小麦胚芽饮料的制作工艺研究

1∶10
固形物含量（g ／ 100 mL） 蛋白质含量（g ／ 100 mL） 质地 黏稠度 稳定性
2．754 1．181 不均匀
稠 不稳定
2．663 1．142 较均匀 较稠 不稳定
2．501 1．100 均匀 稠度适宜 稳定
1∶11 2．315 1．015 均匀 较稀 稳定
由表 5 可知： 磨浆料液比在 1∶10 时可以得到质 地 均匀、 稠度适宜而稳定的小麦胚芽饮料。 2．5 原浆稀释加水量对小麦胚芽饮料的影响
参考文献
［1］ 朱天钦． 制粉工艺与设备 ［M］ ． 成都： 四川科学技术出版社， 1988．
［2］ Y． Pomeranz． Wheat chemistry and technology． USA： American association of cereal chemists INC，1988： 11～13．
2 结果与分析
2．1 浸泡温度对小麦胚芽饮料的影响 浸泡温度是影响饮料色泽、 风味、 稳定性的主要
因素。 室温下维持 4～8h， 温度提高， 可缩短浸泡时间， 但最高温 度 不 要 超 过 50℃， 否 则 会 出 现 类 似 煮 饭 时 焦 糊的异味。
表 2 浸泡温度对小麦胚芽饮料的影响
浸泡温度 （℃） 固形物含量 （g ／ 100 mL） 蛋白质含量 （g ／ 100 mL） 色泽 风味 稳定性
93
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麦胚芽新产品的开发提供试验依据。
1 材料与方法
1．1 主要材料 未脱脂小麦胚芽， 购于河北省辛集市黑马面粉厂。
1．2 主要试剂及仪器 1．2．1 试剂
羧甲基纤维素钠 （CMC）、 单甘脂、 瓜尔豆胶、 脱 脂奶粉： 市售， 食品级。 1．2．2 仪器
89 85 84 86 83 84 85 82 80
通过正交试验并对麦胚饮料分别在组织状态、 色 泽、 口感、 滋味上进行评定， 得出以下结论： 最佳配 比 为 A1B1C1D2。 即 ： CMC0．10％、 单 甘 酯 0．10％、 瓜 尔
豆 胶 0．10％、 脱 脂 奶 粉 3．0％。 并 测 定 了 该 麦 胚 饮 料 的 蛋白质含量 1．30％、 总糖含量 5．63％， 感官评定得分 93 分。
表 3 浸泡料液比对小麦胚芽饮料的影响
浸泡料液比 固形物含量（g ／ 100 mL） 蛋白质含量（g ／ 100 mL） 色泽 风味 稳定性
1∶8 2．674 1．179 淡黄 腥味 不稳定
1∶9 2．657 1．138 淡黄 腥味淡 不稳定
1∶10 2．492 1．090 米黄 无腥味 稳定
1∶11 2．301 1．011 米黄 无腥味 稳定
甜、 黑米香气突出。
3 结论
通过对黑米原汁浸提工艺参数的研究， 得到最佳 浸 提 工 艺 条 件 ， 即 料 液 比 1∶30、 浸 提 温 度 95℃、 浸 提 时 间 10min、 粉碎 度 30 目 ， 在 此 条 件 下 ， 得 到 的 黑 米 原汁呈现透亮的琥珀色， 口感甘甜， 香气突出， 黑米 原汁的感官品质最佳。
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小麦胚芽饮料的制作工艺研究
葛焕生 1 李书国 2 于 新 （1． 仲恺农业工程学院轻工食品学院 2． 河北科技大学）
【摘要】 以副产品小麦胚芽为原料， 研制符合人们生理健康需要的植物饮料。 通过单因素试 验研究各因素对小麦胚芽饮料品质的影响， 确定制作小麦胚芽饮料的最佳工艺条件： 浸泡温度 50℃， 料 液 比 1∶10g ／ mL； 磨 浆 温 度 70℃， 原 浆 稀 释 加 水 量 1∶2g ／ mL； 配 料 配 方 ： CMC 0．10％， 单甘酯 0．10％， 瓜尔豆胶 0．10％， 脱脂奶粉 3．0％。 生产的纯天然小麦胚芽饮料口感清爽 ， 组织状 态细腻， 风味香甜， 质量稳定、 营养高。
［4］ 吴 素 萍． 复 合 菊 花 茶 饮 料 的 研 制 ［J］ ． 食 品 科 技 ， 2007 （12）： 165～168．
［5］ 李军生， 黄慧淑， 何仁． 黑米主要营养素分析与黑米饮料的研制 ［J］ ． 食品科学， 1992 （6）： 37～39．
［6］ 邓光辉， 周桂． 系列黑米饮料工艺及配方研究 ［J］ ． 广西民族学 院学报， 1995 （1）： 98～100．
瓜尔豆胶 B （％）
1 （0．05） 2 （0．10） 3 （0．15）
2 3 1 3 1 2 255 251 242 85．0 83．7 80．7 4．3
脱脂奶粉 D （％）
1 （2） 2 （3） 3 （4）
3 1 2 2 3 1 252 254 252 84．0 84．7 84．0 0．7
感官评分
由表 3 可知： 浸泡 料 液 比 在 1∶10 以 上 可 得 到 自 然 米黄、 无腥味而稳定的小麦胚芽饮料。 但水量增加， 固 形 物 含 量 降 低 ， 且 影 响 产 品 的 风 味 ， 所 以 选 择 1∶10 合适。 2．3 磨浆温度对小麦胚芽饮料的影响
表 4 磨浆温度对小麦胚芽饮料的影响
3 结论
通过试验研究， 确定生产小麦胚芽饮料的最佳工 艺条件为： 浸泡∶温度 50℃， 料液比 1∶10； 磨浆： 温 度 70℃， 料液比 1∶10； 原浆稀释加水量： 1∶2； 配料配方： CMC0．10％， 单 甘 酯 0．10％， 瓜 尔 豆 胶 0．10％， 脱 脂 奶 粉 3．0％。 此工艺使小麦胚芽的蛋白质和 总固形物含量 提高。 按此生产工艺生产的麦胚蛋白饮料， 长期储存 十分稳定， 没有分层现象。 经调配、 均质、 杀菌后的 麦胚饮料口感清爽、 香甜、 富有营养， 易消化吸收， 而且风味独特， 口感香甜， 是一种高营养天然麦胚饮 料。
参考文献
［1］ 马晓佩， 张晖， 王立， 等． 黑米饮料工艺的研究 ［J］ ． 食品工业 科技， 2008 （9）： 209～210．
［2］ 徐明生， 吴少福， 上官新晨． 不同杀菌条件对黑米饮料色泽和杀 菌效果的影响 ［J］ ． 江西农业大学学报， 1996 （1）： 98～100．
［3］ 晏志军， 张思锐， 樊建峰． 黑米饮料的开发 ［J］ ． 西安教育学院 学报， 1996 （2）： 33～34．
20 2．632 1．114 土黄 腥味 不稳定
35 2．561 1．102 淡黄 腥味淡 不稳定
50 2．544 1．102 米黄 无腥味 稳定
65 2．103 0．835 乳白 无腥味 稳定
由 表 2 可 知 ： 浸 泡 温 度 在 50℃附 近 时 可 以 得 到 自 然米黄、 无腥味而稳定的小麦胚芽饮料。 2．2 浸泡料液比对小麦胚芽饮料的影响
PL203 型 电 子 天 平 ， 梅 特 勒－托 利 多 仪 器 （上 海 ） 有限公司； HH－4 型数显恒温水浴锅， 金坛市杰瑞电器 有限公司； 101－3 型电热鼓风干燥箱， 江苏省东台县电 器厂； 高压均质机， 天津市特斯达食品科技有限公司； YXQ－LS－50S11 型 立 式 压 力 蒸 汽 灭 菌 器 ， 上 海 博 迅 实 业有限公司医疗设备厂； 微波炉， 顺德市格兰仕电器 实 业 有 限 公 司 ； SH2060 型 电 磁 炉 ， 广 东 佛 山 美 的 生 活 电 器 制 造 有 限 公 司 ； S7401 型 高 速 电 动 搅 拌 机 ， 鄄 城 汇 鑫 科 技 有 限 公 司 ； 150 型 磨 浆 机 ， 双 峰 县 金 达 机 械 厂 ； N－50E 型 手 持 糖 度 计 ， 东 莞 市 吉 之 垄 电 子 仪 器 有限公司。 1．3 工艺流程
小麦胚芽→预处理→浸泡→分离浸泡液→磨浆→ 浆渣分离→调配→均质→灌装→灭菌→冷却→成品 1．4 感官评价
表 1 小麦胚芽饮料感官评分标准
评分项
滋味和 气味 （30 分）
组织状态 （25 分）
口感 （25 分） 色泽 （20 分）
评定扣分标准 具有浓郁的麦香味， 无其他异味
具有麦香味， 香味较浓 具有麦香味， 香味较淡
无麦香味 有苦味
有明显异味
质地均匀， 组织极细腻允许有少量沉淀 质地基本均匀， 组织细腻允许有沉淀
质地粗糙细腻， 有沉淀， 不浓稠 组织状态不均匀， 含有大量沉淀
具有麦胚的香味， 细腻润滑 麦香较淡， 较细腻 麦香特淡， 不细
色泽呈微黄色或米黄色 色泽略有变化
色泽有明显变化
扣分 0
2～4 5～7 8～10 11～13 14～16
【关键词】 小麦胚芽； 饮料； 制作工艺 中图分类号： TS 275．4 文献标识码： A 文章编号： 1673-7199(2010)09-0093-03
小麦是我国主要粮食作物之一， 年产量在 1 亿 t 以 上。 小麦胚芽是小麦加工的副产品， 约占小麦籽粒质 量 1．4％～3．8％， 富 含 优 质 的 蛋 白 质 、 脂 肪 及 多 种 维 生 素、 矿物质等营养素， 还含有谷胱甘肽、 黄酮类物质、 麦胚凝集素、 二十八烷醇、 甾醇及脂多糖等生理活性 物质， 被营养学家们誉为 “人类天然的营养宝库”。 但 将其混入面粉中， 不仅影响面粉色泽， 且不利于面粉
表 7 配料配方正交试验结果
CMC 试验号
C （％）
1
1 （0．1）
2
1
3
1
4
2 （0．2）
源自文库
5
2
6
2
7
3 （0．3）
8
3
9
3
K1
258
K2
253
K3
247
k1
86．0
k2
84．3
k3
82．3
R
4．7
单甘脂 A （％）
1 （0．10） 2 （0．15） 3 （0．20）
1 2 3 1 2 3 260 250 248 86．7 83．3 82．7 4．0
表 6 原浆稀释加水量对小麦胚芽饮料的影响
料水比 色泽
1∶2 米黄色
1∶2．5 黄白色
1∶3 白黄色
1∶4 白色、 透明
由表 6 可知： 加水量为 1∶2 较为合适， 可呈现出麦 胚的自然米黄且性状稳定。 2．6 配料配方
依据黏稠情况和固形物含量 ， 采 用 1∶10 磨 浆 料 液 比 得到 浆 液 （原 浆 ）， 蔗 糖 添 加 量 为 4％。 加 水 稀 释 原 浆 ， 添 加 量 为 1∶2 （料∶水 ）。 采 用 L9 （34） 因 子 水 平 正 交试验法， 以 CMC、 单甘酯、 瓜尔 豆 胶 、 脱 脂 乳 粉 为 辅料。 选出最佳的辅料比例， 试验结果见表 7。
磨浆温度 （℃） 固形物含量（g ／ 100 mL） 蛋白质含量（g ／ 100 mL） 口感 风味 稳定性
55
60
70
75
2．724 2．683 2．521 2．311
1．174 1．139 1．101 1．007
粗糙 较细腻 细腻
细腻
无麦香味 麦香味淡 麦香味浓 麦香味浓
不稳定 不稳定 稳定
稳定
［7］ 吴正奇， 陈道玉， 郭圣祥， 等． 酶法黑米饮料的工艺研究 ［J］ ． 食品工业， 2007 （4）： 38～41．
收稿日期： 2010－04－29 作者简介： 吴素萍 （1963—）， 女 ， 教 授 ， 主 要 从 事 粮 油 食 品 的 教 学 和研究工作。 通信地址： （750021） 宁夏银川市
0 2～4 5～7 8～10 11～13
0 1～2 3～5
0 1～2 3～8
得分 30
28～26 25～23 22～10 19～17 16～14
25 23～21 20～18 17～15 14～12
25 24～23 22～20
20 19～18 17～12
本试验请 5 名具有丰富饮料评价经验的检验员进 行品尝评分， 结果取平均值。 评分项和评分扣分标准 见表 1。
由 表 4 可 知 ： 磨 浆 温 度 在 70℃附 近 时 才 能 得 到 口 感细腻、 麦香味浓而稳定的小麦胚芽饮料。
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2．4 磨浆料液比对小麦胚芽饮料的影响
表 5 磨浆料液比对小麦胚芽饮料的影响
磨浆料液比
1∶8
1∶9
的长期贮藏， 进而影响面粉的烘焙特性。 目前， 市场上小麦胚芽的产品甚少。 因此， 寻找
和开发小麦胚芽新产品已成为当今社会的迫切需要， 小麦胚芽新产品的开发必定会增加产品的附加值， 提 高小麦的综合利用。 本试验通过单因素和正交试验， 研究了影响小麦胚芽饮料品质的因素， 确定最佳工艺 条件， 研制一种符合人们生理健康的天然饮料， 为小