(完整版)食品化学试题

A卷
一、选择题（1.5’×20）
1.含硫氨基酸有（ A ）
A Cys
B Trp
C Ala
D Tyr
2.绝大多数的酶是（A ）
A 蛋白质
B 维生素
C 脂肪
D 多糖
3.黄酮类物质遇铁离子可变为（C ）
A 黄色
B 无色
C 蓝色
D 绿色
4.下列四种甜味物质中，甜度最大的是（C）
A 山梨糖醇
B 甘草
C 糖精
D 甜蜜素
5.发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的（A）
A 茄苷
B 生氰苷
C 硫苷
D 氰氢酸
6.下列那个指标是判断油脂的不饱和度的：（B ）
A 酸价
B 碘值
C 酯值
D 皂化值
7.生物氧化与体外燃烧的不同点是（D）
A 化学本质
B 产物
C 放出的能量
D 进行方式
8.NADP+名称是（ B ）
A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸
B 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸
C 黄素单核苷酸
D 黄素腺嘌呤二核苷酸
9.人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是（A ）
A 肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸
B 肌肉糖经酒精发酵产酒精
C 肌肉被拉伤
D 其他
10.油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因：（ C ）
A 甘油
B 脂肪酸
C 磷脂
D 糖脂
11.盐析法沉淀蛋白质的原理是: （D ）
A 使蛋白质溶液成为pI
B 与蛋白质结合成不溶性蛋白盐
C 调节蛋白质溶液的等电点
D 中和电荷、破坏水化膜
12.水溶性维生素：（ A ）
A B族维生素
B 维生素
C 维生素
D D 维生素K
13.叶绿素结构中的金属元素是：（ B ）
A 铁
B 镁
C 锌
D 硒
14.糖的有氧降解的主要途径是：（ C ）
A 磷酸己糖途径
B EMP－乙醛酸循环
C EMP-TCA途径
D 其他
15.动物宰杀后，糖降解产物，使肉的PH值下降。

（ C ）
A 氨基酸
B 肌苷酸
C 乳酸
D 维生素
16.氧合血红素中的金属元素是：（ A ）
A Fe2+
B Fe3+
C Mg
D K
17.常用作水果人工催热剂的有：（ B ）
A Cu2SO4
B 乙烯
C Na2CO3
D 柠檬酸
18.肉香和鲜味成分是：（ D ）
A 肌苷
B 赖氨酸
C 组氨酸
D 肌苷酸
19.组成蛋白质的基本单位是：（ D ）
A L.D-α-氨基酸
B D-α-氨基酸
C L-β-氨基酸
D L-α-氨基酸
20.一分子葡萄糖经EMP－乳酸发酵产生能量：（ B ）
A 1个ATP
B 2个ATP
C 4个ATP
D 8个ATP
二、填空题（1’×15）
1.食品中常见的二糖有__________蔗糖___、____麦芽糖________及______半乳糖_______等。

2.动物肌肉的颜色主要来自于__血红蛋白_______和________肌红蛋白_____ 。

3.脱氨基作用包括_______氧化脱氨基作用______、_____非氧化脱氨基作用_________ 、_________联合脱氨基作用_____ 和___嘌呤核苷酸循环___________ 等方式。

4.降低食品水分活度的方法有___自然干燥、热风干燥、真空干燥、喷雾干燥、冷冻升华干燥__等。

5.血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为_______氧合作用__。

6.植物在生长发育过程中的主要生理过程包括____光合作用_______和______呼吸作用_____ 。

三、判断题（1’×10）
1.氧化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高。

（ X ）
2.含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装。

（ V ）
3.生物氧化过程中释放的能量全部被储存在高能磷酸键中。

（ X ）
4.乳化剂分子中只含有亲油基团，没有亲水基团。

（ X ）
5.生物膨松剂又称为发酵粉；复合膨松剂又称为酵母。

（ X ）
6.油脂进行氢化之前一定要先进行精练。

（ V ）
7.水分含量指的是自由水和结合水的总量。

（ V ）
8.维生素C又名抗坏血酸，人体缺乏时容易得坏血症。

（ V ）
9.酶反应的温度越高，反应速率越快。

（ X ）
10.采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用。

（ X ）
四、名词解释题（3’×5）
1.淀粉的老化
答：淀粉溶液在室温或者低于室温的条件下，硬度会变大，体积会减小，会变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。

2.水分活度
水分活度：表示样品中的水分蒸汽压P与同一温度下纯水的的饱和蒸汽分压P0之比。

即AW＝P/P0。

3.食品添加剂
指在食品生产、加工等过程中，为改善食品质地及其色、香、味，改善食品结构，防止食品氧化、腐败变质和为加工需要而假如食品的一类物质。

4.生色基
能够在紫外可见区内吸光的基团
5.酶的活性中心
由少数必须基团组成的能与底物分子结合并完成特定催化作用的空间小区域
五、简答题（5’×6）
1.自由水和结合水的特点？
结合水的特点：-40℃下不以上不能结冰；不能做溶剂；不能被微生物利用。

自由水的特点：-40℃下不以上能结冰；能做溶剂；能被微生物利用；可以增加也可以减少
2.EMP-TCA的总应式？
EMP-TCA的总应式:
C6H12O6___EMP-TCA__6CO2+4A TP+2FADH2+10(NADH+H+)
3.酶催化作用的特点是什么？
1) 高度的催化性2) 高度的专一性
3) 酶活性的不稳定性4)酶活性的可调节性
4.矿物质的概念与分类？
矿物质又称为无机盐，是构成人体组织和维持正常生理活动的重要物质。

根据其在生物体内的含量可以分为微量元素和大量元素，从食品和营养的角度又分为必需元素、非必需元素和有毒元素。

5.蛋白质变性的定义及其影响因素？
1）蛋白质变性的定义：蛋白质受到外界物理或化学因素的作用，使蛋白质的物理性质、化学性质和生物学性质发生改变的过程
2）影响因素：(1) 物理因素: 热、静水压、剪切、辐照、超声波
6.对酶活性有影响的因素有哪些？
对酶活性有影响的因素有哪些：底物浓度、酶浓度、pH、温度、抑制剂和激活剂等。

B卷
6.选择题（1.5’×20）
1.变性蛋白质的主要特点是（D）
A共价键被破坏B不易被蛋白酶水解
C溶解度增加D生物学活性丧失
2.阿斯巴甜（甜味素）的商品名是（ D ）
A环己基氨基磺酸钠B邻－磺酰苯甲酰亚胺
C环己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
3.安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止（ B ）
A 味的相乘
B 味的变调
C 串味
D 食欲降低
4.未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是（ B ）
A 蛋白酶抑制剂
B 凝集素
C 硫代葡萄糖苷
D 氰苷酸化
5.脂肪酸的分解代谢方式中，最主要的分解途径是（B ）
Aα氧化Bβ氧化 C ω氧化D其他
6.下列酶属于异构酶的是（ D ）
A 转氨酶
B 蛋白酶
C 脱羧酶D葡萄糖异构酶
7. 呼吸链中衡量氧化磷酸化能力的大小，用以下哪个指标（ A ）
A P/O
B O/P
C ADP
D ATP
8.用甲醛滴定法测定氨基酸的含量时，甲醛的作用是：（C）
A 使氨基酸的氨基碱性增强
B 使氨基酸的氨基酸性增强
C 使氨基酸的COOH酸性增强
D 使氨基酸的COOH碱性增强
9.油炸食品要控制温度在（ B ）
A 100℃
B 150℃
C 250℃
D 300℃
10.下列四种甜味物质中，甜度最大的是（C ）
A 山梨糖醇
B 甘草
C 糖精
D 甜蜜素
11.下列哪些是酶的抑制剂：（C ）
A Na+
B Mg2+
C Cu2+
D Fe2+
12.绝大多数的酶是：（A ）
A 蛋白质
B 维生素
C 脂肪
D 多糖
13.生物氧化与体外燃烧的不同点是：（D ）
A 化学本质
B 产物
C 放出的能量
D 进行方式
14.肉香和鲜味成分是：（ B ）
A 肌苷
B 肌苷酸
C 组氨酸
D 赖氨酸
15.蛋白质分子中的主要化学键是：（ A ）
A 肽键B二硫键C盐键D氢键
16.克山病是因为人体缺乏下列那种元素引起的是：（D ）
A铅B锌C铁D硒
17.与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是：（ A ）
A 维生素A
B 维生素B1
C 维生素
D D 维生素K
18.亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物：（ A ）
A 亚硝胺
B 苯丙芘
C 硝酸盐
D 亚硝酸
19.叶绿素结构中的金属元素是：（ B ）
A 铁
B 镁
C 锌
D 硒
20.氧合血红素中的金属元素是：（ A ）
A Fe2+
B Fe3+
C Mg
D K
二、填空题（1’×15）
1.食品中水分的存在形式___自由水_______、__结合水________、测定食品水分含量的方法，是_________干燥法_________。

2.有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为______助色团___________。

3.血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为
_________氧合作用________。

4. 生物体内的呼吸链包括_____脱氢酶___________ 、_________呼吸传递体_______ 和____末端氧化酶____________ 。

5. 一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于______38 个ATP的能量，其中酵解过程产生______8 个ATP，丙酮酸形成乙酰辅酶A过程产生___6___ 个ATP, 乙酰辅酶经TCA循环产生_____24_ 个ATP。

6. 酶固定化的方法主要有____载体结合法______、______交联法_______和_____包埋法________ 。

三、判断题（1’×10）
1.可见光区的波长是200-400nm，紫外区的波长是400-800nm（ X ）
2.大多数的水果和蔬菜可以在0℃附近的温度下贮藏。

（ V ）
3.含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装。

（ V ）
4.六六六属于有机氯农药，敌敌畏属于有机磷农药。

（ V ）
5.酶反应的反应速率与反应的酸度关系不大。

（ X ）
6.加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿。

（ V ）
7.对绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，不能与酸味强的物料同时烹调。

（ V ）
8.乳化剂分子中只含有亲油基团，没有亲水基团。

（ X ）
9.参与呼吸链的酶都是氧化还原酶。

( V)
10.叶菜类不易在普通条件下保存是因为采收后的叶片依然有很强的呼吸作用。

( V )
四、名词解释题（3’×5）
1.糖的酵解
糖酵解是将葡萄糖降解为丙酮酸并伴随着A TP生成的一系列反应，是生物体内普遍存在的葡萄糖降解的途径。

该途径也称作Embden-Meyethof-Parnas途径，简称ＥＭＰ途径
2.蛋白质变性
蛋白质变性：蛋白质的变性作用是指蛋白质受到外界物理或化学因素的作用，使蛋白质的物理性质、化学性质和生物学性质改变，这个过程就称为变性作用。

3.生物氧化
生物氧化是经一系列连续的化学反应逐步进行的，能量也是逐步释放的。

生物氧化过程中产生的能量，通常都是先贮存在高能化合物中，通过高能化合物再提供给机体生命活动的需要。

4.食品添加剂
食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味、以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

5.转氨基作用
氨基酸的α-氨基与酮酸的α-酮基在转氨酶的作用下相互交换，使原来的α-氨基酸变为相应的α-酮酸，α-酮酸转变为相应的α-氨基酸，这个过程称为转氨基作用。

五、简答题（5’×6）
1.写出米氏方程，说明Km的意义？
1 答：Vmax[S]
V=————————（2分）
[S]+Km
Km是酶的特征常数之一，与酶的种类有关，而与酶的浓度无关。

Km值是酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度，它的单位是mol/L。

反应了酶和底物的亲和力，Km 越小，底物和酶的亲和力越大。

2.简述造成维生素损失的加工办法？
（1）清洗和整理（2）热处理（3）脱水（4）辐射（5）碾磨
3.自由水和结合水的特点？
结合水的特点：-40℃下不以上不能结冰；不能做溶剂；不能被微生物利用。

自由水的特点：-40℃下不以上能结冰；能做溶剂；能被微生物利用；可以增加也可以减少
4.防止叶绿素损失的护绿方法？
防止叶绿素损失的护绿方法
（1）加碱护绿
（2）高温瞬时灭菌
（3）加入铜盐和锌盐
5.什么是固定化酶？有何优点？
固定化酶又叫固相酶或水不溶酶。

是利用物理或化学的方法将酶分子结合在特定的支持物上，是水溶性的酶变成不溶与水的酶，既保持了酶的天然活性，又便于与反应液分离，可以重复使用，它是酶制剂中的一种新剂型。

它的优点是：稳定性好；可以循环反复使用，并能装柱连续反应，实现了生产连续化、自动化。

提高了酶的利用率，极大地降低了成本；易与底物、产物分离，简化了提纯工艺。

在大规模的生产中所需工艺设备比较简单易行。

6.试述蛋白质形成凝胶的机理？
答：蛋白质溶胶能发生胶凝作用形成凝胶。

在形成凝胶的过程中，蛋白质分子以各种方式交联在一起，形成一个高度有组织的空间网状结构。

水分充满网状结构之间的空间，不析出。

C卷
4.选择题（1.5’×20）
1.油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有( A )
A 磷脂
B 不饱和脂肪酸
C 色素
D 脂蛋白
2.变性蛋白质的主要特点是（ D ）
A共价键被破坏B不易被蛋白酶水解
C溶解度增加D生物学活性丧失
3.已知胶类中增稠效果最好的是( D )
A 琼脂
B 明胶
C 卡拉胶
D 瓜尔豆胶
4.下列哪些是酶的激活剂：( A )
A Na+
B Ag+
C Hg2+
D CO
三、脂肪酸的分解代谢方式中，最主要的分解途径是( B )
Aα氧化Bβ氧化 C ω氧化D其他
6.未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是
( B )
A 蛋白酶抑制剂
B 凝集素
C 硫代葡萄糖苷
D 氰苷
14.以下物质中不含磷元素的是( D )
A 核酸
B 磷脂
C ATP
D 色氨酸
7.人体一般不会缺乏以下哪种物质( C )
A、Ca
B、Fe
C、K
D、Zn
9.除了八种必须氨基酸外，婴儿营养中必须的氨基酸是( A )
A 组氨酸
B 天冬氨酸
C 谷氨酸
D 精氨酸
10. 含硫氨基酸有( A )
A Cys
B Trp
C Ala
D Tyr
11.以下哪种物质不是常用的酸味剂( A )
A 山梨酸
B 醋酸
C 柠檬酸
D 乳酸
12.绝大多数的酶是：（ A ）
A 蛋白质
B 维生素
C 脂肪
D 多糖
13.又被称为生物催化剂的是（D）
A 脂类
B 核酸
C 糖类
D 酶
14. 糖、脂和氨基酸代谢途径相互联系的枢纽是（B ）
A 丙酮酸
B 乙酰辅酶A
C 葡萄糖
D 蛋白质
15.组成蛋白质的基本单位是：（ A ）
A L-α-氨基酸
B D-α-氨基酸
C L-β-氨基酸
D L.D-α-氨基酸
16.今年上半年，某些食品企业因使用了一种红色工业染料而被暴光，这种染料是（C ）
A 胭脂红
B 新红
C 苏丹红
D 辣椒红素
17.当尝了盐水后，再饮清水，会感觉到有甜味，这种现象称为（B ）
A、味的拮抗
B、味的变调
C、味的对比
D、味的相乘
18.人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是（A ）
A 肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸
B 肌肉糖经酒精发酵产酒精
C 肌肉被拉伤
D 其他
19.叶绿素结构中的金属元素是：（ B ）
A 铁
B 镁
C 锌
D 硒
20.软脂酸经活化、β氧化至彻底分解成CO2和H2O，共生成（B ）分子ATP。

A 38
B 129
C 131
D 147
三、填空题（1’×15）
1.生物体内的呼吸链包括_____脱氢酶________________、________呼吸传递体
_______和_______末端氧化酶__________。

2.生吃或食用未煮熟的的豆类种子会引起中毒，主要是因为其中含___凝集素；；
______，这类物质进入人体后能使___血液中红细胞产生凝集作用______________________________；此外，豆类食物中还含有__蛋白酶抑制剂
_________，影响人体对营养物质的消化吸收。

3.酶促褐变的发生的条件有____________、_________________和____________________。

4.糖的分解代谢包括_________有氧分解__________和_______________无氧分解两
种类型。

5. 脂溶性维生素中，与钙调节相关的是_________维生素D____ ；与视觉有关的是____维生素A________。

7.广义的新陈代谢包括物质在细胞中的_消化吸收_____________和____转化排泄
__________。

三、判断题（1’×10）
1.一般来说通过降低AW，可提高食品稳定性。

（v ）
2乳化剂分子中只含有亲油基团，没有亲水基团。

（X ）
3.含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装。

（V ）
4.酶催化作用的本质是降低反应活化能。

（V ）
5.物质在空气中燃烧和在体内的生物氧化的化学本质是完全相同的，但所经历的路途不同。

（V ）
6.氧化1g脂肪所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高（X）
7转氨基作用是体内合成非必须氨基酸的重要途径。

（V ）
8..维生素是人体健康和生长发育所必需的一类低分子有机化合物，它们参与机体的代谢活动，并且提供能量。

（V ）
9.酶反应的温度越高，反应速率越快。

( X )
10.葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌在繁殖过程中分泌到菌细胞外的肠毒素引起，故仅摄入葡萄球菌并不会发生中毒。

（V ）
四、名词解释题（3’×5）
1.酶的激活剂
酶的激活剂：凡能提高酶活性的物质都称为酶的激活剂
2.抗氧化剂
：抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

3.呼吸链
呼吸链：由脱氢酶、呼吸传递体和末端氧化酶组成的生物氧化酶体系
11.碘值：
碘值100g油脂吸收碘的克数，油脂中脂肪酸的不饱和度的指标。

5.乳化剂
乳化剂：能使互不相溶的两相中的一相均匀地分散于另一相中的物质
五、简答题（5’×6）
1.酶与一般催化剂相比有何特性？有何共性？
酶和一般催化剂比较共性在于（1）用量少而催化效率高。

（2）不改变化学反应的平衡点。

（3）降低反应的活化能。

酶的特性在于（1）高效的催化性：酶是高效催化剂，能在温和条件下，大大加速反应。

（2）高度的专一性：用酶催化时，只能催化一种或一类反应，作用一种或一类极为相似的物质。

不同的反应需要不同的酶。

酶对底物的专一性通常分为①绝对专一性，只作用于一种底物产生一定的反应。

②相对专一性：这种酶可作用于一类化合物或一种化学键。

③立体异构专一性：酶对底物的立体异构要求称为立体异构专一性。

（3）酶活性的不稳定性：酶的作用要求一定的pH、温度等较温和条件，强酸，强碱，重金属等因素都可以使酶失去催化活性。

（4）酶活性的可调节性：酶的催化活性受多方面控制，控制的方式很多，如抑制剂，共价修饰，酶原激活等。

2.果蔬在成熟过程中细胞组织内的生化变化有那些？
答：（1）糖类物质的变化（2）蛋白质的变化（3）色素物质的变化（4）鞣质的变化（5）果胶物质的变化（6）芳香物质的形成（7）维生素C的变化（8）有机酸的变化
3.糖酵解过程分哪几个阶段？糖酵解的终产物是什么？
糖酵解过程（1）葡萄糖的磷酸化
（2）磷酸己糖的裂解（3）磷酸烯醇式丙酮酸、丙酮酸和A TP的生成
最终产物：丙酮酸
4.蛋白质变性的定义及其影响因素？
答：1）蛋白质变性的定义：蛋白质受到外界物理或化学因素的作用，使蛋白质的物理性质、化学性质和生物学性质发生改变的过程
2）影响因素：(1) 物理因素: 热、静水压、剪切、辐照、超声波
5.影响防腐剂防腐效果的因素有那些？
答：（1）pH（2）溶解与扩散（3）食品的染菌情况（4）热处理
6.脂肪酸的β-氧化的化学过程如何？产物是什么？代谢去路是什么？
答：化学过程：
（1）氧化：
（2）水化：
（3）在氧化：
（4）硫解：
产物：乙酰CoA；NADH＋H＋，FADH2
代谢去路：三羧酸循环。