鱼贝类脂质

影响因素：
• 鱼肉甘油三酯的脂肪酸组成因饵料、渔场、渔期、水温、肥 满度、成熟度、部位等种种因素而有显著变动。一般来说
• ①淡水鱼的脂质中比海水鱼含有的C16：1 、C18：2 、 C18： 3的组成比高，C20：1 、 C22：6的组成比低的倾向。
• ②海水鱼随着生息深度的增加，多烯酸的组成比减少，单烯 酸的组成比增加。
口语中一般分为
低脂鱼（＜ 5%）和高脂鱼（ ＞ 5%）
底栖性鱼类 淡水鱼、鲷科、
石首科
洄游性鱼类 带鱼、鲅鱼、鲐 鱼、
金枪鱼、鳀鱼
根据季节分：春、秋
根据生殖季节分：产卵前、产卵后 含脂高 含脂低
粗脂+水分=常数
鱼种之间脂质含量的变化，主要是由 于贮藏脂质含量的差异所致。
2、 脂质成分
脂质
甘油三酯（triglyceride）
非极性脂（non-polar lipid） 或中性脂（neutral lipid）
蜡脂（wax ester） 二酰甘油醚（diacyl glyceryl ether） 烃（hydrocarbon）
甾醇（固醇 sterol）
甾醇脂（固醇脂 sterol ether）
磷脂（phospholipid） 极性脂（polar lipid）
糖脂（glycolipid）
大西洋产鳕肌肉中的脂质群组成（%）
脂质群
雄
雌
甘油三酯
4.1
3.6
胆固醇
6.3
6.5
甾醇脂
2.2
2.8
磷脂质
84.1
85.3
磷脂酰胆碱
60.0
61.2
磷脂酰乙醇胺
16.4
17.5
磷脂酰丝氨酸
4.3
4.2
多甘油磷脂
3.4
2.4
其他
3.3
1.8
2.1 甘油三酯
概述
➢ 甘油三酯是积蓄脂肪的主要成分，在营养状态 良好时，沙丁鱼、鲭、鲣等积存在皮下组织，鳕、 鲨鱼、乌贼等积存在内脏各器官，特别是在肝脏 中含量多。 ➢ 脂质含量因季节、年龄、部位等因素而变动。
CH2-OH | HO-C-H | CH2-OH
甘油
Sn-1
CH2OOC(CH2)14CH3 |
Sn-2CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOCH
|
Sn-3
CH2OOC(CH2)16CH3
三酰基甘油
Sn-1:主要为饱和脂肪酸和单烯酸 Sn-2:主要为多烯酸及短链脂肪酸 Sn-3：主要为长链脂肪酸
5kg 9.0%
45.7
23.0
7.10
黄鳍金枪 鱼
11kg 0.5% 58.1
18.2
1.4
鞘磷脂
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ7.5
16.6
4.2
7.2
其他
5.8
14.0
22.6
15.2
*1 体重，*2 脂质含量。
磷脂的脂肪酸组成
➢ 将磷脂的磷酸基除去，调制成适当的衍生物后进行 高效液相色谱分析及GLC分析，可以区分甘油1-位和 2-位OH基上结合的脂肪酸种类。 ➢ 已确认在鱼肉中存在的PC的脂肪酸分子种类属于： [C22: 6, C22: 6]; [C22: 6, C20: 5]; [C20: 5, C20: 5], [C16: 0, C22: 6]; [C16: 0, C20: 5]; [C18: 1, C22: 6]; [C18:1 , C20: 5]; [C16: 0, C18: 1]。
0.2
3.1
0.4 33.7
-
0.6
➢ 少量存在其他磷脂： 溶血卵磷脂（lysophosphatidylcholine, LPC） 磷脂酰丝氨酸（PS） 磷脂酰肌醇（phophatidylinositol） 鞘磷脂（sphingomyelin） 醛缩磷脂 （plasmalogen）
O
R2COO
CH2OC CH CH2 O
R1 O P OR3 O
表 鱼类肌肉中蜡酯的脂肪酸及醇组成（%）
烷基链的碳 原子数*1
14 : 0 16 : 0 17 : 0 18 : 0
16 : 1 17 : 1 18 : 1 20 : 1 22 : 1 24 : 1
16 : 2 18 : 2 20 : 3 20 : 5 22 : 5 22 : 6
异鳞蛇鲭
FA*2 ALc*3
2.3 蜡酯(WE)
概述
➢ 蜡酯是一价的高级醇与脂肪酸所形成的酯。 ➢ 蜡酯在鱼类中的分布是相当广泛的。据Mari等 报道，异鳞蛇鲭和棘磷蛇鲭肌肉脂质有90%为蜡 酯，海鲂脂质中有76%的蜡酯。 ➢含蜡酯多的鱼种不适于食用，易引起腹泻。
• 海洋的中、深层，生物密度稀薄，生物饵料供给不安 定，例：挠虫类、南极磷虾类、乌贼中存在大量WE， 一般表层鱼类热能贮存形式多为TG，其他为WE。
R1为饱和脂肪酸， R2为不饱和脂肪酸
R3= -H为磷脂酸 (phosphatidic acid,PA) R3= -CH2CH2N+(CH3)3 为磷脂酰胆碱
(phosphatidyl choline, PC)
R3= - CH2CH2NH2 为磷脂酰乙醇胺
OH
(phosphatidyl ethanolamine, PE )
R3=
OH
O H HO OH
为磷脂酰肌醇 (phosphatidyl inositol, PI)
表 金枪鱼肌肉的磷脂群组成（%）
磷脂
长鳍金枪鱼 Ⅰ
7kg *1
10.3% *2
磷脂酰胆碱
61.0
磷脂酰乙醇 胺
22.6
磷脂酰肌醇
3.4
长鳍金枪鱼 Ⅱ
12kg 1.2%
40.6
24.7
4.2
长鳍金枪鱼 Ⅲ
• ③n-3多不饱和脂肪酸含量高,（EPA 5n-3， DHA 6n-3）海水 鱼比淡水性鱼贝显著。在比较深海中生息的细鳞鮋、异鳞蛇 鲭、棘鳞蛇鲭。日本胸鳍鲷等的脂质也是C18：1 C20： 1 C22：1这之类单稀酸显著多，多稀酸少，体现出深海性鱼 类的特征，另外，当这些鱼供食用时因肌肉中含蜡酯多的缘 故有时会引起腹泻or类似腹泻的症状。（细鳞鮋与蜡酯无关， 也许是因为一时摄入过多的中性脂质，未完全消化吸收而排 泻而引起的症状。)
常见的脂肪酸
WHO,FAO,中国营养协会推荐
1：
1：
1
单
多
饱
不
不
和
饱
饱
脂
和
和
肪
脂
脂
酸
肪
肪
酸
酸
2.2 磷脂
概述
磷脂被称为组织脂肪，主要作为细胞膜的构 成成分，是维持生命活动不可缺少的成分。大量 存在于脑、内脏器官、生殖腺等组织，肌肉中也 有分布。
与中性脂相比，磷脂含量变动小。
磷脂的组成
➢ 鱼肉中的磷脂： 磷脂酰胆碱（phosphatidylcholine, PC） 磷脂酰乙醇胺（phophatidylethanolamine，PE）