(完整版)食品化学试题

A卷

一、选择题（1.5’×20）

1.含硫氨基酸有（ A ）

A Cys

B Trp

C Ala

D Tyr

2.绝大多数的酶是（A ）

A 蛋白质

B 维生素

C 脂肪

D 多糖

3.黄酮类物质遇铁离子可变为（C ）

A 黄色

B 无色

C 蓝色

D 绿色

4.下列四种甜味物质中，甜度最大的是（C）

A 山梨糖醇

B 甘草

C 糖精

D 甜蜜素

5.发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的（A）

A 茄苷

B 生氰苷

C 硫苷

D 氰氢酸

6.下列那个指标是判断油脂的不饱和度的：（B ）

A 酸价

B 碘值

C 酯值

D 皂化值

7.生物氧化与体外燃烧的不同点是（D）

A 化学本质

B 产物

C 放出的能量

D 进行方式

8.NADP+名称是（ B ）

A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸

B 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸

C 黄素单核苷酸

D 黄素腺嘌呤二核苷酸

9.人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是（A ）

A 肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸

B 肌肉糖经酒精发酵产酒精

C 肌肉被拉伤

D 其他

10.油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因：（ C ）

A 甘油

B 脂肪酸

C 磷脂

D 糖脂

11.盐析法沉淀蛋白质的原理是: （D ）

A 使蛋白质溶液成为pI

B 与蛋白质结合成不溶性蛋白盐

C 调节蛋白质溶液的等电点

D 中和电荷、破坏水化膜

12.水溶性维生素：（ A ）

A B族维生素

B 维生素

C 维生素

D D 维生素K

13.叶绿素结构中的金属元素是：（ B ）

A 铁

B 镁

C 锌

D 硒

14.糖的有氧降解的主要途径是：（ C ）

A 磷酸己糖途径

B EMP－乙醛酸循环

C EMP-TCA途径

D 其他

15.动物宰杀后，糖降解产物，使肉的PH值下降。（ C ）

A 氨基酸

B 肌苷酸

C 乳酸

D 维生素

16.氧合血红素中的金属元素是：（ A ）

A Fe2+

B Fe3+

C Mg

D K

17.常用作水果人工催热剂的有：（ B ）

A Cu2SO4

B 乙烯

C Na2CO3

D 柠檬酸

18.肉香和鲜味成分是：（ D ）

A 肌苷

B 赖氨酸

C 组氨酸

D 肌苷酸

19.组成蛋白质的基本单位是：（ D ）

A L.D-α-氨基酸

B D-α-氨基酸

C L-β-氨基酸

D L-α-氨基酸

20.一分子葡萄糖经EMP－乳酸发酵产生能量：（ B ）

A 1个ATP

B 2个ATP

C 4个ATP

D 8个ATP

二、填空题（1’×15）

1.食品中常见的二糖有__________蔗糖___、____麦芽糖________及______半乳糖_______等。

2.动物肌肉的颜色主要来自于__血红蛋白_______和________肌红蛋白_____ 。

3.脱氨基作用包括_______氧化脱氨基作用______、_____非氧化脱氨基作用_________ 、_________联合脱氨基作用_____ 和___嘌呤核苷酸循环___________ 等方式。

4.降低食品水分活度的方法有___自然干燥、热风干燥、真空干燥、喷雾干燥、冷冻升华干燥__等。

5.血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为_______氧合作用__。

6.植物在生长发育过程中的主要生理过程包括____光合作用_______和______呼吸作用_____ 。

三、判断题（1’×10）

1.氧化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高。（ X ）

2.含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装。（ V ）

3.生物氧化过程中释放的能量全部被储存在高能磷酸键中。（ X ）

4.乳化剂分子中只含有亲油基团，没有亲水基团。（ X ）

5.生物膨松剂又称为发酵粉；复合膨松剂又称为酵母。（ X ）

6.油脂进行氢化之前一定要先进行精练。（ V ）

7.水分含量指的是自由水和结合水的总量。（ V ）

8.维生素C又名抗坏血酸，人体缺乏时容易得坏血症。（ V ）

9.酶反应的温度越高，反应速率越快。（ X ）

10.采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用。（ X ）

四、名词解释题（3’×5）

1.淀粉的老化

答：淀粉溶液在室温或者低于室温的条件下，硬度会变大，体积会减小，会变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。

2.水分活度

水分活度：表示样品中的水分蒸汽压P与同一温度下纯水的的饱和蒸汽分压P0之比。即AW＝P/P0。

3.食品添加剂

指在食品生产、加工等过程中，为改善食品质地及其色、香、味，改善食品结构，防止食品氧化、腐败变质和为加工需要而假如食品的一类物质。

4.生色基

能够在紫外可见区内吸光的基团

5.酶的活性中心

由少数必须基团组成的能与底物分子结合并完成特定催化作用的空间小区域

五、简答题（5’×6）

1.自由水和结合水的特点？

结合水的特点：-40℃下不以上不能结冰；不能做溶剂；不能被微生物利用。

自由水的特点：-40℃下不以上能结冰；能做溶剂；能被微生物利用；可以增加也可以减少

2.EMP-TCA的总应式？

EMP-TCA的总应式:

C6H12O6___EMP-TCA__6CO2+4A TP+2FADH2+10(NADH+H+)

3.酶催化作用的特点是什么？

1) 高度的催化性2) 高度的专一性

3) 酶活性的不稳定性4)酶活性的可调节性