蛋白。
英语名称为:wheat gluten。
2、谷朊粉成份
谷朊粉是一种高蛋白聚合物，蛋白质含量为75%-85%，脂肪含量为1.0%-1.25%。
3、外观
呈淡黄色粉沫状。
4、气味
口味正常，有谷物醇香味。
5、特性
谷朊粉蛋白的物理特性如下：
①黏弹性：谷朊粉吸水后具有其它植物蛋白所没有的、独特的黏弹性。
②延伸性：谷朊粉吸水后的延伸性是指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的特性。
③吸水性：高质量的谷朊粉可吸收2倍量的水。
6、用途
谷朊粉在食品、饲料、化工等工业有着广泛的用途，
①用于食品工业
谷朊粉蛋白质，由多种氨基酸组成，钙、磷、铁等矿物质含量较高，是营养丰富、物美价廉的植物蛋白源。
当谷朊粉吸水后形成具有网络结构的湿面筋，具有优良的黏弹性、延伸性、热凝固性、乳化性以及薄膜成型性，可作为一种天然的保健食品配料或添加剂，广泛用于各类食品，如面包、面条、沙琪玛、古老肉、素肠、素鸡、肉制品等。
②用于饲料，能有效提高饲料的蛋白含量。
③用于味精，酱油等调味品，用于制作各种菜肴。
④用于化妆品，由于谷朊粉的特性，在化妆品中少量添加能有效改善皮肤营养。
⑤用于医药，众多医药企业用谷朊粉做基础配料。
⑥用于化工企业，众多化工企业利用谷朊粉的特性生产化工原料。
小麦淀粉和谷朊粉生产技术
小麦淀粉和谷朊粉生产技术小麦淀粉和谷朊粉生产技术(一)小麦的主要用途是制作食物和加工淀粉。
近年来，世界上每年大约生产80万吨小麦淀粉。
澳洲国家生产20万吨，北美和亚洲国家生产约30万吨。
而谷朊粉或干面筋以及蛋白质浓缩物的世界年产量大约为15万吨。
一、小麦粉的工艺特性我国小麦粉可分为专用粉和通用小麦粉两类。
专用小麦粉分别为面包专用粉、饼干专用粉、糕点专用粉、馒头专用粉、饺子专用粉、面条专用粉、淀粉用专用粉等。
通用小麦粉分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉。
通用面粉所涉及的质量指标主要为加工精度指标和贮藏指标。
其中灰分和粉色指标以及粗细度主要反映面粉中麸皮的含量，反映的是面粉的加工精度;含沙量和磁性金属物表示面粉中外来无机杂质的含量。
反映小麦清理的效率;水分、脂肪酸发及气味、口味则反映面粉是否有利于储藏。
对面粉的品质指标湿面筋含量则没有过细要求。
而专用面粉质量指标除了对精度指标和贮藏指标作了同样要求之外，更着重于面粉品质指标的要求，对湿面筋含量、稳定时间、降落数值以及食品制品品质评分用了严格的规定。
这些品质指标的制定使用小麦面粉不仅限于加工精度，而且与面制食品的最终质量联系起来，这就使面粉生产有的放矢，使优质的面制食品有了原料的保证。
淀粉用小麦粉在我国还没有专用标准，但生产证明生产淀粉用面粉等同于通用面粉中的特制二等粉。
从经济角度上讲，面筋质含量越高，淀粉生产的利润就越高，这是由于在淀粉生产中可得到两种主产品，即淀粉和谷朊粉(面筋粉)，其中谷朊粉的价值几倍于小麦淀粉。
二、小麦淀粉生产工艺(一)面团法(马丁法)马丁法(Martin)又叫面团法，在加工中使用的原料是面粉而不是麦粒，加工过程的几个基本步骤组成为和面、清洗淀粉、干燥面筋、淀粉提纯和淀粉干燥。
马丁法的工艺流程见图14-1所示。
在各地实际应用中，这种加工方法的程序常有改变。
面粉和水以2:1的比率放入和面机中，从而得到光滑、均匀、较硬但正无硬块的面团。
谷朊粉在水产饲料中的使用比例
谷朊粉在水产饲料中的使用比例全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：谷朊粉是一种天然的有机饲料添加剂，因其富含多种维生素和矿物质，被广泛应用于水产养殖行业。
谷朊粉在水产饲料中的使用比例是一个重要的问题，良好的使用比例可以有效提高饲料的营养价值，促进鱼类生长和增强免疫力。
本文将探讨谷朊粉在水产饲料中的使用比例以及其对水产养殖业的影响。
谷朊粉是一种来源于玉米和大米的副产品，含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质。
其主要成分包括玉米蛋白质、玉米粉、谷维蛋白、玉米油等。
谷朊粉不仅具有极高的蛋白质含量，还含有丰富的维生素B、维生素E、维生素K等多种维生素，可以有效提高饲料的营养价值。
在实际生产中，谷朊粉的使用比例一般为饲料总重量的5%-10%。
根据不同鱼种和生长阶段的需要，可以适当调整使用比例。
在幼鱼期，可以适量增加谷朊粉的比例，以提高鱼类的生长速度和抗病能力；在成鱼期，可以适当减少谷朊粉的比例，以保持鱼类的健康状态。
除了谷朊粉的使用比例外，还需要注意谷朊粉的质量和安全性。
选择优质的谷朊粉供应商，确保产品符合国家标准和安全要求，避免使用劣质产品对鱼类造成伤害。
需要根据鱼类的种类和生长环境，灵活调整谷朊粉的使用比例，以达到最佳的养殖效果。
第二篇示例：谷朊粉是一种天然的植物提取物，广泛应用于畜禽水产饲料中。
谷朊粉富含多种有益成分，如多糖、氨基酸、维生素等，具有抗氧化、增强免疫力、促进生长发育等功效。
在水产养殖中，适当添加谷朊粉可以提高养殖密度、减少鱼苗死亡率、提高鱼体免疫力，从而提高养殖效益。
那么在水产饲料中，谷朊粉的使用比例应该如何控制呢？谷朊粉的使用比例应根据养殖对象的种类和生长阶段来确定。
一般来说，对于小型鱼类如鲫鱼、草鱼等，谷朊粉的添加比例可以控制在0.5%-1%；对于大型鱼类如鲈鱼、鲍鱼等，添加比例可以适当提高至1%-2%。
对于不同生长阶段的鱼类，谷朊粉的使用比例也应有所调整，比如在鱼苗期和育苗期可以适当增加谷朊粉的添加量，以促进鱼体生长发育；而在养殖期则可以适当降低谷朊粉的使用比例，以避免过度添加造成浪费。
中国小麦淀粉及谷朊粉生产技术发展简史
我国小麦淀粉及谷朊粉生产技术发展简史一、引言：小麦淀粉及谷朊粉的意义和发展我国作为一个农业大国，小麦一直都是主要的粮食作物之一。
其产量和质量直接关系到国家的粮食安全和经济发展。
而小麦淀粉及谷朊粉作为小麦的深加工产品，不仅是食品工业的重要原料，同时也在生物能源、化工等领域有着广泛的应用。
随着我国食品工业的迅速发展，小麦淀粉及谷朊粉生产技术也在不断创新和改进。
二、我国小麦淀粉及谷朊粉生产技术的初期发展1. 小麦淀粉及谷朊粉生产技术的起步阶段在早期，我国的小麦淀粉及谷朊粉生产技术还比较落后，主要依靠人工操作和简单的机械设备。
生产效率低、产品质量不稳定，难以满足市场需求。
这一阶段，小麦淀粉及谷朊粉生产技术的发展受到了人力资源和技术设备的限制。
2. 技术改进与引进随着科学技术的进步和国际交流的增加，我国开始引进先进的小麦淀粉及谷朊粉生产技术，并不断对其进行改进和优化。
从工艺流程到设备更新，都有了较大的提升，生产效率和产品质量得到了大幅提升，能够更好地满足市场需求。
三、我国小麦淀粉及谷朊粉生产技术的现状和趋势1. 现在的技术水平当前，我国小麦淀粉及谷朊粉生产技术已经达到了一个新的高度。
先进的设备、自动化的工艺流程以及精密的质量控制，让小麦淀粉及谷朊粉的生产过程更加稳定和可控。
科技的应用也让产品的品质更加稳定和优质。
2. 未来的发展趋势未来，随着科技的不断进步和市场需求的不断变化，我国小麦淀粉及谷朊粉生产技术还将继续发展。
生产工艺将更加智能化、绿色化，产品质量将更加高端化、专业化。
随着消费者对健康和营养需求的增加，小麦淀粉及谷朊粉的功能性将得到更多的关注和发展。
四、个人观点和理解从事小麦淀粉及谷朊粉生产技术研究多年，我深刻理解其在食品工业和相关领域的重要性。
我也看到了这一行业的不断发展和进步。
技术的进步和市场需求的变化，是推动这一行业不断向前发展的动力。
我对于未来的发展充满信心，也愿意一直积极参与其中，为行业的发展做出自己的贡献。
谷朊粉介绍
一、谷朊粉产品简介（1）中文名称：谷朊粉英文名称：wheatgluten:vitalwheatgluten;Glutens;wheat别名：小麦面筋；活性面筋粉；活性蛋白粉；小麦面筋蛋白；小麦活性蛋白；小麦浓缩蛋白粉；（2）HS编码：1109.0000或3504.0000;2106.0000CAS NO：93384-22-6(小麦面筋蛋白)（3）工艺的描述：我司采用德国制福乐伟三相卧螺工艺法生产的谷朊粉与传统马丁法生产的谷朊粉存在一定的差异。
传统的小麦谷朊粉生产是马丁法,即先将面粉和成面团，停一段时间，让面筋形成，然后再人工冲洗去淀粉。
目前国内多数厂家采用“马丁法”生产小麦淀粉及谷朊粉。
该方法的主要问题是仅适合某些品质较好的小麦面粉而且水耗很大。
为了降低水耗一些企业还使用了改良的马丁法，即先将面粉和成面团，停一段时间，让面筋形成，然后，再进入洗筋机进行分离，后干臊这样结果是得到的谷朊粉质量很差，吸水率低。
三相卧螺谷朊粉生产工艺中，水和面瞬间混合，没有任何时间停留，直接到三相分离机，面浆各成分分离之前，面筋根本没时间形成。
工艺的特点是耗水量小、产品质量好。
因为面筋在合理的工艺步骤中一次形成提取，没有经历破碎，所以保证了谷朊粉的质量很高。
同时，谷朊粉烘干系统由于采用的目前世界上最先进的英国巴尔逊烘干线。
在烘干过程中采用闪蒸技术，确保了谷朊粉在烘干系统中时间非常短，这样就保证了在高温烘干时蛋白不变性，保证了谷朊粉的活性，吸水率高约170%／180%。
（4）产品描述谷朊粉是一种以优质小麦为原料经分离、提纯、烘干后形成的绿色纯天然谷物蛋白，其蛋白质含量在80%以上，且氨基酸组成齐全，是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源，其营养价值极为丰富，蛋白含量在75%以上，是猪肉的7.9倍，牛肉的12.2倍；脂肪含量仅是猪肉的2.1%，牛肉的12.2%。
谷朊粉主要由相对分子质量较小、呈球状、具有较好延伸性的麦胶蛋白与相对分子质量较大、呈纤维状、具有较强弹性的麦谷蛋白组成。
谷朊粉是什么
谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白。
是从小麦（面粉）中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达75%～85%，是一种营养丰富、物美价廉的植物蛋白源。
现被广泛应用于面条、方便面和面包等食品工业的实际生产中，也可用于肉制品中保持水分以改善储藏品质及作为基础材料加入到高档水产饲料中。
功能特性1、黏弹性谷朊粉蛋白中的麦醇溶蛋白分子呈球状，分子量较小，具有延伸性，但弹性小；麦谷蛋白分子为纤维状，分子量较大，具有弹性，但延伸性小。
这两者的共同作用，使得谷朊粉具有其它植物蛋白所没有的独特的黏弹性。
2、乳化性蛋白质溶解性会影响乳化性，在其等电点pH值时，溶解度最低，而谷朊粉的等电点pH正处于大部分食品的酸碱范围内，因此乳化性也较差。
3、起泡性食品中泡沫的形成原因是气泡分散于可溶性表面活性剂的连续液体或半固体相中的分散体系。
快速搅拌时，空气进入到蛋白质溶液中，形成二维网络结构。
泡沫形成后能够保持一定时间并具有一定抗破坏的能力称之为泡沫稳定性。
谷朊粉的起泡性和泡沫稳定性与其溶解性有关，由于溶解性较差，其起泡性也受到影响。
4、延伸性延伸性是指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能，可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。
面筋的延伸性分为三个级别：延伸性差的面筋、延伸性中等的面筋和延伸性好的面筋。
5、薄膜成型性谷朊粉的薄膜成型性是其黏弹性的直接表现。
由于谷朊粉具有弹性，CO2或水汽等被连续蛋白相所包围，内部充满气体，使面筋呈海绵状或纤维状结构，形成薄膜面筋。
6、吸水性谷朊粉中含有较多的疏水性氨基酸，与水接触后，高质量的面筋可吸收2倍面筋量的水，可在外围形成一层湿面筋网络结构，导致面筋蛋白的低溶解性，影响其乳化性、发泡性等其他功能性质。
谷朊粉的这种吸水性可增加产品得率，并延长食品的货架期。
7、凝胶性凝胶作用的影响因素与形成凝胶的外界条件密切相关，如温度、PH值和盐浓度等等。
水溶性蛋白质加热到临界温度就会变性，变性后就不易溶于水，这就是热凝固性。
谷朊粉对不同淀粉糊化特性和质构特性的影响
谷朊粉对不同淀粉糊化特性和质构特性的影响熊柳;张兆丽;吕传萍;孙庆杰【摘要】研究了谷朊粉对马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、大米粉的糊化特性、质构特性及回生性的影响.通过RVA数据分析表明,谷朊粉添加量为0% ～25%时,淀粉的糊化温度没有显著变化,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、衰减值和回生值均随谷朊粉添加量的增加而升高.通过TPA分析,淀粉凝胶的弹性无显著变化,硬度均呈现下降,马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、大米淀粉、大米粉的硬度分别下降了50.45%、6.58%、5.71%、54.97%、78.26%、59.90%.添加了谷朊粉后,随着贮藏时间的延长,淀粉样品的硬度增加,回生性升高,其中绿豆淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉和大米粉的回生性显著升高.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2010(025)011【总页数】4页(P29-32)【关键词】谷朊粉;淀粉;质构;回生性【作者】熊柳;张兆丽;吕传萍;孙庆杰【作者单位】青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛,266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛,266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛,266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛,266109【正文语种】中文【中图分类】TS231谷朊粉亦称活性面筋粉，是从小麦中提取而出的粉状蛋白质。
谷朊粉的蛋白质质量分数在80%以上，且氨基酸组成比较齐全，是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源。
马铃薯淀粉是一种重要的工业原料，广泛应用于食品、医药、纺织、造纸、精细化工和包装材料等工业［1］。
红薯淀粉常被用于工业生产，例如造纸业、纺织业、食品加工业、胶黏剂生产以及其他领域。
玉米淀粉是许多领域的原料，用途广泛，主要用于食品、造纸与纺织等工业［2］。
绿豆淀粉应用也非常广泛，主要是食用和药用。
大米淀粉广泛应用于食品业、化妆品业、造纸业等［3］，目前，国内外正积极研究大米淀粉的其他用途，例如多孔淀粉的研究等［4］。
小麦面筋蛋白应用概述
小麦面筋蛋白（俗称谷朊粉）是生产小麦淀粉的副产物，主要是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。
小麦面筋蛋白具有优良的粘弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、薄膜成型性及清淡醇香等独特物理性质，这些独特性质使面筋蛋白有着广阔的应用前景［１］。
１食品工业小麦面筋蛋白及其深加工产品在食品工业中得到了相当广泛的应用，如传统产品中的面筋、烤麸、古老肉、素肠、素鸡、素鸭、油面筋等［２］以及面制品、肉制品等食品中也应用广泛。
１．１面制品小麦面筋蛋白是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面等面制品的生产。
利用小麦面筋能增强面团筋力，留存气体并控制膨胀使面包体积一致；小麦面筋的吸水性和留存性能提高产品得率，保持面包柔软，延长货架寿命，增强天然口味等，可生产各种高质量的面包产品，如美国斯特福化学公司制作的高蛋白面包呈淡棕色，它的体积高度没有普通白圆面包高，但具有外观美、芳香、美味和烘香的特点，其次强化水果面包中也有小麦面筋蛋白的添加［３］。
一般的研究认为，面包中活性小麦蛋白添加的质量分数为２％左右比较合理，此时的面包比容量最大，柔软度最好［４］。
挂面生产中，添加量为１％￣２％活性面筋时，由于面片成型好，柔软性增加，所以收到了提高作业性、增加筋力、改良触感的效果。
加工煮面时，减少了团体成分向汤中溶出，有提高煮面得率，防止面条过软或断条，推迟面伸效果。
以小麦淀粉为主要原料，配以小麦蛋白、马铃薯淀粉和其他的营养元素，经调浆、制丝、低温老化、松丝成小麦面筋蛋白应用概述王良东（上海天之冠可再生能源有限公司，上海２０１２０３）摘要：小麦面筋蛋白具有优良的粘弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、成膜性和清淡醇香等特点，在多种食品如面制品、肉制品、口香糖、奶酪类似物及饲料工业和化学工业都具有多种用途。
开发研究面筋蛋白对提高产品附加值，增加农民收入具有重要意义。
关键词：小麦面筋蛋白；应用；食品工业；化工工业中图分类号：ＴＳ２１０．９文献标志码：Ｂ文章编号：１００７－６３９５（２００８）０４－００４５－０３型、干燥包装等工艺加工而成的蛋白粉丝，尤其是采用了低温制冷技术，缩短了老化时间，克服了目前国内非蛋白粉丝糊化度低、老化时间长的缺点，所生产的产品具有口味好、复水性好、粉丝糊化度高，富含多种人体必需的氨基酸和有益的矿物质元素，且低脂肪、无胆固醇的优点［５］。
酶解谷朊粉的研究进展
酶解谷朊粉的研究进展吴爽;朱科学;周惠明【摘要】Development of investigation on wheat gluten was summarized.By enzymatic modification,its application areas can be expanded and the addtional value of products can be improved.%综述了近几年来酶解谷朊粉各方面的研究进展。
通过酶法将谷朊粉改性,可以拓宽谷朊粉的应用领域,提高产品的附加值。
【期刊名称】《粮食与食品工业》【年(卷),期】2012(019)002【总页数】4页(P39-41,44)【关键词】谷朊粉;酶解物;研究进展【作者】吴爽;朱科学;周惠明【作者单位】江南大学食品学院,无锡214122;江南大学食品学院,无锡214122;江南大学食品学院,无锡214122【正文语种】中文【中图分类】TS210.9谷朊粉又称活性面筋粉，是小麦淀粉加工后提取的副产物。
随着小麦淀粉产量的增大，传统市场对谷朊粉需求趋于饱和，因此开发谷朊粉新用途势在必行。
谷朊粉蛋白质含量在80%以上，且氨基酸组成比较齐全，钙、磷、铁等矿物质含量较高，是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源。
谷朊粉吸水后可形成具有网络结构的湿面筋，具有优良的热凝固性、黏弹性、延伸性、乳化性以及薄膜成型性。
谷朊粉特殊的性质使其可以添加到面粉中，提高面粉筋力，有效提高面粉品质，这种方法在欧洲和美国被广泛推广应用。
日本除了将谷朊粉用于焙烤食品中增筋以外，还将其添加到肉制品、海鲜制品中［1］。
这些应用一定程度上解决了谷朊粉的出路，但都是对谷朊粉的初级利用，如何扩大谷朊粉的应用范围，提高附加值，是摆在食品研究人员面前的一大难题。
近年来国内外对于谷朊粉的酶法水解研究很多，国外对于谷朊粉酶解物抗氧化肽、降血压肽、谷氨酰胺肽的制备也有较多报道［2－5］。
谷朊粉用途_2003
法规和健康谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，由多种氨基酸组成，蛋白质含量高达75%～85%，含有人体必须的十五种氨基酸，是营养丰富的植物蛋白资源.具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性. 谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、时的气体，使其保水性良好，保鲜不老化、延长存放寿命，而且增加面包的营养成分。
在方便面、长寿挂面、面条、水饺专用粉生产上添加1—2%谷朊粉，能够明显改善制品的抗压力、抗弯曲力和抗拉力等加工性能，增加面条韧性，加工时不易断头，耐浸泡、耐热。
食用口感滑、不粘牙，粉，利用其强吸水性和延展性，可强化鱼糕弹性、黏结性。
在鱼肉香肠制作中，加3—6%的谷朊粉，可以改变因高温处理引进制品品质下降的缺陷。
在保健品婴儿制品中的应用：在各种保健食品的婴幼儿食品生产中，添加1—2%的谷朊粉作为蛋白添加物，食品的氨基酸含量在飞喜欢不火眼金睛同居口语，了85%以上，可充分保证营养。
同时又提高了钙、磷、铁的含量，尤其是钙的含量远远大于鸡蛋、牛肉等食品，更有利于婴幼儿、青少年的健康发育。
在饲料工业中的应用：谷朊粉在30--80ºC时通迅速吸收2倍重的水分，干基谷朊粉吸水时蛋白蛋含量随吸水量的增强而下降，这种性能能够防止水分分离，提高保水性。
在3—4%的谷朊粉与饲料充分混合后，由于其强黏附能力，容易造型成颗粒，投放到水中吸水后饮料被包络在湿面筋网络结构中并悬浮于水，营养不会损失，可大大提高鱼类等对其利用率。
个人股酰的吸收具有转运速度快、耗能低、载体不易饱和等特点，提高动物机体的免疫力。
谷氨酰胺是具有特殊功能的肽段，这些对维护免疫细胞功能及提高机体的免疫能力，具有特殊的功效；减缓仔猪断奶应激。
幼龄动物体内尚不能合成足够的谷氨酰胺供机体需要，而应激又导致机体对谷氨酰胺的需求增加，此时补充gre个人刚刚个来源比营养水平更重要，谷氨酰既无抗原性，也无大分子蛋白引起的肠道过敏，可大大降低断奶仔猪的腹泻。
小麦谷朊粉用途
小麦谷朊粉用途小麦谷朊粉用途小麦谷朊粉是一种由小麦制成的淀粉类食品，它具有多种用途。
下面将详细介绍小麦谷朊粉的用途。
一、烹饪用途1.做糕点小麦谷朊粉可以被用来制作各种糕点，如蛋糕、曲奇、面包等。
因为它具有较高的黏性和延展性，所以可以增加糕点的柔软度和弹性。
2.做汤、羹在中式菜肴中，小麦谷朊粉常被用来制作汤和羹。
它可以使汤或羹更加浓稠，并且不会影响食材的原味。
3.做面条在中国北方地区，小麦谷朊粉也被用来制作各种面条。
由于其黏性较高，在制作过程中可以让面条更容易拉长，并且口感更加柔软。
4.做沙拉调料将小麦谷朊粉与其他调料混合使用，可以制作出多种口感丰富的沙拉调料。
二、工业用途1.制作糖果小麦谷朊粉在糖果制造中扮演着重要的角色。
它可以帮助糖果保持形状，并且增加口感。
2.制作饮料小麦谷朊粉可以被用来制作各种饮料，如奶昔、冰沙等。
由于其浓稠度较高，可以使饮料更加顺滑。
3.制作纸张小麦谷朊粉可以被用来制作纸张。
它具有很好的黏合性和吸水性，可以让纸张更加柔软且不易断裂。
4.制作胶水小麦谷朊粉也可以被用来制作胶水。
由于其黏性较高，在制作过程中可以起到很好的黏合效果。
三、医药用途1.治疗腹泻小麦谷朊粉含有较高的纤维素和淀粉质，可以帮助消化系统正常运转，并且缓解腹泻症状。
2.降低血压小麦谷朊粉中含有一定量的钾元素，可以帮助降低血压并且保护心脏健康。
3.改善血糖小麦谷朊粉中的淀粉质可以帮助调节血糖水平，并且缓解糖尿病患者的症状。
四、其他用途1.制作化妆品小麦谷朊粉可以被用来制作各种化妆品，如面膜、洁面乳等。
由于其温和性较高，可以减少对皮肤的刺激。
2.制作清洁剂小麦谷朊粉也可以被用来制作清洁剂。
由于其吸附性较强，可以有效地清除污渍并且不会对环境造成污染。
3.制作动物饲料小麦谷朊粉还可以被用来制作动物饲料。
由于其营养价值较高，可以提高动物的生长速度和健康程度。
总结：小麦谷朊粉是一种多功能的食品原料，在日常生活中有着广泛的应用。
谷朊粉在食品中的应用研究
谷朊粉在食品中的应用研究01谷朊粉应用概述谷朊粉（小麦面筋蛋白）是以小麦、玉米等谷物为原料，经科学加工处理而得到的一种天然植物蛋白，粗蛋白质含量在75%以上，由麦醇溶蛋白与麦谷蛋白以约1：1的比例组成。
谷朊粉具有很强的吸水性、黏弹性、薄膜成型性、粘附热凝固性、吸脂乳化性等多种物理特性，同时富含谷氨酰胺等功能性氨基酸。
当前，谷氨酸广泛应用于食品加工业以及动物营养与饲料行业，用于改善食品口感和营养特性，提高饲料的营养价值，具有良好的应用前景。
我国小麦年总产量在1亿t以上，谷朊粉加工原料充足，具有明显的加工和应用优势。
据统计，全球谷朊粉年产量约60万，我国约为10万t。
谷朊粉在北美、欧洲、澳大利亚、日本等国家不同行业中都有广泛的应用（表1）。
随着谷朊粉产量增加以及市场需求多元化的变化趋势，谷朊粉的深度开发利用显得尤为重要。
02谷朊粉在食品领域的应用研究2.1 面包、蛋糕等新型面制食品近年来，随着人们保健意识的增加，消费者对粗粮的需求增加，引起面点行业配方和加工技术的革新，面点类制品种类也日渐丰富。
通常面包粉中小麦蛋白含量少，筋力较弱，面包粉中添加粗粮会降低面团成团性，进而降低面制品的柔韧度、弹性和色泽，不能满足食品烘焙加工需求。
谷朊粉具有良好的持水性和黏弹性，能保持面包内部的水分，延缓面包老化变味，使面包质地均匀、弹性适中、口感更佳，同时提升了面点制品的营养均衡性、增强了消费者的选择度。
李永军将65%的湿面筋添加到苦荞面包中，增强了面团的光滑度和弹性，提升了面包制品的感官品质。
余树玺等将12%的谷朊粉和0.15%的转谷氨酰胺酶添加到面粉中制作发芽糙米面包，增加了面包中蛋白质的含量，改善了面包的颜色。
党斌等在青稞营养面包中添加6%的谷朊粉，增加了面包的比容、提升了面包的口感和感官评分。
此外，芦菲等通过在豆渣面包中添加谷朊粉提升了面包的流变性能，从而提高了面包品质。
谷朊粉的添加量依据面粉筋力而定。
齐林娟等以添加谷朊粉为变量对比2种面包的感官品质，结果表明，添加谷朊粉的面包体积大，感官评分高，但过量添加会使面包芯孔过大，使得面包纹理结构差，降低了面包的满意度评分。
谷朊粉生产工艺
谷朊粉生产工艺谷朊粉是以谷朊为主要原料，经过一系列的加工工艺制作而成的。
下面是谷朊粉生产工艺的详细介绍。
首先，选择优质的谷朊作为原料。
谷朊要求外观完整，无病虫害，没有霉变现象。
通过筛选和清洗，去除杂质，提高原料的质量。
接下来，将清洗后的谷朊进行磨粉处理。
磨粉是将谷朊通过研磨机进行细磨，使其变成细小的粉末。
磨粉的目的是提高谷朊的可溶性，方便后续的加工操作。
然后，进行蒸煮处理。
将磨粉后的谷朊放入蒸煮锅中，加水进行蒸煮。
蒸煮的时间根据谷朊的不同种类而定，通常在30分钟左右。
蒸煮的目的是使谷朊充分熟化，便于后续的加工操作。
接着，进行压榨处理。
将蒸煮后的谷朊放入压榨机中进行压榨，将其中的液体分离出来。
压榨的目的是提取谷朊中的汁液，方便后续的干燥操作。
压榨后得到的汁液是谷朊粉的主要原料。
然后，进行干燥处理。
将压榨后得到的谷朊汁液放入干燥设备中进行脱水干燥。
干燥的过程一般采用低温烘干，以保持谷朊粉的营养成分和口感。
干燥的时间视谷朊的含水量而定，一般在60℃左右进行，持续时间为2-3小时，使谷朊汁液完全变成粉末状。
最后，进行包装和储存。
将干燥后的谷朊粉进行包装，一般采用防潮、密封的包装材料，以保持谷朊粉的质量和口感。
包装后的谷朊粉要存放在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直射和潮湿，以延长谷朊粉的保质期。
以上是谷朊粉的生产工艺，通过以上步骤可以制作出优质的谷朊粉产品。
为了保证谷朊粉的质量，生产过程中还需要进行质量控制和检验，确保产品符合国家相关标准和要求。
同时，也需要加强设备的维护和清洗，确保生产环境的卫生和安全。
谷朊粉生产工艺介绍及改进
改进谷朊粉生产工艺——木聚糖酶SW-01H如今，随着我国综合国力的不断加强，我国各个行业都在突飞猛进的前进。
然而民以食为天，粮食才是一个国家根基稳定的基础。
我们国家经过大跃进的考研，现如今已经成为名符其实的粮食生产，粮食使用大国。
2012年我国小麦产量达到20812万吨，这么多的小麦中部分除了被直接食用，其他大部分主要被加工生产为了淀粉和谷朊粉。
随着谷朊粉的广泛使用，谷朊粉在面粉和焙烤食品工业以及方便面食品工业和肉类食品工业等行业的重大作用慢慢被发掘出来。
谷朊粉是小麦面粉加工过程中分离提取出来的产物之一，是一种营养丰富能够满足人体所需氨基酸和矿物质元素，一种谷物蛋白，并且价格优廉。
1907年，Osbornel3J根据小麦面粉中蛋白质溶解性的不同，将其分成四种蛋白，分别为麦球蛋白、麦清蛋白、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。
1728年，通过搓沈的方法从小麦面粉中分离出来谷朊粉。
从此之后谷朊粉正式登上了历史的舞台。
世界上谷朊粉每年生产量约达50万吨，其中美国、加拿大和澳大利亚等国家是谷朊粉的生产大国。
谷朊粉由于具有延伸性、黏弹性、乳化性、热凝固性以及生物可降解性和薄膜成型性等多种不同的功能特性，其应用领域十分广泛，目前主要应用于食品工业和饲料工业，作为一些专用面粉的改良剂、营养强化剂和饲料添加剂等。
随着谷朊粉的大量应声，越来越多谷朊粉生产技术也逐渐被研究出来。
虽然谷朊粉生产方法很多，但是国内外谷朊粉产业化生产所采用的各种方法都是以物理分离原理为制备基础的，即受限在面粉中加入适量的水，将其长时间静置熟化，让淀粉洗水后充分膨胀，从而使紧紧结合的小麦淀粉与蛋白质颗粒分散开来，然后再次加入适量的水，通过洗涤，利用蛋白质不溶于水而小麦淀粉颗粒溶于水中的特点进行有效分离。
但是这种分离制备谷朊粉的方法，加工过程中是离不开水的，而且水的消耗量特别大，例如马丁法每吨面粉耗水量10～12吨，三相卧螺工艺法每吨面粉耗水量也达到2～3吨。
小麦蛋白又称谷朊粉
小麦蛋白又称谷朊粉，就是做面包，面筋用的那种粉十几块钱一公斤哦谷朊粉朊[ruǎn] 蛋白质的旧称谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达75%～85%，是营养丰富的植物蛋白资源.具有粘性、弹性、延伸性、成膜性和吸脂性. 谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产中，也可用与肉类制品中作为保水剂，同时也是高档水产饲料的基础原料。
目前国内还把谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂，将其用于高筋粉、面包专用粉的生产，添加量不受限制.谷朊粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。
谷朊粉的效用：谷朊粉是以小麦为原料，经过深加工提取的一种淡黄色粉状的天然谷物蛋白，具有强吸水性、粘弹性、延伸性、成膜性、粘附热凝性、吸脂乳化性等多种特性。
在面制品、肉制品、水产制品、饮料业有广泛的应用价值。
在面包专用粉生产中，根据面粉本身的特点添加2—3%的谷朊粉，可明显提高面团的吸水性，增强面团的耐搅拌性，缩短面团发酵时间，令面包成品比容增大，包心质地细腻均匀，并在表皮色泽、外型、弹性及口感上都有极大改善。
并能留存醒发时的气体，使其保水性良好，保鲜不老化、延长存放寿命，而且增加面包的营养成分。
在方便面、长寿挂面、面条、水饺专用粉生产上添加1—2%谷朊粉，能够明显改善制品的抗压力、抗弯曲力和抗拉力等加工性能，增加面条韧性，加工时不易断头，耐浸泡、耐热。
食用口感滑、不粘牙，营养丰富。
在馒头的生产中，添加谷朊粉1%左右，可以增强面筋质量，明显提高面团吸水率，增强制品的持水性，改善口感，稳定外形，延长货架期。
在肉制品中的应用，生产香肠制品时，添加2—3%谷朊粉，可增强产品弹性、韧性、持水性，使期久煮久炒不碎。
当将谷朊粉用于脂肪含量多的富肉香肠制品中，乳化性更为明显。
在水产品加工中的应用：在鱼糕中加2—4%的谷朊粉，利用其强吸水性和延展性，可强化鱼糕弹性、黏结性。
谷朊粉研究进展
量达 ５ ０万吨 ， 国谷朊粉 年产量也达十几万吨 。谷朊 我 粉吸 水后 形成 具 有 网络 结 构湿 面筋 ，具 有优 良粘 弹 性、 延伸性 、 热凝 固性等， 食品工业 中具有广泛用途 。 在 近年 来对谷朊 粉研究更 加深入 ， 其应用领 域也更 加广 泛 。本文将 介绍有 关这方面研究进展 。 １谷朊粉组成特征 谷朊粉 主要成分是 麦谷蛋 白和麦醇溶 蛋 白， 占小 麦蛋 白 ８ ％左右 ， ０ 它们制 约着面粉 品质特性 。麦谷 蛋 白分子 为纤维 状 ， 以分支 状方 式 高度 交叉连 接 在 一 起， 结构 不规 则 ， 分子 内含 Ｂ 一折叠 结构 较多 ， 富含谷 氨酰 胺 （ ｎ 和胱 氨酸 （ ｙ） 是 由多肽键 通过 分子 间 Ｇｉ） Ｃ ｓ， 二硫 键连接 而成聚合 体蛋 白， 其程度主 要依赖 于亚基 之间二硫键形 成聚合 力大小 。而当用还 原剂处 理 时， 麦谷 蛋 白分子 会解离 成大小 不 同两种 类型 ， 即高分 子
ｌ ｕｂ ａ ｉ ｇ ｔ ｍｐ ｏ ｅ ｉ ｈ ｒ ｃｅ ｉａ ｉ ｎ ａ ｄ ａ ｐ ｉ ａ ｉｎ． ｕｃ ｒ ｔｎ ｏ ｉ ｒ ｖ ｔ ｃ ａ ａ ｔ ｒｚ ｔｏ ｎ ｐ ｌｃ ｔｏ ｓ Ｋｅ Ｗ ｏ ｄｓ：ｗｈ ａ ｕ ｅ ｙ ｒ ｅ ｔ ｔ ｎ；ｗｈ ａ ｒ ｔ ｉ ｇｌ ｅ ｔｐ ｏ ｅ ｎ；ｗｈｅ ｔ ｒｖ ｔ ｅ ａ ｉ ａ ｉ ｄｅ ｖ
Ｗ ＡＮＧ ａ －ｃ ｎ Ｚｈ ｎｇ ｕ ，ＫＡ ＮＧ ｈ－ ｉ ｇ ，Ｗ ＡＮ Ｇ ｈａ － ｅ ｇ Ｙａ ｌｎ Ｓ ｏ ｆｎ ２
（ ． ｃ ｏ ｌ ｆ ｏ ｄａ ｄＢｉ１Ｅｎ ． Ｚｈ ｎ ｚ ｏ ｉｅ ｓ ｙｏ ｇ ｔ ｎ ｕ ｔｙ， ｈ ｎ ｚ ｏ ５ ０ ２， ｉａ １ Ｓ ｈ ｏ ｏ ｎ ｏ． ｇ ， ｅ ｇ ｈ ｕＵｎｖ ｒｉ ｆ ｈ ｄ ｓｒ Ｚ ｅ ｇ ｈ ｕ ４ ０ ０ Ｃｈｎ ； ｏＦ ｔ Ｌｉ Ｉ
谷朊粉在食品中的应用研究
谷朊粉在食品中的应用研究
曹希雅;邓长建;王永伟;李爱科;方俊
【期刊名称】《现代农业科技》
【年(卷),期】2018(000)008
【摘要】谷朊粉是小麦粉经水洗去淀粉和水可溶性成分后得到的物质,具有良好的吸水性、黏弹性、薄膜成型性、热固性等特性.本文重点综述了谷朊粉在食品领域中的应用研究进展,同时对发酵酶解谷朊粉的加工技术以及谷朊粉在动物饲料中的应用进行了展望,以期为对谷朊粉的深度加工应用提供参考.
【总页数】3页(P238-239,241)
【作者】曹希雅;邓长建;王永伟;李爱科;方俊
【作者单位】湖南农业大学生物科学技术学院,湖南长沙 410128;湖南农业大学生物科学技术学院,湖南长沙 410128;国家粮食局科学研究院;国家粮食局科学研究院;国家粮食局科学研究院;湖南农业大学生物科学技术学院,湖南长沙 410128
【正文语种】中文
【中图分类】TS211
【相关文献】
1.不同食品成分对谷朊粉-薯类淀粉复合体系糊化特性影响的研究 [J], 刘朝龙;王雨生;李国强;陈海华
2.微波改性谷朊粉在棉秆刨花板中的应用研究 [J], 孔振伟;卞科;袁小建
3.谷朊粉在面包专用粉中应用研究 [J], 魏本军
4.谷朊粉复合改性及其在食品中的应用研究 [J], 赵晓园;刘璐;潘丽军
5.沙蒿籽粉和谷朊粉对燕麦全粉食品加工品质的影响 [J], 胡新中;杨元丽;杜双奎;张国权
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
谷朊粉用途
谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦
(面粉)中提取出来的天然蛋白质，由多种氨基酸组成，
蛋白质含量高达75%～85%，含有人体必须的十五种氨
基酸，是营养丰富的植物蛋白资源.具有粘性、弹性、延
伸性、薄膜成型性和吸脂性. 谷朊粉是一种优良的面团
改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产中，也可
用与肉类制品中作为保水剂，同时也是高档水产饲料的
基础原料。
目前国内还把谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂，将其用于高筋粉、面包专用粉的生产，添加量不受限制.谷朊粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。
谷朊粉的效用：
谷朊粉是以小麦为原料，经过深加工提取的一种淡黄色粉状的天然谷物蛋白，含有人体必需的15种氨基酸，具有强吸水性、粘弹性、延伸性、薄膜成型性、粘附热凝性、吸脂乳化性等多种特性。
在面制品、肉制品、水产制品、饮料业有广泛的应用价值。
在面包专用粉生产中，根据面粉本身的特点添加2—3%的谷朊粉，可明显提高面团的吸水率，增强面团的耐搅拌性，缩短面团发酵时间，令面包成品比容增大，包心质地细腻均匀，并在表皮色泽、外型、弹性及口感上都有极大改善。
并能留存醒发时的气体，使其保水性良好，保鲜不老化、延长存放寿命，而且增加面包的营养成分。
在方便面、长寿挂面、面条、水饺专用粉生产上添加1—2%谷朊粉，能够明显改善制品的抗压力、抗弯曲力和抗拉力等加工性能，增加面条韧性，加工时不易断头，耐浸泡、耐热。
食用口感滑、不粘牙，营养丰富。
在馒头的生产中，添加谷朊粉1%左右，可以增强面筋质量，明显提高面团吸水率，增强制品的持水性，改善口感，稳定外形，延长货架期。
在肉制品中的应用，生产香肠制品时，添加2—3%谷朊粉，可增强产品弹性、韧性、持水性，使期久煮久炒不碎。
当将谷朊粉用于脂肪含量多的富肉香肠制品中，乳化性更为明显。
在水产品加工中的应用：在鱼糕中加2—4%的谷朊粉，利用其强吸水性和延展性，可强化鱼糕弹性、黏结性。
在鱼肉香肠制作中，加3—6%的谷朊粉，可以改变因高温处理引进制品品质下降的缺陷。
在保健品婴儿制品中的应用：在各种保健食品的婴幼儿食品生产中，添加1—2%的谷朊粉作为蛋白添加物，食品的氨基酸含量在85%以上，可充分保证营养。
同时又提高了钙、磷、铁的含量，尤其是钙的含量远远大于鸡蛋、牛肉等食品，更有利于婴幼儿、青少年的健康发育。
在饲料工业中的应用：谷朊粉在30--80ºC时通迅速吸收2倍重的水分，干基谷朊粉吸水时蛋白蛋含量随吸水量的增强而下降，这种性能能够防止水分分离，提高保水性。
在3—4%的谷朊粉与饲料充分混合后，由于其强黏附能力，容易造型成颗粒，投放到水中吸水后饮料被包络在湿面筋网络结构中并悬浮于水，营养不会损失，可大大提高鱼类等对其利用率。
在乳猪饲料行业中应用功效: 在乳猪饲料的生产中，添加1-3%的谷朊粉作为蛋白添加物，为乳猪提供15种生长必须的氨基酸，同时谷朊粉中含2%的谷氨酰，谷氨酰提供仔猪断奶阶段肠道健康发育所需的能量物质，维持小肠绒毛形态、结构和功能的完整，提高断奶仔猪的消化吸收能力；高消化吸收率，因谷氨酰的吸收具有转运速度快、耗能低、载体不易饱和等特点，提高动物机体的免疫力。
谷氨酰胺是具有特殊功能的肽段，这些对维护免疫细胞功能及提高机体的免疫能力，具有特殊的功效；减缓仔猪断奶应激。
幼龄动物体内尚不能合成足够的谷氨酰胺供机体需要，而应激又导致机体对谷氨酰胺的需求增加，此时补充外源的谷氨酰胺对早期断奶仔猪尤其重要；降低断奶仔猪的腹泻率。
对断奶仔猪来说，营养来源比营养水平更重要，谷氨酰既无抗原性，也无大分子蛋白引起的肠道过敏，可大大降低断奶仔猪的腹泻。
谷朊粉又称小麦面筋蛋白，是将小麦面粉中的蛋白质分离、提取并烘干而制成的一种粉末状产品。
谷朊粉主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，其蛋白质含量高达75%～85%。
目前主要把谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂或面团改良剂，用于面粉、方便面、火腿肠、高档水产品及宠物饲料等生产中；谷朊粉还可在肉类制品中作为保水剂。
由于谷朊粉的安全性优势，在食品和饲料中的添加量不受限制。
1．面包的制作。
添加1-3%（视面粉的筋率而定）的谷朊粉能增强面团筋力，提高面团的粘弹性、延伸性和稳定性，能保存醒发时产生的气体，并能控制膨胀，使面包体积一致。
保形性好，提高面包质量，延长老化时间，还可以增加面包的营养成分。
2．方便面、长寿挂面、面条的制作。
添加1-2%的谷朊粉能增加面条的韧性，加工时不易断头，耐煮耐浸泡且筋道有咬头。
3．火腿肠、三明治、午餐肉等肉制品。
谷朊粉是肉制品中最佳的粘结剂、填充剂。
尤其是添加在鱼肉、香肠红肠和肉罐头中可部分代替瘦肉，增加弹性和致密度，降低动物脂肪和胆固醇含量，提高出品率，延长货架期。
4．可用做各种什锦菜、三鲜烤夫、素鸡腿、素鸡肠等的原料，不但能改变食品结构和风味，而且还可提高食品的营养成分。
作为一种低脂、无醇类产品，它已成为全世界极为推崇的营养食品直接进入消费家庭。
5．作对虾、五星、七星鳗鱼、蟹、贵重鱼苗等高档精饲料的基础原料。
利用它的多种氨基酸组成的高蛋白，以增加饲料的营养价值，以它的粘弹性来提高饲料在水中的利用率，并减少对水源的污染。