《食物与健康》PPT课件

二、食源性疾病
• 食源性疾病的现状与管理：
当前世界最突出的卫生问题。
• 全球食品安全战略：
世界卫生大会（2000）----《食品安全决议》。 我国卫生部----《食品安全行动计划》。 我国食品市场准入制度；食品生产许可证制度； 强制检验制；合格食品加贴市场准入标志制等。
二、食源性疾病
• 食源性疾病的预防措施：
指导工作，并提出具体改进意见和措施。
黄曲霉毒素对食品的污染
• 黄曲霉毒素的理化特性：
黄曲霉和寄生曲霉中产毒菌株所产生的一 类代谢产物。有20多种。黄曲霉毒素B1毒性最 强。 • 污染情况：农产品。玉米、花生及其制品、稻 米、小麦等。 • 毒性：急性毒性，慢性毒性，致癌性。
人原发性肝癌发病率与黄曲霉毒素摄取量的关系
人； 2、了解中毒发生的时间、经过、中毒人数、中毒
程度，初步确定可疑食品与餐次； 3、采样检验。 4、分析确定中毒的原因、中毒情况、经过、食品
污染途径等。
食物中毒的调查处理
• 食物中毒的处理： 立即向当地卫生防疫部门报告； 立即封存可疑食物； 卫生部门在追究引起中毒的当事人的法律责任之外，应重视卫生宣传与
附： 食物与健康（续）
全科医学教研室 赵拥军
• 合理营养与合理膳食 • 食源性疾病 • 食物中毒与食品污染 • 膳食结构与膳食指南
一、合理营养
• 合理营养的概念：全面而平衡的营养。
营养素种类齐全、数量充足、比例适当。
• 合理营养与合理膳食的基本要求： 1、摄取的食物应供给足量的营养素和热能；
2、摄取的食物应保持各种营养素的平衡； 3、食物应通过合理的加工烹调，以减少营养素的损失， 提高消化吸收率，并具有良好的色、香、味，引起食欲； 4、食物应对人体无害，不应有微生物污染及腐败变质， 无农药或其他化学物质污染，加入的食品添加剂应符合规定 要求。
2、化学性病原物：农药、添加剂、重金属 等。
3、物理性病原物：放射性物质的污染。
• 常见食源性疾病：
微生物（细菌、病毒）及寄生虫污染所致食源性 疾患；经食物传播的传染病、人畜共患病；化学物质 污染所至急、慢性中毒；动植物毒素中毒；
广义：食物中某种营养成分缺乏或比例失调而引起 的健康问题或疾病，如：与饮食有关的肿瘤、心血管 疾病等。
常见的食物中毒
• 副溶血性弧菌食物中毒：
病原----副溶血性弧菌（嗜盐弧菌）； 流行特点----多发于夏秋季； 污染来源----海产品受污染； 临床表现----急性胃肠炎为主；病程3-4天，
预后良好； 预防措施----注意海产品的烹调加工方法。不
生吃海产品。
食物中毒的调查处理
• 食物中毒的调查：明确诊断、处理病人、防止扩散。 1、搜集临床资料（临床表现）、积极抢救治疗病
常见的食物中毒
• 沙门氏菌食物中毒： 病原----沙门氏菌属（鼠伤寒、猪霍乱、肠炎)
流行特点----多见于夏秋季。 污染来源----动物性食品的受污染（生前感染、 宰后污染）。 临床表现----急性胃肠炎（恶心、呕吐、腹痛腹 泻、黄绿色水样便）、发热；病程3—7天，预后良好。 预防措施：防治污染、控制细菌繁殖、杀灭细菌。
体格检查：身体的测量、营养缺乏病体征的 检查。
生化测定：体内各种营养素的测定或负荷试 验。
二、食源性疾病
• 概念：
通过食物进入人体内的由各种致病因子引起的， 通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 • 分类：生物性、化学性、物理性3类。
1、生物性病原物：细菌及其毒素、真菌、 病毒、寄生虫及其虫卵等。
国名
肯尼亚 斯威士兰 肯尼亚 斯威士兰 肯尼亚 斯威士兰 斯威士兰 莫桑比克
地区
高地 高草地 中地 中草地 低地 卢邦地区 低草地 伊尼西巴内
黄曲霉毒素 摄入量 (ng/kg)
3.5 5.1 5.9 8.9 10.0 15.4 43.1 222.1
肝癌发病率 （/10万） 1.2 2.2 2.5 3.8 4.0 4.3 9.2 13.0
• 特征： 1、潜伏期短，突然爆发； 2、有类同的急性胃肠炎表现； 3、发病与某一食物有关； 4、无传染性，人与人之间不传播。
三、食物中毒与食品污染
• 分类：
细菌性食物中毒：沙门氏菌、副溶血性弧菌、肉毒杆菌、 葡萄球菌、致病性大肠杆菌、变形杆菌、韦氏杆菌、 空肠弯曲菌等；
非细菌性食物中毒：真菌及其毒素中毒（黄曲霉毒 素、赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等）、有毒动植物中毒 （河豚中毒、木薯中毒、四季豆中毒、毒蘑菇中毒、 发芽马铃薯中毒、芸豆中毒等）、化学性食物中毒 （金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等中毒）。
三餐要合理。 饮酒要节制
膳食指南
• 1997年新膳食指南:
食物多样，谷类为主； 多吃蔬菜、水果与薯类； 常吃奶类、豆类或其制品； 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油； 食量与体力活动要平衡、保持适宜体重； 吃清淡少盐的膳食； 如饮酒应限量； 吃清洁卫生、不变质的食物。
中国居民Hale Waihona Puke Baidu食宝塔
油油脂脂类252g5g 奶类奶制品100g 豆类豆制品50g 禽肉类50-100g 鱼虾类50g，蛋类25g-50g 蔬菜类400-500g 水果类100-200g
四、膳食结构与膳食指南
• 膳食结构：即食物结构，是指消费的食物种类及其 数量的相对构成，它表示膳食中各种食物间的 组成关系。
• 三种膳食结构:
西方“三高型”膳食； 东方型膳食； 混合型膳食。
膳食指南
• 1989年第一个膳食指南:
食物要多样 饥饱要适当 油脂要适量 粗细要搭配 食盐要限量 甜食要少吃
• 食物的营养价值：
粮谷类：小麦、稻米、玉米、高粱、小米等； 豆类：含蛋白丰富； 蔬菜、水果与菌藻类：含多种营养素； 蛋、肉、禽、鱼、奶类：含优质蛋白、脂肪、 脂溶性维生素、B族维生素、无机盐。
五谷为养 五畜为益 五果为助
五菜为 充
五五五五 菜果畜谷 为为为为 充助益养
• 营养调查及评价：
膳食调查：调查对象、调查日期与日数、调查方法、 调查结果的整理与评价。
1、提高对食源性疾病危害的认识。 2、认真落实生产质量管理规范，确保质量。 3、减少食品污染。 4、防止从业人员带菌传播食源性疾病。 5、向社会和消费者宣传卫生知识，不断提高 公民的卫生意识，减少家庭传播食源性疾病的机 会。
三、食物中毒
• 定义：经口摄入了含有生物性、化学性有毒有害物 质的食品或将有毒有害物质当作食品摄入后所出 现的非传染性的急性、亚急性疾病。