任务2-2 鱼类死后的变化及鲜度鉴定

自溶作用原理
自溶作用主要是水解酶积极活动的结果。水解酶包括 蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。 经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水解酶(特别是蛋 白酶)的作用，使蛋白质逐渐分解为氨基酸以及较多的 低分子碱性物质，所以鱼体在开始时由于乳酸和磷酸 的积累而成酸性，但随后又转向中性，鱼体进入自溶 阶段，肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性。
温上升促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。
因此当鱼类捕获后，如不马上进行冷却，抑制其
生化反应热，就不能有效地使以上反应延缓下来。
（二）死后僵直
1、感官变化：肌肉收缩变硬，失去伸展或弹性，手指
压，指印易凹陷；手握鱼头，鱼尾不会下弯；口紧闭，
鳃盖紧合，整个躯体挺直，鱼体进入僵硬状态。
僵硬期：鱼贝类死后肌体内酶类进行无氧降解，糖原和
任务2-2 鱼类死后变化及鲜度鉴定
☺目标：
了解鱼类死后的变化过程； 熟悉鱼类及水产制品鲜度的感官鉴定方法。
鲜鱼的特征：
① 外表明亮，表面覆盖一层透明均匀的稀粘液层；
② 色泽清晰；
③ 眼球明亮突出；
④ 鳃为鲜红色，无粘波覆盖；
⑤ 鱼鳞完整，紧贴鱼体，不易脱落； ⑥ 肌肉组织柔软而有弹性； ⑦ 气味新鲜。
2、pH的变化
由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使得肌肉组织
pH值下降、酸性增强。
—般活鱼肌肉的pH在7.2～7.4，洄游性的红肉鱼因糖
原含量较高(0.4～1.0％)，死后最低pH可达到5.6～
6.0，而底栖性白肉鱼糖原较低(0.4％)，最低pH为 6.0～6.4。
3、温度的变化
pH下降的同时，还产生大量的热量 (如ATP脱去一 克分子磷酸就产生7000卡热量)，从而使鱼贝类体
ATP减少到一定程度，鱼体开始变硬，随着降解作用的
进行，硬度不断升高，从开始变硬到硬度达到最大值这 一持续时间称为僵硬期。
僵直原理
白 肌球蛋白
ATP分解释放能量 一定浓度Ca2+
僵直状态
产生僵硬的机理：
鱼刚死时，肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，固此肌肉是 软的。 鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+浓度下，借助 ATP的能量释放而形成肌动球蛋白。 当ATP分解时，肌动蛋白向肌球蛋白滑动，并凝聚成僵硬的 肌动球蛋白，由于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠交叉，
（3）观察其体表卫生洁净程度，即有无污秽 物和杂质等；
（4）看其色泽，嗅其气味，必要时还要品尝 其滋味，依据所述结果再进行感官评价。
水产品感官鲜度判断：
水产品鲜度水煮试验：
对鲜度稍差或有轻度异味的水产品，以感官鉴别方法 判断其品质鲜度较困难时，可通过水煮试验后嗅气味 、尝滋味，结合对汤汁的观察来鉴别。 水煮试验时，样品一般不超过0.5kg，放水量以刚好浸 没样品为宜。对虾类等个体比较小的水产品，可以整 个水煮。 鱼类则去头去内脏后，切成3cm左右的段，先将容器中 的水煮沸，然后放入样品，盖严容器盖加热，直到再 次煮沸时，撤掉热源，然后开盖嗅其蒸气气味，再看 汤汁，最后品尝滋味。
② 向品评员讲解品评要求和评分标准。
③ 制备样品：将水煮沸，放入鱼丸样品，继续 煮沸至鱼丸中心温度达到75℃以上，取出放 入盛装器皿中，分发给品评员，每次三个样 品。每个样品至少两个。
④ 品尝：评价员独立品评，并做好记录。
⑤ 汇总：评价员独立品评，并做好记录。
评委
指标
色泽 气味 滋味 组织 形态 弹性 总分
例如：评价鱼丸的质量
邀请10位评审员进行感官评价。
① 品评前了解鱼丸的感官指标和计分方法。
表1 鱼丸感官指标要求
项目 感官指标要求 色泽（10分） 淡白色，有光泽 气味（25分） 有混合香味 滋味（40分） 咸淡适中，汁液感强 组织形态（15分） 表面光滑，无气孔，结构致密均匀，无游 离脂肪或水析出 弹性（10分） 弹性好，咀嚼无砂状感，无残留
导致肌肉中的肌节增厚短缩，于是肌肉失去伸展性而变得
僵硬。 此现象类似活体的肌肉收缩，不同的是死后的肌肉收缩缓 慢，而且是不可逆的。
(三）解僵和自溶阶段
当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化， 这种现象称为自溶作用 。
自溶作用是肌肉放松的结果吗？
它同活体时的肌肉放松不一样，因为活体时肌肉 放松是由于肌动球蛋白重新解离为肌动蛋白和肌球 蛋白，而死后形成的肌动球蛋白是按原体保存下来， 只是与肌节的Z线脱开，于是使肌肉松弛变软，促进 自溶作用。
（四）细菌腐败
1、腐败
鱼体在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨
基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、
硫化氢、组胺等低级产物，使鱼体产生具有腐败特
征的臭味，这种过程就是腐败。
2、现象：
主要表现在鱼的体表、眼球、鳃、腹部、肌肉的
色泽、组织状态以及气味等方面。
3、腐败细菌的种类： 主要是水中细菌，多为需氧性细菌，有 假单胞菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小 球菌属等。
1、气味鉴别
新鲜品的气味——具有本种类固有的香味。 变质品的气味——有腥臭味或有氨味。 2、滋味鉴别 新鲜品的滋味——具有本种类固有的鲜美味道，肉质口 感有弹性。 变质品的滋味——无鲜味，肉质发糜烂，有氨味。
3、汤汁鉴别 新鲜品的汤汁——汤汁清洌，带有本种类色素的色 泽，汤内无无碎肉。 变质品的汤汁——汤汁混浊，肉质腐败脱落悬浮于 汤内。
（二）感官检验结果的评定方法种类
比较法
描述法
是检验3种以上样品时，按照顺序排 列进行比较，评述优劣。
把目测感官项目的评分标准得到的印 象客观地、仔细地记录下来。 主要是对颜色的感官检验，将样品与 标准色进行对照。
对照法
评分法
先制定所检验项目的评分标准，然后在比较的基础上， 对各项指标进行评比计分。
二、水产品的鲜度感官指标测定
水产品鲜度评定方法通常有感官评定和科学测定两种。
化学法
感官评定法
物理法 细菌学法
（一）水产品的感官质量鉴别原则
◆感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，主 要是通过对水产品体表形态（鳃、眼、肌肉、 腹部）、鲜活程度、色泽气味、肉质的弹性和 洁净程度等感官指标来进行综合评价。 （1）观察其鲜活程度如何，是否具备一定的 生命活力； （2）看外观形态的完整性，注意有无伤痕、 鳞片脱落、骨肉分离等现象；
⑥ 结果分析 总分=各指标平均分之和
故依据前述鱼丸等级评价标准，该批鱼丸为
二级鱼丸。
1 9 20 35 14 8
2 9 20 36 15 8
3 8 18 34 14 8
4 8 25 30 14 6
5 7 18 35 12 8
6 10 20 28 10 6 83
7 6 22 31 12 8
8 8 23 25 15 3
9 9 25 38 14 8
10 9 22 38 14 7
平均分
8.3 21.3 33 13.4 7
一、鱼类死后的变化
• 水产品原料的鲜度，直接影响到鱼贝类加工
品的风味和质量。
腐败阶段
自溶阶段
死后僵直阶段
（一）初期生化变化
1、糖原及ATP的变化 ① 无氧条件下，肌肉中糖原酵解生成乳酸 1mol糖原—2molATP+乳酸 ② ATP（三磷酸腺苷）+H2O—ADP +Pi（磷酸） ADP +CrP（磷酸肌酸）—ATP+Cr(肌酸) ATP有分解有产生，动物死亡后，短时间肌肉中ATP 含量维持不变，随着磷酸肌酸和糖原的消失，肌肉 中ATP含量显著下降，肌肉开始变硬。