金华火腿安全性评价

金华火腿安全性评价
摘要：本文介绍了金华火腿安全性评价指标及依据，评价方法选择及依据，控制管理体系，对金华火腿的安全性评价作了全面的概述。

关键词：危害分析指标质量安全控制
金华火腿是浙江省的著名特产之一,由于一直沿用传统的加工工艺,生产周期长,生产环境难以控制,因此在加工过程中会有大量微生物生长,这对其食用安全性产生很大隐患。

金华火腿的危害分析：
金华火腿厂ISO22000食品安全管理体系【1】中，确定金华火腿的关键控制点有原料的验收和添加剂两点。

在原料的加工工序中，原料猪在养殖过程中患病，或者是在宰前疫病未治愈，带有病原菌，那么这时将会出现潜在的危害，此危害是来自生物危害的致病性的微生物；原料猪在养殖过程中使用禁用的兽药或未过休药期；饲料、运输中带入的其他有害化学物质，这时将会有潜在的化学危害是兽药、重金属、清洗剂，和物理的危害。

在腌制的加工工序中，由于需要加入添加剂，这时将会有潜在的危害是亚硫酸盐超标。

2.评价指标：
2.1致病性微生物指标：
有试验证明【2】,火腿上所生长的霉菌耐干燥,耐盐性好,对许多腐败菌有着抑制作用;另外,霉菌覆盖着整个火腿表面,除了自身生长消耗氧气外,其浓密的菌丝也阻隔了火腿内外空气流通,起到了抗氧化保护层的作用,这样就可以避免在长时间成熟阶段不会腐败变质和氧化变味。

金华火腿前期的加工过程中，经过上盐的工序，此时内部及表面微生物数量极少，随后在露天晾晒，在露天晾晒时表面微生物数量增加，接下来进入发酵房，此时微生物从外部进入火腿内部，内部微生物数量很快增加。

发酵时表面的霉菌数量与内部的微生物数量有一定的相关性。

最初的阶段，二者同时增加，当霉菌的数量增加到一定水平时，pH值是略有降低的，这可能与乳酸菌数量的增加有关，pH值降低有利于抑制内部腐败菌的生长，保证了火腿正常发酵，当霉菌数量减少时，内部细菌数量就会增加。

金华火腿内部的微生物数量最高达到106CFU/g，足以对火腿的风味产生影响，但是在火腿成熟生香的时期，火腿内部微生物数量降至103CFU/g以下，可能由于在加工过程中，含水量持续下降，水分活度也随之下降，含盐量逐渐升高，高含盐量又会进一步降低水分活度，渗透压增大，这些都是导致微生物数量减少的主要原因。

火腿的p H又会升高，p H值接近7时基本不再变化。

这可能与微生物酶使火腿内部蛋白质分解产生的碱性物质增多有关。

推测火腿的后发酵生香主要也是微生物产生的酶催化反应起作用。

金华火腿内部的细菌中占优势的是葡萄球菌，其次是乳酸菌。

经鉴定葡萄球菌主要是马胃葡萄球菌和路邓葡萄球菌等，乳酸菌主要由消化乳杆菌、马脲片球菌和戊糖片球菌等组成。

另外变异微球菌的数量也较多【3】。

在晾晒的过程中的的葡萄球菌是施氏葡萄球菌和人葡萄球菌，表皮葡萄球菌，解酪葡萄球菌【4】。

西南农大研究表明，金华火腿表面微生物种群之间相互影响很小，但表面的霉菌数量却影响着内部微生物。

最初的阶段，两者一起增加，当霉菌的数量增加到一定水平时，就会抑制内部微生物的生长，使其数量减少；当霉菌数量减少时，内部微生物数量就会增加。

金华火腿表面霉菌种类繁多，火腿之间差异较大，发酵前期青霉菌占优势，主要有意大利青霉、简单青霉、灰绿青霉、柑桔青霉等。

到了发酵后期，变成曲霉菌占优势，主要包括萨氏曲霉、灰绿曲霉、黄柄曲霉等。

张亚军经研究得出：火腿经洗晒风干后进入发酵前期，此时火腿水分变化不大，温度略为上升(15—20℃)，金华火腿表面出现青霉、芽枝霉；发酵中后期火腿含水量下降，温度上升到25—30℃此时霉菌生长处于优势地位，特别是曲霉数量急剧上升。

【5】
早期，人们就知道食品中某些真菌会产生毒素从而引发安全性问题，直到二十世纪六十年代发现了黄曲霉毒素，这才广泛引起关注【11】。

而传统干腌火腿如金华火腿是在自然条件下生产制作，微生物菌系生长复杂，代谢产物种类繁多。

生长在富含氮源基质上的霉菌及其它微生物在适宜的外界环境(如：温湿度、水分活度、p H和氧化还原势Eh)，可能会分泌各种毒素，这给火腿的食用安全性带来了潜在的隐患。

陈杰【6】在金华火腿成熟过程中霉菌生长与其品质关系一文中试验了抑霉组和对照组处理火腿，并采取模糊性综合评价方法发现抑霉组处理的火腿的风味不如对照组和加霉组。

通过人工接种肉品中常用的发酵剂(纳地青霉),使得纳地青霉成为火腿成熟过程中的优势菌群,
竞争性的抑制其他产毒霉菌或腐败性细菌,从而进一步保证新工艺下的金华火腿品质稳定,食用安全性也大大提高。

人工接种纳地青霉对火腿表层肌肉色泽,抑制腐败菌,鲜味氨基酸含量及硬度、咀嚼性均优于对照组和抑霉组，结合模糊性综合评价火腿质量可知,有益霉菌的生长对火腿整体品质发挥着积极的作用。

因此，霉菌的存在及潜在的产毒性是由于肉制品在制作或贮藏过程中受到了污染，可以采用烟熏、控制相对湿度、真空包装和添加防霉剂等方式抑制霉菌繁殖【12】。

然而，对于一些匈牙利和意大利发酵香肠以及传统干腌火腿而言，肉制品表面的霉菌已成了传统工艺的重要组成部分。

它们在干腌肉制品表面所形成的独特外观深受消费者喜爱。

霉菌对肉制品呈香发色，防止脂肪氧化和抑制腐败细菌等方面有重要作用【12】。

因此不能简单地遏制它们生长，而是通过对自然生长微生物的分离纯化，筛选不产毒并有益于火腿发色、成熟、产香和外观的微生物作为人工发酵剂改良传统工艺，提高火腿品质，确保其食用安全性。

2.2亚硝酸盐指标：
对于在火腿的安全性评价中，亚硝酸盐的危害更是评价的一个重要指标，周艳明【7】研究了亚硝酸盐在熟肉制品中的安全性评价，亚硝酸盐主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾，是一种白色不透明结晶的化工产品，形状极似食盐。

亚硝酸盐在火腿生产中作为食品添加剂使用，用作发色剂和防腐剂，允许用于肉及肉制品的生产加工中。

只要控制在安全范围内使用，即可不会对人体造成危害。

但在火腿的腌制中有多
道上盐的工序【1】，如操作不当或操作不规范，导致加盐的量过多，产生亚硝酸盐，研究【8】表明,亚硝酸盐在适宜的条件下可与食物中蛋白质的分解产物胺反应,生成N-亚硝基化合物。

N-亚硝基化合物是一种很强的致癌物质，因亚硝酸盐在火腿腌制的不科学使用而造成肉制品中的残留，使其中毒事件时有发生。

对于亚硝酸盐的评价方法选用小鼠和大鼠来做喂养实验，喂养一段时间后测定小鼠和大鼠的生化指标，分析血液的成分，进行病理组织学检验，结果确定了亚硝酸盐的半数致死量(LD50)；高剂量亚硝酸盐组的血清生化参数变化较为明显，说明肝、心、肾、等实质性器官可能不同程度受到损伤；随着给小鼠饮水中亚硝酸盐剂量的增加，血液中H b（血红蛋白）含量有下降，M H b（高铁血红蛋白）含量有上升的趋势，动物表现有红细胞减少性贫血现象；组织切片镜检发现，内脏器官损伤主要发生在甲状腺、心、肝、脾、肺、肾。

心脏轻度淤血，心肌变性。

肌纤维肿胀，分界不清，肌浆呈细粒状态，肌纤维间小血管扩张，内冲红细胞。

肝细胞颗粒变性，间质轻度增生。

肺淤血，气肿。

毛细血管扩张，充血呼吸性毛细管壁明显变薄，三级之器官及肺房扩张。

肾小球充血，系膜水肿，近曲小管上皮变性，坏死。

甲状腺滤泡增生，大小不一，形状不规则：滤泡上皮细胞呈乳头状增生)。

动物试验结果动物正常时体内含有0.5%～10%的MHb，当MHb浓度升高至30%以上时出现紫色，心动过速，超过70%导致呼吸或循环障碍。

试验对大鼠30d饲喂亚硝酸盐后血液中Hb和MHb的含量进行了监测，发现亚硝酸盐较高剂量组H b有降低，而M H b有升高的趋
势。

说明动物处于缓慢的贫血状态。

由此推导出亚硝酸盐的致病机理为，亚硝酸盐是较强的氧化剂，中毒时由于过多的亚硝酸盐经肠道吸收入血液后，将正常的血红蛋白氧化成高价血红蛋白，使体内的高铁血红蛋白显著增加，形成高铁血红蛋白血症，丧失携氧能力，导致组织细胞缺氧，发生病变，甚至死亡。

3.金华火腿质量安全控制【9】：
3.1原料选择
原料腿的品质直接关系到金华火腿的质量安全，原料腿选择必须符合卫生标准及相应的国家标准、行业标准和地方标准的规定。

原料腿对火腿产品品质影响中，原料的差别主要有：原料的质量、色泽、硬度、水分含量、脂类的含量组成、pH值等【10】。

3.1.1原料品质标准
金华火腿选用我国优良猪种之一金华“两头乌”的后腿为原料。

金华“两头乌”猪的特点是：①皮薄（0.30~0.35 mm）、骨骼细（骨骼占胴体的7.5%~9.0%）、早熟易肥；②肌肉肉质好，颜色鲜红，肉质细嫩，口味鲜美；③肌肉含水率低，为71%左右，而肌内脂含量高达6.59%。

在选料时对鲜腿的质量、皮质、肥膘、鲜度等应严格掌握：①质量，猪净鲜腿只质量以4.5~8 kg/只为宜；②皮张厚度，小于3 mm，关节周长小于25 cm；③腿心饱满，瘦多肥少，荐骨（腿头）皮下肥膘不超过3.5 cm；④外表无破损，腿皮无严重红斑，不“欠”皮，不脱臼，不断骨，外形完整；⑤鲜度，肌肉鲜红，肉质新鲜。

3.1.2原料相关要求
猪腿、猪肉应当按照《生猪屠宰条例》规定，选用政府定点屠宰企业生产的猪肉，符合GB 2707—2005《鲜（冻）畜肉卫生标准》的要求；原料必须经兽医检验合格来自非疫区，经市（县）动物检验检疫机构检验合格，并加盖检验检疫印章的产品；对公、母、伤、黄膘和患有严重皮肤病的猪，以及任何原因致死的猪肉一律不能用作加工原料，后腿皮肤上有较大黑痣的也不能作加工原料。

肌肉色泽鲜红（或深红），肉质紧密，具有猪肉固有气味，无异味，新鲜有光泽；屠宰时不准打气吃气、注水，做到血清毛净，皮肤无破损及红斑；根据定单验收原料，过外观，看其色泽新鲜程度及形状均匀状况，有无异常，不合格立即拒收，合格原料过磅，索证每批进行，按订单投售户名编号，挂上标识，做好记录交接，转入加工工序。

3.1.3原料接收工作
新鲜猪腿原料进厂验收应有专人负责，点数过磅，作好记录。

若发现尚未凉透的新鲜猪腿，应逐一挂起凉透。

已凉透的要逐一摊凉或悬挂，不得落地堆放，原料应当天加工不过夜，以保证原料的鲜度。

3.2生产工艺
按照国家标准的腌制步骤实施，确保亚硝酸盐的量不超过国家标准。

3.3技术要求
3.3.1企业应配备足够数量的、具备相应资格的专业人员从事卫生品质管理与检验工作。

3.3.2卫生品质管理与检验人员应具备相关专业知识和食品卫
生知识，并持有相应的上岗证。

3.3.3企业应制定年度培训计划，所有从事火腿生产、卫生品质管理和检验的人员均应经过培训方可上岗。

3.4检验
3.4.1检验能力
金华火腿企业应设立与加工能力相适应的品质检验部门，并配备具有相应资格的检验人员；检验室应配有能基本满足产品标准所规定检验项目的仪器设备和器具，并定期检定校准，加贴标识；企业自身无法检测的项目可委托具备相应资质的社会实验室承担；检验机构应具备检验工作所需的标准资料，做好产品检验档案。

3.4.2检验环节
原料应进行检验，并验证原料的生产加工信息及追溯资料，以保证原料来自受控基地；半成品检验产品加工过程中，应对重要环节的半成品进行检验，有效确保金华火腿加工过程不被污染；产品出厂前按规定的方法进行抽样，做好可追溯标识后分别送企业实验室或相关社会实验室进行成品检验，出具检验报告。

3.4.3检验内容
金华火腿加工企业应根据金华火腿的原料来源、加工工艺、产品特点确定原料和成品的检验项目，对检验项目进行分析和评估，确定重点检验项目和监测监控项目；检验内容主要包括感官品质、水分、瘦肉比率、盐分、品质、过氧化值、酸价、三甲胺氮、亚硝酸残留量和标签、包装等常规项目以及农药残留、重金属含量、放射性污染、
微生物污染等其他项目。

3.5不合格品的处理
3.5.1安全卫生项目（包括化学添加剂、恶性夹杂物或微生物、农药残留、重金属、放射性污染等有毒有害物质）不合格的产品，不准加工，不准出厂。

3.5.2非安全卫生项目不合格的原料和产品，可以返工整理和加工。

3.6追溯管理体系的建立
金华火腿企业应建立有效运转的追溯管理体系，使用带电子标签的金华火腿产品质量可追溯体系：生猪屠宰后，猪上都要绑定“身份证”芯片，生猪进场、检疫、屠宰、肉品检测和出场的全程信息管理等信息，将被记录在代码芯片上。

当原料猪腿进入金华火腿企业，火腿生产工艺相关信息，如工艺过程、添加的辅料、操作人员编号信息等也相继被记录在代码芯片上。

火腿经批发、零售后，市场方可以用手持读卡器等识别设备导出代码芯片上的相关信息，决定是否准入市场；经销户根据这些信息，用溯源电子秤打印收银条。

这样，消费者在市场上购买金华火腿时，可得到一张印有“食品安全追溯码”的购物小票，通过查询电话，或登陆相关食品安全追溯网站，可以查询到所购金华火腿的各供应环节信息，也可以向上层进行追溯。

一旦发现问题，各部门能够根据溯源进行有效的控制和召回，从源头上保障消费者的合法权益。

3.7召回程序的制定
3.7.1每批成品均应有销售记录，根据销售记录追溯每批金华火腿售出情况，必要时应能及时全部追回。

3.7.2企业应建立不良反映监察报告制度，对用户的品质投诉和不良反应应详细记录和调查处理，若出现质量安全问题时，应及时向当地质量监督管理部门报告。

3.7.3应有书面文件规定何种情况下应考虑召回产品，并根据危害程度，建立召回产品分类、处置及报告制度。

3.7.4召回程序应规定参与评估的人员、启动召回的方法、召回通知到的对象以及召回后产品的处理方法。

3.7.5应定期进行模拟召回训练，并记录存档。

3.7.6鼓励企业建立产品信息化管理程序，确保产品质量安全信息管理。

针对金华火腿独特的加工原料、加工工艺以及潜在的风险问题，政府、行业和企业应联合出击，以严把质量关着手，实施严格的原产地域产品认证；从质量安全控制技术上解决金华火腿传统工艺存在的缺陷和可能存在的风险才是问题的关键；以完善标准体系为支撑，生产符合国际环保标准的“绿色火腿”，重塑产品国际形象。

参考文献：
[1]楼明.金华火腿厂ISO22000食品安全管理体系构建[J]肉类工业，2008, 7：42 ~45
[2]林克忠,杨耀寰·金华火腿的质量和色香味形成与霉菌关系的研究[J].肉类研究, 1992(2): 10 – 17
[3]贺稚非，甄宗圆. 金华火腿发酵过程中微生物区系研究[J]食品科学, 2008,1:190~195
[4]孟岳成,任人栋. 金华火腿晾晒过程中几种常见致病菌的检测[J]食品工业科技,2007,1:82~84
[5]/sjjk/viewnews.cfm?newstype=%BB%F9%B4%A1%D1%D0%BE%BF%D1%A7%CA%F5%B6%A F%CC%AC&newsid=714
[6]陈杰,孟岳成.金华火腿成熟过程中霉菌生长与其品质关系[J]食品与发酵工业，2009（35）138~142
[7]周艳明，韩晓鸥. 亚硝酸盐在熟肉制品中的安全性评价[J] 食品科学2008,29,101~105
[8]常秀莲.硝酸盐和亚硝酸盐的含量及其对人体的影响[J].食品研究与开发, 1999, 20(3): 11.
[9]韦何雯，徐广伟.金华火腿质量安全控制[J] 农产品加工·学刊,2010,10(10):102-104
[10]Schivazappaa C，Degnib M，Nanni Costac L，et al.Analysisof raw meatto predict proteolysis in Parma ham[J].Meat Science，2002，60：77-83.
[11]Janet E L Corry,etal.Isolation and identification methods for food poisoning organisms[M].London:Academic Press,1985.343-360.
[12]Campbell-Platt G,Cook P E.Fermented meats[M].Blackie academic and Profession Glasgow,1995.207-210.。