食品化学之脂类

线态氧之间直接发生的反应。
油脂光敏氧化的反应速率是自动氧化的1500倍
2.3 酶促氧化：酶参与下的脂肪氧化反应
2.4 氢过氧化合物的分解及聚合
氢过氧化合物既可以通过分解反应， 也可以通过聚合反应而进一步发生变化。
2.5影响油脂氧化速率的因素
a、脂肪酸的组成及结构
主要发生在不饱和脂肪酸上，饱和脂肪酸难氧化 不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度加快 顺式双键比反式氧化速度快 共轭双键反应速度快 游离脂肪酸容易氧化
0.73-：
反应体系稀释
e、表面积 表面积增加，油脂的氧化速度提高
f、助氧化剂
一些二价或多价，如Cu 2+、Zn2+、Fe3+、
Fe2+、Al3+、Pb2+等常可促进油脂氧化反应的进
行，称这些金属离子为助氧化剂：
g、光和射线： 光线或射线是能量，不仅可以促使氢过氧化 物分解，还能引发自由基，尤其是紫外线、γ射线 h、抗氧化剂： 即能防止或抑制油脂氧化反应的物质。这类 物质可以通过不同方式发挥作用，有天然和人工 合成两大类.
脂类的物理性质
The Physicial Properties of Fat
1.气味和色泽：纯净的油脂无色无味 2.烟点、闪点及着火点：
烟点：不通风条件下油脂加热发烟时的温度，一般
240℃。
闪点：油脂中挥发性物质能被点燃而不能维持燃烧的温
度；一般为340℃。
着火点：油脂中挥发性物质能被点燃并维持燃烧时间不
Chapter 4
Lipid
脂 类
4.1
概述
Introduction
1.定义： 是指不溶于水而溶于有机溶剂的化合物
脂：室温下为固体
油：室温下为液体
1.脂肪的结构
脂肪是甘油（丙三醇）与脂肪酸生成的一、二、三酯
硬脂酸：18:0 油酸： 18:1 亚油酸：18:2
亚麻酸：18:3
4.2
少于5s时的温度。一般为370℃。 油脂的纯度越高，其烟点、闪点及着火点均提高。
3.油脂的晶体特性
同质多晶现象： 化学组成相同的物质可以形成不同晶体形态（晶
型），但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象。
如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。
油脂在固态的情况下也有同质多晶现象。
脂肪可能形成的晶型： 主要有α 型、βˊ型、和β型三种。 稳定性差别： α型<βˊ 型< β型
抗氧化剂使用注意事项
4.5
油脂加工化学
Chemistry in Processing of Fat and Oil
氢化
油脂的氢化是通过催化加氢的过程使油脂分 子中的不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，从而提高 油脂熔点的方法。 油脂氢化的优点： 1）稳定性增加，便于储存、运输； 2）颜色变浅，改善风味，可用于制造起酥油、 人造奶油等加工油脂。 油脂氢化的缺点： 1）多不饱和脂肪酸下降，必需脂肪酸、脂溶 性维生素被破坏，降低营养价值； 2）产生反式脂肪酸，存在潜在健康问题。
油脂氧化生成的初始产物：氢过氧化物(ROOH)
2.1油脂的自动氧化
油脂的自动氧化指活化的含烯底物（油脂分 子中的不饱和脂肪酸）与空气中氧（基态氧）之 间所发生的自由基类型的反应。
反应历程：包括三阶段 链引发
慢
（诱导期）
基态氧
光、热、金属
链传递
快
链终止
2.2光敏氧化
在光的作用下（不需要引发剂）不饱和脂肪酸与单
酪化性
塑性油脂在空气中高速搅拌时形成气泡的能力
6.油脂的乳化和乳化剂
油脂和水在一定条件下可以形成一种均匀
分散的介稳的状态－乳浊液。
乳化剂：是用来增加乳浊液稳定性的物质。
4.4
脂类的化学性质
The Chemicial Properties of Fat
1.氧化反应(oxidation Reaction)
4.脂的熔融特性
固体分数ab/ac 液体分数bc/ac
固体脂肪指数(SFI)
在一定温度下，油脂固体分数与液体分数之比ab/bc
SFI同食品中脂肪的功能性质密切相关．
油脂的塑性
指在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗 变形的能力。
涂抹性
塑性油脂在剪切应力作用下以薄层形式 均正比 单线态氧反应速度比三线态快（1500倍）
C、温度
温度增加，油脂的氧化速度提高 但温度上升，氧溶解度会有所下降
d、Aw
0-0.33：
1）水合金属离子 2）ROOH水合阻止其分解
0.33-0.73：
1）催化剂流动性提高 2）水中溶解氧增多 3）分子溶涨，暴露更多催化位点