面包新语甜面包的制作工艺研究

编号

新疆农业职业技术学院

面包新语甜面包的制作工艺研究

分院名称园林科技学院

专业食品营养与检测

班级09食检（2）班

学生姓名赵乐乐

指导教师杜鹃老师

目录

1面包的基本概述和营养价值概述┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄2 2面包新语甜面包的制作工艺及独特之处┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄3 3探究影响面包品质的主要因素┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄8 4总结┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄9 5参考文献┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄9 6致谢┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄9

探究面包新语甜面包的制作工艺及发展

摘要：面包是许多国家的主食，在我国也是重要的面食制品之一。本文综述了面包的分类和营养价值，工艺流程及操作要点和注意事项，并探究了影响面包品质的因素。

关键词：面包工艺流程

面包制品品种丰富、数量繁多，而且越来越新的材料、越来越精致的制作工艺赢得了广大消费者的青睐。在欧美一些发达国家，人们的主食中有2/3以上是以面包为主，在国内也逐渐成为人们饮食结构的主食之一。

面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、盐、糖、水、油脂、鸡蛋等为辅料，经过和面、发酵、整型、成型、烘烤、冷却包装等程序加工而成的焙烤食品。面包适合于机械化大量生产，在生产过程中添加了多种原辅料，使其含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等，营养丰富。随着现代人的生活水平提高，生活节奏的加快，在日常生活中对各种烘焙食品的需求不断增加，这个市场有着无可估量的前景。

一．面包的基本概述和营养价值

面包的分类方法大致有以下几种：按照加入糖和盐量不同可分为甜面包和咸面包；按照成型方法不同可分为模具土司类和非模具型面包；按照配料不同可分为普通面包特制和高级面包；按照面包柔软度可分为软式面包和硬式面包；按照消费习惯可分为主食面包和点心面包；按照加入的特殊材料可分为果子面包、玉米面包、大麦面包、杂粮面包、夹馅面包及强化面包。

面包由于是在高温下烤制的，其表面形成了一层金黄色的硬壳支撑着面包，在高温烤制过程中发生了一系列复杂的物理、化学反应，产生了很多特殊风味物质，香味更浓郁。最后，经过烤制的面包，由于含水量少，因此更耐储存且携带方便，这也算是面包的一大优势。更为重要的是，面粉中含有相当数量的植酸，因为植酸可与钙、磷离子结合成不易被人体吸收的钙盐、磷盐，馒头和面包在面团发酵过程中经过酵母中植酸酶的代谢分解作用，植酸已被基本消耗完全，所以吃馒头和面包较面条等“死面”做的面食更易于微量元素的吸收，特别适于消化能力弱的老人和生长发育期的青少年。除了可以补充蛋白质、碳水化合物和能量外，《美国医学杂志》研究报告还表明，吃面包可以减轻抑郁，微量矿物质硒能振奋情绪，而谷类面包中富含硒。吃面包还可以增强抗压能力，因为在抵抗压力的营养素中，B族维生素是

非常重要的，谷类面包中含有丰富的B族维生素，可以缓慢释放能量，使人镇定。常见的杂粮面包有燕麦面包、黑麦面包、豆粉面包等，都可以提供不少的膳食纤维。膳食纤维以其独特的物质性质，具有改善食品品质和预防肠道疾病的作用。大量研究表明，膳食纤维对降低人体内的胆固醇水平具有明显的作用，能加速脂肪物质的代谢，因此，可以预防心血管疾病、胆石症、高血压、肥胖、冠状动脉硬化。

二．面包新语甜面包的制作工艺及独特之处

甜面包是指配方中含有高量糖及其它高成分材料（如蛋、油脂等），产品具有口感香甜、组织柔软、富有弹性等特点的面包。甜面包一般分美式、欧式、日式、台式等类别，一般甜面包面团中糖含量在18-20%以上，油脂不低于8%（最低一般不低于4%），分直接、中种法操作，根据店内硬件要求可选用冷藏面团操作。可为顾客及时供应热面包。

在亚洲，烘焙市场上流通的甜面包特点较为接近，这些地区对甜面包不仅有极高的鲜度要求，而且要求要有漂亮的外形、丰富的内馅以营造出产品的卖点，提升产品商业价值。下面主要介绍一下面包新语甜面包的制作工艺。

2.1工艺流程

原辅材料的处理调配→面团调制→面团发酵→调制主面团→主面团发酵→整形→醒发→烤前加工处理→烘烤→冷却→装饰→成品。

2.1.1面粉控温，据地域和季节的不同，面粉在使用前应放置适宜的环境进行调温处理，使之更适合加工要求。在冬季应将面粉提前数天投放在生产车间或比较暖和的地方，以提高面粉的温度，有利于使用时促进酵母菌的发酵速度，在夏季时要将面粉存放在低温干燥处，并且要通风良好，以保持面粉适宜的温度，适合使用且能延长面粉保质期；过筛，面粉在使用前必须过筛，有条件的情况下还要再通过金属探测仪进行安全检测，以防止内存有金属物，同时，过筛可以防止其它杂质渗入面粉中，还可以通过过筛进行打碎面粉团块，粉体更细腻，使之混入更多气体，有利于酵母菌的生长与繁殖。

2.1.2酵母酵母本身就是一种生物活性菌，是制作面包的一种生物疏松剂，其质量和活性的好坏对面包生产有着重要影响。酵母的预处理情况对产品质量也有密切关系，酵母预处理方法如下：活性干酵母，在使用前可以用适温的水进行溶解然后加入搅拌面团，但水

温不能超过60℃，切不可混入油腻或高浓度的盐溶液及糖溶液，因为盐和糖都是属抑菌物质。

鲜酵母，在使用前须提前4到5小时从冷柜中取出使其软化，才能逐步恢复活力。然后用5倍以上的25度左右的温水搅拌溶解，5分钟后就可以投料使用。值得注意的是从冷柜中取出的鲜酵母应马上用水浸泡溶化，因为温差过大会导致部分酵母细胞死亡现象。

2.1.3砂糖生产面包时一般使用白砂糖，白砂糖是属于结晶体，所以应存放在阴凉干燥处，防止产生大量结晶块，防止潮湿。在生产面包使用时最好用水溶解后在投料，防止颗粒结晶糖反渗透造成酵母菌细胞萎缩而死亡，而影响酵母的活力。

2.1.4油脂生产面包时所制作面团中添加的油脂大多用固体油脂，一般用天然奶油、纯动物性牛油、猪油、人造奶油、氢化酥油等。因为液态油（液态酥油除外）流散性很大，并且在面团中会对蛋白质分子及酵母细胞周围构成油膜，影响蛋白质的吸水胀润，影响酵母的代谢功能，所以在生产面包时应使用上述固态油脂。

2.2操作方法

面团调制是将处理好的原辅材料按配方的用量，根据规范的投料程序，调制成适合加工性能的面团。面团的投料程序一般是根据发酵方法进行确定，面团发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法，目前国内调制面包的面团大多采用二次发酵法，易称中种法。

2.3面团搅拌的四个阶段

2.3.1混合阶段水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。

2.3.2成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。

2.3.3面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段）随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。

2.3.4面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）这时面团很变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄膜且破口边缘整齐（不显锯齿状）。

2.4面团的发酵

发酵是泛指有机化合物由于微生物中酶的催化作用产生的一系列生物化学温度温度是影响酵母发酵的重要因素。酵母在面团发酵过程中要求的温度有一定的范围，一般控制在25～32℃。温度太低会使得面团发酵速度过慢；温度高虽然可以缩短发酵时间，但也