食品冷冻冷藏原理与技术

食品冷冻冷藏原理与技术

绪论

一、制冷的分类

1、冷源分类：天然冷源、人工冷源

2、制冷方法：物质变相制冷、吸收吸附制冷、气体膨胀制冷、电磁

制冷

3、制冷温度范围：普通制冷：高于-120℃

深度制冷：-120℃至20K

低温和超低温：20K以下

二、制冷的四大部件

1、压缩机：将制冷剂由低温低压的气体压缩成为高温高压的气体，是制冷系统的心脏。

2、蒸发器：作用是通过制冷剂蒸发（沸腾）吸收冷源的热量从而达

到制冷的目的

3、冷凝器：将高温高压的制冷剂气体冷凝成为液体，以便制冷剂在

系统中循环使用

4、节流器：作用是节流降压和调节供液量

第一章制冷基础知识（名词解释、计算题之一）

1、什么是热力循环？

工质从某一状态出发，经历一系列过程之后又回复到初始状态，这些

过程的综合就是热力循环

2、什么是制冷系数？

制冷系数是描述评价制冷循环的一个重要技术经济指标，与制冷剂的性质和制冷循环的工作条件有关。通常冷凝温度tk越高，蒸发温度to越低，制冷系数ε0越小。公式：ε0=T0/（Tk—T0)

3、什么是制冷循环的热力完善度？

通常将工作于相同温度间的实际制冷循环的制冷系数εs与逆卡诺制冷循环的制冷系数εk之比，称为热力完善度，即：η=εs/εk。？？4、影响制冷循环的实际条件？

①液体过冷②气体过热③吸气过热④液热交换⑤热交换及压力损失

⑥不凝性气体的存在

5、用图示表示理想和理论上的热力循环

6、制冷技术：是一门研究人工制冷的原理方法以及如何运用制冷装

置获得低温的科学

7、制冷：从低于环境温度的空间或物体中吸取热量并将其转移给环

境介质的过程

8、计算题：老师抄的题目（2题）

第二章制冷原理:从低温物体传递给高温物体（耗功)

一、用图示表示：

1、过冷循环

2、过热循环

3、回热循环

二、分析蒸发温度过高和冷凝温度过低理论循环所出现的变化（图示）

三、中间冷却循环的系统

四、吸附制冷、吸收制冷的原理

吸附制冷系统是以热能为动力的能量转换系统。其道理是：一定的固体吸附剂对某种制冷剂气体具有吸附作用。吸附能力随吸附温度的不同而不同。周期性地冷却和加热吸附剂，使之交替吸附和解析。解析时，释放出制冷剂气体，并使之凝为液体；吸附时，制冷级液体蒸发，产生制冷作用。

吸收制冷是利用工质对质量分数的变化完成制冷剂的循环

五、什么是热电制冷（半导体制冷）？

热电制冷是以温差电现象为基础的制冷方法，它是利用“塞贝克”的逆反应——珀尔帖效应的原理达到制冷目的的

六、制冷剂、载冷剂、冷冻机油的概念

制冷剂:就是在制冷系统中能够循环变化的物质

载冷剂：又称冷媒，是被用来将制冷系统产生的冷量传递给被冷却物

体的媒介物质量

冷冻机油：冷冻机油即制冷压缩机润滑油

七、制冷机、制冷压缩机的分类

制冷机的分类：

1、压缩式制冷机

2、吸收式制冷机

3、蒸汽喷射式制冷机

制冷压缩机的分类:

1、压缩机按压缩原理有两大类： a.容积型 b.速度型

2、按工作的蒸发温度范围分类（对于单级制冷压缩机）：

a、高温制冷压缩机：−10～10℃

b、中温制冷压缩机：−20～−10℃

c、低温制冷压缩机：−45～−20

3、按密封结构形式分类：a.开启式压缩机

b.半封闭式压缩机

c全封闭式

八、常用的制冷设备

空调制冷、冻干机、冷冻干燥机、冷却水循环机、冷水机、低温冰箱、制冰机、层析冷柜

九、食品冷藏链

食品冷藏链是指易腐食品在生产贮藏、运输、销售、直至消费前的各

个环节中始终处于规定的低温环境下 以保证食品质量、减少食品损耗的一项系统工程。

十、制冷技术在食品加工中的应用

冷冻浓缩技术：咖啡工业、啤酒工业、乳品工业、果汁工业、番茄汁等食品的浓缩

冷冻干燥技术：果蔬、水产、肉类、调味品、汤料类、固体饮料、牛初乳、方便食品类、香精类等食品的干燥

冷冻粉碎技术:大米、小麦、水果、食盐、调味料、含脂食品、乳制品、油脂制品等食品的粉碎

十一、食品冷加工原理

1、低温影响微生物的生命活动，降低微生物的生长繁殖速度

2、低温可以降低食品中酶的活性

3、低温可以减慢食品自身的氧化还原反应

4、低温可以减少其它因素引起的食品变质，如生理作用、氧化作用、蒸发作用、机械损伤等

十二、食品的冷却保藏有哪些

1、空气冷却法

2、冷水冷却法

3、碎冰冷却法

4、真空冷却法

5、蒸发冷却法

十三、为什么说冻结速度影响食品质量

1、速度快：冰晶数量多、冰晶大小均匀、冰晶的分布与形成冰晶之前水的分布状态相似。

2、速度慢：冰晶数量少、冰晶大小不均匀、冰晶的分布与形成冰晶之前水的分布状态差别大。

3、冻结速度慢的冻品，由于冰晶大小不均匀，易造成冰晶成长。冻结速度慢的冻品，由于冰晶的分布与形成冰晶之前水的分布状态差别大，失去水分的部位由空气进入，增大了空气与食品的接触面，使氧化严重。得到水分的部位由于食品组织受到挤压而造成对食品组织得破坏

十四、在食品冻藏过程中其质量的变化

1、重结晶

2、干耗与冻干害

3、脂类的氧化和降解

4、蛋白质溶解性下降

5、其他变化，如PH、色泽、风味和营养成分等的变化

？？十五、食品在冻藏过程中所需考虑的因素

1、食品原料的种类、生产环境及不同的部位

2、制品收获后的状况，如机械损伤、成熟度、微生物污染等

3、运输、储藏及零售时的温度、相对湿度状况等

4、冻结的速度

5、冻藏温度和时间

6、空气的相对湿度

7、空气流速8、冻结方法

十六、食品解冻方法

1、空气解冻

2、水解冻

3、水蒸气减压解冻

4、电解冻

5、真空解冻

6、高压解冻

十七、（1）写一个熟悉的速冻产品的生产过程及生产工艺

速冻水饺：原料、辅料、水的准备→面团、饺馅的配制→包制

→整型→速冻→装袋、称重、包装→冷藏