淡爽型啤酒生产技术的研究

酿酒斟技２００１年第ｌ期（总第１０３期）！！生！竺！：竺坚竖皇堡竺！垒里！！竺生型竺！：！！塑！！型：！塑

淡爽型啤酒生产技术的研究

刘秉和，王燕春

（河北宣化钟楼啤酒集团公司．河北宣化０７５１００

摘要以麦芽、太米、酒花为原料，对不同比例的麦芽用量作了小试，认为用４５％较５５％为佳；辅料大米以３７％

寿好，糖化ｐＨ５２—５４，糊化ｐ１１６Ｏ～６３，煮沸９嘶ｎ，第一次加酒花２ｈ，第二次加酒花９ｋｇ，第三次加酒花７ｋ，接种

酵母７Ｏ‰，发酵最高温度１２℃，最高压力ｏ１２Ｍｎ，发酵第６天开始测双乙酰，当双乙酰降至ｏ８×ｌｏ１时，保温

４８ｈ，再双ｕ３弋／ｈ降王０℃，后酵７走以上。成品酒理化指标达ｃＢ４９２９—９】优级标准，（一平）

关键词：啤酒；淡建型啤酒；生产技术

中图分类号：Ｔｓ２６２５；’Ｉ葛２６１．４文献标识码：Ａ文章编号：１００１—９２８６（２００１）Ｏｌ一００５６—０３

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淡爽型啤酒是啤酒消费潮流转移的市场换代产品．其特征是：口感纯正。淡爽，酒花香味明显．苦味低，爽口与适口性高。现将我们对酿造淡爽型啤酒研究的结果总结如下，供『司行参考。

１原料

ｌｌ麦芽进口或国产，符合ＯＢｌ６８６—９３标准的优级或一级。１２史米国产优级或一级新鲜大米。

１３水经电渗析法软化处理后的酿造用水。

ｌ４酒花符合ＧＢｌ０３４７—８９标准要求的优质颗粒酒花。

２工艺选择与确定

在酿造产品质量目标确定、使用原料选定后，解决糖化发酵丁艺技术是酿造淡爽型啤酒的关键。

２．１搪化配料的选择

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原料选择的原则由于淡爽型啤酒的特色、特征不同于其他淡色啤酒，其酒花使用量须减少．在一般情况下，酒花添加量减少，必然降低糖化麦汁煮沸时去除高分子蛋白质的能力，而使麦汁中高分子蛋白质的含量增加；如果单纯依靠提高煮沸强度的办法，又会增加麦什色度，使得色泽过深，与谈爽型啤酒的整体质量要求不协凋。在原料使用的原则上，必须克分考虑上述困素。

为此，在选择和使用原料时，确定了下述标准：减少酒花使用量．合理调节苦型与香型洒花的使用比例．降低啤酒苦昧，仪证洒花

香味，使用皮薄、色浅、溶解适中、蛋白含量中等、焙焦良好的麦芽，以保证啤酒色泽浅、口味淡爽，又淡而不薄．确保整体风味符合淡爽型啤酒的要求。

２．Ｊ２麦芽比例的选择在总体原则确定的基础上．为充分保证啤酒的色泽．口味淡爽，做丁上述原料配料对比试验，结果见表

ｌ。根据表ｌ及麦汁分析结果，再对Ｍ种麦芽的比例做了分析．最后确定加拿大麦芽与新疆麦芽的使用比例分别为４５％和５５％较为合理。

２．１３原辅料比例的确定麦芽比例确定后．按最终产品的质量及色泽要求，确定合理的原辅料比例，以保证最终产品的质量要求。对３０％、３５％、４０％的辅料比进行了糖化小试结果见表２。

表２中数据表明，上述配料作为一般糖化麦汁基本都符合菩求，但作为淡爽型啤洒则有明显的不足。３０％的大米麦汁色度偏深．３５％大米的麦汁噩白区分Ｂ区偏低，不利于泡沫持久性，而

表ｌ不同麦芽比例的小试分析结果

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作者简介：荆秉和（１９５６—１．男，河北人．大々，工程师．荣获省市科技进步奖多项．发表论文４０余篇。奉项目研究课题负责人。

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